Akrilamid u hrani

Šta je akrilamid?                                                                                                 Industrijska hemijska komponetna ,koristi se u proizvodnji poliakra-limidnih materijala .

                     

Akrilamid nastaje u hrani bogatoj redukovanim ugljikohidratima koja se zagrijava na temperaturi višoj od 1200 C.

REDUCIRAJUĆI ŠEĆERI(fruktoza,glukoza) + SLOBODNE AMINOKISELINE (asparagin)

Pretkusori za nastanak akrilamida su :

-hrana bogata ugljenim hidratima (reducirajući šećeri)

-slobodne aminokiseline (asparagin)

-termička obrada (prženje,pečenje,iznad 1200 C)

-niska vlažnost

-reakcija na površini zagrijavane namirnice

Hrana podložna za nastajanje akrilamida :

-PRŽENI KROMPIR,POMFRIT,ČIPS,KROKETI

-PEKARSKI PROIZVODI,KRUH

-KAFA

-KOLAČI I KEKSI

-ŽITARICE ZA DORUČAK

-GRICKALICE

Posebno je opasna hrana za djecu :

-PRŽENI KROMPIR

-MEKI I HRSKAVI KRUH

-KEKSI

-KREKERI

Posebno je opasna hrana za malu djecu :

-KEKSI

-DVOPECI

Ostalo :

-DIM IZ CIGARETE

Kako je sve otkriveno ?

2002. god.,nesreća građevinskih radnika u Švedskoj na izgradnji željezničkog tunela Hallandsås.Radnici su imali visoku koncentraciju akrilamida u krvi.

Švedska nacionalna uprava za hranu izvijestila je 2002. o prisutnosti relevantnih ko-ličina akrilamida u nekoliko ugljikohidrata bogate hrane pečene na visokim tempera-turama ( Švedska nacionalna uprava za hranu,2002 ). 

Od 1994.god,akrilamid se nalazi na popisu Međunarodne organizacije za istraživanje raka (IARC).

EFSA od 2007.god. od zemalja članica EU,prikuplja podatke o koncentracijama akril-amida u hrani.

Uspostavljeni su načini izvještavanja na ovu temu putem EFSA za (2009,2010,2011, 2012 god.)

Preporuka od 02.06.2010.god. za praćenjem razine akrilamida u hrani.

Preporuka od 08.11.2013. god. za ispitivanje razine akrilamida- indikativne vrijedenosti za pojedine kategorije hrane
                                                                      
Kako dolazi do izloženosti akrilamidu? 
                HRANA       ←     ORALNO      →     VODA I PIĆE                                                                          ↙↘
                               DERMALNO                       INHALACIJA
     

         -kozmetički proizvodi                             -pušači putem dima

        -radno mjesto                                           -nepušači,pasivnim pušenjem

          -pranje,tuširanje,pranje ruku                 -radno mjesto

Koji procesi utiču na  pojavu akrilamida ?

-Ugljeni hidrati (šećeri),fruktoza povećava za više od 50% od glukoze

-Termička obrada-priprema namirnica(produženje toka fermentacije hljeba i produženje procesa pečenja hljeba sa smanjenom temperaturom

-Skladištenje hrane (krompir,povećanje sadržaja akrilamida u prvih 6 mje-seci skladištenja),skladištenje ispod 80 C,atmosfera, kiseonik smanjuje sadržaj akrilamida ,CO2 povećava

-Agrotehnika proizvodnje,zemljište sa manjim sadržajem sumpora,

povećava sadržaj akrilamida,bolja ishrana biljaka azotom smanjuje sasdržaj akrilamida

-Recepture i dodaci hrani (Na hidrokarbonat,umjesto amonijum bikar-bonata/karbonata)

KONTAMINANTI – preporuke za praćenja i smanjenje

 Za kontaminante koji nemaju određen MDK, a za koje je dokazana toksičnost potrebno je ugraditi Preporuke o praćenju u HACCP plan ili u sustav samokontrole 

RAZINA AKRILAMIDA U HRANI (Preporuka komisije 2013/647/EU) 

Akrilamid je trenutno reguliran samo preporukom EK u kojoj je navedena potreba kontrole kroz HACCP sistem SPH(subjekata u poslovanju sa hranom):

-utvrđivanje faze u preradi koje dovode do nastajanja akrilamida i

-da li je SPH poduzeo mjere za smanjenje akrilamida u hrani

Preporukom su trenutno propisane INDIKATIVNE DOZE koje su namije-njene samo za upućivanje na potrebu za ispitivanjem te se mjere pro-vedbe i/ili brzog uzbunjivanja pokreću samo na temelju procjene rizika provedene za svaki slučaj posebno. 

SPH mora poduzeti mjere u cilju kontrole i smanjenja akrilamida u hrani,  mjere koje je dalo udruženje proizvođača nalazi se u tzv. Toolbox parametrima.

Mogućnosti koje nudi toolbox (mjere koje se mogu poduzimati)

- Agronomske: odabir žitarica /krompira s manje reducirajućih šećera, niži sadržaj asparagina

- Receptura: utjecaj pH, izmjena sirovine, razrjeđenje

- Prerada: dodavanje enzima, izmjena teksture

-Priprema: uputa potrošačima na samom proizvodu

Mjere koje proizvođač poduzima određene su prema grupama proizvoda:

- Proizvodi na bazi krompira: pomfrit, čips

- Proizvodi na bazi žitarica: kruh, keksi, štapići, i sl.

- Kava, Instant kava i zamjene za kavu

- Hrana za dojenčad i malu djecu: dječji keksi, hrana na bazi žitarica za dojenčad i malu djecu i ostala dječja hrana

•Problem reguliranja razine akrilamida u proizvodima više je izražen kod manjih SPH 

Na razini EU u pripremi je donošenje Uredbe u kojoj će se nalaziti pos-tupci smanjenja razine akrilamida po grupama proizvoda i sa ciljanim razinama (benchmark level) akrilamida koje će biti niže od indikativnih vrijednosti koje se nalaze u Preporuci Komisije.

SPH koji proizvode i/ili stavljaju na tržište prehrambene proizvode oba-vezni su uvesti mitigacijske mjere kako će biti propisane Uredbom u cilju postizanja razine akrilamida koje će biti donešene (benchmark levels).

Prekoračenje tih razina je znak da treba revidirati postojeće mjere za smanjenje razine akrilamida, a mjere provedbe i/ili brzog uzbunjivanja pokreću se samo na temelju procjene rizika provedene za svaki slučaj posebno. 

Monitoring praćenja akrilamida za 2015. – ukupno je analizirano 183 uzor-ka hrane kategoriziranih u sedam kategorija (čips od krumpira, kava, kek-si, kruh, pomfrit, vafel i slični proizvodi i žitne pahuljice) i od 183 uzorka 13 je bilo iznad indikativnih granica navedenih u Preporuci EK 2013/647/ EU.

Monitoring praćenja akrilamida za 2016. - ukupno je analizirano 125 uzoraka hrane kategoriziranih u sedam kategorija (čips od krumpira, kava, keksi, kruh, pomfrit, vafel i slični proizvodi i žitne pahuljice) i od 125 uzoraka 3 uzorka (čajni keksi i medenjaci, dječja hrana i keksi i srodni proizvodi) je bilo iznad indikativnih granica navedenih u Preporuci EK 2013/647/EU. 

KROMPIR

TEMPERATURE SKLADIŠTENJA KROMPIRA
- Za potrošnju 4-70 C

-Za čips 7-120 C

-Za sušenje i pomfrit 5-80 C

-Relativna vlažnost 92-95 %

PROCESI TOKOM SKLADIŠTENJA KROMPIRA

FIZIOLOŠKI PROCESI

•Disanje- respiracija gomolja

•Klijanje

•Gubitak vode-dehidratacija

C6 H12 O6  + O2  ⇨   CO2 + H2O + 2817 KJ

HEMIJSKI PROCESI

Hidroliza škroba i nastajanje reducirajućih šećera

(C6 H10 O5 )n + (n-1)H2 O ⇨  C6 H12 O6
  škrob                                        glukoza

•Enzimatski procesi

•Gubitak šećera i vitamina

HACCP ANALIZA – čips i pomfrit

Detaljna analiza opasnosti tokom proizvodnje čipsa i pomfrita uključujući sve glavne i pomoćne faze od berbe krompira do konačnog proizvoda te pakiranja, provedena je u skladu s HACCP sistemom.

-HACCP analiza čipsa i pomfrita koncentrirana je na prva tri koraka:

 1) identifikacija mogućih opasnosti (fizikalnih, hemijskih, mikrobioloških)
 2) preventivno mjerenje početnih opasnosti
 3) određivanje CCP(kritičnih kontrolnih tačaka) te potrebne kontrole i relavantne
      kritičnih granica

Prikaz rezultata u Tablici (HACCP flow sheet).

Efekat temperature i dužine termičkog tretmana na sintezu akrilamida  u krompiru prženom u ulju

Nastajanje akrilamida u krompiru

Reducirajući šećeri – važni u nastajanju akrilamida u proizvodima od krompira.

Upotreba kultivara s niskom razinom reducirajućih šećera.

Kontrola skladištenja svježeg krompira.

Usporedba uslova skladištenja na količinu akrilamida

 Kultivari

•Russet

•Klondike Rose 

 Uvjeti skladištenja

•22-260 C

•6-80 C

•0 - 4 tjedna

Uticaj kuhanja na količinu akrilamida

Utjecaj prženja i pečenja (vrijeme i temperatura) na stvaranje akrilamida.

Priprema provedena prema uputama proizvođača.

Utvrđivanje utjecaja vrste ulja i starost ulja na stvaranje akrilamida tokom pripreme pomfrita.

Uticaj prženja na količinu akrilamida

Povećavanjem vremena i temperature povećava se količina akrilamida.  Manja količina tokom prženja , duže vrijeme pri nižim temperaturama.

                                        

Vrsta i starost ulja ne utječu značajnije

Prženjem pri 2320 C / 16 do 24 minuta.

Pečenjem pri 2600 C / 10 do 26 minuta.

Količina akrilamida se povećava sa vremenom prženja/pečenja.

Količina akrilamida u prženom ili pečenom pomfritu se smanjuje u dubokoj masnoći.

                                                   Količina akrilamida i vrijeme (minute)

Kontrola površinske boje krompira

Akrilamid se povećava sa stepenom posmeđivanja.

Uticaj prženja na boju

Sorte krompira sa manje od 1000 mg/kg

Saturna

Lady Roseta

Lady Clarie

Verdi

Uslovno još i Markies i Fontane

Sorte koje stvaraju povećan sadržaj akrilamida :

Piper

Desiree

King Edward

Russe Burbank

Umatilla Russet

Pentland Dell

KRUH,KEKSI,KAFA..

Akrilamid je prisutan u mnogim vrstama hrane i prirodni je nusproizvod procesa pečenja.

Najvišu razinu tvari nalazi se u hrani s visokim sadržajem škroba koji je, kao rezultat pečenja , pečeni iznad 120 ° C, kao što je kruh, žitarice za doručak, keksi, krekeri, kolači i kafa.

Na primjer, kada se kruh peče na žaru , to uzrokuje da se proizvedi više akrilamida. Što je tamnija boja tosta, to je više akrilamida.

Tokom procesa zatamnjenja šećer, aminokiseline i voda prisutni u kruhu kombiniraju se kako bi se stvorila boja i akrilamid - kao i okus i mirisi.

PREPORUKA EVROPSKE KOMISIJE

оd 8. novembra 2013.

o ispitivanju razina akrilamida u hrani

U ispitivanja je i dalje potrebno uključivati sistem analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) subjekata u poslovanju s hranom ili sličan sistem  kako bi se kod subjekata u poslovanju s hranom ispitalo jesu li utvrđene odgovarajuće faze prerade podložne nastajanju akrilami-da te jesu li poduzete odgovarajuće mjere za njihovu kontrolu. Pritom na-dležna tijela trebaju procijeniti u kojoj je mjeri subjekt u poslovanju s hra-nom proveo trenutačno poznate mogućnosti kojima je cilj razine akrila-mida svesti na najmanju moguću mjeru, npr. mogućnosti predložene u Kodeksu postupanja koji je donijela Komisija za Codex Alimentarius i mo-gućnosti u „paketu instrumenata” koji je sastavila organizacija Food Drink Europe.

...A DONJELA JE OVU PREPORUKU:

1)Države članice trebaju uz aktivno sudjelovanje subjekata u poslovanju s hranom provesti dodatna ispitivanja metoda proizvodnje i prerade kojima se služe proizvođači hrane u slučajevima kada razina akrilamida u hrani, ispitana tokom praćenja provedenog u skladu s Preporukom 2010/307/EU, prelazi indikativnu vrijednost za akrilamid utvrđenu za dotičnu kategoriju hrane u Prilogu ovoj Preporuci.

2) Za potrebe tačke 1. potrebno je procijeniti razinu akrilamida ne uzima-jući u obzir nesigurnost analitičkog mjerenja.

3) Ispitivanja iz tačke 1. trebala bi uključivati provjeru postupaka subjeka-ta u poslovanju s hranom utemeljenih na sistemu analize opasnosti i kri-tičnih kontrolnih tačaka (HACCP) kako bi se provjerilo sljedeće:

a)je li subjekt u poslovanju s hranom u okviru sistema HACCP ili sličnog sistema utvrdio odgovarajuće faze u preradi koje bi mogle dovesti do nastajanja akrilamida; i

b) je li subjekt u poslovanju s hranom poduzeo odgovarajuće mjere  

    za ublažavanje toga

 HRANA KOJA PREDSTAVLJA OPASNOST ZA KONZUMIRANJE