Nema sigurnosti hrane bez obuke

ZBOG ČEGA JE OBUKA ZAPOSLENIKA VAŽNA ?

Osoblje koje radi u proizvodnji hrane je značajan mogući izvor mikrobiološke, hemijske i fizikalne opasnosti uslijed neprimjerene osobne higijene ili neodgovornog po-našanja. Neodgovarajuće radne prakse ili propusti u poštivanju upustava mogu ta-kođer uzrokovati mikrobiološke, fizikalne i hemijske opasnosti. Osoblje na svim razi-nama mora raspolagati dovoljnom obukom i upustvima kako bi u potpunosti razumjeli i bili svjesni posljedica svojih radnji. Potrebna su jasne upustva za zaposlenike kako isti ne bi mogli svojim radom ugroziti zdravstvenu ispravnost hrane.

Primjeri:

 >Neprimjerena osobna higijena osoba koje rukuju hranom, do koje dolazi zbog    neodgovarajućih upustava,može uzrokovati kontaminaciju hrane mikroorganizmima,najčešće bakterijama koje mogu uzrokovati bolesti ili trovanje hranom poput Salmonele.

> Nedovoljna upustva, obuka ili nadzor mogu rezultirati nehigijenskim radnim praksama.

Naroĉito valja napomenuti da se radna upustva moraju u potpunosti razumjeti i poštivati.

 >Nedovoljna svijest o značaju higijenskih mjera, poput suzbijanja štetnika ili efikasne sanitacije može značiti da se o problemima ne izvještava, te da se poduzimanje korektivne mjera u svrhu sprječavanja opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane ne vrši.

 >Nedovoljno poznavanje načela sistema  HACCP-a može dovesti do uspostave neefikasanog sistema upravljanja zdravstvenom ispravnošću hrane koji ne nadzire značajne opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane.

Pojmovi i definicije:

 «Osoba koja rukuje hranom» - «svaka osoba koja izravno rukuje upakiranom ili ne upakovanom hranom, opremom i priborom za rukovanje hranom ili površinama koje dolaze u dodir s hranom.» [Codex alimentarius, Opšta načela higijene hrane]

 «OBUKA » - proces učenja kojim osoblje razvija znanja, vještine i odnos prema radu koji su potrebni za uĉinkovito obavljanje poslova i udovoljavanje propisanim normama.

 «Upustva» - podaci i/ili usmjerenja koja se daju zaposlenicima kako bi isti tačno znali što moraju napraviti u sklopu određenog zadatka odnosno zadataka.

 «Nadzor» - proces nadgledanja izvršenja zadataka i postupaka kojim se osigurava

efikasno obavljanje istih i udovoljavanje propisanim normama.

Programi,upustava i obuke

Osobe koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu hranom dolaze u dodir s hranom i predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom te osobe koje rade na pripremi i serviranju hrane moraju imati potrebna znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni (Zakon o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti (Sl.novine F BiH, 29/05), ĉlan 1 stav 3.)

Iznimka od navedenog zahtjeva su osobe koje rukuju sa potpuno zapakovanim proizvodima.

Pravilnikom o načinu i obimu sticanja potrebnih znanja o higijeni životnih namirnica , sirovina namjenjenih za proizvodnju životnih namirnica i predmeta opće upotrebe i liĉne higijene (Sl.novine SFRJ 30/88 ) propisuje se program i način sticanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica te način organiziranja provjere znanja.

Nažalost,ovaj propis pisan prije trideset godina nezadovoljava zahtjeve za sigurnost hrane iz sadašnjeg vremena.

Osim navedenog ne postoji zahtjev koji se odnosi na pohađanje određenih službenih tečajeva, a metode pružanja upustava i/ili obrazovanje prepuštene su odluci same tvrtke u poslovanju s hranom. Upustva se uobičajeno pružaju unutar tvrtke jer takvi podaci moraju odražavati svojstvene prakse i postupke određenog poslovanja (dobra higijenska praksa-DHP, dobra proizvođaĉka praksa-DPP). Subjekti u poslovanju s hranom mogu omogućiti obrazovanje koristeći unutarnje ili vanjske saradnike tvrtke.

 Unutarnji: program obrazovanja može biti utvrđen unutar tvrtke ili korištenjem usluga vanjskih savjetnika, a sprovođenje istog mogu obaviti zaposlenici s odgovarajućim kvalifkacijama ili vanjski treneri.

 Vanjski: mnogi obrazovni centri imaju tečajeve o higijeni hrane, a postoje i organizacije i kon-zultanti koji provode tečajeve obrazovanja na lokaciji objekta ili drugdje za subjekte u poslo-vanju s hranom.Također su raspoloživi i paketi obrazovanja o higijeni hrane elektronskim putem preko računala.

Bez obzir na odabir, osoba koja provodi obuku mora imati odgovarajuće kvalifikacije za određenu vrstu obrazovanja koju pruža.

Kako bi obrazovanje i upućivanje bili efikasni, svi zaposlenici moraju razumjeti materijal koji se koristi u obuci te pružena upustva. 

Postojeći zakonski okvir za obrazovanje

Prema Zakonu o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti („Službene novine Federacije BiH“ broj: 29/05),Zavodi za javno zdravstvo, provode obuku iz higijenskog minimuma, prema Pravilniku o načinu i obimu sticanja potrebnih znanja o higijeni životnih namirnica, sirovina namijenjenih za proizvodnju životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe i o ličnoj higijeni („Službeni list SR BiH“, broj 30/88),sve na osnovu člana 14. za osobe koje rade u proizvodnji i prometu namirnica na koji ih je poslodavac dužan uputiti svake četvrte godine tokom zapo-slenja, a s ciljem unapređenja sanitarno-higijenskih uslova rada. 

Edukacija i polaganje ispita iz higijenskog minimuma

Kurs higijenskog minimuma je dio zdravstvenog obrazovanja koji nastoji svim osobama koje rade s hranom, te pružanjem higijenskih usluga građanima, dati osnovno znanje o zdravstvenoj ispravnosti namirnica, ličnoj higijeni, te higijeni opreme i uređaja, u cilju usvajanja za vlastito ponašanje i prihvatanja kao korisnu naviku.

Sve osobe koje rade u proizvodnji i prometu životnih namirnica, te osobe koje se bave pružanjem higijenskih usluga građanima – frizeri, kozmetičari, obavezni su obaviti kurs higijenskog minimuma svake 4 godine tokom čitavog radnog vijeka, radi obnavljanja i dopunjavanja obraovanja o higijenskom načinu rada sa namirnicama, opremom i uređajima.                               

Program obuke obuhvata sljedeće teme:

·       sanitarni nadzor (opšte informacije o sanitarnom nadzoru);

·       zarazne bolesti (kako i na koji način klice zaraznih bolesti dospijevaju u ljudski organizam,    zarazne bolesti koje se prenose hranom, vodom, nehigijenskim uslovima);

·       higijena (lična higijena, higijensko postupanje sa namirnicama, opremom, uređajima,uslovi koje moraju ispunjavati prostorije za proizvodnju, preradu, čuvanje, prodaju namirnica, uslovi transporta, te higijenski uslovi u frizerskim i kozmetičkim salonima):

·       prva pomoć (pružanje prve pomoći pri povredama tokom rada);

·       sanitarni propisi (opće informacije o Zakonskim propisima).

S obzirom da je BiH,usvojila mnoge propise iz oblasti sigurnosti hrane,koji ako se primjenjuju daju novi proaktivni pristup u upravljanju sigurnosti hrane,dok je postojeći zakonski okvir zastario,retrogradivan i nije primjenjiv u sadašnjim uslovima.Naime ovdje se može reći samo to da se propis star 30 godina primjenjuje samo iz jednog razloga,tkzv."stečenih prava".Radi se o tome da Zavodi za javno zdravstvo organizacijom tečajeva,obezbjeđuju određena financijska sredstva i naravno ne žele ih se odreći(Vrsta parafiksalnog nameta).

Kvalifikacije

Stjecanje određene kvalifikacije (diplome) nije potrebno za postizanje usklađenosti s propi-sima, ali kvalifikacije koje se odnose na podruĉje zdravstvene ispravnosti hrane i tehniĉka pitanja pružaju sigurnost inspekciji (mogu utjecati na povoljniju procjenu rizika) i potrošaĉima te mogu doprinijeti profesionalnom statusu pojedinaca.

Pojedinačna i grupna evidencija o obuci osoblja

Subjekti u poslovanju s hranom moraju voditi evidencije o potrebnim i pruženim upustvima i obukama kako bi se utvrdilo da li su kompetentni za obavljanje svojih džţnosti bez nadzora. Pojedinaĉne evidencije o zaposlenicima mogu se koristiti i za upisivanje /vođenje evidencije obuke.Grupna evidencija obuke osoblja pruža uvid u stanje edukacije osoblja, odnosno kojim je osobama potrebna ili im je pružena uvodna obuka (o novom radnom mjestu, HACCP-u itd), kojima je potrebno osvježavanje pojedinog znanja, a koje osobe su potpuno kompetentne za obavljanje određenog posla te osobe koje mogu obavljati nadzor.

Koji su zakonski zahtjevi koji se odnose na obuku ?

Sljedeći odjeljci utvrđuju zahtjeve propisa koji se primjenjuju na obuku 

Obuka osoba koje rukuju sa hranom

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da:

Osobe koje rukuju hranom budu pod nadzorom te upućene i/ili osposobljene u podučju higijene hrane, u skladu vrste posla koji sprovode.Pravilnik o higijeni hrane Aneks II., Edukacija:Poglavlje XII., tačka 1.

Razine kompetencije

Potrebno je utvrditi zahtjeve za obuku o zdravstvenoj ispravnosti hrane i higijeni za svako radno mjesto (s obzirom na njegove karakreristike) u tvrtki te nčin na koji će obuka biti pružena. 

Preporučuje se provjeriti da li odgovornosti novog i premještenog osoblja premašuju njihovu razinu kompetencija koje se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane. Takvo se što ostvaruje procjenom njihovih vještina u odnosu na zahtjeve novog radnog mjesta te se po završetku prema potrebi utvrđuje obuka. Prethodna obuka i iskustvo mogu se uzeti u obzir, ali je preporučljivo odnositi se prema novim zaposlenicima kao da su bez obuke, osim ako ne pruže dokaz o prethodnoj obuci .

Osnovna obuka i upustva

Prije početka postupaka rukovanja hranom, sve osobe koje rukuju hranom (uključujući privremeno osoblje) moraju proći uvodnu obuku i dobiti upustva kako bi postigli osnovnu razinu razumijevanja i svijesti o načelima zdravstvene ispravnosti hrane i o postupcima osobne higi-jene i zdravlja koje utvrđuje tvrtka.

Ubrzo nakon započinjanja rada na rukovanju hranom, radno osoblje mora se upoznati s:

• Postupcima kojima se sprjeĉava kontaminacija hrane kemijskim opasnostima, poput sredstava za čišćenje.

• Mjerama predostrožnosti i provjerama kojima se sprječavaju fizikalne opasnosti poput kontaminacije hrane staklom ili metalom;

• Izvorima mikrobiološke kontaminacije i praksama koje neće dovesti do širenje i razvoja bakterija na najmanju moguću mjeru, uključujući čišćenje, dezinfekciju i kontrolu temperature.

• Provjerama znakova prisutnosti štetočina.

Ostali zaposlenici – zaposlenici koji ne rukuju hranom, ali moraju ulaziti u prostorije u kojima se rukuje hranom, kao i sve ostale osobe koje imaju higijenske odgovornosti, poput nadležnih osoba za kvalitetu, za skladišta i proizvodnju,čistača, inţenjera i osoblja nadležnog za održa-vanje, moraju proći obuku i/ili usvojiti upustva o higijeni. 

Obuka vezana za određeno radno mjesto

Za posebne zadatke koje osoblje mora izvršavati potrebno je, čim je to prije moguće, omo-gućiti odgovarajuću obuku i/ili upute. Osoblje mora postići traženu normu higijene prije nego što započne s rukovanjem hranom bez nadzora .

Obuka na radnom mjestu koju pruža iskusni član osoblja može biti najbolja metoda poduke osoblja o pravilnim higijenskim i zdravstveno ispravnim postupcima te o načinu upotrebe opreme kojim se sprječava kontaminacija mesa.

Osoblje koje radi na poslovima skladištenja, pakovanja i otpreme hrane vjerojatno iziskuje dodatnu obuku o:

■ Dobroj proizvođačkoj praksi

■ Kontroli temperature

■ Kontroli pakovanja

■ Postupcima suzbijanja štetoĉina

■ Higijeni vozila

Osoblje koje radi sa životinjama mora proći obuku o postupanju i dobrobiti životinja. 

Nadzorni radnici i/ili poslovođa mora imati zadovoljavajuću razinu obuke kako bi bili u mogućnosti pružiti odgovarajuća upustva i nadzor osobama koje rukuju hranom te donositi odluke ko-je se temelje na valjanom poznavanju načela i praksi zdravstvene ispravnosti hrane. 

Nadzor

Novo i neiskusno osoblje mora biti pod nadzorom dok ne bude u potpunosti sigurno da su osposobljeni za sigurno rukovanje hranom. Osoblje mora pokazati svoje znanje i razumijevanje te je preporučljivo promatrati njihovo ponašanje i radne prakse tokom određenog vremenskog razdoblja.

Razina potrebnog nadzora ovisi o prirodi posla te o razinu obuke i osposobljenosti osoblja. Osoblje koje je zaduženo za složene ili tehničke zadatke iziskuje stalan nadzor  tokom usva-janja novih vještina, a ostale zaposlenike, koji rade na jednostavnijim tekućim zadacima, treba provjeravati redovito zbog mogućih pitanja i nedoumica.

Dodatna obuka/podsjetnik

Kada dolazi do značajnih promjena u radnim praksama, postupcima, opremi ili zakonodavstvu ili ako se postojeće prakse pokažu nedovoljnim, odnosno ako su učestali slučajevi ponavljanja pogrešaka koje bi mogle rezultirati zdravstveno neispravnim proizvodom potrebna je dodatno obrazovanje/upustva. Moguća je potreba izmjene i dopune programa obrazovanja tvrtke o zdravstvenoj ispravnosti hrane.

Podsjetnici u obliku obuke potrebni su jednom godišnje ili češće, ovisno o radnom mjestu.

Evidencije o obuci

Preporučuje se voditi evidenciju o obuci svakog pojedinačnog zaposlenika kako bi se utvrdilo da im je pružena odgovarajuća obuka/upustva u području higijene hrane u skladu zahtjeva posla koji sprovode.

Potrebno je uključiti podatke o:

• Imenu i prezimenu zaposlenika

• Datumu(datumima)/trajanju obuke/uputa

• Vrsti/razini obuke

• Obuhvaćenim tematikama

• Potvrdi pohađanja

• Bilo kakvim službenim rezultatima (npr. rezultatima testova, dodijeljenim svjedodžbama/kvalifikacijama)

Grupna evidencija obuke – može pomoći pri ažuriranju popisa osoblja bilježenjem uvodne obuke/obuke vezane za određeno radno mjesto/obuka o HACCP-u/podsjetnika koje su zapri-mili određeni zaposlenici i kada, pa su takvi podaci uvijek dostupni na jednom mjestu. 

Obuka o primjeni načela sistema HACCP-a

B1. Subjekti u poslovanju hranom moraju osigurati da su osobe koje su odgovorne za razvoj i održavanje postupaka temeljenih na načelima sistema HACCP-a, ili za primjenu odgovarajućih vodiča odgovarajuće educirane o primjeni načela HACCP-a Pravilnik higijeni hrane Aneks II., Edukacija: Poglavlje XII., tačka 2.

Obuka o HACCP-u

Potrebno je osigurati da najmanje jedna osoba unutar poslovanja raspolaže dovoljnom obukom o primjeni naĉela HACCP-a kako bi se izradili i održavali postupci temeljeni na HACCP-u u objektu. 

Također je potrebno osigurati da ostalo osoblje (npr. nadzorni radnici ili upravitelji) nadležni za održavanje postupaka koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane, a koji se temelje na HACCP-u, raspolaže odgovarajućom obukom.

Sve osobe koje rukuju hranom imaju koristi od obuke o važnosti HACCP-a jer im ista pomaže pri razumijevanju opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane i potrebe za efikasnošću postupaka tvrtke koji se temelje na HACCP-u.

Stalna i pravilna primjena postupaka

Glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom. Pravilnik o higijeni hrane člana 1., stav 1(a)

Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene na načelima sistema HACCP-a.Pravilnik o higijeni hrane član 6., tačka 1.Subjekti u poslovanju s hranom … u svim  fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana … udovoljava propisima o hrani koji su od važnosti za njihovo poslovanje i moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima. Zakon o hrani član 29.

Odgovornosti subjekta za obuku

Odgovornost subjekta uključuje održavanje i praćenje postupaka obuke osoblja te poduzimanje korektivnih mjera ukoliko dođe do propusta. Ovakvi se postupci moraju temeljiti na načelima sistema HACCP-a .

Prenošenje odgovornosti – odgovornost za primjenu i verifikaciju postupaka koji se odnose na obuku osoblja moguće je prenijeti na imenovanu osobu koju se potom obavještava o problemi-ma i koja ima ovlasti za poduzimanje korektivnih mjera prema potrebi.

Verifikacija – potrebno je provjeriti ponašanje i radne prakse zaposlenika kako bi se utvrdilo da li je postignuta tražena norma ili su potrebna dodatna upustva i/ili obuka odnosno podsjet-nik.

 Također je potrebno u određenim vremenskim razmacima provjeravati da li postoji odgova-rajući nadzor nad radom osoblja, da li ih se podučava lošim navikama ili im se daju pogrešne informacije ili neprimjerena objašnjenja te da li su evidencije o obukama primjerene.

Evidencije – uz evidencije o obuci osoblja , potrebno je voditi tačnu evidenciju, s naznaĉenim datumom o ishodima svake verifikacijske provjere i zapažanjima te o poduzetim korektivnim mjerama.

Korektivne mjere – potrebno je poduzeti mjere kada se utvrde propusti u postupcima obuke koje provodi tvrtka. Neefikasnost postupaka upravljanja zdravstvenom ispravnošću hrane određenog poslovanja mogu biti djelomično ili u potpunosti posljedica ne-primjerenih upustava, obuke i/ili nadzora, a mjere ukljuĉuju:

• utvrđivanje uzroka i potrebu obuke ili nadzora kako bi se sprijeĉili slični događaji u buduć-nosti;

• pružanje dodatne obuke ili podsjetnika, upustava ili nadzora.

• ažuriranje evidencije o upravljanju