Ponovo STOP za izvoz B-H keksa

Bilo je potrebno, da Republika Hrvatska vrati po drugi put pošiljke keksa iz Bosne i Hercegovine.Prvi put je to bilo početkom decembra,kada se je javnost upoznala sa razlozima za povlačenje spornog keksa,porijeklom iz BiH,a drugi put je to, jedva  prim-jetno saopšteno sredinom februara mjeseca.

Bosansko-hercegovački proizvodi vraćeni su zbog povećane prisutnosti akrilamida, za kojeg se predpostavlja da je kancerogen.Trenutno je na snazi zabrana izvoza na evropsko tržište b-h proizvoda keksa koji ne ispunjavaju norme EU,vezane uz sadržaj ovoga,kako se vjeruje,za zdravlje štetnog sastojka.

Izradi procjene izloženosti ljudi akrilamidu, pristupilo se nedugo nakon njegovog otkrića u

hrani. Inicijalna istraživanja su pokazala da je hrana, bogata ugljikohidratima, glavni izvor
akrilamida.Tako se za pržene krompire (čips, pomfrit, kroketi) ispostavilo da sadrže veće
količine akrilamida od ostale hrane, dok od ostalih izvora valja izdvojiti kafu, kakao u prahu,
pekarske proizvode, kolače i kekse te ostale proizvode na bazi žitarica (krekeri, žitarice za
doručak, grickalice itd.) Za djecu, prženi krompiri uz meki kruh, kekse, krekere i hruskavi kruh
čine glavninu od ukupne izloženosti na akrilamid. Keksi i dvopeci za dojenčad i malu djecu čine
glavni izvor akrilamida za tu grupu populacije (EFSA, 2012).

Akrilamid je općeniti prehrambeni problem, tj. ne odnosi se samo na neke kategorije hrane

te se problem izloženosti ne može riješiti izbjegavanjem nekih namirnica. Npr., u SAD-u se

procjenjuje da hrana koja sadrži akrilamid doprinosi dnevnom unosu kalorija u udjelu od 38%,
33% u udjelu ugljikohidrata, 36% u udjelu prehrambenih vlakana te više od 25% u udjelu zna-čajnog broja mikronutrijenata (Petersen i Tran, 2005). Ovo svakako treba uzeti u obzir zbog
razloga što se naglasak najčešće stavlja na konzumiranje snack proizvoda (čips, grickalice i
sl.) kao glavnih izvora akrilamida iz prehrane (Bala, 2012).

Keksi se u prehranu dojenčadi/male djece uvode u 10. mjesecu života, kada dijete prosječno

teži 9 kg (KBC Rijeka i Dom zdravlja PGŽ, 2009; WHO, n.d.)

Vrsta uzorka	Naziv proizvoda	Indikativna vrijednost [μg/kg proizvoda]	Utvrđena koncentracija akrilamida [μg/kg proizvoda]	Prosječna koncentracija akrilamida [μg/kg proizvoda]	Količina sadržana u jednom obroku [g]
Keksi i dvopek za dojenčad i malu djecu	Plazma keks Bambi	200	< 10		25
Keksi i dvopek za dojenčad i malu djecu	Plazma keks	200	< 10	112	25
Keksi i dvopek za dojenčad i malu djecu	Plasmon dječji keksi za prve mjesece	200	< 10		25

Detaljni prikaz analitičkog izvješća proizvoda koji se koriste u prehrani dojenčadi i male djece

(Hrvatska agencija za hranu)

Što je dob djeteta veća  povećava se i prosječna tjelesna masa koja bi u 36. mjesecu starosti bila oko 14 kg (WHO, n.d.). Samim time izloženost po kg tjelesne mase se smanjuje, ali s dru-ge strane za očekivati je da će u tom uzrastu, djetetu se često na jelovniku naći pomfrit te razni snack proizvodi (čips, krekeri i sl.) koji su glavni izvori akrilamida te bi ukupna izloženost u sva-kom slučaju mogla biti veća.

Subjekti u poslovanju s hranom uvijek trebaju težiti postizanju što je moguće manjih koncen-

tracija akrilamida .

Proizvođači moraju biti svjesni da varijabilnost ulaznih sirovina i slaba kontrola termičkog pro-

cesa(kritična kontrolna tačka), mogu ugroziti,strategiju na ublažavanju, potencijalno opasnih
količina akrilamida. Treba napomenuti da li će doći do formiranja akrilamida može biti vrlo
varijabilno, npr. unutar proizvodne serije, proizvedene u istom proizvodnom pogonu ili između
sirovina koje se koriste u  postupku proizvodnje i od receptura.

Postoji značajna varijabilnost u razinama akrilamida između proizvoda čak i kod jednog te

istog proizvođača, u mnogim slučajevima čak i unutar jednog proizvoda. Dakle, za procjenu
utjecaja određenih intervencija(korektivne mjere), naročito ako se paralelno vrši promjena u
postupcima ili promjene u recepturi, potreban je dovoljan broj analiza da bi se napravila pore-đenja,pojedinačne analize su gotovo uvijek nedovoljne za procjenu rezultata intervencija za
određeni proizvod.

Preporuka bi za proizvođače keksa bile,da izbjegnu povećan sadržaj akrilamida i da izvrše neke promjene u svom tehnološkom procesu.

Ne koristiti više amonijum bikarbonat !

Amonijum bikarbonat (E 503) se našao na udaru kao prekusor nastanka akrilamida

Korištenje sredstva za pečenje amonijum bikarbonata (NH₄HCO_{3 )} ima dugu tradiciju i stoga
ga je teško zamijeniti.Njegov učinak  na stvaranje akrilamida još nije u potpunosti razumljiv.
Daljnje proučavanje učinka ovog spoja na stvaranje akrilamida može pomoći da se pronađe
način da se ograniči negativni učinkak kada se koristi. Eksperimenti su pokazali da
 NH₄HCO₃ može potaknuti proizvodnju akrilamida u medenjaku. NH₄HCO₃ povećava stvaranje
šećera (glioksala i metilglikoksal) koji brzo reagiraju sa asparginom te daje akrilamid.

Zamjena fruktoze s glukoza je vrlo efikasno u smanjenju akrilamida, naročito u receptima koji
sadrže amonijum bikarbonat,te zamjena šećernih sirupa (glukoza ili fruktozni) sa saharozom.

Kod slatkog keksa, zamjena fruktoze glukozom zadržat će se originalna kvaliteta i tekstura
Blage boje keksa su prihvatljive. Kada se koriste glukozno-fruktozni sirupi, sadržaj fruktoze
trebao bi biti što je moguće niže.
Zamjenom amonijevog bikarbonata natrijevim bikarbonatom pomaže u kontroli akrilamida, ali

tako se može ​​povećati razina natrija. Nedavno je provedena analiza rizika i koristi od poveća-
nog unosa natrija kao potencijalnog rizika za kardiovaskularne bolesti,te se pokazalo da je veći
od rizika akrilamida.

Također, jedna od strategija smanjenja sadržaja akrilamida jest zamjena korištenja amonijeva
bikarbonata s natrijevim bikarbonatom (poznatijim kao prašak za pecivo,E 500), budući da

amonijev bikarbonat pojačava formiranje prekursora za nastajanje akrilamida.

Metoda za smanjenje nastajanja akrilamida ima mnogo, netom navedeni primjeri samo su neki
od njih, no čini se da je dodatak enzima asparaginaze najkorištenija metoda i da je postala
moćno sredstvo za ublažavanje sadržaja akrilamida u prehrambenoj industriji. Asparaginaza
katalizira hidrolizu asparagina u asparaginsku kiselinu i amonijak, pri čemu se, dakle, uklanja
jedan od esencijalnih prekursora akrilamida iz osnovnih sastojaka. Rezultati istraživanja koje su proveli Hendriksen i sur. (2009) pokazuju da dodatak enzima asparaginaze uzrokuje redukciju
sadržaja akrilamida u keksima. U usporedbi s kontrolnim uzorkom, pri djelovanju enzima u vre-menu od 15 minuta, asparaginaza je smanjila sadržaj nastalog akrilamida za 65%, a pri djelo-vanju u vremenu od 30 minuta sadržaj akrilamida reduciran je za 84%. Zbog dokazanog pozi-tivnog djelovanja na smanjenje stvaranja akrilamida, asparaginaza se već uspješno koristi u
određenim komercijalnim proizvodima.

Budući da je brašno glavni izvor slobodnog asparagina u tijestu, potrebno je provesti istraži-vanja o faktorima koji utječu na sadržaj ove aminokiseline. Odabir kultivara, uzgojnih programa
za usjeve s niskim sadržajem slobodnog asparagina i utjecaja oplodnje su neka područja
istraživanja.Te mjere, posebice programi uzgoja, dugoročni su projekti i ne mogu doprinijeti
ublažavanju akrilamida na kratkoročnoj osnovi. Nadalje, oni također moraju zadržati druge
kvalitete usjeva, kao što su prinos, prikladnost za pečenje i prehrambeni aspekti.Stoga je
potrebno mnogo napora i dugo vremena da se postigne značajan napredak u ovom podru-

čju.Ipak, znatno smanjenje sadržaja slobodnog asparagina u žitaricama je jedan od rijetkih
pristupa koji "rješavaju radije nego da se bore s problemom".

Dodavanje glicina i drugih aminokiselina može smanjiti količinu akrilamida i istodobno pobolj-šati stvaranje boje proizvoda.

Koristiti Natrijumhidrokarbonat i Kalijevbikarbonat

Natrijumhidrokarbonat, poznata kao soda za pečenje kod nas ili soda bikarbona.
Natrijum bikarbonat omekšava vodu, neutralizira kiseline, apsorbira mirise.