Prodaja sječene lubenice,dobro ili loše ?

Trend prodaje sječene lubenice na polovice ili četvrti,pa i manje komade je sve prisu-tniji na lokalnim tržnicama i u trgovinama.Odmah kada imamo na ponudi ovako pripre-mljenu hranu postavljaju se i pitanja sigurnosti ponude ovog omiljenog ljetnog užitka.

Prodaja sječene lubenice ili sličnih proizvoda pripremljenih na ovakav način nije regu-lisana nekim izričitim propisima,izuzev što bi se trebali primjeniti propisi  o higijeni hra-ne.Da bi se ti propisi primjenili subjekat koji nudi na prodaju tako svoj proizvod mora ispuniti niz opštih i posebnih zahtjeva Na pojedinim lokalnim tržnicama, koje imaju uređeni komunalni red i poštuju se "sanitarni minimum"  prodaja sječene lubenice je zabranjena.Da bi se na jednoj lokalnoj tržnica mogla i prodavati sječena lubenica i dr.sječeni proizvodi treba zadovoljiti ne male zahjeve Pravilnika o higijeni hrane. Samim tim se i postavlja pitanje na osnovu kakvih propisa uopšte i rade  tržnice,te da li su Vlasnici tih objekata ispunili zahtjeve prema odredbama pravilnika o higijeni hra-ne,ali to je neka druga tema.

Ponuda sječenih lubenica je sve prisutnija na zelenim tržnicama-pijacama 

Nekad bilo drugačije

Da li su se nekad, prije lubenice mogle prodavati na ovakav način ?.Za to će nam poslužiti pri-mjer objavljen u "Šibenskom listu" broj 363 od 26.augusta 1959.god.

Na 5-toj strani "Šibenskog lista",objavljena je fotografija sa objašnjenjem.

Prema tome i te daleke 1959.god.bila je zabrana prodaje lubenice na komade,šnite ili kako to zovu u Šibeniku "fete",ali eto i tada se je pokušalo prodavati  kao i danas, jedina razlika je bila da su ipak bila  upozorenja od strane sanitarne inspekcije.

A danas

Lubenice,kao i dinje imalu dug lanac putovanja  do potrošača.Prvo ide ručna berba,stavljanje u kotejnere,transport u vozilima do veleprodajnih objekata ili trgovina i tržnica.Temperaturni us-lovi cijelim lancem snadbjevanja su dosta visoki,a u cijelom postupku ne obavljaju se nikakve mjere u smislu higijenskih ili temperaturnih zahtjeva. 

Lubenice se transportuju u različitim transportnim sredstvima,često ne odgovarajućim

Sve što dolazi u kontakt sa svježim proizvodima ima potencijal da ga kontaminira. SvježI pro-izvode mogu postati kontaminirane u bilo kojem trenutku od uzgoja do stola. Glavni izvor mikro-bne kontaminacije svježih proizvoda je neizravni ili izravni dodir s životinjskim ili ljudskim izme-tom. Jednom svježi proizvod ako je kontaminiran, uklanjanje ili ubijanje  patogena vrlo je teško. Prevencija mikrobiološke kontaminacije kod svih koraka u od polja do stola je poželjna   kako bi se uklonila kontaminacija  ako se dogodi.

Na farmi, mogući kontaminirani putevi uključuju kontakt s  gnojem koje se koristi, tlo, konta-minirana voda, inficirani radnici ili uslovi na polju ili na mjestu pakovanja,nečisti spremnici i alati koji se koriste u berbi i pakiranju te prisutnost životinja. U transportu su tu, uslovi kao što su ne-čisti podovi i zidovi transportnog vozila i nečiste posude mogu pridonijeti onečišćenju sa pato-genima. Dakle, važno je da oni koji prodaju  moraju biti svjesni uslova pod kojima se njihova svježa proizvodnja uzgaja, sakuplja, pakuje i transportira. 

• Lubenice  se uzgajaju na tlu ,očekuje se da će one biti kontaminirane mikroorganizmima tla, koji mogu sadržavati patogene kao što su Salmonella spp., Listeria monocytogenes, patogeni E. coli, ili protozoama ili virusima.Na tlu u neposrednom dodiru sa plodom mogu se naći i os-taci stanjaka,koji nije zaoran u tlo.

• Cijeli plod može biti kontaminiran prljavim rukama berača, osobito ako su neadekvatni higi-jenski uslovi u proizvodnom okruženju, nema pranje ruku nakon upotrebe toaleta.

• Lubenice se mogu oprati kontaminiranom vodom, a svi patogeni u toj vodi mogu preživjeti na vanjskoj površini  nakon pranja Dodatni rizik  upotrebe kontaminirane vode može kod dinje,a  za što postoje primjeri iz prakse  da se patogeni  infiltriraju kroz koru te se kontaminira unutra-šnje tkivo.

•Pranje vanjske površina  pitkom vodom uspješnije za neko voće nego za druge.Dinje, koje imaju vrlo složene, grube  vanjske površine kore kao "mreža" teže se pere sa vodom.

Lubenica se obično slaže na pod na mjestu gdje se prodaje,ako se radi o većim količinama ili na stolove za prodaju na zelenim pijacama.

Lubenice izložene na tlu na mjestu gdje se prodaju

Lubenice izložene na stolu za prodaju

Lubenice koje će se sjeći od mjesta proizvodnje do mjesta prodaje ne podvrgavaju se nika-kvom postupku pranja ili čišćenja.

Oprema za sječenje

Mjesto na kome se vrši sječenje lubenice nije određeno i to se obično obavlja na mjestu proda-je.To postavlja odmah i pitanje higijenskih uslova za tu operaciju:kakvim se nožem obavlja sje-čenje, da li je nož higijenski uredan,gdje se nož drži do momenta rezanja,da li se lubenica sječe na daski ili radnom stolu koji je za to higijenski odgovarajući,da li osoba koja sječe ima odgo-varajuće znanje o higijeni i da li slučajno ne boluje od kakve bolesti,koja se može prenjeti hra-nom.Gdje je mjesto na tržnici za pranje pribora za rezanje,postoji li topla voda,sapun za pranje ruku , deterđžent za pranje noža i daske za rezanje.Kakvi su sanitarni uslovi na mjestu prodaje i slično.Šta se dešava sa nožem za rezanje,da li se pere nakon sječenja i gdje se odlaže nakon korištenja.

Sječena lubenica ostaje za prodaju na temperaturi mjesta prodaje cijelo vrijeme dok traje pi-jačni dan.Ostaje i pitanje šta se dešava sa onim sječenim dijelovima lubenice koji se ne pro-daju.

Sječena lubenica zaštićena streč folijom

Obrada i maloprodaja

Prerada svježih proizvoda u svježe rezane proizvode povećava rizik od  rasta bakterija i one-čišćenja rezanjem kore - prirodne vanjske barijere proizvoda .Oslobađanje sokova kada se proizvod sječe osigurava hranjivu sredinu  u kojem su patogeni , ako postoje, mogu preživjeti ili rasti .Dakle, ako su prisutni patogeni kada je proizvod cjelovit sječenjem, može se izazvati rast patogena i dovesti do širenja onečišćenja. Obrada svježih proizvoda bez odgovarajućih postu-paka  higijene u radnoj okolini povećava mogućnost kontaminacije patogenima.Osim toga, na-čin rukovanja sa sječenim kriškama lubenice koji su zajednički i mnogim drugim obradama svježih proizvoda mogu pružiti šansu  za kontaminiranje i širenje onečišćenja kroz veliki volu-men proizvoda. Potencijal za patogene da prežive ili rastu povećava se zbog visokog sadržaja vode i hranjivih tvari svježeg proizvoda, nepostojanju  procesa koji bi to zaustavio (npr. toplote) tokom proizvodnje radi uklanjanja patogena, te ne držanje sječenih proizvoda na odgovarajućoj temperaturi tokom rezanja , skladištenja, transporta i prodaje.Važno je, međutim, da svježim rezanim proizvodima omogućimo da se smanji opasnost od onečišćenja stavljajući pripremu svježe rezanih proizvoda u kontrolirani sanitarni objekt.

Lubenice sječene i nezaštićene na pijaci su na dohvat svim prolaznicima i izložene raznim onečišćenjima

• Iako je netaknuta vanjska kora može se očekivati ​​da će spriječiti bakterije da ulaze u plod, kontaminacija se može  pojaviti kada se plod rasječe. Križna kontaminacija može se pojaviti ne samo od kontaminirane vanjske površine već i zbog kontaminirane opreme za rezanje ili od osobe koja reže,ako radi ne higijenski.

• Držanje rezanih dijelova lubenive na sobnoj temperaturi može povećati rizik od rasta mikro-organizama na površini ploda, osobito zbog  pH voća koje nije  kiselo, može se smatrati da su samo rezani dijelovi ananasa   inhibitorni za rast patogenih bakterija na površini rezanja.

Kako se rezana  površina može lako kontaminirati rezanjem i izložena površina  podržava rast patogenih mikroorganizama, lubenicu treba  tretirati kao bilo koju drugu potencijalno opasnu hrana: tj. treba paziti na izbjegavanje križne kontaminacije noževa i reznih površina, rukovatelji hranom trebaju slijeditii dobru higijensku praksu prilikom pripreme ili izlaganja rezanih lubenica i dr.Kontrole temperature ili primjena pravila 2 sata / 4 sata(2 sata na temperaturi okoline,4 sata na tempereturi hlađenja)   treba uzeti u obzir kod ovih proizvoda.

Zanimljivo je da mjesto za prodaju ovakvih proizvoda,spremnih za jelo se ne hlade.

Sječene lubenice i u trgovačkim centrima

Potrebno je da prodavači svježe rezanih lubenica i sl.proizvoda  preuzmu proaktivnu ulogu u smanjenju opasnosti od mikrobiološke opasnosti hrane koja je potencijalno povezana sa svježim proizvodima. Osobe koje prodaju svježe rezane proizvode moraju slijediti program preventivnog nadzora kako bi izgradili sigurnost u procesu obrade svježeg voća i povrća. Svijest o da postoje opravdani razlozi za rizik potrošača , provedba preventivnih kontrola povećat će sigurnost hrane.Svi partneri diljem lanca snadbjevanja, uključujući proizvođače, pakovanje, distributere, prevoznike, uvoznike, izvoznike, trgovce, operatore usluga prehrane i potrošače moraju biti svjesni opasnosti kojima su izloženi i svi trebaju imati jedan zajednički cilj,a to je unaprijeđenje poslovanja i povećanje sigurnosti hrane.

Prehrambeni patogeni povezani sa svježim voćem i povrćem

• Ciklosporne infekcije (ciklosporiasis) uzrokuje protozoan Cyclospora cayetanensis . Infekcije se šire uzimanjem hrane ili vode kontaminirane zaraženom stolicom. Manje je vjerojatno od prijenosa izravne osobe do osobe jer izlučeni oocisti zahtijevaju dan do tjedan sa povoljnim uslovima okoline da bi postali zarazni (tj. Sporuli).Prirodni domaćin za ovaj pa-razit nije identificiran; međutim, predpostavlja se da je to  kontaminirana voda koja se koristi za navodnjavanje,primjena pesticida i loša higijena radnika kao najvažnije načini kontami-nacije. Infekcija (ciklosporcija) obično karakterizira vodeni proljev, gubitak apetita, gubitak težine, nadutost i grčenje u trbuhu, slabst, vrućica, mučnina, povraćanje i umor. Može doći do relapsa i asimptomatskih infekcija. 
• E. coli O157: H7 je bakterija i jedan od enterovirulentnih sojeva Escherichia coli . Većina sojeva E. coli su nepatogeni, nalaze se u crijevima svih životinja, uključujući ljude. Međutim, postoji manji broj sojeva kao što je serotip O157: H7 koji može uzrokovati boles kod ljudi. E. coli O157: H7 je životna prijetnja koja proizvodi velike količine jakih toksina koji mogu uzrokovati ozbiljnu štetu na podlozi crijeva. Ljudska bolest povezana s E. coli O157: H7 infekcijom može uključivati ​​nonlodijalnu dijareju, hemoragični kolitis, hemolitički uremički sindrom (HUS) ili trombotski trombocitopenični purpur (TTP). Hemoragični kolitis napreduje od abdominalnih grčeva do  proljeva i krvave dijareje.HUS uglavnom utječe na malu djecu i vodeći je uzrok akutnog zatajenja bubrega kod djece. TTP je rijedak sindrom E. coli O157: H7 infekcije, koji u velikoj mjeri utječe na odrasle i sliči HUS histologiji. 
• Virus hepatitisa A može izazvati ozbiljnu, a ponekad i smrtonosnu bolest. Hepatitis koji se pripisuje virusu hepatitisa A karakterizira naglo pojavljivanje vrućice, slabost, mučnina, ano-reksija i nelagoda u trbuhu, nakon čega slijedi nekoliko dana pojava žutice. Virus hepatitisa A izlučuje se u fekalnom materijalu i prenosi se fekalno-oralnim putem, što uključuje konzu-maciju kontaminirane hrane. 
• Listeria monocytogenes  je bakterija koja uzrokuje listeriosis, ozbiljnu bolest kod trudnica, starijih osoba i onih s oslabljenim imunološkim sistemom. L. monocytogenes je široko ras-prostranjen u okolišu (tj. u tlu, vodi i kod trlenja biljaka ) i izoliran je od domaćih životinja, ljudi, sirovih proizvoda, okoliša za preradu hrane (osobito hladnih vlažnih područja) i kućnih hlad-njaka.Listeria  monocytogenes budući da je aktivna na temperaturi višoj od 20 ° C,može prodrijeti kroz rezanu površinu u "meso" lubenice. 
• Norovirusi su grupa povezanih, jednolančanih RNA, nonenveloped virusa koji uzrokuju akutni gastroenteritis kod ljudi. Norovirus je označen kao službeni naziv roda za grupu virusa koji su privremeno opisani kao "virusi slični Norwalku". Norovirus se prenosi fekalno-oralnim putem najčešće kontaminiranom vodom ili kontaminiranom hranom.
• Salmonella je drugi najčešći uzrok  oboljelima od hrane (salmoneloza)  i svake je godine odgovoran za mnoge  slučajeva bolesti. Tipični simptomi salmoneloze su mučnina, povra-ćanje, grčevi u trbuhu, vrućica, blaga dijareja i glavobolja; Ovi simptomi obično traju 6-48 sati. 
• Shigella spp . Ljudi su prirodni rezervoar za Shigella spp. Primarno sredstvo prijenosa šigelnog organizma je fekalno-oralno. Većina slučajeva infekcije šigelom (shigellaza) pripisuje se uzimanju hrane ili vode kontaminirane fekalnom tvari. Kontaminacija je često povezana s lošom osobnom higijenom radnika koji rade na pripremi hrane.Tipični simptomi uključuju bol u trbuhu, grčeve, proljev, vrućica, povraćanje, krv, gnoj ili sluz u stolici.

Patogeni koji se često prenose hranom koja je onečišćena od zaraženog osoblja

Zaraženo osoblje  može prenijeti širok raspon zaraznih bolesti potrošačima putem kontami-nirane hrane ili posuđa za hranu.

uzročnik	simptomi
1. Virus hepatitisa A	groznica, žutica
2. Salmonella typhi	groznica
3. vrste Shigella	proljev, vrućica, povraćanje
4. Norwalk i Norwalk-slični virusi	proljev, vrućica, povraćanje
5. Staphylococcus aureus	proljev, povraćanje

Proljev, vrućica i povraćanje također su simptomi nekoliko drugih patogena koje bi mogla prenositi hrana kontaminirana zaraženim osobama.

Lubenicu najbolje jesti kod kuće, vanjski dio kore predhodno  oprati pod mlazom vode

Lubenicu sjeći u higijenskim primjerenim uslovima na radnom stolu i daski za rezanje 

Nakon pranja vanjske površine lubenice isjeći je i poslužiti na tanjuru,

najsigurnija je priprema u vlastitom domu