Sigurna voda USLOV sigurnosti hrane
Ovisno o spolu, dobi i udjelu mišića i masnoća, prosječno ljudsko
tijelo se sastoji od približno 50% do 70% vode - element koji je neophodan za
cijeli život. U nekom smi-slu, onda smo stva-rno ono što pijemo. Za one koji proizvode hranu i piće koja sadrži vodu kao sastojak hrane ili koji koriste vodu za proizvodnju i druge procese u prehra-mbenom lancu, znamo da
kvaliteta i sigurnost ove bitne tekućine ima značajan utjecaj na kvalitetu
gotovih proizvoda , baš kao i za naše tijelo, znamo da su naši prehrambe-ni proizvodi
stvarno ono što u njih stavljamo (ili na njih). Budući da je kvaliteta vode
toliko važna za proizvodnju sigurne i zdrave hrane, moramo efikasno upravljati vo-dom,
od nabave i primitka kroz proizvodnju i pakiranje proizvoda.
Voda može biti onečišćena brojnim hemijskim jedinjenima, teškim metalnim, mikrobiološkim i fizičkim opasnostima koje mogu predstavljati opasnost za javno zdravlja ako su prisutni u viso-kim dozama. Mikrobiološke opasnosti uključuju patogene kao što su E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae,te virusi i paraziti, poput virusa hepatitisa A, Giardia i Crytosporidium parvum.Hemijske i opasnosti teških metala u vodi kreću se od pri-sutnosti olova, bakra, metil-tercijarnog butil etera (MTBE),ukupnih trihalometana (TTHM), arse-na i benzena. Fizičke opasnosti mogu uključivati prirodne čestice , staklene i metalne dijelove. Mogućnost da bilo koja od tih opasnosti bude prisutna u objektu za vodosnadbjevanje zahti-jeva od proizvođača hrane da razviju čvrstu strategiju upravljanja kvalitetom i sigurnosti vode.
Iz perspektive vodovodnog preduzeća, kvaliteta i sigurnost vode započinju na izvoru , a ključ za dobru sigurnost vode i upravljanje kvalitetom je da svi proizvodni pogoni imaju efikasne progra-me za kontrolu mikrobiološke, hemijske i fizikalne kvalitete vode i da provjeravaju zadovoljavaju li se ili ne navedeni zahtjevi bilo da se voda koristi direktno ili indirektno. Razvijanje programa za praćenje vode na osnovi rizika ili plana zaštite voda, kao dio programa HACCP, izvrstan je način osiguranja efikasne kontrole vode za sprječavanje izloženosti onečišćenjima ili patoge-nim mikroorganizmima, potencijalnim hemijskim kontaminantama i mogućim fizičkim opas-nostima.
Dolazna voda: Procjena izvora snadbjevanja
Prvi korak u izradi plana zaštite voda je utvrđivanje osnovnih zahtjeva za izvorsku vodu. U naj-manju ruku, sistem snadbjevanja pitkom vodom u prehrambenoj industriji mora zadovoljavati sve važeće Zakone o sigurnoj pitkoj vodi (SDWA), Svjetsku zdravstvenu organizaciju (WHO) i državne i lokalne vlasti.
Nakon utvrđivanja temeljnih zahtjeva regulatornog i normativnog usklađivanja proizvođač može utvrditi kakav je postupak dezinfekcije vode (za lokalne izvore vode) za svu ulaznu vodu koja će se koristiti u objektima za preradu hrane, uključujući sve vode prikladne za piće i koje su u kon-taktu sa proizvodima (pitka voda) i svu vodu koja se koristi kao sastojak i / ili se koristi za pra-nje opreme nakon završenog procesa . Način pred obrade vode je neophodno zbog primanja vode u objekat zbog raznih razloga, uključujući događaje vezane uz vremenske prilike, sezon-ske ili druge promjene koje mogu nepovoljno utjecati na lokalni izvor vode.
Provođenje istraživanja na lokalnim vodovodima o izvorima vode pomoći će u identificiranju odgovarajućih tretmana,utvrđivanje protozoa,virusa, mikrobiološka i hemijska ispitivanja te metoda provjere obrade. Najbolja odbrana od potencijalnih zagađivača je znati gdje voda do-biva određena zagađenja. Sposobnost praćenja cijelog lanca snadbjevanja vodom pomoći će proizvođaču vode da spriječi opasnosti.Na primjer, ako koristite vodu dobijnu iz lokalnog spre-mnika, možda biste željeli imati neke informacije o programu zaštite vode kako biste vidjeli da li divlje životinje prolaze preko tog izvora vode i uzrokuju onečišćenje bakterijama ili česticama stranog materijala.
Ako objekat koristi privatni izvor vode , potrebno je provesti slično istraživanje kako bi se osi-guralo da sezonski, klimatski ili geološki događaji koji mogu utjecati na kvalitetu sirove vode budu u planovima praćenja predobrade vode.
Nadalje, uspostavljanje dijaloga s dobavljačem vode može pružiti vrijedne informacije koje mo-gu biti uključene u program praćenja vode za vaše poslovanju. Zamolite da pogledate izvještaje o procjeni vode kako biste doznali o specifičnim pitanjima kvalitete vode koji mogu utjecati na vodu koju će tvornica primiti. Na primjer, vodovod nadzire određene organizme ili hemijske spojeve u određenom dobu godine kada se dešavaju neke lokalne sezonske promjene te do-lazi do povećanja parametara ? Postoje zabrinutosti zbog problema hemikalija u tragovima koji se recikliraju u izvore pitke vode iz tokova otpada, kao što su farmaceutski otpad, anorganske hemikalije (IOC), sintetičke organske hemikalije (SOCs) ili hlapive organske hemikalije (VOC)
Naravno, lokalni dobavljač mora zadovoljiti vladine standarde za praćenje i dezinfekciju vode. Tipično, dobavljačov program kvalitete vode zahtijeva praćenje pesticida, HOS-eva i metala unutar trogodišnjeg razdoblja sukladnosti, kao i rutinsko praćenje i otklanjanje patogena. Premda postoje minimalni standardi praćenja hemijskih i mikrobioloških onečišćenja u slučaju javnog vodosnadbjevanja, proizvođači hrane mogu otkriti kroz anketiranje dobavljača vode da određeni zagađivači zahtijevaju da postrojenja rade dobro ili je potrebno dodatno praćenje i ispitivanje. Na primjer, nedavne studije SAD-a izvijestile su o prisutnosti virusa u velikom pos-totku kod podzemnih voda kod lokalnih snadbjevača vode diljem zemlje, pa iako tvrtka može raditi u skladu s važećim mikrobiološkim smjernicama, ti organizmi su od značajnog interesa za korisnike vode. Prema tome, prerađivač hrane može htjeti uspostaviti dodatne programe praćenja i ispitivanja ili kontrole rizika za viruse i parazite koji se nalaze u vodi, kao što su noro-virusi i Cryptosporidium parva, u HACCP planu objekta, budući da ti organizmi ne moraju biti praćeni u postrojenju za pročišćavanje vode.
Konačno, provjerite kod vodovodnog preduzeća da vidite koje su metode dezinfekcije kori-štene u postrojenju za preradu i na koje su mikroorganizme ili hemijske kontaminante testirani i na kojim razinama. Ove informacije su vrlo korisne u pružanju smjernica o tome koje vrste pre-preka za hemijske i mikrobiološke kontaminante su prikladne za uključivanje u proizvođačev HACCP plan.
Zahtjevi za dolaznu vodu u objekat za proizvodnju hrane
Da li objekat prima vodu od općine ili iz privatnog izvora, minimalni zahtjev za ulaznu vodu je da je obrađena odobrenim postupkom dezinfekcije. To se odnosi za sve primjene i u svim podru-čjima korištenja vode u tvornici, uključujući i direktnu upotrebu za proizvode kao što je voda ko-ja se koristi kao sastojak, kao voda za piće ili za sanitiranje opreme ili nedirektno korištenje kao što je npr. za pranje ruku ili recirkulaciju rashladne vode. Odobrene metode dezinfekcije za vodu uključuju hloriranje, ozoniranje i ultraljubičasto (UV) svjetlo, biocidi i drugo, ovisno o tipu i osjetljivosti proizvoda koji se proizvode.
Treba napomenuti da postoji nekoliko okolnosti koje osiguravaju izuzetak od zahtjeva za dezin-fekciju. Na primjer, može se odstupati od zahtjeva, ako postoji dokumentirana povijest mikro-biološke usklađenosti kvalitete ulazne vode, uz stalno intenzivno i trajno testiranje. Dezinfekcija se također ne mora koristiti za proizvode i procese koji ne podnose hlor ili druge tretmane za de-zinfekciju, kao što je proizvodnja octa ili napitci za piće (ready to drink, RTD).
Za ulaznu vodu postoji nekoliko zahtjeva da proizvođači hrane također uključe sljedeće opće mjere kontrole i provjera u planu sigurnosti voda:
• Zahtjevi za sprečavanje povratnog toka na svakom uređaju za pitku vodu koja se koristi za proizvodnju i pijenje kao i kontrolnu mjeru za svu ulaznu vodu.
• Zahtijevati sisteme ozona / kisika ili hlor-dioksida za izvore koji snadbjevaju objekat,a koji predstavljaju potencijalni rizik od protozonskih patogena.
• Provjerite dolazni komunalni ili tvorničkii vodovodni sistem za dezinfekciju hlora, ozoniranja ili drugih metoda dezinfekcije i provesti aktivnosti provjere u određenom rasporedu frekvencije kako biste pokazali kontrolu.
• Zahtjevi za ispitivanje hlora i planovi uzorkovanja za provjeru moraju se odnositi na sljedeće kriterije:
1. Razine hloriranja za tvornicu i / ili dolazeći tretirani sistemi moraju biti specificirani, praćeni i snimljeni. U idealnom slučaju, komunalna ulazna voda i voda za objekte gdje se skladišti i tvo-rnička bušotina i izvor testirani su na slobodni (preostali) hlor u dijelovima na milijun (ppm) razini (0,1 ppm - 4,0 ppm) tokom proizvodnje. Test za ukupni klor (minimalno 0,2 ppm) ako op-ćina tretira vodosnadbjevanje hloraminom umjesto hlora. Provjera razine hlora je također važ-na jer je moguće da je proizvodni pogon na kraju distribucijskog lanca vodosnadbjevanja, što može značiti da ulazna voda ima slobodne razine rezidualne klora niže od potrebnog 0,1 ppm.
2. Testiranja uzorkovanja i verifikacije lokalnih hloriranih voda treba provoditi svakodnevno sve dok se dokumentirani povijesni podaci o ispitivanju ne mogu koristiti za opravdanje smanjena frekvencija.Ako ima više mjesta ulaza u pogon mogu se rotirati tokom tjedna. Dodatne lokacije uzoraka u cijeloj tvornici su neobavezne.
3. Prikupljanje i ispitivanje hlorirane vode treba provoditi na rutinskoj osnovi (npr.dnevno). Koncentracija hlora mora se pravilno održavati, pratiti, provjeriti i dokumentirati.
• Bromati i halogenirani spojevi trebaju se testirati za ozon i hlor dioksid,da li se tretiraju dobro , ozonirana flaširana voda kvartalno.
• Uzorci uzorkovanja vode s ozonom trebaju se baviti sljedećim kriterijima:
1. Vodom tretiranom ozonom u postrojenju mora se uzorkovati i ispitati nakon deozoniranja kako bi se provjerilo da dobivate ispravnu kontrolnu količinu zaostalog ozona. Uzorak de ozo-niranja opreme na svakom dijelu proizvodnje. Daljnja mjesta za uzimanje uzoraka u cijeloj tvor-nici mogu biti i druge opcije.
2. Koncentracije ozona moraju se pravilno održavati, pratiti i provjeravati tokom proizvodnje s on-line mjeračem i dokumentirati.
3. Transport velike količinom vode koja prima ozon ili hlor (izvana) moraju biti popraćene pot-vrdom o analizi (COA) koja ukazuje na koncentraciju ostataka sredstva za dezinfekciju (ako to zahtijeva lokalna državna agencija koja je nadležna) u trenutku prihvatanja i distribucije. Prijemni objekt mora provjeriti sukladnost.
4. Ako se ozonizacija koristi kao sredstvo za dezinfekciju treba ga uzorkovati na kraju kruga za dezinfekciju i zabilježiti prema zahtjevima dokumentacije. S kratkim poluživotom i vrlo brzom dispozicijom, ozoniranje zahtijeva pregled opreme kako bi se osiguralo da će preostali učinci biti dovoljno dobri kako bi se postigao pravilan i očekivani rezultati dezinfekcije.
• Ostali načini dezinfekcije (UV, ozon) ulazne vode i sistema za dezinfeciju vode (hlor dioksid, peroksioctena kiselina, vodikov peroksid itd.) Moraju se pravilno održavati, a funkcionalnost sistema provjerava se tokom proizvodnje i dokumentira.
• Potrebno je pratiti ukupnu hemiju vode kako bi se utvrdila i provjerila kontrola mikrobioloških opasnosti. Konkretno, ukupno otopljene tvari (TDS) i tvrdoća vode važna su mjera kvalitete vo-de. Na primjer, tvrdoća vode može varirati sezonski zbog suša ili oborina , za zaobjekte koji koriste UV svjetlo za kontrolu mikrobiološkog opterećenja, ta promjena može stvoriti film koji može uzrokovati da se UV lampa obloži mikroorganizmima. Uvođenje rutinskog praćenja tvr-doće vode će otkriti ove problematične događaje i pomoći vam da ustanovite ispravne stan-darde i održavanje određene vrste opreme kako biste spriječili da se mikrobiološki problemi pojave bez vašeg znanja.
• Potrebno je iskoristiti opremu za kontrolu fizičkih opasnosti prisutnih u dolaznoj vodi koje se ne mogu uhvatiti u postrojenju za pročišćavanje vode. Visoka razina onečišćenja čestica može izazvati probleme na strojevima koji se koriste za obradu vode, kao što su pijesak ili kamen ko-ji bi mogli dolaziti u vodi, što bi rezultiralo postavljanjem filtracijskih mreža koji su ključni za uklanjanje čestica.
• Ako je ispitivanje zamućenosti određeni zahtjev (obično za površinske izvore vode), vizualna procjena zamućenosti mora se obavljati na rutinskoj osnovi. Testiranje učestalosti i opravdanje za svaku razinu ispitivanja mora biti dokumentirano. Ispitivanje se provodi nakon bilo kojeg do-gađaja koji može nepovoljno utjecati na zamućenost, kao što su velike oborine i / ili poplave.
• Uspostaviti i provjeriti zahtjev za dezinfekciju vode za proizvođače i dobavljače osjetljivih sa-stojaka. Pobrinite se da imate program revizije kvalitete dobavljača koji uključuje istu vrstu po-litike ili programa kvalitete vode koju interno upotrebljavate i osigurajte da je ovaj protokol dio HACCP plana. Na primjer, ako tvornica pića dobiva tekuću fruktozu, dobavljač mora imati vodu navedenu kao sastavni dio svog HACCP plana , uključujući sve identificirane opasnosti i kore-ktivne radnje, ako je to potrebno.
Osim toga, uspostava i održavanje programa revizije koji pokriva postavljene mikrobiološke, hemijske i dezinficijenske zahtjeve za ugovorene dobavljače ili dobavljača vode rezultirat će revizijskim zapisom koji je koristan u potvrđivanju ispunjavanja specifikacija tvornice, čime se smanjuju potencijalni dodatni troškovi u vremenu i rad na ponovnom provjeravanju kvalitete vo-de ili sastojaka koji se mogu primiti.
Kontrola komunalnih voda
Kontrola vodnih komunalnih postrojenja unutar postrojenja za preradu je još jedna važna komponenta efikasnog plana zaštite voda. Neki od zahtjeva koji moraju biti uključeni su:
• Kada postrojenje koristi i obrađuje bušotine kao svoj izvor vode, provjerite sistem tvorni-čkog hloriranja kako bi se osiguralo da su ispravne kontrole na mjestu. Stavke koje treba provjeriti uključuju sonde nivoa, vrijeme zadržavanja, pumpe i cjevovode.
• Tvornički sistemi voda unutar postrojenja moraju se povremeno pregledavati i provjeravati svaki put kada se obavljaju radovi na sistemu kako bi se osiguralo da ne postoje križne veze između tretiranih i neobrađenih količina.To vrijedi za svu ulaznu vodu, bez obzira radi li se o tvo-rničkom ili komunalnom tretmanu. Kao najbolja praksa, važno je razviti ažurirane sheme cijevi i označavanje koji pokazuju koje cijevi obrađuju pitke i neposredne izvore vode unutar postroje-nja. Time se sprječava nehotična upotreba neodgovarajuće vode za čišćenje ili za korištenje kao pitka voda.
• Ozonske senzore / alarme, UV žarulje i sisteme filtracije ugljenom moraju se pregledati i od-ržavati. U slučajevima u kojima ne postoji sistem dezinfekcije u postrojenju, takvi sistemi igraju važnu ulogu kao kontrola vodnih komunalnih usluga, koje se moraju pregledati i održavati. Na primjer, postrojenje koje koristi sistem ugljika za filtriranje radi uklanjanja hlora pri proizvodnji napitka mijenja filtre na rutinski način. Filteri moraju biti pažljivo praćeni za mikrobiološko op-terećenje prije i poslije promjene filtera.
Postoje i drugi način korištenja vode osim direktne upotrebe vode unutar pogona za proizvo-dnju hrane koji zahtijevaju kontrolne mjere. Može postojati voda za hlađenje koja se neizravno koristi za hlađenje i tako dalje, što također mora biti mikrobiološki održavano. Sistem recirku-lacije rashladne vode može zahtijevati tretman biocidom i / ili sanitarnim sredstvom u sistemu. Voda koja se koristi u druge svrhe, kao što je reciklirana voda u mljekarama za mliječne proiz-vode, koja nije pitka voda, mora slijediti specifičnije zahtjeve kao što je zahtjev za pasterizira-nim mliječnim proizvodima. Kod mljekara, prevladavajuća upotreba regenerirane vode je za predispiranje u aplikacijama čišćenja (CIP), pa je potrebna druga vrsta korisne kontrole ove neizravne vode. Isto vrijedi i za paru koja se isporučuje u postrojenje;
Mikrobiološko uzorkovanja i ispitivanja za vodu u objektu za proizvodnju hrane
Razvijanje programa mikrobiološkog testiranja na temelju rizika za vodu koja se koristi u pos-trojenju za preradu hrane je neophodno kako bi se osiguralo da vaša aktivnost primjenjuje od-govarajuće i provjerljive mjere kontrole na proizvodnim i procesnim kritičnim kontrolnim tačka-ma. Pored mikrobiološkog ispitivanja gore opisana voda, voda koja se upotrebljava na različi-tim tačkama prerade , indirektno ili direktno hlađenje vode, sanitetsko pranje uređaja, voda za piće itd. također će biti navedena za sigurnosti i kvaliteti vode u planu zahtjeva. Ovi mikrobiolo-ški programi testiranja trebaju se bilježiti i mijenjati po potrebi na temelju povijesnih podataka i uslova rizika proizvoda / procesa koji su identificirani u HACCP planu.
Planovi ispitivanja vode za određene proizvode / sastojke moraju biti definirani i dokumentirani, te moraju imati sljedeće: mjesto i veličinu uzorka; uzorkovanje i ispitivanje hlora i / ili ozona , ka-ko je opisano; učestalost ispitivanja; potrebna ispitivanja i metodologija ispitivanja; kriteriji prih-vatljivosti; neprihvatljivih rezultata i ponovno ispitivanja; korektivne akcijske kriterije; i evidencije.
Uzorkovanje vode za mikrobiološka ispitivanja.
Kod uzorkovanja vode važni su sljedeći kriteriji:
1. Uzorkovanje će biti na mjestu primjene (npr., mjesto koje je najbliže tački ulaza iz izvora i mjesta unutar područja prerade).
2. Mjesto uzorkovanja mora se mijenjati.
3. Voda će isticati 2 do 3 minute prije uzorkovanja.
4. Posude za uzorke moraju biti sterilizirane alkoholom, a zatim ispiranje s vodom najmanje 30 sekundi prije uzorkovanja.
5. Uzorci hlorirane vode tretirat će se natrijevim tiosulfatom kako bi neutralizirali hlor.
6. Ispitivanje mora biti dovršeno unutar jednog sata od uzorkovanja ili uzorci moraju biti u hlad-njaku i držani ne duže od 24 sata.
Osnovni zahtjevi za ispitivanje.
Sva mikrobiološka ispitivanja mogu se provesti korištenjem dva indikatora, aerobna podloga i količina kolonija, koje predviđaju mikrobno opterećenje vode i omogućiti tvornici da uspostavi korektivne akcije bazirane na razinama djelovanja sadržane u EPA Safe Drinking Water Act. Za udovoljavanje EPA vodenim standardima za pitku vodu, razina za APC iznosi <500 po 1 mL, a razina za testiranje koliforni je <1 mL odsutnosti / prisutnosti na 100 mL. Važno je da uz-mete uzorke od 125 mL za testiranje APC-a i koliforne kako biste bili sigurni da imate 100 mL potrebnih za provođenje testova . Kao što je gore navedeno u kriterijima za uzimanje uzoraka, važno je da koristite test za uzorkovanje vode koji sadrži tabletu natrij trisulfata koja neutralizira hlor kako bi se osigurali tačne rezultati ispitivanja.E. coli i E. coli O157: H7 u slučajevima kada izvor pitke vode snadbjeva tvornicu.
Neki programi mikrobiološkog ispitivanja koncentriraju se ne samo na brojanje aerobnih podloga, nego također gledaju na heterotrofne brojeve podloge (HPC korištenjem standardnih metoda agara), korisne u identificiranju područja u vodenom sistemu objekta, osjetljivih na raz-voj biofilmova. HPC, ranije poznat kao standardna podloga, postupak je za procjenu broja živih heterotrofnih bakterija u vodi. Ovaj test može pružiti korisne informacije o kvaliteti vode i o re-zultatatima .
Metode ispitivanja.
Postoje mnogi testovi za ispitivanje i otkrivanje za komercijalno korištenje prerađivačima hra-ne koje dobro funkcioniraju za testiranje vode. Slobodni i ukupni hlor može se provesti s kolo-rimetrom ili fotometrom (koristeći EPA odobrene metode) s ograničenjem detekcije na razinu od 0,05 ppm za hlor. Nekoliko proizvođača test setova nudi jednostavne APC i koliformne enu-merativne metode zasnovane na različitim tehnikama koje proizvodi AOAC International, uklju-čujući film, definiranu tehnologiju supstrata, tehnologiju binarnog otkrivanja, kromogene medije, imunoanalizu, kolorimetriju, imunomagnetne kuglice i automatizirani premazi, sistemi imunoa-nalize i molekularne detekcije.
Učestalost uzorkovanja
Učestalost za uzorkovanje i ispitivanje za patogenima treba se temeljiti na bazi osjetljivosti pro-izvoda / procesa na mikrobiološku kontaminaciju i odrediti odgovarajućim zahtjevima kvalitete i mikrobiološke ili prehrambene sigurnosti. Drugi element koji treba uzeti u obzir kod određiva-nja frekvencija ispitivanja je broj mjesta gdje se voda nalazi u objektu. Zbog velikog broja mje-sta korištenja u određenom objektu, potrebno je mapiranju važnih područja gdje je većina testi-ranja osigurana kako je naznačeno povijesnim podacima ili procjenom rizika kako bi se utvr-dila učestalost koja ima smisla za svaki dio.
Prilikom razmatranja vrsta mikrobioloških ispitivanja vode na bazi rizika, valja utvrditi izloženost proizvoda i upotrebljava li se obrađena voda u proizvodu sa ili bez koraka koji čiste vodu kod skladištenja. Na primjer, u slučajevima kada je proizvod napravljen bez letalnog efekta, potre-bno je razmotriti češće praćenje (npr. tjedno) kako bi se osiguralo da alternativne mjere kontro-le djeluju na odgovarajući način. Sličan program ispitivanja također se može primijeniti za bilo koji proizvod koji koristi vodu nakon koraka zahvatanja, kao što je hladna voda koja se koristi na mesu nakon što prođe kroz cijevovod, vodu koja se koristi za hlađenje napitaka ili led koji se koristi za svježe sireve.
Frekvencije ispitivanja obično se kreću od dnevnih ili tjednih, mjesečnih i kvartalnih temeljenih na varijablama kao što su izvor vode, vrsta tretmana dezinfekcije i faktori rizika proizvoda / procesa.
Neprihvatljivi rezultati, ponovna ispitivanja i korektivne radnje.
Što učiniti kada su mikrobiološke razine prekoračene? U svim slučajevima neprihvatljivih rezul-tata mikrobiološkog ispitivanja potrebno je poduzeti korektivne akcije, korektivne radnje i od-govarajuće komunikacije. Neodgovarajuće vode morat će se uzorkovati ponovo na izvornom i ponovljenom mjestu, uključujući tačku ulaska u pogon sa povećanom frekvencijom, za odre-đivanje mogućeg izvora onečišćenja. Ispitivane lokacije s rezultatima kolifornih bakterija treba obavjestiti odgovorne za rad postrojenja, inženjering i odgovarajuće osoblje za upravljanje.
Također se mora izvijestiti o rezultatima koliforma iz postrojenja i / ili postrojenja u pogonu za regulatorne svrhe. Naime, neusklađenost specifičnog uzorkovanja i ispitivanja SDWA tromje-sečja (koliformi) izvodi se izvan ovlaštenog laboratorija, mora se prijaviti odgovarajućoj držav-noj agenciji unutar 48 sati.
Ako rezultati testiranja premašuju ograničenja kriterija prihvaćanja i nastavljaju se događati više od jednog mjeseca, tvrtka će utvrditi odgovarajuće korake. Ovisno o rezultatima bilo kakve is-trage o izvoru nestandardnih mikriobioloških rezultata, potrebno je poduzeti sljedeće korektivne radnje:
• Provjerite sistem za hloriranje (doza, vrijeme zadržavanja, označavanje sonde, pumpe / cijevi itd.), Prema potrebi. Ponovno provjerite uzorke za slobodni hlor na određenim mjestima uzor-kovanja. Ponovno pregledajte metodologiju testiranja koja se koristi. Ako se na-stavi slobodna razina hlora (<0,1 mg / L), kontaktirajte općinu radi provjere programa za provjeru hlora. Kontaktirajte općinu ako su razina> 3.0 - 4.0 ppm.
• Potrebno je upravljati cjevovodima za potencijalne izvore kontaminacije i / ili formiranje bio-filma. To bi uključivalo: ulaz za vodu, filtre, opremu za omekšavanje, sprječavanje povratnog protoka, mrtve cijevi, nedavne izmjene vodova, "amortizeri" itd. Vodovodne cijevi moraju se provjeriti, čistiti parom, hlorirati i zamijeniti dijelove prema potrebi. Pa i gubitak vode može se ispitati kod vanjskog izvođača.
• Vodovi, crijeva i mlaznice, slavine, itd., provjeravaju se, popravljaju, čiste i hloriraju, prema potrebi.
• Krugovi recirkulirane rashladne vode i izmjenjivača vode će se provjeriti, očistiti, mijenjati vodu i po potrebi pokrenuti hloriranje.
• Ulaz za pitku vodu treba ispitati još tri puta u roku od tjedan dana. Ako se ponavljaju bilo koji od standardnih rezultata, sljedeći koraci uključuju "šok tretman" s hlorom. Biocid za neizravno hlađenje vodenog sistema i / ili sanitarni tretman bit će provjereni i tretirani s biocidnim tret-manima odobrenim od FDA, prema potrebi.
• Koraci korektivnih mjera moraju biti dokumentirani.
U pogonu: ispitivanje hemijskog onečišćenja
Poput mikrobioloških ispitivanja kvalitete vode, program testiranja hemijskih onečišćenja može se predočiti na pristup u procjeni rizika i trebao bi biti uključen u sklop HACCP plana proizvo-dnje hrane. Uspostavljanje standarda hemijske vode za tvornicu započinje praćenjem zahtjeva za sukladnost standarda EPA SWDA, koja navodi razne hemijske onečišćivače i metala koji se tiču proizvođača hrane. Regulirane hemikalije trebaju se postaviti na frekvenciju testiranja temeljem znanja poznatih ili najvjerojatnije onečišćenih tvari koje objektu može doći ili proći kroz vodosnadbjevanje tvornice. Ovisno o pronađenim hemijskim koncentracijama, tvornica možda želi pokrenuti rutinsko uzorkovanje i analizu vode češće nego što to zahtijevaju nacio-nalni standardi za pitku vodu.
Budući da postoje mnoge hemijske, regulirane i neregulirane tvari, koje mogu nepovoljno utje-cati na kvalitetu vode u vašem poslovanju, testiranje tih analita mora se temeljiti na povijesnim podacima kako za vašeg dobavljača vode tako i za određeni objekt. Na primjer, perklorati i metil-tri-butil-eter (MTBE), oba aditivi goriva, izazvali su veliku količinu onečišćenja hemijskim česticama u vodonosnicima diljem zemlje, postajući briga za sve proizvođače hrane koji kori-ste vodu. Ipak, testiranje nije potrebno za te hemikalije, a postrojenje za preradu bi uključilo do-datno ispitivanje tih analiza u planu kvalitete vode samo ako postoje lokalni problemi. Ukupna smjesa trihalometana (TTHM), koja uključuje kloroform i druge hemikalije formirane u procesu dezinfekcije vode,
Druga potencijalna zabrinutost jest otkrivanje tragova hemikalija u vodosnadbjevanju koji su do-pušteni, ali koji se, ukoliko se spoje zajedno, mogu stvoriti drugu hemikaliju koja nije regulirana. To bi moglo prouzročiti naslage na vašem hemijskom testu, ali će biti teško identificirati, a ne manje adekvatno pratiti ili testirati kako bi se utvrdilo predstavlja li opasnost za vaš proizvod.
Pobrinite se da su hemikalije za sanitarne potrebe i sredstva za dezinfekciju korišteni u pos-trojenju sukladne standardima koji se primjenjuju za upotrebu u prehrambenim proizvodima. Dobavljač može imati preoblikovane proizvode za čišćenje i to može sadržavati nove i neoče-kivane hemikalije koje su neprihvatljive za upotrebu kod vaših prehrambenih proizvoda.
Osim hemikalija, neke tvornice možda žele uzeti u obzir ispitivanje teških metala kod voosnad-bjevanja pogona / procesa, osobito ako postoje vodovodne linije koje vode u postrojenje. Kontaminanti teških metala mogu utjecati na kvalitetu proizvoda, kako u okusa tako i roku trajanja.
Metode ispitivanja
Ispitivanje ukupne otopljene tvari (TDS) i tvrdoće vode temeljni su testovi vode koji se trebaju provoditi svakodnevno. Ta mjerenja omogućuju određivanje da li voda koja prolazi kroz vaše linije za obradu djeluje agresivno. Na primjer, mehaničko djelovanje vode na cijevima može dje-lovati agresivno na cjevovode i drugu opremu za transport vode. Poznavanje vaše hemije vode će vam dati dobru ideju o tome imate li stabilnu vodu ili agresivnu. Mjerenje pH je još jedan va-žan test koji se može koristiti za provjeru dezinfekcije vode.
Autori : Larry Cohen i Peter Kennedy
Izvor: Food Safety magazine
Voda može biti onečišćena brojnim hemijskim jedinjenima, teškim metalnim, mikrobiološkim i fizičkim opasnostima koje mogu predstavljati opasnost za javno zdravlja ako su prisutni u viso-kim dozama. Mikrobiološke opasnosti uključuju patogene kao što su E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae,te virusi i paraziti, poput virusa hepatitisa A, Giardia i Crytosporidium parvum.Hemijske i opasnosti teških metala u vodi kreću se od pri-sutnosti olova, bakra, metil-tercijarnog butil etera (MTBE),ukupnih trihalometana (TTHM), arse-na i benzena. Fizičke opasnosti mogu uključivati prirodne čestice , staklene i metalne dijelove. Mogućnost da bilo koja od tih opasnosti bude prisutna u objektu za vodosnadbjevanje zahti-jeva od proizvođača hrane da razviju čvrstu strategiju upravljanja kvalitetom i sigurnosti vode.
Iz perspektive vodovodnog preduzeća, kvaliteta i sigurnost vode započinju na izvoru , a ključ za dobru sigurnost vode i upravljanje kvalitetom je da svi proizvodni pogoni imaju efikasne progra-me za kontrolu mikrobiološke, hemijske i fizikalne kvalitete vode i da provjeravaju zadovoljavaju li se ili ne navedeni zahtjevi bilo da se voda koristi direktno ili indirektno. Razvijanje programa za praćenje vode na osnovi rizika ili plana zaštite voda, kao dio programa HACCP, izvrstan je način osiguranja efikasne kontrole vode za sprječavanje izloženosti onečišćenjima ili patoge-nim mikroorganizmima, potencijalnim hemijskim kontaminantama i mogućim fizičkim opas-nostima.
Dolazna voda: Procjena izvora snadbjevanja
Prvi korak u izradi plana zaštite voda je utvrđivanje osnovnih zahtjeva za izvorsku vodu. U naj-manju ruku, sistem snadbjevanja pitkom vodom u prehrambenoj industriji mora zadovoljavati sve važeće Zakone o sigurnoj pitkoj vodi (SDWA), Svjetsku zdravstvenu organizaciju (WHO) i državne i lokalne vlasti.
Nakon utvrđivanja temeljnih zahtjeva regulatornog i normativnog usklađivanja proizvođač može utvrditi kakav je postupak dezinfekcije vode (za lokalne izvore vode) za svu ulaznu vodu koja će se koristiti u objektima za preradu hrane, uključujući sve vode prikladne za piće i koje su u kon-taktu sa proizvodima (pitka voda) i svu vodu koja se koristi kao sastojak i / ili se koristi za pra-nje opreme nakon završenog procesa . Način pred obrade vode je neophodno zbog primanja vode u objekat zbog raznih razloga, uključujući događaje vezane uz vremenske prilike, sezon-ske ili druge promjene koje mogu nepovoljno utjecati na lokalni izvor vode.
Provođenje istraživanja na lokalnim vodovodima o izvorima vode pomoći će u identificiranju odgovarajućih tretmana,utvrđivanje protozoa,virusa, mikrobiološka i hemijska ispitivanja te metoda provjere obrade. Najbolja odbrana od potencijalnih zagađivača je znati gdje voda do-biva određena zagađenja. Sposobnost praćenja cijelog lanca snadbjevanja vodom pomoći će proizvođaču vode da spriječi opasnosti.Na primjer, ako koristite vodu dobijnu iz lokalnog spre-mnika, možda biste željeli imati neke informacije o programu zaštite vode kako biste vidjeli da li divlje životinje prolaze preko tog izvora vode i uzrokuju onečišćenje bakterijama ili česticama stranog materijala.
Ako objekat koristi privatni izvor vode , potrebno je provesti slično istraživanje kako bi se osi-guralo da sezonski, klimatski ili geološki događaji koji mogu utjecati na kvalitetu sirove vode budu u planovima praćenja predobrade vode.
Nadalje, uspostavljanje dijaloga s dobavljačem vode može pružiti vrijedne informacije koje mo-gu biti uključene u program praćenja vode za vaše poslovanju. Zamolite da pogledate izvještaje o procjeni vode kako biste doznali o specifičnim pitanjima kvalitete vode koji mogu utjecati na vodu koju će tvornica primiti. Na primjer, vodovod nadzire određene organizme ili hemijske spojeve u određenom dobu godine kada se dešavaju neke lokalne sezonske promjene te do-lazi do povećanja parametara ? Postoje zabrinutosti zbog problema hemikalija u tragovima koji se recikliraju u izvore pitke vode iz tokova otpada, kao što su farmaceutski otpad, anorganske hemikalije (IOC), sintetičke organske hemikalije (SOCs) ili hlapive organske hemikalije (VOC)
Naravno, lokalni dobavljač mora zadovoljiti vladine standarde za praćenje i dezinfekciju vode. Tipično, dobavljačov program kvalitete vode zahtijeva praćenje pesticida, HOS-eva i metala unutar trogodišnjeg razdoblja sukladnosti, kao i rutinsko praćenje i otklanjanje patogena. Premda postoje minimalni standardi praćenja hemijskih i mikrobioloških onečišćenja u slučaju javnog vodosnadbjevanja, proizvođači hrane mogu otkriti kroz anketiranje dobavljača vode da određeni zagađivači zahtijevaju da postrojenja rade dobro ili je potrebno dodatno praćenje i ispitivanje. Na primjer, nedavne studije SAD-a izvijestile su o prisutnosti virusa u velikom pos-totku kod podzemnih voda kod lokalnih snadbjevača vode diljem zemlje, pa iako tvrtka može raditi u skladu s važećim mikrobiološkim smjernicama, ti organizmi su od značajnog interesa za korisnike vode. Prema tome, prerađivač hrane može htjeti uspostaviti dodatne programe praćenja i ispitivanja ili kontrole rizika za viruse i parazite koji se nalaze u vodi, kao što su noro-virusi i Cryptosporidium parva, u HACCP planu objekta, budući da ti organizmi ne moraju biti praćeni u postrojenju za pročišćavanje vode.
Konačno, provjerite kod vodovodnog preduzeća da vidite koje su metode dezinfekcije kori-štene u postrojenju za preradu i na koje su mikroorganizme ili hemijske kontaminante testirani i na kojim razinama. Ove informacije su vrlo korisne u pružanju smjernica o tome koje vrste pre-preka za hemijske i mikrobiološke kontaminante su prikladne za uključivanje u proizvođačev HACCP plan.
Zahtjevi za dolaznu vodu u objekat za proizvodnju hrane
Da li objekat prima vodu od općine ili iz privatnog izvora, minimalni zahtjev za ulaznu vodu je da je obrađena odobrenim postupkom dezinfekcije. To se odnosi za sve primjene i u svim podru-čjima korištenja vode u tvornici, uključujući i direktnu upotrebu za proizvode kao što je voda ko-ja se koristi kao sastojak, kao voda za piće ili za sanitiranje opreme ili nedirektno korištenje kao što je npr. za pranje ruku ili recirkulaciju rashladne vode. Odobrene metode dezinfekcije za vodu uključuju hloriranje, ozoniranje i ultraljubičasto (UV) svjetlo, biocidi i drugo, ovisno o tipu i osjetljivosti proizvoda koji se proizvode.
Treba napomenuti da postoji nekoliko okolnosti koje osiguravaju izuzetak od zahtjeva za dezin-fekciju. Na primjer, može se odstupati od zahtjeva, ako postoji dokumentirana povijest mikro-biološke usklađenosti kvalitete ulazne vode, uz stalno intenzivno i trajno testiranje. Dezinfekcija se također ne mora koristiti za proizvode i procese koji ne podnose hlor ili druge tretmane za de-zinfekciju, kao što je proizvodnja octa ili napitci za piće (ready to drink, RTD).
Za ulaznu vodu postoji nekoliko zahtjeva da proizvođači hrane također uključe sljedeće opće mjere kontrole i provjera u planu sigurnosti voda:
• Zahtjevi za sprečavanje povratnog toka na svakom uređaju za pitku vodu koja se koristi za proizvodnju i pijenje kao i kontrolnu mjeru za svu ulaznu vodu.
• Zahtijevati sisteme ozona / kisika ili hlor-dioksida za izvore koji snadbjevaju objekat,a koji predstavljaju potencijalni rizik od protozonskih patogena.
• Provjerite dolazni komunalni ili tvorničkii vodovodni sistem za dezinfekciju hlora, ozoniranja ili drugih metoda dezinfekcije i provesti aktivnosti provjere u određenom rasporedu frekvencije kako biste pokazali kontrolu.
• Zahtjevi za ispitivanje hlora i planovi uzorkovanja za provjeru moraju se odnositi na sljedeće kriterije:
1. Razine hloriranja za tvornicu i / ili dolazeći tretirani sistemi moraju biti specificirani, praćeni i snimljeni. U idealnom slučaju, komunalna ulazna voda i voda za objekte gdje se skladišti i tvo-rnička bušotina i izvor testirani su na slobodni (preostali) hlor u dijelovima na milijun (ppm) razini (0,1 ppm - 4,0 ppm) tokom proizvodnje. Test za ukupni klor (minimalno 0,2 ppm) ako op-ćina tretira vodosnadbjevanje hloraminom umjesto hlora. Provjera razine hlora je također važ-na jer je moguće da je proizvodni pogon na kraju distribucijskog lanca vodosnadbjevanja, što može značiti da ulazna voda ima slobodne razine rezidualne klora niže od potrebnog 0,1 ppm.
2. Testiranja uzorkovanja i verifikacije lokalnih hloriranih voda treba provoditi svakodnevno sve dok se dokumentirani povijesni podaci o ispitivanju ne mogu koristiti za opravdanje smanjena frekvencija.Ako ima više mjesta ulaza u pogon mogu se rotirati tokom tjedna. Dodatne lokacije uzoraka u cijeloj tvornici su neobavezne.
3. Prikupljanje i ispitivanje hlorirane vode treba provoditi na rutinskoj osnovi (npr.dnevno). Koncentracija hlora mora se pravilno održavati, pratiti, provjeriti i dokumentirati.
• Bromati i halogenirani spojevi trebaju se testirati za ozon i hlor dioksid,da li se tretiraju dobro , ozonirana flaširana voda kvartalno.
• Uzorci uzorkovanja vode s ozonom trebaju se baviti sljedećim kriterijima:
1. Vodom tretiranom ozonom u postrojenju mora se uzorkovati i ispitati nakon deozoniranja kako bi se provjerilo da dobivate ispravnu kontrolnu količinu zaostalog ozona. Uzorak de ozo-niranja opreme na svakom dijelu proizvodnje. Daljnja mjesta za uzimanje uzoraka u cijeloj tvor-nici mogu biti i druge opcije.
2. Koncentracije ozona moraju se pravilno održavati, pratiti i provjeravati tokom proizvodnje s on-line mjeračem i dokumentirati.
3. Transport velike količinom vode koja prima ozon ili hlor (izvana) moraju biti popraćene pot-vrdom o analizi (COA) koja ukazuje na koncentraciju ostataka sredstva za dezinfekciju (ako to zahtijeva lokalna državna agencija koja je nadležna) u trenutku prihvatanja i distribucije. Prijemni objekt mora provjeriti sukladnost.
4. Ako se ozonizacija koristi kao sredstvo za dezinfekciju treba ga uzorkovati na kraju kruga za dezinfekciju i zabilježiti prema zahtjevima dokumentacije. S kratkim poluživotom i vrlo brzom dispozicijom, ozoniranje zahtijeva pregled opreme kako bi se osiguralo da će preostali učinci biti dovoljno dobri kako bi se postigao pravilan i očekivani rezultati dezinfekcije.
• Ostali načini dezinfekcije (UV, ozon) ulazne vode i sistema za dezinfeciju vode (hlor dioksid, peroksioctena kiselina, vodikov peroksid itd.) Moraju se pravilno održavati, a funkcionalnost sistema provjerava se tokom proizvodnje i dokumentira.
• Potrebno je pratiti ukupnu hemiju vode kako bi se utvrdila i provjerila kontrola mikrobioloških opasnosti. Konkretno, ukupno otopljene tvari (TDS) i tvrdoća vode važna su mjera kvalitete vo-de. Na primjer, tvrdoća vode može varirati sezonski zbog suša ili oborina , za zaobjekte koji koriste UV svjetlo za kontrolu mikrobiološkog opterećenja, ta promjena može stvoriti film koji može uzrokovati da se UV lampa obloži mikroorganizmima. Uvođenje rutinskog praćenja tvr-doće vode će otkriti ove problematične događaje i pomoći vam da ustanovite ispravne stan-darde i održavanje određene vrste opreme kako biste spriječili da se mikrobiološki problemi pojave bez vašeg znanja.
• Potrebno je iskoristiti opremu za kontrolu fizičkih opasnosti prisutnih u dolaznoj vodi koje se ne mogu uhvatiti u postrojenju za pročišćavanje vode. Visoka razina onečišćenja čestica može izazvati probleme na strojevima koji se koriste za obradu vode, kao što su pijesak ili kamen ko-ji bi mogli dolaziti u vodi, što bi rezultiralo postavljanjem filtracijskih mreža koji su ključni za uklanjanje čestica.
• Ako je ispitivanje zamućenosti određeni zahtjev (obično za površinske izvore vode), vizualna procjena zamućenosti mora se obavljati na rutinskoj osnovi. Testiranje učestalosti i opravdanje za svaku razinu ispitivanja mora biti dokumentirano. Ispitivanje se provodi nakon bilo kojeg do-gađaja koji može nepovoljno utjecati na zamućenost, kao što su velike oborine i / ili poplave.
• Uspostaviti i provjeriti zahtjev za dezinfekciju vode za proizvođače i dobavljače osjetljivih sa-stojaka. Pobrinite se da imate program revizije kvalitete dobavljača koji uključuje istu vrstu po-litike ili programa kvalitete vode koju interno upotrebljavate i osigurajte da je ovaj protokol dio HACCP plana. Na primjer, ako tvornica pića dobiva tekuću fruktozu, dobavljač mora imati vodu navedenu kao sastavni dio svog HACCP plana , uključujući sve identificirane opasnosti i kore-ktivne radnje, ako je to potrebno.
Osim toga, uspostava i održavanje programa revizije koji pokriva postavljene mikrobiološke, hemijske i dezinficijenske zahtjeve za ugovorene dobavljače ili dobavljača vode rezultirat će revizijskim zapisom koji je koristan u potvrđivanju ispunjavanja specifikacija tvornice, čime se smanjuju potencijalni dodatni troškovi u vremenu i rad na ponovnom provjeravanju kvalitete vo-de ili sastojaka koji se mogu primiti.
Kontrola komunalnih voda
Kontrola vodnih komunalnih postrojenja unutar postrojenja za preradu je još jedna važna komponenta efikasnog plana zaštite voda. Neki od zahtjeva koji moraju biti uključeni su:
• Kada postrojenje koristi i obrađuje bušotine kao svoj izvor vode, provjerite sistem tvorni-čkog hloriranja kako bi se osiguralo da su ispravne kontrole na mjestu. Stavke koje treba provjeriti uključuju sonde nivoa, vrijeme zadržavanja, pumpe i cjevovode.
• Tvornički sistemi voda unutar postrojenja moraju se povremeno pregledavati i provjeravati svaki put kada se obavljaju radovi na sistemu kako bi se osiguralo da ne postoje križne veze između tretiranih i neobrađenih količina.To vrijedi za svu ulaznu vodu, bez obzira radi li se o tvo-rničkom ili komunalnom tretmanu. Kao najbolja praksa, važno je razviti ažurirane sheme cijevi i označavanje koji pokazuju koje cijevi obrađuju pitke i neposredne izvore vode unutar postroje-nja. Time se sprječava nehotična upotreba neodgovarajuće vode za čišćenje ili za korištenje kao pitka voda.
• Ozonske senzore / alarme, UV žarulje i sisteme filtracije ugljenom moraju se pregledati i od-ržavati. U slučajevima u kojima ne postoji sistem dezinfekcije u postrojenju, takvi sistemi igraju važnu ulogu kao kontrola vodnih komunalnih usluga, koje se moraju pregledati i održavati. Na primjer, postrojenje koje koristi sistem ugljika za filtriranje radi uklanjanja hlora pri proizvodnji napitka mijenja filtre na rutinski način. Filteri moraju biti pažljivo praćeni za mikrobiološko op-terećenje prije i poslije promjene filtera.
Postoje i drugi način korištenja vode osim direktne upotrebe vode unutar pogona za proizvo-dnju hrane koji zahtijevaju kontrolne mjere. Može postojati voda za hlađenje koja se neizravno koristi za hlađenje i tako dalje, što također mora biti mikrobiološki održavano. Sistem recirku-lacije rashladne vode može zahtijevati tretman biocidom i / ili sanitarnim sredstvom u sistemu. Voda koja se koristi u druge svrhe, kao što je reciklirana voda u mljekarama za mliječne proiz-vode, koja nije pitka voda, mora slijediti specifičnije zahtjeve kao što je zahtjev za pasterizira-nim mliječnim proizvodima. Kod mljekara, prevladavajuća upotreba regenerirane vode je za predispiranje u aplikacijama čišćenja (CIP), pa je potrebna druga vrsta korisne kontrole ove neizravne vode. Isto vrijedi i za paru koja se isporučuje u postrojenje;
Mikrobiološko uzorkovanja i ispitivanja za vodu u objektu za proizvodnju hrane
Razvijanje programa mikrobiološkog testiranja na temelju rizika za vodu koja se koristi u pos-trojenju za preradu hrane je neophodno kako bi se osiguralo da vaša aktivnost primjenjuje od-govarajuće i provjerljive mjere kontrole na proizvodnim i procesnim kritičnim kontrolnim tačka-ma. Pored mikrobiološkog ispitivanja gore opisana voda, voda koja se upotrebljava na različi-tim tačkama prerade , indirektno ili direktno hlađenje vode, sanitetsko pranje uređaja, voda za piće itd. također će biti navedena za sigurnosti i kvaliteti vode u planu zahtjeva. Ovi mikrobiolo-ški programi testiranja trebaju se bilježiti i mijenjati po potrebi na temelju povijesnih podataka i uslova rizika proizvoda / procesa koji su identificirani u HACCP planu.
Planovi ispitivanja vode za određene proizvode / sastojke moraju biti definirani i dokumentirani, te moraju imati sljedeće: mjesto i veličinu uzorka; uzorkovanje i ispitivanje hlora i / ili ozona , ka-ko je opisano; učestalost ispitivanja; potrebna ispitivanja i metodologija ispitivanja; kriteriji prih-vatljivosti; neprihvatljivih rezultata i ponovno ispitivanja; korektivne akcijske kriterije; i evidencije.
Uzorkovanje vode za mikrobiološka ispitivanja.
Kod uzorkovanja vode važni su sljedeći kriteriji:
1. Uzorkovanje će biti na mjestu primjene (npr., mjesto koje je najbliže tački ulaza iz izvora i mjesta unutar područja prerade).
2. Mjesto uzorkovanja mora se mijenjati.
3. Voda će isticati 2 do 3 minute prije uzorkovanja.
4. Posude za uzorke moraju biti sterilizirane alkoholom, a zatim ispiranje s vodom najmanje 30 sekundi prije uzorkovanja.
5. Uzorci hlorirane vode tretirat će se natrijevim tiosulfatom kako bi neutralizirali hlor.
6. Ispitivanje mora biti dovršeno unutar jednog sata od uzorkovanja ili uzorci moraju biti u hlad-njaku i držani ne duže od 24 sata.
Osnovni zahtjevi za ispitivanje.
Sva mikrobiološka ispitivanja mogu se provesti korištenjem dva indikatora, aerobna podloga i količina kolonija, koje predviđaju mikrobno opterećenje vode i omogućiti tvornici da uspostavi korektivne akcije bazirane na razinama djelovanja sadržane u EPA Safe Drinking Water Act. Za udovoljavanje EPA vodenim standardima za pitku vodu, razina za APC iznosi <500 po 1 mL, a razina za testiranje koliforni je <1 mL odsutnosti / prisutnosti na 100 mL. Važno je da uz-mete uzorke od 125 mL za testiranje APC-a i koliforne kako biste bili sigurni da imate 100 mL potrebnih za provođenje testova . Kao što je gore navedeno u kriterijima za uzimanje uzoraka, važno je da koristite test za uzorkovanje vode koji sadrži tabletu natrij trisulfata koja neutralizira hlor kako bi se osigurali tačne rezultati ispitivanja.E. coli i E. coli O157: H7 u slučajevima kada izvor pitke vode snadbjeva tvornicu.
Neki programi mikrobiološkog ispitivanja koncentriraju se ne samo na brojanje aerobnih podloga, nego također gledaju na heterotrofne brojeve podloge (HPC korištenjem standardnih metoda agara), korisne u identificiranju područja u vodenom sistemu objekta, osjetljivih na raz-voj biofilmova. HPC, ranije poznat kao standardna podloga, postupak je za procjenu broja živih heterotrofnih bakterija u vodi. Ovaj test može pružiti korisne informacije o kvaliteti vode i o re-zultatatima .
Metode ispitivanja.
Postoje mnogi testovi za ispitivanje i otkrivanje za komercijalno korištenje prerađivačima hra-ne koje dobro funkcioniraju za testiranje vode. Slobodni i ukupni hlor može se provesti s kolo-rimetrom ili fotometrom (koristeći EPA odobrene metode) s ograničenjem detekcije na razinu od 0,05 ppm za hlor. Nekoliko proizvođača test setova nudi jednostavne APC i koliformne enu-merativne metode zasnovane na različitim tehnikama koje proizvodi AOAC International, uklju-čujući film, definiranu tehnologiju supstrata, tehnologiju binarnog otkrivanja, kromogene medije, imunoanalizu, kolorimetriju, imunomagnetne kuglice i automatizirani premazi, sistemi imunoa-nalize i molekularne detekcije.
Učestalost uzorkovanja
Učestalost za uzorkovanje i ispitivanje za patogenima treba se temeljiti na bazi osjetljivosti pro-izvoda / procesa na mikrobiološku kontaminaciju i odrediti odgovarajućim zahtjevima kvalitete i mikrobiološke ili prehrambene sigurnosti. Drugi element koji treba uzeti u obzir kod određiva-nja frekvencija ispitivanja je broj mjesta gdje se voda nalazi u objektu. Zbog velikog broja mje-sta korištenja u određenom objektu, potrebno je mapiranju važnih područja gdje je većina testi-ranja osigurana kako je naznačeno povijesnim podacima ili procjenom rizika kako bi se utvr-dila učestalost koja ima smisla za svaki dio.
Prilikom razmatranja vrsta mikrobioloških ispitivanja vode na bazi rizika, valja utvrditi izloženost proizvoda i upotrebljava li se obrađena voda u proizvodu sa ili bez koraka koji čiste vodu kod skladištenja. Na primjer, u slučajevima kada je proizvod napravljen bez letalnog efekta, potre-bno je razmotriti češće praćenje (npr. tjedno) kako bi se osiguralo da alternativne mjere kontro-le djeluju na odgovarajući način. Sličan program ispitivanja također se može primijeniti za bilo koji proizvod koji koristi vodu nakon koraka zahvatanja, kao što je hladna voda koja se koristi na mesu nakon što prođe kroz cijevovod, vodu koja se koristi za hlađenje napitaka ili led koji se koristi za svježe sireve.
Frekvencije ispitivanja obično se kreću od dnevnih ili tjednih, mjesečnih i kvartalnih temeljenih na varijablama kao što su izvor vode, vrsta tretmana dezinfekcije i faktori rizika proizvoda / procesa.
Neprihvatljivi rezultati, ponovna ispitivanja i korektivne radnje.
Što učiniti kada su mikrobiološke razine prekoračene? U svim slučajevima neprihvatljivih rezul-tata mikrobiološkog ispitivanja potrebno je poduzeti korektivne akcije, korektivne radnje i od-govarajuće komunikacije. Neodgovarajuće vode morat će se uzorkovati ponovo na izvornom i ponovljenom mjestu, uključujući tačku ulaska u pogon sa povećanom frekvencijom, za odre-đivanje mogućeg izvora onečišćenja. Ispitivane lokacije s rezultatima kolifornih bakterija treba obavjestiti odgovorne za rad postrojenja, inženjering i odgovarajuće osoblje za upravljanje.
Također se mora izvijestiti o rezultatima koliforma iz postrojenja i / ili postrojenja u pogonu za regulatorne svrhe. Naime, neusklađenost specifičnog uzorkovanja i ispitivanja SDWA tromje-sečja (koliformi) izvodi se izvan ovlaštenog laboratorija, mora se prijaviti odgovarajućoj držav-noj agenciji unutar 48 sati.
Ako rezultati testiranja premašuju ograničenja kriterija prihvaćanja i nastavljaju se događati više od jednog mjeseca, tvrtka će utvrditi odgovarajuće korake. Ovisno o rezultatima bilo kakve is-trage o izvoru nestandardnih mikriobioloških rezultata, potrebno je poduzeti sljedeće korektivne radnje:
• Provjerite sistem za hloriranje (doza, vrijeme zadržavanja, označavanje sonde, pumpe / cijevi itd.), Prema potrebi. Ponovno provjerite uzorke za slobodni hlor na određenim mjestima uzor-kovanja. Ponovno pregledajte metodologiju testiranja koja se koristi. Ako se na-stavi slobodna razina hlora (<0,1 mg / L), kontaktirajte općinu radi provjere programa za provjeru hlora. Kontaktirajte općinu ako su razina> 3.0 - 4.0 ppm.
• Potrebno je upravljati cjevovodima za potencijalne izvore kontaminacije i / ili formiranje bio-filma. To bi uključivalo: ulaz za vodu, filtre, opremu za omekšavanje, sprječavanje povratnog protoka, mrtve cijevi, nedavne izmjene vodova, "amortizeri" itd. Vodovodne cijevi moraju se provjeriti, čistiti parom, hlorirati i zamijeniti dijelove prema potrebi. Pa i gubitak vode može se ispitati kod vanjskog izvođača.
• Vodovi, crijeva i mlaznice, slavine, itd., provjeravaju se, popravljaju, čiste i hloriraju, prema potrebi.
• Krugovi recirkulirane rashladne vode i izmjenjivača vode će se provjeriti, očistiti, mijenjati vodu i po potrebi pokrenuti hloriranje.
• Ulaz za pitku vodu treba ispitati još tri puta u roku od tjedan dana. Ako se ponavljaju bilo koji od standardnih rezultata, sljedeći koraci uključuju "šok tretman" s hlorom. Biocid za neizravno hlađenje vodenog sistema i / ili sanitarni tretman bit će provjereni i tretirani s biocidnim tret-manima odobrenim od FDA, prema potrebi.
• Koraci korektivnih mjera moraju biti dokumentirani.
U pogonu: ispitivanje hemijskog onečišćenja
Poput mikrobioloških ispitivanja kvalitete vode, program testiranja hemijskih onečišćenja može se predočiti na pristup u procjeni rizika i trebao bi biti uključen u sklop HACCP plana proizvo-dnje hrane. Uspostavljanje standarda hemijske vode za tvornicu započinje praćenjem zahtjeva za sukladnost standarda EPA SWDA, koja navodi razne hemijske onečišćivače i metala koji se tiču proizvođača hrane. Regulirane hemikalije trebaju se postaviti na frekvenciju testiranja temeljem znanja poznatih ili najvjerojatnije onečišćenih tvari koje objektu može doći ili proći kroz vodosnadbjevanje tvornice. Ovisno o pronađenim hemijskim koncentracijama, tvornica možda želi pokrenuti rutinsko uzorkovanje i analizu vode češće nego što to zahtijevaju nacio-nalni standardi za pitku vodu.
Budući da postoje mnoge hemijske, regulirane i neregulirane tvari, koje mogu nepovoljno utje-cati na kvalitetu vode u vašem poslovanju, testiranje tih analita mora se temeljiti na povijesnim podacima kako za vašeg dobavljača vode tako i za određeni objekt. Na primjer, perklorati i metil-tri-butil-eter (MTBE), oba aditivi goriva, izazvali su veliku količinu onečišćenja hemijskim česticama u vodonosnicima diljem zemlje, postajući briga za sve proizvođače hrane koji kori-ste vodu. Ipak, testiranje nije potrebno za te hemikalije, a postrojenje za preradu bi uključilo do-datno ispitivanje tih analiza u planu kvalitete vode samo ako postoje lokalni problemi. Ukupna smjesa trihalometana (TTHM), koja uključuje kloroform i druge hemikalije formirane u procesu dezinfekcije vode,
Druga potencijalna zabrinutost jest otkrivanje tragova hemikalija u vodosnadbjevanju koji su do-pušteni, ali koji se, ukoliko se spoje zajedno, mogu stvoriti drugu hemikaliju koja nije regulirana. To bi moglo prouzročiti naslage na vašem hemijskom testu, ali će biti teško identificirati, a ne manje adekvatno pratiti ili testirati kako bi se utvrdilo predstavlja li opasnost za vaš proizvod.
Pobrinite se da su hemikalije za sanitarne potrebe i sredstva za dezinfekciju korišteni u pos-trojenju sukladne standardima koji se primjenjuju za upotrebu u prehrambenim proizvodima. Dobavljač može imati preoblikovane proizvode za čišćenje i to može sadržavati nove i neoče-kivane hemikalije koje su neprihvatljive za upotrebu kod vaših prehrambenih proizvoda.
Osim hemikalija, neke tvornice možda žele uzeti u obzir ispitivanje teških metala kod voosnad-bjevanja pogona / procesa, osobito ako postoje vodovodne linije koje vode u postrojenje. Kontaminanti teških metala mogu utjecati na kvalitetu proizvoda, kako u okusa tako i roku trajanja.
Metode ispitivanja
Ispitivanje ukupne otopljene tvari (TDS) i tvrdoće vode temeljni su testovi vode koji se trebaju provoditi svakodnevno. Ta mjerenja omogućuju određivanje da li voda koja prolazi kroz vaše linije za obradu djeluje agresivno. Na primjer, mehaničko djelovanje vode na cijevima može dje-lovati agresivno na cjevovode i drugu opremu za transport vode. Poznavanje vaše hemije vode će vam dati dobru ideju o tome imate li stabilnu vodu ili agresivnu. Mjerenje pH je još jedan va-žan test koji se može koristiti za provjeru dezinfekcije vode.
Autori : Larry Cohen i Peter Kennedy
Izvor: Food Safety magazine
Primjedbe
Objavi komentar