Upravljati sistemom sigurnost hrane

Znamo li uopšte šta jedemo,unosimo li u organizam zdravstveno ispravnu hranu,šta je to zdravstveno ispravna hrana,postoji li zdrava hrana?.Tko će nam to saopštiti,kome da vjerujemo?Ne postoji ništa za jesti ?
Samo su neka od pitanja koja se često mogu čuti kako od samih potrošača,tako i od profesionalaca,koji se bave problemima sigurnosti hrane.
*24,3% njemačkog stanovništva misli da je hrana njihov najviši osobni zdravstveni rizik,18,3% da su to zagađenja okoline, zračenja i klimatske promjene,nezdrav način života, pušenje, alkohol, droge i lijekovi su spomenuti mnogo manje od samo 10-12%

Brojni su primjeri “afera sa hranom” u posljednjih nekoliko godina,naravno to su samo slučajevi koji su došli do javnosti ili su otkriveni od nadležnih državnih službi.Postoji nekoliko razloga za-što se slučajevi sa zdravsveno neipravnom hranom ili pojave krivotvorenja hrane danas lakše otkrivaju,pa nam se čini da se i objavljuju takoreći, na dnevnoj bazi.U prvom redu Evropska uni-ja je donjela niz propisa koji se tiču sigurnosti hrane,kao i propisa o zaštiti potrošača. Zemlje EU,su prije svega odgovorne svojim građanima i učinit će sve da se ti isti građani u svakom pogledu zaštite kako od zdravsveno neispravne hrane,tako i od krivotvorenja hrane zbog po-grešnog deklarisanja i lažnog označavanja sirovina i nutritivnih vrijednosti proizvoda.Bilo da je hrana proizvedena unutar zemalja EU ili van zemalja  EU,ona mora odgovarati u potpunosti zahtjevima za zdravstvenom ispravnošću.

Zahvaljujući razvoju tehnologije,proizvodnja hrane svakim danom je sve sigurnija u pogledu zdravstvene ispravnosti.Razvijene su mnoorojne metode i stvoreni uređaji koji mogu na jedno-stavan i brz način analizirati svaku hranu na opasna jedinjenja, koja predstavljaju ili mogu pred-stavljati rizik za potrošača.Zahvaljujući tom napredku,danas sve više otkrivamo tvari, koje mogu predstavljati opasnost za potrošača.Naravno,da bi sve ovo imala pojedina zemlja, mora posto-jati dovoljno novca da se ova oprema kupi.Oprema za pojedine analize hrane  je dosta skupa, traži educirane kadrove.Svaka zemlja,pa čak i članice EU,ne može sebi osigurati da raspolaže svim mogućim uređajima za analizu hrane,jer i ako ima novca,veći je možda problem da obez-bjedi stručni kakar i uslove,a i ekonomsku opravdanost da bi se mogla služiti sa takvom opre-mom.
Danas postoji analitička oprema da je jednu kocku šećera (5 g),moguće identificirati u Boden-skom jezeru,koje se nalazi na tromeđi imeđu Njemačke,Austrije i Švicarske.Bodensko jezero u prosjeku ima oko 50 bilijuna litara vode na godišnjem prosjeku.

U pitanjima koja se tiču sigurnosti hrane vrlo je važno što bolje informisati same potrošače o potencijalnim rizicima i o tome šta poduzimati ,kako bi se se ti rizici smanjili.Nulta stopa rizika ne postoji,no u razvoju strategije za sigurnost hrane trebamo činiti sve najviše što možemo, ka-ko bi se rizici sveli na minimum,uz pomoć postignutih standarda za hranu i higijenu uz pomoć najsavremenijih naučnih saznanja.Sigurnost hrane počinje na zemlji,od sjemena.Propisi se primjenjuju na čitav lanac proizvodnje od “polja do stola”.

 

Sistem koji osigurava sigurnost hrane zajednički je svim u državama EU,pa i van EU.Sistem je prihvaćen i primjenjiv za sve zemlje svijeta.EU je dala prostor i za tradicionalna jela za pojedine zemlje,ali se i ta hrana mora proizvoditi u uslovima koji zahtjevaju propisi u hrani.

Kojim putem ići ?

Jedan dio rješenja problema,pa i najvažniji svakako leži u tome da se prehrambene tvrtke bolje pridržavaju zakona i propisa. Naime, čitav niz vrlo strogih zakona i propisa prati proizvodnju prehrambenih proizvoda (Zakon o hrani, Pravilnik o higijenihrane, ISO standard 22000, GMP – dobra proizvođačkapraksa, SOP – standardne operativne procedure, SSOP – standardne sanitacijske operativne procedure …). No, jedan je od njih posebno upečatljiv. Sigurno ste na pakovanju vaših omiljenih proizvoda i vidjeli da se one proizvode poštujući HACCP ,ali nikada niste obratili pozornost na što se tačno on odnosi. HACCP je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Points, što bi u našem prijevodu značilo Analiza opasnosti i kritične kontrol-ne tačke. HACCP je zapravo integrirani  sistem kontrole sigurnosti hrane u svim fazama procesa njezine proizvodnje i distribucije koji se zasniva na preventivnom pristupu. Još od 1. januara 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezan su na tržiš-tima EU i Svjetske trgovinske organizacije.
Vrlo je važno ovdje ponovo ponoviti jednu riječ -preventiva,dakle riječ je o sistemu koji bi tre-bao ukloniti bilo kakvu opasnost za sirovine/hranu u svakoj fazi proizvodnje,prije nego što bilo kakava opasnost dođe u gotov proizvod.

U primjeni propisa iz sigurnosti hrane,nema “soliranja” i izmišljanja razlogaza ne primjene tih istih propisa.Imati propise iz oblasti sigurnosti hrane preuzete iz evropske pravne stečevine,a ostati na razmišljanjima prije 10-tak godina i ne primjenjivati ih,nećemo doći ni do kuda. Evropski propisi,a zastarjela shvatanja ljudi u praksi,predstavlaju u BiH,jedan od najvećih izazova kako za nadležna državna tijela,tako i za subjekte u poslovanju sa hranom.

Kada se neka zemlja priprema za pridruženje Evropskoj uniji,često mora uložiti iznimne i skupe napore kako bi poštivali propise i unaprijedili svoje kapacitete za preradu i rukovanje sa hra-nom.Da bi se to postiglo i sama je EU svjesna da pojedine zemlje,da bi se približile EU u tim zahtjevima ne mogu bez financijske pomoći.Osim toga EU,daje i prelazno razdoblje u kojem se treba dovršiti prilagodba propisa.

Proizvođači i prerađivači hrane moraju poštovati i velik broj propisa o specifičnim pitanjima. Bitno je kod svih tih propisa osigurati da hrana bude sigurna koliko god je to tehnički moguće, kontinuirano obavještavati  potrošače i pružiti im što je moguće širi izbor.

Prema tome, to znači da Evropska unija usvaja jedinstveni niz standard ili da države članice pristaju priznati standarde drugih država članica. Razlike u pojedinostima ne moraju biti važne ako je rezultat isti.

Ključna je tu uloga proizvođača,gotovo odlučujuća.Svi postojeći propisi koji se tiču sigurnosti hrane,njene zdravstvene ispravnosti,sve laboratorije svijeta,silne kontrole i inspekcije,neće nam pomoći ako proizvođači ne budu 100 % usmjereni da proizvode zdravstveno ispravnu hranu.

U prilog tome idu i ove vijesti.BiH,izvozila zaraženo meso (Salmonela) u Tursku,jabuke uvezene iz Poljske izvozili u Rusiju kao domaće,čak 59 % meda ne zadovoljava propisima, so se pako-vala bez dodatka joda.

Odgovornost za sigurnu hranu

Subjekt u prehrambenom sektoru je “fizicka ili pravna osoba odgovorna da osigura da uslovi

zakona o hrani budu ispunjeni u okviru prehrambenog preduzeća koje kontroliraju”. To može

biti vlasnik, upravitelj postrojenja ili upravitelj za kvalitetu nekog preduzeća koji pokriva dio

proizvodnje ili čitavu proizvodnju hrane.

Subjekti u sektoru hrane za ljude i životinje moraju u svim fazama proizvodnje, obrade i

distribucije osigurati sljedeće u preduzećima pod njihovom kontrolom:

1. osigurati da namirnice ili hrana za životinje zadovoljavaju uslove  zakona o hrani koji su relevantni za njihovu aktivnost;

2. provjeriti da li su ti uslovi ispunjeni;

3. osigurati sljedivost relevantnog proizvoda;

4. povući i/ili opozvati hranu za ljude/životinje koja nije u skladu s uslovima sigurnosti hrane za

ljude/životinje;

5. obavijestiti potrošače i nadležna tijela ako je moguće da je neusklađeni proizvod dopro do potrošača;

6.sarađivati s nadležnim tijelima kako bi izbjegli ili spriječili rizik za potrošača.

Struktura propisa o sigurnosti hrane

Sistemi propisa Evropske zajednice koriste sljedeće instrumente:

• Uredbe Evropskog Parlamenta i Vijeća (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve

države članice i postaju obaezujuce odmah nakon usvajanja i objave. Obavezujuće su za

sve države clanice.

• Direktive Vijecć (EC). One opisuju obavezujuće ciljeve, ali državama članicama omogucuju fleksibilnost kod prenošenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz nacionalne proved-bene propise. Direktiva može omoguciti konkretna odstupanja(iznimke) za nacionalne zakone ili prakse. Ali svaka direktiva navodi kada je zabranjeno dopustiti neusklađenost proizvoda na tržištu.

• Odluke su dokumenti koji su obavezujuci za strane kojima su upućeni. To mogu biti države clanice, tvrtke ili pojedinci.

Vrlo važan kontrolni mehanizam za upravljanje sigurnoću hrane je sistem sljedivosti.

Sljedivost znači sposobnost da se slijedi i prati namirnica, hrana za životinje, životinja od koje

se proizvodi hrana ili tvar koja se planira ili očekuje ugraditi u hranu za ljude ili životinje

('proizvod'),kroz sve faze proizvodnje, obrade i distribucije. Utvrđuje se u svim fazama

proizvodnje, obrade i distribucije kao silazna sljedivost – mogucnost identificiranja bilo koje

osobe koja je bila dobavljac neke namirnice i uzlazna sljedivost – mogucnost identificiranja

drugih poduzeća kojima su njihovi proizvodi bili isporučeni. Potrebno je osigurati etiketu ili

sposobnost utvrdivanja sljedivosti proizvoda koji se plasira na tržište. Za mala i srednja

preduzeca, to znači da moraju biti uspostavljeni sistemi i postupci  koji omogućuju da se te

informacije na zahtjev stave na raspolaganje nadležnim tijelima.