Akrilamid: Odgovarajuće zrno može smanjiti opasnu tvar u pečenim proizvodima

Prema nedavnoj studiji Univerziteta u Hohenheimu, odabir vrsta zrna i mljevenja imaju veliki uticaj na količinu akrilamida koji se može očekivati u pekarskim proizvodima od pšenice.

Akrilamid se smatra potencijalno kancerogenom supstancom koja se proizvodi u hrani koja sadrži škrob, kad je izložena visokim temperaturama - na primjer kod pečenja kruha i drugih pečenih proizvoda. Prema nedavnoj studiji Univerziteta Hohenheim u Stuttgartu i Komercijalne škole Im Hoppenlau, preliminarni sadržaj  akrilamida može se smanjiti  do 70% prije pečenja pažljivim odabirom zrna i u mlinu.Oplodnja na polju žitarica i produžena fermentacia tijesto  ta-kođer može smanjiti formiranje akrilamida, kao što je to već pokazano u ranijim istraživanjima Univerziteta Hohenheim. Razlog nedavnih istraživanja bila je odluka Komisije Evropske unije za pooštravanje standardnih vrijednosti za akrilamid u hrani.

Potencijalno kancerogeni akrilamid može se pojaviti u hrani koja sadrži škrob kada je izložen visokim temperaturama.Nova studija koju je proveo Univerzitet u Hohenheimu pokazuje kako se polazni materijali u žitaricama mogu smanjiti odabirom odgovarajućih sorti.

Prženjem ili pečenjem nastaje  - akrilamid, za koji se sumnja da je kancerogen, nastaje kada se hrana zagrijava na većoj temperaturi. Čips, prženi krumpirići i kafa posebno pokazuju visoku razinu akrilamida.

"U normalnom kruhu, sadržaj akrilamida je znatno niži i zapravo je prisutan samo u koru", kaže dr. Friedrich Longin iz Landessaatzuchtanstalt na Univerzitetu u Hohenheimu. "Međutim, situa-cija je drugačija za kekse i posebno za kekse, medenjak i kruh".

dr.Friedrich Login

Nova regulacija EU: pekarski proizvodi također trebaju sadržavati što je moguće manje akrilamida

U aprilu 2018. godine Evropska komisija ponovno je smanjila vrijednosti za akrilamid u pre-hrambenim proizvodima, primjerice od 80 do 50 mikrograma po kg pšeničnog kruha i od 150 do 100 mikrograma po kg u kruhu od žitarica osim pšenice. To je bio slučaj i za usporedive proizvode kao što su čips, pomfrit, gdje se primjenjuju mnogo veće akrilamidne vrijednosti : 400 mikrograma za kafu, 500 za krumpiriće i 750 za pomfrit.

"Nova regulacija nas je potaknula da bismo bolje razmotrili moguće razlike u odabiru vrste i sorte zrna za industriju mljevenja", kaže Friedrich Longin. "I to je bilo prije procesa pečenja, u izboru sorte i u proizvodnji brašna.

U istraživanju su  bili koncentrirani na prethodnika akrilamida, poznat kao asparagin. Koliko se vjerojatno proizvede kancerogeni akrilamid ovisi o procesu pečenja, ali je snažno povezan s količinom asparagina u sirovini. "Iz tog razloga, niski sadržaj asparagina je jedna od najboljih preventivnih mjera kako bi se osiguralo da je malo akrilamida prisutno u proizvodu kasnije.

Odabir sorti žitarica može smanjiti akrilamidni rizik za 70%.

Za svoje studije, Univerzitet u Hohenheimu uzgojilo je 150 sorata pšenice na tri mjesta u Baden-Württembergu, žitarice su samljevene u integraloi brašno i odredili sadržaj asparagina.

Čak su i naučnici bili iznenađeni rasponom rezultata: "Tokom analize pronašli smo vrlo velike razlike između sorata pšenice, a sadržaj asparagina varirao je između 140 i 450 mg po kg integralnog brašna", nastavlja Friedrich Longin. Odabirom odgovarajuće vrste pšenice, sadržaj asparagina može se smanjiti gotovo 70% na početku lanca proizvodnje. "

Uzgoj žitarica dopušta daljnje smanjenje rizika

Ta se vrijednost čak može dodatno smanjiti uzgojem, prema drugom rezultatu istraživačke gru-pe."Genetska istraživanja jasno su pokazala da sadržaj asparagina određuje okoliš, ali još više genetika", objašnjava mr. Sc. Matthias Rapp sa Univerziteta u Hohenheimu.

Međutim, razmnožavanje žitarica s niskim rizikom akrilamida je skupo: "Također smo utvrdili da sadržaj asparagina utječe relativno mnogo gena, što čini uzgoj složenijim i može se očeki-vati samospor napredak proizvodnje,rekao je Matthias Rapp.

Do sad, sadržaj asparagina očito nije imao ulogu u uzgoju, kao što su i dokazali naučnici iz Hohenheim."Postojale su i nove i stare sorte pšenice s vrlo niskim i visokim sadržajem aspa-ragina", objasnio je Matthias Rapp.

Potrebni su financijski poticaji: "Pretpostavljam da će uzgajivači pšenice samo uzgajati sa niskim razinama asparagina, ako industrija zrna to bude tražila u obliku cjenovnih premije".

Nakon iznenađujućih otkrića s krušnim pšenicom, stručnjaci za zrno proširili su svoje istrage na staru pšeničnu vrstu,  crvenu pšenicu. U tu svrhu, 15 sorata svake vrste iz triju kultivacijskih mjesta prerađeno je u integralni brašno i testirano na sadržaj asparagina.

"Kao i kod krušne pšenice, vrijednosti sorte za emmer i spelled fluktuirale su u sličnom ras-ponu", navodi Friedrich Longin. "Ovdje se također, akrilamid u potencijalnim pekarskih proiz-vodima  može se smanjiti odabirom sorti vrlo rano u lancu proizvodnje".

"Isto vrijedi i za einkorn", dodaje Matthias Rapp, "ali u koncentraciji od otprilike dva puta više. Daljnji pokus pokazao je zašto je to slučaj.

Stepen mljevenja brašna utječe na mogući sadržaj akrilamida

U saradnji s komercijalnom školom Im Hoppenlau, Friedrich Longin i Matthias Rapp također su istraživali utjecaj daljnje prerade u brašno. U tu svrhu, pet vrsta krušnih pšenica s dvije lokacije pretvoreno je u najčešće korištene vrste brašna i određen je sadržaj asparagina.

"Količina asparagina u integralnom brašnu bila je jednaka onom u brašnu od tamnog kruha tipa 1050", izjavio je dr. Andreas Baitinger, zamjenik voditeljice Trgovinske škole Im Hoppenlau.  "Međutim, samo je minimalni udio asparagina još uvijek prisutan u finom brašnom od eks-trakta tipa 550. I ovo brašno se uglavnom koristi u pekarama".

Razlog za razlike je da se većina asparagina nalazi u sloju aleurona, što je duboko u zrnu. Zbog toga se uglavnom nalaze samo u tamnijim brašnima.

"Ovo je vjerojatno i razlog za znatno veći sadržaj asparagina u cjelovitom zrnu brašna", nas-tavlja Baitinger."Einkorn ima jasno manje zrno, a u odnosu ima proporcionalno više rubnih slojeva i manje unutrašnjeg dijela zrna".

Proizvodi od cjelovitog zrna i dalje su vrijedni s zdravstvenog stajališta

Ipak, znanstvenici snažno savjetuju protiv izbjegavanja korištenja kruha od cjelovitog zrna  iz zdravstvenih razloga."Posebno vanjski slojevi zrna sadrže obilje pozitivnih sastojaka, tako da je česta konzumacija pekarskog proizvoda od integralnog brašna vrlo važna za prehranu ljudi", ističu svi naučnici jednoglasno.

U tom su smislu potrebno je druga strategije za smanjenje akrilamida u cjelovitom brašnu.Osim odabira prikladne vrste žitarice, to je moguće i gnojidbom usjeva sumporom, produljenjem fer-mentacije tijesta i izbjegavanjem prekomjerne toplote  tokom pečenja, kao što je već pokazano u prethodnim studijama Univerziteta Hohenheim.

Dokazane strategije: dugi period fermentacije za tijesto i manje toplote tokom pečenja

Prije više od 10 godina naučnici Hohenheima su mogli dobiti važne uvide u smanjenje akril-amida u pekarskim proizvodima. "Nedostatak sumpora u uzgoju pšenice vodi drastičnom po-većanju sadržaja akrilamida, a poljoprivrednici bi trebali osigurati dovoljnu količinu sumpora pri uzgoju pšenice", izjavio je prof. Dr. Gräff-Hönninger, koautor studije u to vrijeme.

Tehnologija pečenja također ima brojne mogućnosti za smanjenje količine akrilamida u goto-vom pečenom proizvodu. "Ako je aminokiselinski cistein dodan brašnu, on djeluje kao pre-sretač, tako da ima inhibitorski učinak na stvaranje akrilamida", dodaje prof. Dr. Reinhold Carle, naučnik za hranu na Univerzitetu  Hohenheim.

dr.Reinhold Carle

Međutim, nauka također nudi jednostavna rješenja za  kućanstva kako bi se izbjegao toksin. Tehnolozi hrane otkrili su da kruh iz konvekcijskih peći dovodi do većeg sadržaja akrilamida zbog bržeg sušenja površine tijesta i intenzivnijeg formiranja kore. Stoga kratko peći na višoj temperaturi (280 ° C) ili dulje, a ne tako vruće (200 ° C).

Mogućnost je I da se tijesto za kruh fermentira(nadolazi) dulje vrijeme. Zato što kvasac troši asparagin, a akrilamid se smanjuje.

Izvor:yumda FOOD & DRINK BUSINESS INFO