Kako vodu učiniti sigurnom za korištenje u poslovima prerade hrane

Voda se široko koristi u prehrambenoj industriji. Za pranje, ubrizgavanje, kapanje, do-davanje, transport kroz postrojenja za preradu hrane diljem svijeta. Koristi se za pra-nje, rezanje i transport voća i povrća. Voda se koristi za pranje površina u kontaktu s hranom  i za druge kompo-nente u opremi za obradu. Dodano je u šunku, bombone i konditorske proizvode. Voda se koristi za smrzavanje ribe i za drugu zamrznutu hra-nu. Koristi se za izradu kobasica i špageta. Voda se koristi u postupcima  pasterizacije kao i medija za grijanje ili hlađenje. Koristi se jednako u gasovitom, čvrstom i tekućom stanju. Voda je zarobljena i pohranjena, reciklirana i ponovno upotrijebljena u mnogi-ma procesima prerade hrane. Rutinski se koristi kao pomoć za preradu, kao neizravni aditiv ili kao sastojak hrane. Zapravo, voda je često glavni sastojak široke raznolikosti prerađene hrane i pića.

                         

Sigurno snadbjevanje vodom je ključno za prehrambenu industriju kao što je održa-vanje života na ovom planetu. Razvijanje i provedba programa praćenja voda, pose-bice u svjetlu jedinstvenog odnosa između proizvođača hrane i njihovih dobavljača vode i trenutnih službenih informa-cija o kontaminiranim vodama, bitan je dio efika-snog programa sigurnosti hrane.

OSIGURANJE VODE ZA PROIZVOĐAČA HRANE :"JESAM LI JE STVARNO OSIGU-RAO" ?

Uobičajeno, voda koja se isporučuje u objekat za preradu hrane vadi se iz bušotina u privat-nom vlasništvu ili u objektima za obradu u javnom vlasništvu. Unutar prehrambene industrije uobičajeno je za procesore da uspostave programe osiguranja dobavljača.  Jedan od ciljeva tih programa je osigurati sigurnost sastojaka i komponenti koje se koriste u postupku prerade hrane. Program osiguranja dobavljača efikasna je metoda za prepoznavanje i upravljanje osje-tljivim sastojcima; tj. oni koji poznaju sadrže opasne tvari.

Elementi efikasnog programa osiguranja dobavljača su međusobno dogovorene specifikacije, kao i razumijevanje kako dobavljača tako i prerađivača, njihove sposobnosti i ograničenja u odnosu na potencijalnu opasnost. Ovi programi prepoznaju međuzavisnost različitih elemenata lanca snadbjevanja u postizanju zahtjeva za sigurnosti hrane. Rezultat iz ovog odnosa može biti bilo koji  izvještaj i dokument koji su namijenjeni za dokazivanje po-stupka; to jest vjerodostojni dokaz da je dobavljač zadržao razinu kontrole nad proizvodnim procesima koji će krajnjem ko-risniku svoga proizvoda osigurati prihvatljivu razinu rizika. Certifikat analize (COA) se rutinski koristi za tu svrhu.

COA sadrži podatke ili podatke dobivene nadgledanjem različitih elemenata procesa proiz-vodnje. Ti podaci imaju zadatak ukazivati ​​na sukladnost sa zahtjevima iz specifikacije.  Prerađivači rutinski zahtijevaju prijem COA podataka prije primitka vode.Sigurno prerađivač ne bi koristio materijal u svom radu sve dok odgovarajuće osoblje tvrtke nije pregledao i prihvatio COA. U većini slučajeva, neuspjeh distributera vode da postigne ključne zahtjeve za proizvod ili proces su razlog za odbacivanje i, u konačnici, diskval-ifikacija odobrenog dobavljača.

U praksi, međutim, ti rigorozni programi osiguranja dobavljača ne postoje između prerađivača hrane i  dobavljača vode za njih. Prevladavajući pogled u prehrambenoj industriji je uvjerenje da je pitka voda u SAD-u sigurna. Jednostavnije rečeno, javno zdravstveno stanje pitke vode u SAD-u smatra se zdravo za gotovo. Ova procjena nije nužno potkrepljena objavljenim podaci-ma. Podaci u centrima za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) objavljeni  svojim nadzorima za epidemije uzrokovane vaskularnim bolestima, SAD, 1997-1998, tjedno izvještavanje o mo-rbiditetu i mortalitetu, pokazuju da voda za piće može biti značajan izvor bioloških i hemijskih onečišćenja.
                                     

Od 1971. godine, CDC i Američka agencija za zaštitu okoliša (EPA) održali su zajednički sis-tem nadzora za prikupljanje i periodično izvještavanje o pojavama i uzrocima pojave bolesti uzrokovanih vodom. Sistem  nadzora uključuje podatke o bolestima povezanim s pitkom vo-dom i rekreativnom vodom. Podaci o nadzoru CDC i EPA dovode u pitanje kvalitetu i sigurnost pitke vode. Ovi podaci ukazuju da od 1971. više od 30% američkih država je prijavilo  pojavu bolesti uzrokovane vodom. Te agencije također izvještavaju da je za period od 1980. do 1996. bilo ukupno 401 epidemija uzrokovane oboljenjem od vode i da su ove epizode nepovoljno ut-jecale na živote milijona Amerikanaca. EPA i CDC osoblje uključeni u izvještaj  također je ista-klo da zbog nedovoljnog izvještavanja,podaci o nadzoru za razdoblje od 1997. do 1998. godi-ne, najnoviji dostupni podaci, upućuju na činjenicu da je ukupno 13 država prijavilo 17 prijava povezanih s pitkom vodom. Ove su epidemije prouzročile da je oko 2.038 osoba obolilo. Mikrobiološki ili hemijski agens koji je izazvao oboljenje identificiran je u više od 70% slučaje-va. Ovi podaci također govore da je gotovo 90% epidemije povezano s izvorima podzemnih voda. Podaci dalje pokazuju da je približno 60% prijavljenih epidemija bilo poznate infektivne etiologije, dok je nešto više od 11% slučajeva pripalo hemijskom trovanju.

Za one epidemije povezane s mikrobiološkim zagađenjima, 60% je uzrokovano od parazitima. Paraziti su uključivali Giardia i Cryptosporidium, Najviše (75%) bila je E. coli O157: H7. Shigella sonnei identificirana je kao uzročno sredstvo u jednoj epidemiji. E. coli O157: H7 je nedavno uključen kao etiološki agens u brojnim epidemijama uzrokovanim oboljenjima od  hrane. Trovanje sa bakrom bilo je odgovorno za epidemije koje su bile pripisane hemijskim sredstvima. Važno je napomenuti i da Nadzorni izvještaj zaključuje da su  hemijska trovanja vode, vjerojatno nedovoljno prijavljena na CDC.

Iako podaci o EPA i CDC nisu potpuni, sugeriraju da su prerađivači hrane dužni ili u uspo-staviti programa za  vodosnadbjevanje na licu mjesta ili u razvoju postupaka za praćenje  mogućnosti.

STRATEGIJE ZA PRAĆENJE

Prvi koraci u postavljanju programa praćenja zahtijevaju detaljno poznavanje  proizvoda i na-mjeravanih korisnika - potrošača. Prerađivač također treba tražiti da dobije detaljne informa-cije o porijeklu i načinu distribucije svoje vode
Razumijevanje proizvoda i korisnika/potrošača od temeljne je važnosti za razvoj koherentnog programa praćenja voda. Je li hrana tretirana ili na drugi način obrađena kako bi bila smrtono-sna za patogene organizme? Ili je hrana proizvod koji nema slijepe korake i stoga može sadr-žavati mikrobne patogene? Jesu li djeca, mala djeca i pacijenti koji boluju od raka koji su pod-vrgnuti kemoterapiji  korisnici hrane? Jasno, odgovori na ta pitanja u konačnici će odrediti obim i intenzitet programa praćenja.

Detaljno znanje o vodosnadbjevanju također je od ključne važnosti za razumijevanje rizika koji  može predstavljati za vaše proizvode. Je li voda dobivena iz izvora,sa površine ili podzemna voda? Je li voda iz vlastitih bušotina ili iz javnog objekta za pročišćavanje vode?  Kakav način obrade koristi dobavljač vode? Koji se hemijski aditivi koriste u postupku obrade vode? Također je važno znati vrste ispitivanja provedene kod vodosnadbjevanja i dostupnost rezultata ispitivanja.

Primjerice, prerađivač hrane koji radi u tvornici u području metropole Seattle, WA, trebao bi znati da je voda dobivena od javnog poduzeća izvedena iz izvora površinske i podzemne vode, ali da je primarno snadbjevanje od površinske vode. Još važnije, prerađivač bi trebao znati da od dva primarna izvora, samo jedan se tretira u procesu koji je efikasan u uklanjanju Crypto-sporidium . Također je vrijedno prerađivaču da zna da se u vodu dodaju koagulanti, flokulanti, minerali za kontrolu korozije i fluor, te da se kao primarni način dezinficijensa koristi  ozoniranje i hloriranje. Prerađivač s operacijama smještenim južno od Green Lakea također bi trebao zna-ti da voda koja je isporučena na tu lokaciju može sadržavati Cryptosporidium, Javna komuna-lna tvrtka ispituje vodosnadbjevanje  u skladu s EPA zahtjevima. I
spitivanje uključuje: mikrobiološke parametre; dezinfekcijske nusproizvode;  željezo; mangan;   sulfat; bakar; nitrati; i  druge spojeve. Rezultati ispitivanja sažeti su u godišnjem izvještaju. Također je moguće raditi na programu za dobivanje takvih podataka češće.

Uz navedeno, također je poželjno tražiti informacije o distribucijskom sistemu. Na primjer, va-žno je imati neku ideju o starosti sistema. Također je važno znati jesu li linije otpadnih voda smještene u istim podzemnim uličnim kanalima s vodovodnim  i  je li sistem pitke vode  pod odgovarajućim pritiskom kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija u slučaju pucanja linije kanalizacije. Povijesno gledano, značajni dijelovi epidemija bolesti uzrokovanih vodom uzroko-vani su nekvalitetom distribucijskog sistema. Između 1971. i 1994., približno 53 prijavljenih epidemije uzrokovanih vodo povezane su s nedostacima u distribucijskom sistemu

Ako je snadbjevanje pitkom vodom  iz bušotina u privatnom vlasništvu, potrebno je konzultirati hidrologa radi procjene fizičkog stanja bušotine i okoline. Od hidrologa se također može tražiti da daju uvid u vjerojatnu buduće izvedbe bušenja. Voda u bušotini također bi trebala biti  testi-rana i za hemijska i mikrobiološka onečišćenja. Hemijska analiza trebala bi biti  svake godine i mikrobiološka ispitivanja  kvartalno.

Informacije o proizvodu povezane s informacijama o vodosnadbjevanju bitno utječu na odre-đivanje uslova ili evidencija  koje zahtijevaju praćenje. Prvo, prije početka razvoja programa praćenja - bilo da se radi o praćenju u privatnom vlasništvu ili kod javnog vodenog izvora - nužno je da program uključuje i "snadbjevanje isporučeno tvornici" i "kakvi su nalazi  unutar  tvornice vode. "Za efikasno praćenje, ti se elementi trebaju promatrati kao za-sebni i za razli-čite načine isporuke. Prednost ovog odvajanja je identifikacija izvora onečišćenja. Zapravo, kontaminacija ne mora uvijek biti povezana s isporukom vode;

"VODA KOJA SE KORISTI"

Mnogi vodeći proizvođači hrane i pića rutinski primaju i pregledavaju izvješća o kvaliteti vode koju dobavlja njihov dobavljač. Ovo je prvi element programa za nadzor vodosnadbjevanja  kako se isporučuje u tvornicu. Većina tih tvrtki također dogovara s dobavljačem pružanje tih podataka na učestalost koja prelazi normalnu distribuciju. Također je uobiča-jeno imati osoblje  (mikrobiolog, inženjeri, stručnjak za zaštitu okoliša, službenik za sigurnost hrane) uključeni u ovaj proces pregleda. Specijalistička uključenost ključna je za uspjeh ovakvog načina praćenja.

Tvrtke također povremeno provjeravaju vodosnadbjevanje kako bi potvrdile informacije koje je prijavio dobavljač. Program testiranja obično uključuje ispitivanja za hemijske i biološke kon-taminante. Interval za prijem  podataka dobavljača i potvrdno ispitivanje treba biti u skladu s vrstama proizvoda koji se proizvode na određenoj lokaciji. U pravilu, sveobuhvatna procjena ulazne vode trebala bi biti dovršena na godišnjoj razini.

Praćenje hemijskih onečišćenja treba sadržavati sljedeće: hlapljivi organski spojevi(VOC);   poliaromatski ugljikovodici (PAH);  bakar; mangan;magnezij; željezo; krom; nitrati;arsen;

 Merkur; kadmija; cink; barij; jod 131; cezij 137; i barija 140. 

Također je važno završiti ispitivanje ostataka pesticida. Probno ispitivanje pesticida s više ostataka kritično je kada se prati vodosnadbjevanje koja potječe od izvora podzemnih vo-da smještenih u industrijskom urbanom području ili u poljoprivrednom okruženju.  Preporučuje se da se svakih šest mjeseci provede sveobuhvatna analiza snadbjevanja  sa vodom. Ispitivanje se provodi u skladu s EPA metodama i u samo odobrenim laboratorijima za ispitivanje vode.

Ispitivanje za praćenje mikrobiološkog statusa ulazne vode trebalo bi uključivati ​​koliformne bakterije, fekalne koliforme (gotov test) i ukupni broj kolonija. Ovisno o segmentu industrije i osjetljivosti proizvoda, preporučljivo je testirati i protozoe. Ako nije drugačije naznačeno u uslovima prerade, mikrobiološko ispitivanje treba provesti na tromjesečnoj osnovi.  Kvalificirano osoblje koje koristi metode u skladu s Standardnim metodama za analizu vode i otpadne vode US Public Health Service treba provesti ispitivanje.

"OPREMA ZA VODSNADBJEVANJE  IMA KLJUČNU ULOGU"

Nadzor vodosnadbjevanja kakvo je kod  vodovodnih postrojenja također je važan element sveobuhvatnog programa za procjenu rizika povezanih s snadbjevanjem sa pitkom vodom. Općenito govoreći, postrojenja za preradu hrane su iznimno složena iz niza cijevi, ventila, vo-dova, spremnika i kotlova. Ova mreža može transportirati ili sadržavati sirovine, međuproiz-vode, gotove proizvode ili pitke ili neobrađene izvore vode. Oni također mogu sadržavati ot-padne vode ili procesni otpad. Zahvaljujući ovakvoj složenosti, uvijek postoji potencijalni rizik od križanja između tih različitih elemenata i naknadnog onečišćenja vodosnadbjevanja sa opa-snim stranim tvarima. Kontaminacija može nastati kao rezultat uslova ili praksi unutar granica tvornice i ima malo ili ništa veze s vodom koja se isporučuje. Iz tih razloga važno je razviti pou-zdani plan prakse praćenja upravljanja vodom u tvornici.

Prvi korak u uspostavljanju plana je fizička revizija sistema  za upravljanje pitkom vodom u po-strojenju. Revizija treba uključiti pregled najnovijih vodovodnih planova postrojenja ili druge do-kumente koji daju detalje vezane uz instalaciju i održavanje sistema vodosnadbjevanja. Revizija treba pružiti potvrdu cjelovitosti plana vodovoda. Revizor bi također trebao nastojati identificira-ti područja planova koji mogu biti izloženi riziku od križanja ili drugih oblika onečišćenja. Na primjer, revizije bi trebale utvrditi tačke u kojima postoji potencijal za naknadno vraćanje otpa-dnih voda ili drugih nečistoća u u pitku vodu. Kada je revizija završena i tvrtka je zadovoljila, si-stem je siguran, tada je prikladno razviti strategiju praćenja.

Praćenje integriteta vodovodne tvornice u većini slučajeva trebalo bi se usredotočiti na praće-nje mikrobiološkog stanja vodosnadbjevanja. Mala promjena u osnovnim mikrobiološkim poda-cima može ukazivati ​​na onečišćenje. Kao i uvijek, učestalost ispitivanja treba biti funkcija osje-tljivosti proizvoda i proizvodnih procesa. U pravilu se vodosnadbjevanje treba ispitati kvartalno. Testiranje mora uvijek biti pokrenuto istodobno s bilo kojim radom, održavanjem ili popravcima koji uključuju otvaranje sistema upravljanja vodom i distribucijom.
U većini postupaka obrade rizik od zagađenja vodovoda hemikalijama unutar vodovodnog si-stema nije moguć. Međutim, neki prerađivači prikupljaju i skladište značajne količine vode. Osim spremnika ili cisterne, sistemi za čuvanje obično su opremljeni in-line filterima, barijera-ma ili drugim uređajima. Mikrobiološka ispitivanja trebala bi biti završena zajedno s servisom ili zamjenom tih uređaja. Hemijsko ispitivanje također mora biti obavljeno kada se spremnici za čuvanje ili cisterne odnesu izvan objekta radi dogradnje ili popravaka. Apsolutno je neophodno da se hemijska ispitivanja vode iz ovih spremnika završi prije nego što se vrate u servis. Testiranje treba potvrditi da su svi popravci i tretmani pravilno primijenjeni. Analiza bi trebala uzeti u obzir VOC, teške metale,

ZAKLJUČAK

Iako je jasno da je voda jedna od najznačajnijih i izuzetno korištenih tvari u postupcima prerade hrane, jasno je i zašto je, u smislu sigurnosti hrane, voda među najmanje proučavana od svih si-rovina koji se koriste u preradi hrane. Odnos između prerađivača hrane i njihovih dobavljača vode zaista je jedinstven u industriji. Odnos je za razliku od odnosa s drugim dobavljačima sas-tojaka i sirovina po tome što krajnji korisnik nema sposobnost odbacivanja nesukladnih količi-na vode  ili prekida poslovnih odnosa s dobavljačima na temelju loših rezultata. Prerađivač i dobavljač ne prihvaćaju specifikaciju. Voda koja izlazi iz slavine upravo je ono što se kupuje. Dobavljači vode zaista imaju zatvorene korisnike.

Posljedica ovakvog aranžmana je potreba da prerađivačka industrija uspostavi sveobuhvatne programe koji prate stanje javnog zdravlja svoje vode. EPA i CDC podaci upućuju na to da su u većini država zabilježene epidemije uzrokovane vodom. Štoviše, 1990. godine EPA-inova na-učna savjetodavna zajednica navela je kontaminaciju pitke vode kao jedan od najvažnijih rizika za okoliš i pokazala da su mikrobiološki kontaminanti koji uzrokuju bolesti vjerojatno najveći izazov za upravljanje zdravstvenim rizicima za dobavljače pitke vode. Zbog količine vode koju koristi prehrambena industrija, oni također dijele taj izazov.

Za mnoge prerađivače strategija praćenja vode može biti efikasna alternativa skupe investicije u opremu za obradu vode. Pravilno razvijen i proveden program praćenja može biti efikasno sredstvo minimaliziranja rizika za poslovanje i njegove potrošače. Uspješan program praćenja temelji se na sljedećim:

• Detaljnim saznanjima o proizvodu i načinu na koji se voda koristi u vlastitoj proizvodnji

• Poznavanje potencijalnog potrošača

• Poznavanje vodosnadbjevanja i distribucijskog sistema

• Partnerstvo s dobavljačem vode

• Znanje i prakse upravljanja distribucijom  vode unutar tvornice

• Povijesni i tekući podaci o vodosnadbjevanju

Poznavanje ovih informacijama može se razviti dobar i pouzdani program praćenja koji će prerađivaču omogućiti donošenje razumnih odluka o njegovom poslovanju, njegovim proizvo-dima i njegovom potrošaču. U krizi koja uključuje proizvode prerađivača, ni dobavljač vode, niti EPA, FDA ili drugi službenici javnog zdravstva neće biti u ulozi da ih prozivaju na teške poslo-vne odluke.

Autor : Larry Keener , vlasnik je i generalni direktor međunarodnih konzultanata za sigurno-st proizvoda (IPSC), Seattle, VIA. Osnovan 1996. godine, IPSC se specijalizirao za mikrobio-loške propise o sigurnosti hrane i upravljanje kriznim situacijama.