Rizik / opasnost: redefiniranje postojeće prakse
Došlo je do zbrke zbog korištenja pojmova
"rizici" i "opasnosti", što je uzrokovalo probleme u
procesu provjere certifikacije. Navedeni problemi uključuju organizacije
certificirane za međunarodnu organizaciju za normiranje (ISO) koje ne
uspijevaju obaviti revizije na revi-dirane ISO standarde koji sadrže zahtjeve
za razmišljanje na temelju rizika. To može biti pitanje za stručnjake za
sigurnosti hrane: Je li rizik nešto novo ili je rizik redefiniranje po-stojeće
prakse?
Kada gledamo pitanja sigurnosti hrane, vidimo upotrebu pojmova "rizik" i "analiza rizika", što se češće koristi u literaturi. Zapravo, pojmovi poput "rizika" i "upravljanja rizikom" sve se više koriste u mnogim industrijskim sektorima. ISO je objavio niz standarda za upravlja-nje rizicima (tablica 1). Nadalje, ISO uključuje koncept razmišljanja na temelju rizika u nove revizije standarda sistema upravljanja, uključujući ISO 9001 (kvalitetu), ISO 14001 (okoliš) i ISO 22000 sigurnost hrane).
Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) uključila je pojmove rizika u Zakon o moderni-zaciji sigurnosti hrane(FSMA) za analizu opasnosti i preventivne kontrole na temelju rizika. Nevladine organizacije kao što su Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naro-da, Svjetska zdravstvena organizacija i Codex Alimentarius Commission (Codex) objavili su brojne članke i standarde o primjeni procjene rizika u proizvodnji sigurne hrane.
"Risk" kao fraza
Tablica dole donosi niz definicija za "rizik" i "opasnost" kako se pojmovi koriste u literaturi o sigurnosti hrane. Važno je razumijevanje definicija jer mogu smanjiti konfuziju u komuni-ciranju o sigurnosti hrane, osobito vanjskim sudionicima kao što su regulatorna tijela, revi-zori vanjske sigurnosti hrane, kupci i dobavljači.
ISO 22000 ima zanimljivu notu povezanu s definicijom "opasnosti za sigurnost hrane": Izraz "opasnost" ne smije se miješati s pojmom "rizik", koji u kontekstu sigurnosti hrane znači funkciju vjerojatnosti štetni učinak na zdravlje ... i ozbiljnost tog učinka ... kada je izložena određenoj opasnosti. Rizik je definiran u ISO / IEC Guide 51 kao kombinacija vjerojatno-sti nastanka štete i ozbiljnosti te štete.
Tako je 2005. godine ISO 22000 odvojio pojmove opasnosti i rizika.
Ako promatramo definicije i nove FSMA preventivne kontrole za hranu kao i materijale za obuku koji podupiru propise, izgleda da je pojava rizika inherentna procesu razvoja plana sigurnosti hrane.
Kratka povijest analize rizika u sigurnosti hrane
Korisno je razumjeti pozadinu uključivanja analize rizika u sisteme sigurnosti hrane. Koncept je započeo u razvoju postupaka analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) tokom kasnih pedesetih i početkom šezdesetih godina. HACCP se može smatrati prvim korakom u značajnom poboljšanju sigurnosti hrane tako što odlazi iz reaktivnog / ins-pekcijskog pristupa kako bi se osigurala proizvodnja sigurne hrane na preventivni / proce-sni pristup kako bi se osigurala proizvodnja sigurne hrane. HACCP proces se fokusira na sljedeće:
• Odredite kako sistem može uspjeti. Neuspjeh se može dogoditi bilo s sastojcima i kompo-nentama koje se koriste za proizvod ili sa svim aktivnostima koje su povezane s proizvo-dnjom, pakiranjem, skladištenjem i transportom hrane, uključujući osobnu praksu.
• Utvrdite moguće uzroke neuspjeha.
• Razviti kritične kontrole za provjeru, nadzor i provjeru dijelova sistema sigurnosti hrane.
• Poduzmite odgovarajuće mjere kako biste spriječili neuspjeh sistema sigurnosti hrane.
Koncepti analize rizika nisu potpuno ili formalno razvijeni i ugrađeni u tradicionalnu HACCP literaturu. Međutim, kada stručnjak za sigurnost hrane identificira opasnost, ta osoba provodi neku vrstu analize rizika. Rizici se ocjenjuju zbog težine i vjerojatnosti po-jave. Stoga su koncepti analize rizika uključeni u proces analize rizika. Prehrambene opas-nosti su grupirane u klasične tri glavne kategorije - biološke, hemijske i fizičke opasnosti. FSMA je dalje identificirao dvije dodatne opasnosti - radiološke opasnosti i alergene.
Kako se HACCP razvio, koncept preduvjetnih programa (PRP) dodan je kao dio sistema sigurnosti hrane koji je ugradio HACCP. PRP-ovi su identificirali neophodne aktivnosti ka-ko bi se smanjile nesignificirane opasnosti koje CCP-ovi nisu upućivali. To je omogućilo HACCP planu da se usredotoči na kontrolu značajnih opasnosti za sigurnost hrane. PRP-ovi zadržavaju HACCP plan jednostavnim i čine ga funkcionalnijim i zahtjevnijim; PRP-ovi su postali mjesto gdje su identificirane i kategorizirane aktivnosti potrebne za sigurnost hrane. Tako je vrlo malo promjena u 12 koraka Codex HACCP.
Slijedi razvoj standarda za sigurnost hrane u svijetu Global Food Safety Initiative (GFSI). Glavni doprinos ovih standarda bio je podjeliti tradicionalne PRP u sljedeće dijelove:
• Aktivnosti koje su dio sistema upravljanja, kao što su obuka ili unutarnje revizije
• Aktivnosti koje su dio tradicionalnih dobre proizvodne prakse, kao što su higijena i nadzor štetočina
Osim toga, GFSI standardi zahtijevali procjenu efikasnosti PRP-a i poduzimanje odgova-rajućih mjera kada je došlo do odstupanja od planiranih aktivnosti.
Budući da se HACCP razvio, pristup prevencije / kontrole procesa primijenjen je i na druge industrije širom svijeta. Sve ove aktivnosti dovele su do razvoja ISO standarda upravljanja rizicima (Tablica 1) i objavljivanja je knjiga kao što su načela analize rizika.
Uključivanje koncepta rizika u prehrambene propise
Uspjeh HACCP-a, regulatorne agencije počele su se prebaciti iz regulacijskog sistema ins-pekcijskog / reaktivnog na regulacijski sistem prevencije / kontrole procesa. To je učinjeno ugrađivanjem HACCP u regulatorne zahtjeve. Osim toga, organizacije poput Codexa obja-vile su HACCP smjernice kao dio standarda dobre higijenske prakse i počele formalno pri-mjenjivati koncept analize rizika. Pristup analizi rizika Codexa podijeljen je na sljedeće aktivnosti:
• Procjena rizika
• Identifikacija opasnosti
• Vrsta opasnosti
• Procjena izloženosti
• Vrsta rizika
• Upravljanje rizicima
• Komunikacija s rizikom
Analiza rizika može se koristiti za izradu smjernica za rješavanje opasnosti za sigurnost hrane za javno zdravstvo. Općenito, ove vladine aktivnosti mogu se smatrati razvojem strategije na visokoj razini za sigurnost hrane.
Industrija koristi visoke razine regulatornih strategija i propisa kako bi razvila operativne strategije za kontrolu procesa kako bi se smanjila opasnost od proizvodnje hrane koja mo-že izazvati incident u sigurnosti hrane. Ovaj pristup je doveo mnoge stručnjake za sigur-nost hrane da navode da ako hrana sadrži značajnu opasnost, opasnost mora biti kontroli-rana prije nego što se konzumira hrana. Stoga, iz perspektive analize rizika, tvrtka možda zapravo ne provodi potpunu analizu rizika. Stupanj opasnosti obično ne ulazi u analizu na razini objekta. Jedini faktor koji ulazi u analizu je učestalost ili vjerojatnost nastanka opas-nosti.
Rizik i FSMA
Nedavno, implementiranjem FSMA zahtjeva, rizik je formalno ugrađen u američke propise o hrani pod jurisdikcijom FDA. To je kodificirano u analizi opasnosti i preventivnim kontro-lama na temelju rizika za propise o ljudskoj hrani.
Ovo pravilo osmišljeno je za proaktivan pristup kako bi se osigurala sigurnost hrane. Ona se temelji na HACCP propisu za sokove i plodove mora HACCP i HACCP-temeljen propisi za low-acid konzervirane hrane. Propisi su namijenjeni za:
• Smanjiti rizik proizvodnje hrane s rizikom sigurnosti hrane
• Koristiti preventivni pristup,a ne reaktivni pristup sigurnosti hrane
• Dopustite propisima o kontroli procesa da se sprovode zajedno sa drugim propisima o sigurnosti hrane kao što je dobra proizvođačka praksa
• Dopustite objektu da se usredotoči na pitanja koja predstavljaju najveći rizik za sigurnost hrane
Većina objekata ima ograničenu količinu sredstava za proces sigurnosti hrane. Pristup riziku omogućuje organizaciji da usredotoči resurse na najvažnije kontrole kako bi se sma-njila opasnost od otpremanja proizvoda koji može prouzročiti incident u sigurnosti hrane.
Zahtjevi preventivne kontrole zahtijevaju razvoj plana sigurnosti hrane. Ovaj plan zamje-njuje tradicionalni HACCP plan. Rizik se koristi kao alat za izradu plana. Vraćanje na de-finicije rizika (Tablica 2), ISO definira rizik kao učinak neizvjesnosti (varijacije) na ciljeve. Ako se gleda na rizik iz ove perspektive, mogu se povezati uzroci rizika s izvorima varijacija koji su identificirani dijagramima uzroka i posljedica. Glavni izvori rizika su:
• Materijali (sastojci, materijal za pakiranje, rad u procesu i gotovih proizvoda)
• Ljudi
• Okoliš
• Strojevi
• Metode
• Mjerenja
Kao rezultat tih potencijalnih izvora nesigurnosti, može se razviti efikasna analiza opasno-sti , najefikasniji plan sigurnosti hrane bit će specifičan za objekt, proizvod i proces.
Revizija na temelju rizika
Savremena načela revizije kreću se prema pristupu reviziji sistema upravljanja sigurnošću hrane. Jedno mjesto za početak razumijevanja revizije utemeljene na riziku jest pregledati ISO definiciju za rizik: "Rizik je učinak neizvjesnosti na ciljeve". Iz perspektive sigurnosti hrane, ciljevi su odgovarajuća sigurnosti hrane koji postaju polazište reviziju. Revizori mo-gu odrediti da li objekt ima efikasan sistem upravljanja sigurnošću hrane određivanjem jesu li ispunjeni ciljevi sigurnosti hrane. Revizija se zatim može usredotočiti na pitanja koja predstavljaju najveći rizik za sigurnost hrane. Revizor uključuje pojam ozbiljnosti problema i vjerojatnost pojave u revizijski plan.
Zaključak
"Rizik" i "analiza rizika" su pojmovi koji se razvijaju u literaturi o sigurnosti hrane. Temeljno je pitanje je li taj rizik nešto novo ili redefiniranje postojeće prakse. Odgovor čini razliku za one koji su odgovorni za sistem sigurnosti hrane. Dok sam pregledao to pitanje, stručnjaci za sigurnost hrane iskoristili su principe rizika u svom radu. Dakle, ja se bavim onima koji bi rekli da je redefiniranje postojećih praksi. Trebamo promijeniti naš pristup raspravi o ri-ziku u kontekstu sigurnosti hrane.
Kao što je Bob Dylan jednom pjevao: "Vrijeme kada se zamjenjuju". Čuo sam prezentaciju jednog revizora ISO-a koji je rekao da nije uspio u više od 50 posto organizacija koje su prelazile iz certificiranja od ISO 9001: 2008 prema certificiranju prema ISO 9001: 2015. Jedan od najvećih uzroka neuspjeha nije bio primijeniti koncepte razmišljanja na temelju rizika u sistem upravljanja kvalitetom. Ne znam jesu li te organizacije uspjele primijeniti koncepte razmišljanja na temelju rizika ili su se koristile neformalnim procesom razmišljanja na temelju rizika koji nisu zadovoljili očekivanja revizora.
Smatram da su ta djelovanja uznemirujuća jer obično primjenjujemo principe rizika u našim svakodnevnim aktivnostima, iako ne možemo koristiti formalni postupak za analizu rizika.
Formalni pristup sigurnosti na hranu temeljen na rizicima će se odnositi na sljedeće:
• Određivanje prihvatljivih razina i neprihvatljivih razina za rizike ili opasnosti za sigurnost hrane
• Identifikacija strategija ublažavanja za identificirane rizike
• Izrada plana sigurnosti hrane ili HACCP plana za rješavanje rizika
• Implementacija plana sigurnosti hrane ili HACCP plana
• Određivanje efikasnosti plana sigurnosti hrane ili plan HACCP-a
• Kontinuirano poboljšanje sistema sigurnosti hrane
Razmišljanje na temelju rizika formalno će biti dio revizije ISO 22000. Zbog toga će orga-nizacije koje imaju certifikat za FSSC 22000 morati rješavati ovaj problem. Osim toga, "rizik" je pojam koji se široko koristi u obrazovanju za sigurnost prehrambenih preventivnih kontrola , Saveza za kontrolu preventivnih kontrola hrane. Stoga, kako bi se osigurala precizna komunikacija s kupcima, dobavljačima, regulatornim tijelima ili vanjskim revizo-rima, preporučuje se da ustanove usvoje i koriste izraz "rizik" u njihovom vokabularu sigurnosti hrane.
Jedan izvrstan izvor rizika koji se primjenjuje na hranu može se naći na web stranici hrane foodrisk.org/. Ova web stranica upravlja Joint Institut za sigurnost hrane i primijenjenu prehranu u suradnji s FDA i US Department of Agriculture sigurnost hrane i inspekcije službe.
Autor:
Dr. Sc. John G. Surak , saradnik ,član je uredništva Savjetodavnog odbora Food Safety Magazine
Kada gledamo pitanja sigurnosti hrane, vidimo upotrebu pojmova "rizik" i "analiza rizika", što se češće koristi u literaturi. Zapravo, pojmovi poput "rizika" i "upravljanja rizikom" sve se više koriste u mnogim industrijskim sektorima. ISO je objavio niz standarda za upravlja-nje rizicima (tablica 1). Nadalje, ISO uključuje koncept razmišljanja na temelju rizika u nove revizije standarda sistema upravljanja, uključujući ISO 9001 (kvalitetu), ISO 14001 (okoliš) i ISO 22000 sigurnost hrane).
ISO standardi za upravljanje rizicima
ISO 31000:2099 Upravljanje rizicima -Rizici i smjernice (koje se revidiraju)
ISO/TR 31004:2013 Upravljanje rizicima -Smjernice za provedbu ISO 31000
IEC 31010:2009 Upravljanje rizicima Tehnika procjene rizika (koje se revidiraju)
ISO Vodič 73:2009 Upravljanje rizicima - Riječnik
ISO/AWI 31022 Smjernice za implementaciju poslovnog upravljanja rizicima (u razvoju)
Američka agencija za hranu i lijekove (FDA) uključila je pojmove rizika u Zakon o moderni-zaciji sigurnosti hrane(FSMA) za analizu opasnosti i preventivne kontrole na temelju rizika. Nevladine organizacije kao što su Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naro-da, Svjetska zdravstvena organizacija i Codex Alimentarius Commission (Codex) objavili su brojne članke i standarde o primjeni procjene rizika u proizvodnji sigurne hrane.
"Risk" kao fraza
Tablica dole donosi niz definicija za "rizik" i "opasnost" kako se pojmovi koriste u literaturi o sigurnosti hrane. Važno je razumijevanje definicija jer mogu smanjiti konfuziju u komuni-ciranju o sigurnosti hrane, osobito vanjskim sudionicima kao što su regulatorna tijela, revi-zori vanjske sigurnosti hrane, kupci i dobavljači.
|
FDA prisup
Opasnost:bilo koja
biološka,hemijska(uključujući radiološku) ili fizički agens koji može
izazvati bolest ili ozljedu
Analiza
opasnosti:Postupak prikupljanja i vrednovanja informacija opasnosti i uslova
koji dovode do njihove prisutnosti kako bi odlučili koji su značajni za
sigurnost hrane i stoga se moraju rješavati u analizi opasnosti i CCP ili
planu sigurnosti hrane
|
|
CODEX
Opasnost:biološka,hemijska
ili fizička ili stanje hrane s mogućnošću da uzrokuje negativan učinak na
zdravlje
Rizik:funkcija
vjerovatnosti štetnog zdravstvenog učinka i ozbiljnosti tog učinka, posljedica
opasnosti u hrani
|
|
ISO
Rizik sigurnosti
hrane:biološi,hemijski i fizičk agens ili stanje hrane, s mogućnošću da
uzrokuje negativan učinak na zdravlje
Rizik:Učinak
objektivnih opasnosti
Upravljanje
rizicima:Koordinirani poslovi usmjeravanja i kontrole organizacije s obzirom
na rizik
|
ISO 22000 ima zanimljivu notu povezanu s definicijom "opasnosti za sigurnost hrane": Izraz "opasnost" ne smije se miješati s pojmom "rizik", koji u kontekstu sigurnosti hrane znači funkciju vjerojatnosti štetni učinak na zdravlje ... i ozbiljnost tog učinka ... kada je izložena određenoj opasnosti. Rizik je definiran u ISO / IEC Guide 51 kao kombinacija vjerojatno-sti nastanka štete i ozbiljnosti te štete.
Tako je 2005. godine ISO 22000 odvojio pojmove opasnosti i rizika.
Ako promatramo definicije i nove FSMA preventivne kontrole za hranu kao i materijale za obuku koji podupiru propise, izgleda da je pojava rizika inherentna procesu razvoja plana sigurnosti hrane.
Kratka povijest analize rizika u sigurnosti hrane
Korisno je razumjeti pozadinu uključivanja analize rizika u sisteme sigurnosti hrane. Koncept je započeo u razvoju postupaka analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) tokom kasnih pedesetih i početkom šezdesetih godina. HACCP se može smatrati prvim korakom u značajnom poboljšanju sigurnosti hrane tako što odlazi iz reaktivnog / ins-pekcijskog pristupa kako bi se osigurala proizvodnja sigurne hrane na preventivni / proce-sni pristup kako bi se osigurala proizvodnja sigurne hrane. HACCP proces se fokusira na sljedeće:
• Odredite kako sistem može uspjeti. Neuspjeh se može dogoditi bilo s sastojcima i kompo-nentama koje se koriste za proizvod ili sa svim aktivnostima koje su povezane s proizvo-dnjom, pakiranjem, skladištenjem i transportom hrane, uključujući osobnu praksu.
• Utvrdite moguće uzroke neuspjeha.
• Razviti kritične kontrole za provjeru, nadzor i provjeru dijelova sistema sigurnosti hrane.
• Poduzmite odgovarajuće mjere kako biste spriječili neuspjeh sistema sigurnosti hrane.
Koncepti analize rizika nisu potpuno ili formalno razvijeni i ugrađeni u tradicionalnu HACCP literaturu. Međutim, kada stručnjak za sigurnost hrane identificira opasnost, ta osoba provodi neku vrstu analize rizika. Rizici se ocjenjuju zbog težine i vjerojatnosti po-jave. Stoga su koncepti analize rizika uključeni u proces analize rizika. Prehrambene opas-nosti su grupirane u klasične tri glavne kategorije - biološke, hemijske i fizičke opasnosti. FSMA je dalje identificirao dvije dodatne opasnosti - radiološke opasnosti i alergene.
Kako se HACCP razvio, koncept preduvjetnih programa (PRP) dodan je kao dio sistema sigurnosti hrane koji je ugradio HACCP. PRP-ovi su identificirali neophodne aktivnosti ka-ko bi se smanjile nesignificirane opasnosti koje CCP-ovi nisu upućivali. To je omogućilo HACCP planu da se usredotoči na kontrolu značajnih opasnosti za sigurnost hrane. PRP-ovi zadržavaju HACCP plan jednostavnim i čine ga funkcionalnijim i zahtjevnijim; PRP-ovi su postali mjesto gdje su identificirane i kategorizirane aktivnosti potrebne za sigurnost hrane. Tako je vrlo malo promjena u 12 koraka Codex HACCP.
Slijedi razvoj standarda za sigurnost hrane u svijetu Global Food Safety Initiative (GFSI). Glavni doprinos ovih standarda bio je podjeliti tradicionalne PRP u sljedeće dijelove:
• Aktivnosti koje su dio sistema upravljanja, kao što su obuka ili unutarnje revizije
• Aktivnosti koje su dio tradicionalnih dobre proizvodne prakse, kao što su higijena i nadzor štetočina
Osim toga, GFSI standardi zahtijevali procjenu efikasnosti PRP-a i poduzimanje odgova-rajućih mjera kada je došlo do odstupanja od planiranih aktivnosti.
Budući da se HACCP razvio, pristup prevencije / kontrole procesa primijenjen je i na druge industrije širom svijeta. Sve ove aktivnosti dovele su do razvoja ISO standarda upravljanja rizicima (Tablica 1) i objavljivanja je knjiga kao što su načela analize rizika.
Uključivanje koncepta rizika u prehrambene propise
Uspjeh HACCP-a, regulatorne agencije počele su se prebaciti iz regulacijskog sistema ins-pekcijskog / reaktivnog na regulacijski sistem prevencije / kontrole procesa. To je učinjeno ugrađivanjem HACCP u regulatorne zahtjeve. Osim toga, organizacije poput Codexa obja-vile su HACCP smjernice kao dio standarda dobre higijenske prakse i počele formalno pri-mjenjivati koncept analize rizika. Pristup analizi rizika Codexa podijeljen je na sljedeće aktivnosti:
• Procjena rizika
• Identifikacija opasnosti
• Vrsta opasnosti
• Procjena izloženosti
• Vrsta rizika
• Upravljanje rizicima
• Komunikacija s rizikom
Analiza rizika može se koristiti za izradu smjernica za rješavanje opasnosti za sigurnost hrane za javno zdravstvo. Općenito, ove vladine aktivnosti mogu se smatrati razvojem strategije na visokoj razini za sigurnost hrane.
Industrija koristi visoke razine regulatornih strategija i propisa kako bi razvila operativne strategije za kontrolu procesa kako bi se smanjila opasnost od proizvodnje hrane koja mo-že izazvati incident u sigurnosti hrane. Ovaj pristup je doveo mnoge stručnjake za sigur-nost hrane da navode da ako hrana sadrži značajnu opasnost, opasnost mora biti kontroli-rana prije nego što se konzumira hrana. Stoga, iz perspektive analize rizika, tvrtka možda zapravo ne provodi potpunu analizu rizika. Stupanj opasnosti obično ne ulazi u analizu na razini objekta. Jedini faktor koji ulazi u analizu je učestalost ili vjerojatnost nastanka opas-nosti.
Rizik i FSMA
Nedavno, implementiranjem FSMA zahtjeva, rizik je formalno ugrađen u američke propise o hrani pod jurisdikcijom FDA. To je kodificirano u analizi opasnosti i preventivnim kontro-lama na temelju rizika za propise o ljudskoj hrani.
Ovo pravilo osmišljeno je za proaktivan pristup kako bi se osigurala sigurnost hrane. Ona se temelji na HACCP propisu za sokove i plodove mora HACCP i HACCP-temeljen propisi za low-acid konzervirane hrane. Propisi su namijenjeni za:
• Smanjiti rizik proizvodnje hrane s rizikom sigurnosti hrane
• Koristiti preventivni pristup,a ne reaktivni pristup sigurnosti hrane
• Dopustite propisima o kontroli procesa da se sprovode zajedno sa drugim propisima o sigurnosti hrane kao što je dobra proizvođačka praksa
• Dopustite objektu da se usredotoči na pitanja koja predstavljaju najveći rizik za sigurnost hrane
Većina objekata ima ograničenu količinu sredstava za proces sigurnosti hrane. Pristup riziku omogućuje organizaciji da usredotoči resurse na najvažnije kontrole kako bi se sma-njila opasnost od otpremanja proizvoda koji može prouzročiti incident u sigurnosti hrane.
Zahtjevi preventivne kontrole zahtijevaju razvoj plana sigurnosti hrane. Ovaj plan zamje-njuje tradicionalni HACCP plan. Rizik se koristi kao alat za izradu plana. Vraćanje na de-finicije rizika (Tablica 2), ISO definira rizik kao učinak neizvjesnosti (varijacije) na ciljeve. Ako se gleda na rizik iz ove perspektive, mogu se povezati uzroci rizika s izvorima varijacija koji su identificirani dijagramima uzroka i posljedica. Glavni izvori rizika su:
• Materijali (sastojci, materijal za pakiranje, rad u procesu i gotovih proizvoda)
• Ljudi
• Okoliš
• Strojevi
• Metode
• Mjerenja
Kao rezultat tih potencijalnih izvora nesigurnosti, može se razviti efikasna analiza opasno-sti , najefikasniji plan sigurnosti hrane bit će specifičan za objekt, proizvod i proces.
Revizija na temelju rizika
Savremena načela revizije kreću se prema pristupu reviziji sistema upravljanja sigurnošću hrane. Jedno mjesto za početak razumijevanja revizije utemeljene na riziku jest pregledati ISO definiciju za rizik: "Rizik je učinak neizvjesnosti na ciljeve". Iz perspektive sigurnosti hrane, ciljevi su odgovarajuća sigurnosti hrane koji postaju polazište reviziju. Revizori mo-gu odrediti da li objekt ima efikasan sistem upravljanja sigurnošću hrane određivanjem jesu li ispunjeni ciljevi sigurnosti hrane. Revizija se zatim može usredotočiti na pitanja koja predstavljaju najveći rizik za sigurnost hrane. Revizor uključuje pojam ozbiljnosti problema i vjerojatnost pojave u revizijski plan.
Zaključak
"Rizik" i "analiza rizika" su pojmovi koji se razvijaju u literaturi o sigurnosti hrane. Temeljno je pitanje je li taj rizik nešto novo ili redefiniranje postojeće prakse. Odgovor čini razliku za one koji su odgovorni za sistem sigurnosti hrane. Dok sam pregledao to pitanje, stručnjaci za sigurnost hrane iskoristili su principe rizika u svom radu. Dakle, ja se bavim onima koji bi rekli da je redefiniranje postojećih praksi. Trebamo promijeniti naš pristup raspravi o ri-ziku u kontekstu sigurnosti hrane.
Kao što je Bob Dylan jednom pjevao: "Vrijeme kada se zamjenjuju". Čuo sam prezentaciju jednog revizora ISO-a koji je rekao da nije uspio u više od 50 posto organizacija koje su prelazile iz certificiranja od ISO 9001: 2008 prema certificiranju prema ISO 9001: 2015. Jedan od najvećih uzroka neuspjeha nije bio primijeniti koncepte razmišljanja na temelju rizika u sistem upravljanja kvalitetom. Ne znam jesu li te organizacije uspjele primijeniti koncepte razmišljanja na temelju rizika ili su se koristile neformalnim procesom razmišljanja na temelju rizika koji nisu zadovoljili očekivanja revizora.
Smatram da su ta djelovanja uznemirujuća jer obično primjenjujemo principe rizika u našim svakodnevnim aktivnostima, iako ne možemo koristiti formalni postupak za analizu rizika.
Formalni pristup sigurnosti na hranu temeljen na rizicima će se odnositi na sljedeće:
• Određivanje prihvatljivih razina i neprihvatljivih razina za rizike ili opasnosti za sigurnost hrane
• Identifikacija strategija ublažavanja za identificirane rizike
• Izrada plana sigurnosti hrane ili HACCP plana za rješavanje rizika
• Implementacija plana sigurnosti hrane ili HACCP plana
• Određivanje efikasnosti plana sigurnosti hrane ili plan HACCP-a
• Kontinuirano poboljšanje sistema sigurnosti hrane
Razmišljanje na temelju rizika formalno će biti dio revizije ISO 22000. Zbog toga će orga-nizacije koje imaju certifikat za FSSC 22000 morati rješavati ovaj problem. Osim toga, "rizik" je pojam koji se široko koristi u obrazovanju za sigurnost prehrambenih preventivnih kontrola , Saveza za kontrolu preventivnih kontrola hrane. Stoga, kako bi se osigurala precizna komunikacija s kupcima, dobavljačima, regulatornim tijelima ili vanjskim revizo-rima, preporučuje se da ustanove usvoje i koriste izraz "rizik" u njihovom vokabularu sigurnosti hrane.
Jedan izvrstan izvor rizika koji se primjenjuje na hranu može se naći na web stranici hrane foodrisk.org/. Ova web stranica upravlja Joint Institut za sigurnost hrane i primijenjenu prehranu u suradnji s FDA i US Department of Agriculture sigurnost hrane i inspekcije službe.
Autor:
Dr. Sc. John G. Surak , saradnik ,član je uredništva Savjetodavnog odbora Food Safety Magazine
Primjedbe
Objavi komentar