Hoće li ugostiteljske usluge ikada srušiti zid od poricanja?

Dan za danom, gledam popis zaraznih bolesti, zbrajaju se žrtve. Kao stručnjak za sigurnost hrane, svakodnevno primam smiješan broj upozorenja o opozivu i oboljenja od bolesti izazva-ne od hrane. I ja sam zapanjena jer prehrambena industrija i dalje odbija probleme o ozbilj-nom i aktualnom problemu sigurnosti hrane u našoj zemlji(SAD). Stvari se neće poboljšati sve dok industrija ne prizna da postoji problem i da poduzima mjerljive korake kako bi unaprijedili protokole sigurnosti hrane.

Godine 2017. bilo je do ukupno 438 opoziva, pri čemu je glavni uzrok bio neoznačeni alerge-nai i pogrešno označeni proizvodi.Gotovo polovica opoziva sadržavala je poznate alergene hrane (tj. pšenicu, kikirikiju, orašaste plodove itd.) Koje nisu bili navedeni na deklaraciji proiz-voda - ozbiljno (potencijalno smrtonosno) pitanje za alergične na hranu.Neki su proizvodi imali ozbiljne greške na njihovim deklaracijama.Na primjer, savjetnik za prehrambenu industriju izvi-jestio je da je sirova svinjetina označena kao gotovo  jelo (RTE),a hrana uopšte nije kuhana.

Drugi vodeći uzrok opoziva u 2017 bio je zbog moguće prisutnosti opasnih patogena u RTE hrani. Listeria monocytogenes je bila broj jedan patogeni pronađen u opozvanim proizvodima.

U SAD-u, regulatori sigurnosti hrane podsjećaju da imamo dvostruko više opoziva proizvoda nego prije deset godina. Često, kada industrija odgovara na pitanja o povećanju broja opo-ziva, oni navode novu tehnologiju kao moguće sredstvo da prije otkriju probleme, kako bi se takvom akcijom moglo brže potaknuti uklanjanje potencijalno kontaminirane ili pogrešno ozna-čene hrane s police. 

Pa zašto ne koristimo ove tehnologije kako bismo spriječili pojavu bolesti koje se prenose hranom? Ako imamo tehnologiju koja će otkriti probleme nakon što se pojave - kada su proizvodi već na tržištu i sumnjivi  pa čak dovode do smrti ljudi - svakako imamo tehnologiju kako bismo spriječili nastanak tih pogrešaka? Što me navodi da vjerujem da bi se barem dje-lomično moglo kriviti nedovoljna kultura sigurnosti hrane, nedostatak obrazovanja, loša obuka, operativni konzervatizam i pritisci sa strane.

Samo u ovoj zemlji (SAD), svake godine, 76 milijuna oboli, 325.000 je hospitalizacija i 5.000 smrtnih slučajeva svake godine uzrokovane su bolestima koje se prenose hranom - nepotre-bno. Bolesti uzrokovane hranom mogu se spriječiti 100 posto. Industrija hrane u potpunosti je odsutna u ozbiljnosti ovog problema, i koliko su rasprostranjeni problemi postali aktualni.

Tokom godina radila sam u svim područjima industrije hrane i prehrambene industrije - aka-demskim, regulatornim i privatnim sektorom.Vidila sam i čula sve to.Jedno od glavnih pitanja je da mnogi radnici u proizvodnji hrane jednostavno ne poštuju osnovne protokole sigurnosti hrane.Naišla sam na tajno meso koje se drži u hemijskim kantama, vidila sam kako se koza kolje u kuhinji restorana.Vidila sam žohare kojih su doslovno padali kao kiša po mojoj glavi u jednoj kuhinji.  Operatori su mi se žalili na "glupi" certifikacijski ispit menadžera hrane koji nisu željeli imati, a korporativna direktorica rekla mi je da je nije briga za teme o sigurnosti hrane koju podučavam: "Moji učenici samo trebaju proći test". Gledala sam kako se zaposlenici na-stoje prilikom posjete zdravstvenog inspektora,pokušavajući zataškati osnovna sigurnosna kršenja. Vidio sam zaposlenike u restoranu da mijenjaju datume na isteklog proizvoda, a ne uklanjaju ih, kako bi uštedjeli troškove hrane. Povrede sigurnosti hrane se svakodnevno doga-đaju.Mnogi u poslovanju jasno pokazuju da jednostavno ne brinu o ovom pitanju.

Mnogi čelnici korporacija su zauzeti brinući se o rastućim troškovima, povećanju konkurencije i ostalim velikim problemima današnjice, kao i o svakodnevnoj logistici upravljanja poslova-njem.Većina korporacija imala je isti plan sigurnosti hrane već desetljećima, nakon mantre "ako nije razbijen, nemojte ga popraviti". Oni se odupiru promjeni, bojeći se da će sve što je novo biti previše skupo, dugotrajno i neodoljivo ili teret. Ne žele poduzeti jednostavne (ali vrije-dne) akcije za poboljšanje njihove prakse u pogledu sigurnosti hrane - i učiniti svoje konzu-mente sigurnijim.

Dok neke organizacije angažiraju inspektore treće strane da provode inspekcije tromjesečno, polugodišnje ili godišnje (što je dobra stvar!), Drugi odluče zaobići te inspekcije, obično zbog faktora troškova.Ironija je da su troškovi tih inspekcija daleko niži od troškova povezanih s kršenjem sigurnosti hrane, što bi inspekcije mogle spriječiti. Iskreno rečeno, ove su inspekcije ključne za pronalaženje potencijalnih problema vezanih uz sigurnost hrane i sprječavanje nastanka problema.

Od mene je zatraženo da provedu "najavljene inspekcije" u nekoliko navrata.To je besmisleno u većini slučajeva, budući da se koriste saznanjem za inspekcije koje znaju da dolaze. Mnogo je produktivnija iznenadna inspekcije, gdje stručnjak treće strane može ispitati što se događa u "tipičnoj" smjeni i ukazati na prekršaje kako bi se rad poboljšao.

Nakon što sam provela više od 20 godina u industriji hrane, znam da postoji preopterećenje papirima u ovom poslu! Na primjer, nakon što su inspekcije gotove, papiri ostaju na stolu upravitelju i informacije umiru. Voditelji smatraju inspekcije kao neophodno zlo, ili kao kutiju koja se provjerava. Apsolutno nema razmišljanja nakon završetka inspekcije.Dokumentacija je beskonačna: kontrolne liste za postupke, zapisi o temperaturama, zapisnici o priboru, inven-taru, otpadu itd. Planovi HACCP (analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka) moraju se ažurirati u bilo kojem trenutku kada se pojavi nova stavka u jelu, novi sastojak, novi komad opremu, itd. Mnogi planovi HACCP-a napisani su prije mnogo godina, postavljeni u registra-tor, stavljeni na police, i nisu bili otvarani godinama.

Tehnologija bi pomogla u smanjivanju ili uklanjanju incidenata i izbijanja bolesti uzrokovanih hranom, no industrija se bori s idejom korištenja tih tehnoloških alata.Da, tehnologija je inve-sticija, ali iznos novca koji će zapravo spasiti dugoročno znači da se trgnemo. Velik dio zapisa za praćenje se ne vrše čak i - te tvrtke ne razmišljaju o posljedicama ilegalne dokumentacije tvrtke! Što se događa ako netko dobije bolest koja se prenosi hranom i kopije vaših tvrtki pogledaju se prije 14 mjeseci? Možete li ih proizvesti? Jesu li dovršene? Nakon svjedočenja dokumentarnog haosa koji se javlja u većini organizacija, ozbiljno sumnjam u to. 

Drugi dio mog svakodnevnog vokabulara: proljev i povraćanje. Bolesni djelatnici mogu izazvati ozbiljne bolesti ostalim zaposlenicima i gostima - i zagađivati ​​hranu koju rade - tako da oni ne bi trebali raditi kada imaju te simptome.Ipak, neki menadžeri odluče da imaju malo osoblje sa dugom smjenom i da donose ne baš mudru odluku da bolesne zaposlenike ostave da rade.  Bolesni zaposlenici lako bi mogli prolaziti visoku zarazu sa norovirusom koji bi se mogao pro-širiti i na druge i nanijeti velike štete ugledu tvrtke. 

Volim ono što radim, a ja sam vrlo strastvena kad je u pitanju sigurnosti hrane. Razumijem trajne izazove upravljanja profitabilnošću i odgovornosti prema vlasništvu robne marke.  Međutim, razumijem i ranjivosti u sigurnosti hrane, za koje se čini da industrija to ne dopušta.  Imam ozbiljnu zabrinutost zbog naših prehrambenih usluga i njihovog slabog pristupa sigurno-sti hrane. Preventivne mjere kao što su inspektori treće strane, tehnologija, ažuriranje planova sigurnosti hrane i obnavljanje korporativne kulture sigurnosti hrane su trošak, ali i vrijedno ula-ganje.Nemojte čekati da budete sljedeća tvrtka koja će tek u kriznoj epizodi poduzeti akciju.  Sada pokrenite akciju. 

Autor:Francine L. Shaw

Francine L. Shaw predsjednik je Food Safety Training Solutions Inc., koji nudi veliki popis usluga, uključujući obuku o sigurnosti hrane, inspekcije sigurnosti hrane, norovirusne politike za zaposlenike, postupke uklanjanja norovirusa, odgovornu obuku o alkoholu i još mnogo toga ,Tim Food Safety Training Solutions ima više od 100 godina iskustva u industrijama u resto-ranima, kockarnicama i trgovinama. Tvrtka je pomogla brojnim klijentima, uključujući McDonald's, Subway, Marriott, Domino's, zviđače u Americi, Dairy Queen, i Omni Hotel i Resorts, spriječiti bolesti od hrane.Osim toga, rade s restoranima svih veličina, škola, medi-cinskih objekata, trgovina, hotela i kasina. Shaw je predstavljena kao stručnjak za sigurnost hrane u brojnim medijima, uključujući "Dr. Oz Show,Magazin  Huffington Post i Food Management .

Izvor:Food Safety News