Rizici za sigurnost hrane u pekari

Zbog današnjeg užurbanog stila života, pekare imaju važno mjesto pripreme  pečenih proizvoda  za svakodnevne obroke, škole  i posebne prigode. Pečena roba može biti u rasponu od onih pripremljenih u proizvodnim pogonima i prodana u maloprodaj-nim  trgovinama sa specijaliziranim pečenim proizvodima pripremljenima i prodava-nim u trgovinama. Oba proizvodna pogona i pekarske prodavaonica dijele zajedničke izazove sigurnosti hrane i zahtijevaju pra-vilno oblikovanje programa sigurnosti hrane kako bi se smanjili rizici svojstveni pekarskim proizvodima i njihovom proizvodnom okruženju. 

Izazovi za pekarske proizvode

Nekoliko je faktora potrebno uzeti u obzir pri ocjenjivanju rizika sigurnosti hrane u malopro-dajnim pekarskim objektima. Prvo, uvjeti skladištenja proizvoda moraju se razumjeti. Općenito, većina pekarskih proizvoda ima nisku aktivnost vode (aw), pH i validirani korak operacija u procesu pečenja, što će spriječiti rast mikroorganizama i omogućiti sigurno skladištenje na sobnoj temperaturi. Neki predmeti, poput kvasaca / kremastih pita / kolača, kolača od kvasca i focaccia s nadjevom od sira i svježeg povrća, trebaju daljnju procjenu kako bi se razumjeli uv-jeti skladištenja hrane, rok trajanja i opći rizici sigurnosti hrane. Na primjer, proizvodima s pH iznad 4,6 i aw iznad  0,85 trebaju se kontrolisati temperature, vrijeme čuvanja  i zahtijevaju provjeru održivosti  kroz studiju mikrobioloških opasnosti ako se duže drže u prodaji. 

Nekoliko pekarskih proizvoda uključeno je u bolesti koje se prenose hranom a u koje uklju-čujujemo : Salmonella spp.,Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus i Bacillus cereus , pa je potrebno primjeniti kontrolu sigurnosti hrane na proizvode kako bi se spriječio rast patogenih stanica i stvaranje toksina. Primjena načela analize opasnosti pomoći će vam da razumijete potencijalne biološke, hemijske i fizičke opasnosti u proizvodu i u svim koracima procesa proizvodnje od nabave, proizvodnje, distribucije i prodaje sirovina. Kada se utvrdi opasnost i procjena razine rizika, mogu se razviti kritične kontrolne tačke i / ili preventivne kontrole, uključujući recepturu proizvoda, obradu i kontrolu skladištenja / rukovanja radi ubla-žavanja tih rizika; na primjer, konzervanse / pH / aw u formulaciji, vrijeme / temperatura pečenja i temperaturu skladištenja / rok trajanja. 

Sigurnost počinje s dobavljačima

Drugo, važno je znati svoje dobavljače i ocijeniti njihove programe sigurnosti i kvalitete hrane. Koje su opasnosti koje treba kontrolirati u sirovinama koje vas snadbjevaju, kritičnim grani-cama i akcijama koje treba poduzeti ako postoje odstupanja ? Analize opasnosti i kritične tačke kontrole i Zakon o modernizaciji sigurnosti hrane primjeri su takvih preventivnih kontro-la. Neki drugi parametri koje valja razmotriti prilikom procjene rizika vaših dobavljača uključuju: 

• Je li dobavljač potvrđen prema jednoj od revizijskih shema koje prizna Globalna inicijativa za 

   sigurnost hrane? 

• Kako dobavljač upravlja stranim materijalom u svom proizvodnom pogonu? 

• Kako su alergeni kontrolirani u njegovom pogonu? Na primjer, skladišteli li alergene odvojeno od drugih sastojaka? Postoji li popis alergena / redoslijed proizvodnje kako bi se spriječio una-krsni kontakt alergena tokom proizvodnje? Kako osiguravaju adekvatno čišćenje između proiz-vodnje alergen / bez alergija? 

• Da li dobavljač ima sistem za osiguravanje ispravnih oznaka u svakoj promjeni proizvoda ili naljepnice? 

Dobavljači također trebaju procijeniti efikasnost svojih programa čišćenja i sanitacije, moći procijeniti ukupnu mikrobnu čistoću proizvodnog okoliša i pratiti proizvodnu okolinu za pato-gene bakterije. Praćenje djelotvornosti procesa i postupaka sanitarnih postupaka je neopho-dno kako bi se smanjio rizik od kontaminacije proizvoda patogenima i / ili opasnim mikroorganizmima, naročito u kada su proizvodi pečeni. 

Sljedivost sastojaka i gotovog proizvoda ključna je u  lancu snadbjevanja. Evidencijski listovi trebaju bilježiti sve šifre sastojaka koji se koriste tokom proizvodnog procesa. Te se informa-cije trebaju čuvati na takav način da se tokom događaja opoziva, svi sumnjivi proizvodi koji sadrže sumnjivi sastojak / šifru  mogu tačno i pravodobno prepoznati. Najčešći razlog opoziva u pekarstvu su ne deklarisani alergeni. Imajući pouzdani program kontrole alergena unutar proizvodnog objekta, kao i osigurati da vaši dobavljači imaju adekvatan program kontrole alergena, može se spriječiti opoziv.

Poznavanje vašeg  lanca dobavljača  je važno. Trebaju postojati postupci kako bi se osigurala sigurnost proizvoda tokom skladištenja i transporta. Neka od pitanja su: Je li temperatura pro-izvoda odgovarajuća? Je li proizvod transportiran u čistom vozilu? Postoje li znakovi prljavštine, tragovi od štetnika, oštećenja ili vlaga? Je li sve osigurano kako bi se izbjeglo neovlašteno rukovanje sa proizvodima? 

Poznavanje specifičnih potreba sigurnosti hrane svakog proizvoda i osiguravanje svakog ko-raka moguće je pratiti - od odabira sastojaka i proizvodnje do  lanca snadbjevanja do malo-prodajne pekare i potrošača - ključni su za efikasant program za sigurnost hrane maloprodajne pekare. 
                                            

Pravilno označavanje za sigurnosti potrošača

Nakon što je proizvodnja  dovršena, vrijeme je da ih pakirate za prodaju. Proizvedene artikle moraju imati tačne podatke na deklaracijama. Primarna namjena deklaracija hrane je informi-rati potrošača o prehrani, sastojcima, tvrdnjama ili informacijama o alergenu. Kada se hrana pogrešno označi, ili upozorenje o alergenima nije pravilno deklarirano, to može učiniti hranu opasnim za prodaju određenim osjetljivim pojedincima. Nepravilno označena hrana može uzrokovati da se netko razboli i / ili izazove grupni opoziv vaših pekarskih proizvoda. 

Iako možda nećete uvijek moći pružiti prehrambene informacije o oznakama vašeg pekarskog proizvoda zbog veličine naljepnice ili varijacija u posebno kreiranom proizvodu, pružanje pre-ciznog popisa svih sastojaka od vitalne je važnosti. Da biste osigurali popis sastojaka potro-šaču, važno je znati sastav dijelova koji idu u vaš proizvod. U maloprodajnim pekarama ključna je ponuda standardnih recepata ili proizvoda. To ne samo da pokreće neku dosljednost prili-kom izrade proizvoda, već osigurava i upotrebu odgovarajućih sastojaka.Kada se identificiraju svi sastojci koji čine proizvod, lako ih je kombinirati i navesti ih na etiketi hrane.  

Osim osnovnih zahtjeva za označavanjem sastojaka, nutricionističkih i alergenskih informacija, proizvođači mogu odabrati iznošenje  zahtjeva koji ističu atribute proizvoda. Danas postoje mnogi primjeri deklarisanja. Primjeri uključuju, ali nisu ograničeni na, sadržaj hranjivih sastojaka i atribut sastojaka. Neke uobičajene tvrdnje na pekarskim proizvodima su "niska masnoća", "0 grama transmasnih masnih kiselina", "organsko" i "nema genetski modificiranih organizama". Ako proizvođač odabere proizvoditi takve proizvode, potrebna je dokumentacija za doka-zivanje tih tvrdnji. Uz dokumentaciju, proizvođači moraju osigurati da je tvrdnja istinita i da ne dovodi u zabludu potrošača. Državne i savezne regulatorne agencije pomno prate oznake proizvoda i mogu prikupljati uzorke kako bi nadgledali tačnost. Provođenje postupka može se poduzeti protiv proizvođača ako su zahtjevi za proizvod ili druge informacije s oznakama ne-pravilne ili unutar određenih odstupanja.Neki od rizika nesukladnosti su bolest potrošača, po-vlačenje proizvoda, izgubljeno povjerenje potrošača, pisma upozorenja od agencije, povećanje regulatornog nadzora i sudski sporovi sa kupcima. 

Kada je riječ o tvrdnjama, povećanje potražnje na pečenim proizvodima su tvrdnje "bez aler-gena" ili "gluten-free" tvrdnje. Češće, školske kuhinje traže da učenici donose poslastice koje su "bez kikirikija" ili "slobodne od orašastih plodova". Navođenje tih tvrdnji ide sa  visokim rizikom. Dok gluten nije jedan od osam glavnih alergena, "bez glutena" je jedna i jedina "slo-bodna" tvrdnja koje je definirao US Food and Drug Administration (FDA) s utvrđenim pragom ispitivanja. Općenito, tvrdnje bez alergena su neregulirane, a nema standarda ni u cijeloj indu-striji. 

Kada se identificiraju svi sastojci u proizvodu, možete odrediti koje alergene treba navesti na naljepnici.Zakon o etiketiranju hrane i zaštiti potrošača iz 2004. godine zahtijeva od proizvo-đača hrane da označe prehrambene proizvode koji sadrže sastojak koji sadrži ili sadrži pro-teine ​​iz glavnog alergena hrane na jedan od dva načina: 

Prva opcija za proizvođače hrane je da uključi ime izvora hrane u zagradama nakon zajed-ničkog ili uobičajenog naziva glavnog alergena hrane na popisu sastojaka. To se može učiniti u slučajevima kada se naziv izvora hrane glavnih alergena ne pojavljuje drugdje u izjavi sasto-jaka. Na primjer, Sastojci: obogaćeno brašno (pšenično brašno, sladni ječam, niacin, redu-cirano željezo, tiamin mononitrat, riboflavin, folna kiselina), šećer, hidrogenirano sojino ulje i / ili pamučno ulje, surutka (mlijeko) i umjetna aroma, sol, regulator kiselosti (natrijev kise-linski pirofosfat, monokalcijev fosfat), lecitin (soja), mono- i digliceridi (emulgatori). 

Druga opcija je staviti riječ "Sadrži", a zatim naziv izvora hrane iz kojeg se izvode glavni aler-geni hrane, neposredno iza ili u prilogu popisa sastojaka, veličine slova koji nije manji od veličine slova koja se koriste  za popis sastojaka. Na primjer, Sastojci: obogaćeno brašno (pšenično brašno, sladni ječam, niacin, reducirano željezo, tiamin mononitrat, riboflavin, folna kiselina), šećer, hidrogenizirano sojino ulje i / ili pamučno ulje, surutka, jaja, vanilija, prirodne i umjetne arome , sol, regulatori kiselosti (natrijev kiselinski pirofosfat, monokalcijev fosfat). Sadrži pšenicu, jaje i mlijeko. 

FDA pravila o označavanju alergena u hrani ne zahtijevaju da oznake imaju dodatnu izjavu alergena, poput izjave "mogu sadržavati", iako su uobičajene u pekarskoj industriji zbog pri-rode proizvonje  pekare u kojoj se koriste zajedničke proizvodne linije tokom  proizvodnje. Dok dopunske formulacije alergena mogu biti korisne za potrošače, ova vrsta oznaka ne bi trebala zamijeniti dobre proizvođačke prakse (GMP). Oni bi se trebali uzeti u obzir samo ako je prisut-nost glavnih alergena u hrani neizbježna čak i kada se prave GMP-ovi. 

Informacije o hranjivim tvarima, popisom sastojaka, patentnim zahtjevima ili alergenskim infor-macijama mogu se dostaviti potrošaču u drugim oblicima koji dopunjuju zahtjeve propisane oznake, na primjer, dopunske informacije u trgovini koje se nalaze na prodajnom mjestu ili pri-stup tim informacijama na web stranicama. Informacije o prehrambenim proizvodima koje se nalaze na vašoj web-lokaciji tvrtke smatraju se produžetkom oznake i spadaju pod istu nadlež-nost kao i fizičke oznake. Slijedom toga, važno je pružiti tačne informacije, posebno o sastoj-cima, nutricionističkim i alergijskim informacijama. 

Ispitivanje roka trajanja / izazov za sigurnost i kvalitetu

Većina gotovih proizvoda u pekarskoj industriji može se čuvati i prodavati u uslovima koji vladaju na prodajnom mjestu. Iako mnoge pekarski proizvodi ne zahtijevaju hlađenje, treba uzeti u obzir kada se u proizvodnji  koriste sastojci osjetljivi na temperaturu. Razmislite o broju rashladnih jedinica koje su potrebne za skladištenje i izlaganje robe, kao i uređaje za regulaciju temperature za opremu. 

Bez obzira je li riječ o TCS sastojku ili gotovom proizvodu, kako temperatura tako i rok trajanja treba kontrolirati radi sigurnosti od patogena. To uključuje pravilnu izradu studije za procjenu rizika, uređaje za nadzor temperature i odgovarajuće protokole i postupaka za proizvodnju, transport,čuvanje i potvrđivanje. 

Provođenje studija o roku trajanja svih proizvoda koji se proizvode u pekarnici je integralno, ne samo iz sigurnosne perspektive za proizvode, već i iz perspektive kvalitete. Zbog niske razine mnogih pekarskih proizvoda, najčešći pokazatelj trajanja je rast plijesni. Provodeći studije o ro-kovima na svojim proizvodima, možete odrediti koliko dugo nakon proizvodnje proizvodi mogu biti pohranjene prije nego što pokazuju rast plijesni. Na temelju količine vremena koju želite da potrošač čuva proizvod, prije nego što se to dogodi, te će studije odrediti datum "najbolje upotrijebiti do" za proizvod. 

Za predmete sa složenijim sastavom, uvijek treba razmotriti studije rokova drživosti, pogotovo ako se ti proizvodi prodaju na sobnoj temperaturi. Dodavanje preljeva i sjemenki u sastojke na pekarske proizvode mijenja se aw, ovakav  gotovog proizvoda mora se ponovo razmotriti.  Sastojci voća i povrća, sira, čokolade i mesa mijenjaju razinu aktivnosti vode (aw) gotovog pe-karskog proizvoda. 

Provođenje studija roka trajanja s ​​akreditiranim laboratorijima je neophodno kako bi se osi-guralo da proizvodi nisu potencijalno opasni. Studije roka trajanja provode se inokuliranjem gotove hrane sa svim potencijalnim patogenima koji bi mogli rasti na pH i aw proizvodu. Nakon što se odabere organizmi koji će biti testirani, proizvod se inokulira i bakterijama se daje pri-lika za rast. 

Uspoređujući rezultate s neinokuliranim uzorkom, ishodi razina rasta i gdje se pojavljuju promje-ne ili nesigurna razina se odstranjju / neuspjeli rezultati ispitivanja roka trajanja. Nije dovoljno jednostavno testirati proizvod na jedan uzorak. Vrlo je važno prilikom testiranja kako bi se osi-guralo da se svi uzorci proizvoda testiraju.

Dok se pekarski proizvodi obično smatraju niskim rizikom u pogledu patogena, nedavni do-gađaji kontaminacije pokazali su važnost provođenja temeljite procjene rizika svih pekarskih proizvoda u kojima bi se mogao pojaviti opasna hrana TCS. 

Osnove sanitacije 

Sanitacija u pekarstvu može biti vrlo izazovna. Budući da  u pekarnicama stalno stvara prašina brašna i drugih suhih sastojaka, korištenje tekućih sredstava za čišćenje u pekari može biti otežano. Nadalje, korištenje vode u pekari može uzrokovati mjesta za stvaranje patogena, kao što je Salmonella , koja je inherentna sirovom brašnu. Nedavna Escherichia coli O121 i O26 pronađena u  brašnu dodatna su zabrinutost  za moguće patogene koji su prisutni u pekarskoj sredini. 

Mnoge pekare su se oduvjek uklanjale prašinu, struganjem i čišćenjem  opreme. Međutim, sva oprema u pekari mora imati temeljitu kontrolu i provesti procjenu rizika kako bi se utvrdilo da oprema ne predstavlja rizik za cjelokupnu funkciju objekta. Ako se područja za kontakt s hra-nom ne mogu rastavljati i očistiti, treba razmotriti zamjenu zastarje opreme. Novija pekarska oprema treba biti dizajnirane u skladu s specifikacijama sanitarnog dizajna kako bi se omogu-ćilo da se remena, mašine, aparati za rezanje i oprema za čuvanje ispravno rastavlja i čiste. 

Mokri sanitarni čvorovi,mjesta gdje se čisti alat i pribor i posude također mogu predstavljati opasnost za  pekaru. Ova područja moraju biti zatvorena s odgovarajućom ventilacijom kako bi se spriječila aerosolizacija magle / prskanja u ili na proizvodnu liniju. Ova područja također tre-baju dodatno praćenje i brigu kako bi se osiguralo da nisu mjesta izvora prljavoština i da pato-geni nisu prisutni. 

Važno je da se povežete s  dobavljačem sredstava za čišćenje koji može pomoći u razvijanju adekvatnog programa hemijske higijene u objektu. Ovi partneri su stručni u preporukama za čišćenje i sanitarne hemikalije koje su efikasne u pekarama. Nadalje, njihova se stručnost mo-že iskoristiti za osposobljavanje osoblja za praćenje  tih hemikalija i korake koje treba poduzeti kada te hemikalije  budu izvan utvrđenih granica. Na temelju hemikalija identificiranih za koriš-tenje u vašem objektu, vaš hemijski dobavljač može vam pomoći u utvrđivanju optimalne tem-perature vode kako bi se osigurala efikasnost deterdženata i sanitarnih sredstava. 

Osnove sigurnosti hrane za zaposlenike

Svi zaposlenici u pekari trebali bi podučavati osnove sigurnosti hrane i njihovu ulogu u proiz-vodnji sigurne hrane. Posebno se treba poučiti zašto su njihova ponašanja važna kako bi se sigurnost hrane održavala, osim što se poučava kako i kada obavljati svoje zadatke. Podučavanje zaposlenika zašto je ponašanje važno osigurava da i dalje donose dobre odluke o sigurnosti hrane kada nisu nadgledani. Supervizori bi trebali biti marljivi u nagrađivanju zapo-slenika koji prakticiraju dobro ponašanje u prehrambenoj sigurnosti i obučavati  zaposlenike čije ponašanje ne zadovoljava očekivanja. 

Prakticiranje odgovarajućih zdravstvenih i higijenskih zahtjeva zaposlenika ključno je za uspjeh u sigurnosti hrane. Zaposlenici ne mogu raditi u bolesnom stanju i ako redovito i temeljito ne peru ruke. Nošenje kape na kosi i ne nositi nakit pomažu u sprečavanju tjelesnih kontamina-nata na proizvode. 

Sa uobičajenim pekarskim sastojcima, uključujući jaja, mlijeko, kikiriki, orašasti plodovi i pše-nica (pet od glavnih osam alergena), upravljanje alergenima je vrlo važno. Iako su gore nave-dene oznake i natpisi potrebni elementi alergenskog programa sigurnosti hrane, pekare također mogu biti: 

• odvojiti sastojke pohranjivanjem alergena  i odvojiti od ostalih sastojaka 

• proizvoditi proizvode  od onih sastojaka koji sadrže najmanje količine alergena za većinu , s 

  temeljitim  čišćenjema  

• Koristite zasebnu opremu kao što su tanjuri, noževi i ploče za rezanje koje su označene 

  bojama kako bi se označio koji se koriste za alergente 

• Osigurajte da zaposlenici znaju kako efikasno koristiti, čistiti i odložiti oprema 

U svakom slučaju važno je obučiti zaposlenike da upoznaju osam glavnih alergena, simptome alergijske reakcije i što treba učiniti kao odgovor kod kupca koji ima alergijsku reakciju. Važno je da zaposlenici shvate da uvijek postoji rizik od križnog kontakta u pekari i da moraju ostati budni da bi se rizici smanjili. 

Bez obzira na to jesu li pravilna upotreba opreme, prakse zdravlja i higijene, kontrola alergena, pravilno čišćenje, smanjenje unakrsne kontaminacije, pravilno označavanje ili bilo koja druga osnovna sigurnost hrane, važno je da zaposlenici u svakom trenutku razumiju i prate dobre prakse sigurnosti hrane. 

Zaključci

Programi za sigurnost hrane za pekare minimiziraju rizik od bakterija, tjelesnih i hemijskih one-čišćenja u  pekarskim proizvodima. Rad s dobavljačima koji imaju dobre programe sigurnosti hrane i obavljaju procjene rizika o prodanim proizvodima temeljni je element svakog pekarskog programa sigurnosti hrane. Projektiranje i provođenje studija roka trajanja i provjere  sa ​​ugle-dnim laboratorijima određuju odgovarajuće rok trajanja, pohranu i proizvodnu praksu za TCS proizvode. Pravilno označavanje i označavanje sastojaka, nutricionističkih informacija i alerge-na pomažu kupcima u izboru najboljih proizvoda za njihovo zdravlje i dobrobit. Zaposlenici koji razumiju osnove načela sigurnosti hrane i prakticiraju ih u svakodnevnom ponašanju osigura-vaju sigurnost proizveda. Kada se to sve kombinira, ti će elementi programa osigurati sigurne, visoko kvalitetne proizvode za kupce vaše pekare.   

Autori :

Dr. sc. Patricia Marden, dipl. Ing.,naučnik  je sigurnosti hrane u Targetu, specijalizirana za upravljanje dobavljačima. 

Jennifer Forrester, dipl.ing., naučnik za Nutricionizam, označavanje i usklađenost s propisima. 

Mr. Sc. Becky Swayne,  

dr. Sadie Pulk, MA, MBA, REHS, viši je poslovni partner u sektoru sigurnosti hrane Targeta.  

dr. Sc. Ann Marie McNamara,potpredsjednik je Targetove hrane i osnova sigurnosti i osigu-ravanja kvalitete.