Vrijeme je za roštilj

Svako voli dobar roštilj, ali istraživanje je pokazalo da roštiljane mesa na visokoj temperaturi može uzrokovati stvaranje kancerogenih heterocikličkih amina (HCA) i policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). 
I to nije neznatna količina. Jedna studija otkrila je da ljudi koji konzumiraju često pripremljene meso s roštilja su izloženi 60% većoj vjerojatnost da će dobiti rak gušterače. Dulje vrijeme prženja, također može povećati rizik od raka želuca, pluća i dojke. 

Meso sadrži kreatin, organsku kiselinu koja pomaže u snadbjevanje energijom koju upotre-bljavaju stanice mišića.Kada pečete meso, hemijska reakcija pretvara kreatin u grupu spojeva nazvanih heterocikličkih amini (HCA) i postoje neki dokazi da ti spojevi uzrokuju rak u visokim koncentracijama.                                                                                                                                     Meso kod prženje će proizvesti neke HCA, ali kod roštiljanja mesa radi se o znatno višim temperaturama termičke obrade, a brige o roštiljskom mesu se svodi da mnogi od nas imaju običaj peći sve dok  meso nije dobro opaljeno,da ne kažem zagorjelo, tako da je razina HCA još više povećava.

Roštiljanjem  zagrijavamo meso odozdo,masnoću kaplje na vrući ugljen ili drvo i gori, a dim se diže i prekriva meso. Ovaj dim sadrži puno policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) od djelomično sagorjele mastnoće. PAH je druga grupa hemikalija za koje se zna da uzrokuju rak.

No, do sada je većina studija koje su povezivale HCA i PAH  s rakom sprovedene su u labo-ratoriju, koristeći miševe i vrlo visoke doze. Većina ljudi ne jede dovoljno često  roštilj da bi zdravstveni rizik bio mjerljiv. Čak i ako provodite svaku subotu poslijepodne na suncu uz pijenje piva i jedete meso sa roštilja, alkohol i holesterol ,vjerojatno su opasniji za zdravlje mnogo više od HCA i PAH.

Ali ako ste zabrinuti, istraživanje objavljeno u Harvard Health Letteru sugerira da možete smanjiti razinu tih kancerogenih spojeva za 90% ako prethodno zagrijete meso u mikrovalnoj pećnici dvije minute, a zatim ga kratko ispečete na roštilju,da bi dobilo na okusu.

Kako najbolje pristupiti roštiljanju ?

Koristite marinadu

Studija iz 2008. godine otkrila je da začinjene marinade mogu smanjiti formiranje HCA, stoga se nemojte koristiti crvenu papriku. 
Neki su začini sadrže antioksidanse, koji će pomoći uklanjanju HCA u procesu pečenja. Jedna studija pokazala je da dodavanje začina, kao što su timijan, kadulja i češnjak, može smanjiti količinu ukupnih HCA za 60% u usporedbi s kontrolom. 
Ružmarin može biti osobito moćan. Nedavna studija pokazala je da visoke koncentracije ružmarinskih ekstrakata mogu smanjiti HCA do 90% u nekim slučajevima. 

Koristi od o mariniranja

Mariniranje govedine sa crvenim vinom, šest sati prije roštenja smanjilo je količinu kance-rogena za  40% manje nego u govedini koja nije bila marinirana - prema studiji Sveučilišta u Portu u Portugalu. Ova ista studija je pokazala slične pozitivne učinke upotrebom piva.

Iako to može zvučati čudno,mariniranjem mesa  može smanjiti postotak antioksidansa u umacima. U studiji iz 2010. godine utvrđeno je da mariniranje mesa u umaku u toku pet sati prije pečenja  snižava antioksidacijsku aktivnost  umaka u usporedbi s pečenje  nakon kraćeg vremena mariniranja.                                                                                                                               Mogu se stvoriti spojevi koji uzrokuju rak, ili kancerogeni, nazvane heterociklički amini i

policiklički aromatski ugljikovodici, na  mesu pečenom na visokoj temperaturi. Da biste smanjili rizik, marinirati meso u ocatu, soku od limuna, soku od naranče ili zelenom čau najmanje 30 minuta prije roštiljanja.

Također, uzmite u obzir da posluživate meso sa roštilja sa lisnatim zelenim povrćem ili drugim obojenim povrćem. Ove hrana je bogata antioksidansima te mogu pomoći u nadoknadi nekih štetnih učinaka hrane sa roštilja u vašem tijelu.

Nastojte marinirati meso ne više od nekoliko sati. Marinade  ne prolaze duboko u meso, tako da nema potrebe za noćno mariniranje. I dodavanje,"pljuskanje" malo dodatnog umaka na meso ,neposredno prije posluživanja moglo bi dati dodatni poticaj antioksidansima.

Dodajte alkohol

Na vašem sljedećem roštilju, nemojte zaboraviti pivo i vino ... za vašu marinadu. Znamo da je crno vino puno antioksidansa i to može koristiti u vašim marinadama. 
Smanjite temperaturu

Studije su pokazale da veće temperature dovode do povećanja HCA. 
Imajte dovoljno vriemena i pokušajte peći meso ispod 160 ° C, što je temperatura na kojoj se HCA počinje stvarati. 

Kako bi se osiguralo da zadovoljavate minimalne temperature pečenja, koristite termometar za meso i provjerite je li vaša pljeskavica sa unutarnjom temperaturom od 72 ° C .

Zagrijte meso za roštilj u mikrovalnoj pećnici

Prije nego što zapalite roštilj, stavite meso u mikrovalnu pećnicu jednu ili dvije minute uz srednju snagu.Istraživanja su pokazala da je meso držano u  mikrovalnoj pećnici dvije minute prije

pečenja smanjilo HCA za 90%.

Vodite brigu i o pravilnom higijenskom postupanju

1. Čuvajte sve pokvarljive sastojke u hladnjaku sve dok ih ne budete spremni poslužiti. 

2. Sve smrznuto meso treba temeljito odmrznuti prije stavljanja na roštilj, inače se čini da je pečeno  izvana, ali će biti sirovo iznutra.

 3. Operite ruke prije rukovanja hranom da biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju. Ako dodirnete sirovo meso ili ribu, operite ruke prije dodirivanja hrane spremne za jelo i nemojte stavljati hranu spremnu na jelo na daskama koje su korištene za  sirovog meso ili ribe.Također trebate i izbjegavati upotrebu bilo kakvog posuđa koje ste koristili za sirovu,bez predhodnog pranja ako ga koristite za gotovu hranu.

4. Provjerite je li vaš roštilj dovoljno vruć, prije nego što započnete i okrenete meso tokom vremena pečenja tako da pečete ravnomjerno.

5. Za dodatnu sigurnost zaštitite sve meso, osobito piletinu, svinjetinu, kobasice ,ćevapćiće i pljeskavice.

6. Pazite na kapanje mesa i sokova,  nemojte koristiti ostatak marinade kao umak.                     Ako pak koristite marinadu, pazite da se marinada koja se koristi na sirovom mesu ne koristi kao umak za prevlačenje povrća ili pečenog mesa, jer će sadržavati bakterije sirovog mesa! Ako želite koristiti marinadu kao umak, svakako je kuhajte u tavi i stavite je u hladnja prije nego što je poslužite. 

7. Nemojte ostavljati hranu na izravnoj sunčevoj svjetlosti, odaberite sjenovito mjesto.         Nemojte ostavljati hranu duže od dva sata. 

8. Ako namjeravate posluživati hranu tokom popodneva, stavite salate, meso i drugu

pokvarljivu hranu u hladnjak.

9. Držite deserti u hladnjaku sve dok glavni jelo ne završi, izbjegavajući nepotrebno vrijeme.

Pecite temeljito

Svježe i smrznuto sirovo meso, perad i ribu treba peći na temperaturi da uništi bakterije, parazite i viruse koji mogu biti u proizvodu. Dolje navedene temperature preporučuju se za pripremu hrane kod kuće. Uvijek koristite termometar za meso kako biste provjerili

temperature. Boja nije pouzdan pokazatelj.

UNUTARNJA TEMPERATURA :

Perad , cijela ili dijelovi 73 ° C

Masna govedina, teletina, svinjetina, janjetina ili divljač 71 ° C

Svježa govedina, teletina, svinjetina, janjetina ili divljač 63 ° C

Ribe i školjke, sve vrste 63 ° C

Jaja dok žumance i bijelance nisu čvrsti