Osiguranje kvalitete vode i sigurnost u prehramenoj industriji
Većina ljudi uzima vodu zdravo za gotovo. U
Sjedinjenim Državama, Japanu i Zapad-noj Evropi, sve što pojedinac treba učiniti
je da u bilo kojem trenutku tokom dana ili noći otvori slavinu da bi dobio čistu, pitku vodu. Voda se koristi za piće, kuhanje, pranje i
bezbroj drugih stvari.
Nakon slušanja retorike na konferenciji o zaštiti okoliša iz 2002. godine u Južnoj Africi, očito je da "pravo na čistu vodu" trebalo biti uključeno u popis neotuđivih prava za sve na svijetu. Stvarnost je, međutim, da oni koji imaju obilne zalihe dobre i čiste vode trebaju se smatrati blagoslovljenima. Svatko tko je putovao u inostranstvo gdje preporuke uključuju "Pijte samo vodu u boci" ili "Koristite lokalnu vodu na slavini samo za ispiranje" ,znajte kako su sretni da imaju dobru vodu.
Naravno, čak i na mjestima gdje se kvaliteta vode smatra dobrim, problemi se pojavljuju. Sljedeća informacija od Centra za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) Morbiditet i mortalitet opisuje jedan takav problem: U martu i aprilu 1993., izbijanje kriptosporidioze u Milwaukeeu rezultiralo je dijarejom ,oboljelo je oko 403.000 osoba. Nakon tog izbijanja, testiranje Crypto-sporidium kod osoba s proljevom značajno se povećalo na nekim područjima Wisconsina.
Voda je stoga glavno pitanje čak i u zemljama u kojima se kvaliteta vode priznaje kao dobra. Na primjer, tokom kasnijih godina Clintonove administracije, predložili su smanjenje standarda za određene elemente. Bushova vlada provela je provedbu kako bi se omogućilo dodatno proučavanje.
Dakle, najvažnija je činjenica da je voda neophodna za život, zdravlje pa čak i poslovanje, ali to se ne može uzeti zdravo za gotovo. Proizvođači hrane zahtijevaju velike količine dobre kvali-tete vode za niz operacija, uključujući miješanje , čišćenje, proizvodnju leda, proizvodnju pare i transport proizvoda. Apsolutno je važno da prerađivači hrane poduzmu korake kako bi osigu-rali da su sistemi vodosnadbjevanja i vode u postrojenjima sigurni, zdravi i pod njihovom kon-trolom.
Voda kao preduvjet HACCP-a
Propisi za analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) za industriju sokova i morskih plodova uključuju osam područja na kojima prerađivači hrane moraju imati dokumentirane pro-grame kako bi osigurali dobru sanitarnu zaštitu .Jedan od njih naglašava sigurnost vode i leda koji se koriste u preradi hrane. Oni dolaze iz HACCP propisa US Food and Drug Administra-tion (FDA) za industriju sokova :
(a) kontrole sanitacije. Svaki prerađivač hrane mora imati i implementirati standard opera-tivnog postupka za sanitarnu zaštitu (SSOP) koji se bavi uslovima i praksama zbrinjavanja prije, za vrijeme i nakon obrade. SSOP će se fokusirati na: (1) sigurnost vode koja dolazi u dodir s hranom ili kontaktnim površinama hrane ili koja se koristi za proizvodnju leda ....
Pitanje je: "Što se može učiniti kako bismo osigurali da je kvaliteta vode dobra?" Propisi na-vode da "vodoosnadbjevanje mora biti dovoljna za namjenske operacije i mora biti dobiveno iz odgovarajućeg izvora. Svaka voda koja je u kontaktu s hranom mora biti sigurna i odgovara-juće sanitarne kvalitete.Tekuća voda na prikladnoj temperaturi, pod odgovarajućim prtiskom , mora biti osigurana u svim područjima gdje je to potrebno za preradu hrane, za čišćenje op-reme, posuđa i materijala za pakiranje hrane ili za sanitarnu potrebu zaposlenika."
Većina proizvođača hrane dobiva vodu iz gradskih vodovoda ili bunara. Pretpostavka je da su to sigurni izvori, ali to treba provjeriti. U svijetu postoji mnogo slučajeva gdje se voda izvlače iz rijeka ili drugih izvora i moraju upravljati vodom kako bi se osigurala njezina sanitarna kvalite-ta. U američkim konzervama sa lososom na Aljasci su takve operacije. Postrojenja za obradu moraju stoga biti sastavni dio ovih objekata. Početkom osamdesetih godina dvadeset slučaje-va botulizma koje su pratile konzervirani losos naglasile su potrebu dobre sanitarne zaštite i dobre kvalitete vode u tim operacijama.
Postoje mnoge operacije koje imaju dodatne sisteme za obradu. Oni mogu tretirati vodu sis-temon reverzibilne osmoze (RO) kako bi se osiguralo da je voda čišća ili bolje hemijske kva-litete kada se koristi kao sastojak hrane. Drugi bi mogli hlorirati ili ozonirati svoje procesne vode, a postoje i oni koji za vodu koriste ultraljubičaste (UV) svjetlosne sisteme. Svaki takav sistem mora biti uključen u program preventivnog održavanja tvrtke. Zapisi koji govore da se redovito mijenjaju filteri ili ultraljubičasti izvori osiguravaju da će sistem funkcionirati kao što je dizajniran, odnosno da će zadržati visoku kvalitetu vode i / ili smanjiti mikrobno opterećenje u toj vodi.
Voda također mora biti isporučena na različita područja unutar postrojenja s dovoljnim pritis-kom za obavljanje posla koji treba obaviti. Na primjer, ako u tehnološkom postupku imamo perilicu za veš ili korak pranja, pritisak vode mora biti dovoljno visok da pravilno opere pro-izvod ili jedinicu. Operacije koje imaju problema s lošim pritiskom vode mogu biti prisiljene da postave spremnike s pumpama kako bi osigurali odgovarajućo snadbjevanja i pritisak.
Većina proizvođača za hranu koristi toplu vodu za čišćenje i ostale operacije. Proizvođači mo-raju osigurati da uspostavljaju sisteme koji im omogućuju zagrijavanje dovoljnih količina vode za sve njihove potrebe. U idealnom slučaju, ti bi sistemi trebali dopustiti da kontroliraju tempe-raturu unutar potrebnih parametara. Na primjer, sredstva za čišćenje najbolje funkcioniraju unutar zadanog raspona temperature. Ukoliko je operacija uključena u proizvodnju mesa ili proizvoda od mesa, Ured a američkog Ministarstvo poljoprivrede (USDA) propisuje da postoje sanitarne stanice u kojima se voda održava na 28 C ili više kako bi se osiguralo da se pribor može pravilno čistiti.
Prvi korak za proizvođače hrane je taj da budete sigurni da postoje potpuni i ažurirani vodovo-dni dijagram toka. Proizvođači trebaju razumjeti kako svježa voda ulazi u tvornicu, njegov izvor i, možda, najvažnije, da nema križnih veza s kanalizacijskim ili otpadnim vodama. To je nešto što bi većina novih objekata trebala imati, ali nije uobičajeno baš kod starijih objekata. Razumijevanje protoka vode i otpadnih voda je apsolutno neophodno. Inženjeri postrojenja i / ili održavanja trebaju provoditi unutarnju reviziju kako bi provjerili da su vodovodni dijagrami toka tačni i ažurni. Iskustvo pokazuje da se objekti koji proizvode hranu šire ili se mijenjaju, te pro-mjene ne slijede potrebne izmjene u njihovim nacrtima kod vodovodnih instalacija.
Proizvođači također trebaju ispitati sve vodovodne vodove i sisteme za rukovanje vodom kako bi bili sigurni da ne postoji mogućnost kontaminacije unutar operacija. Imate li uređaje za spre-čavanje povratnog protoka vode u vodovodima? Postoje li zračni otvori između crijeva ili crijeva i izvora vode? Jesu li crijeva pravilno ugrađena, tako da se njihovim korištenjem u procesu ne bi kontaminirali proizvod,opremu ili sastojke? Operatori trebaju podučavati osoblje kako ruko-vati i odlagati crijeva.Radnici često vuče crijeva po podu, preko opreme,tla.Otpadne vode iz tla mogu završiti u vodi. Možda je najveća potencijalna briga za onečišćenje križne od veze. Procesori moraju potvrditi da su vodovodni dijagrami tačni i ažurirani. Dijagrami ne bi trebali pokazivati križne veze.
Kao što je navedeno, proizvođači trebaju provoditi reviziju svojih sistema vodosnadbjevanja i vodovoda. Takva revizija će također pomoći proizvođačima utvrditi postoje li "mrtve tačke" ili zastoji u cjevovodima. Vode vodova ostaju čiste jer se neprestano ispiru. Nekorištene linije s glavnog ili iz velikog spremnika ispod poda neće se ispravno ispirati. Preostala voda u ovim mrtvim područjima može stvoriti potencijalne probleme zdravlja i kvalitete. Na primjer, proizvo-đač koji se oslanja na čistu vodu može doživjeti probleme ako je mrtva tačka iznad mješavine spremnika. Protivpovratni uređaji dizajnirani su kako bi spriječili da prljava ili zagađena voda teče do čistog izvora. One dopuštaju da voda teče samo u jednom smjeru. Operatori moraju provjeriti da su postavljeni na linijama. Izvori vode i spremnici moraju biti odvojeni.
Doista, prevencija povratnih protokola postala je vruća tačka u revizijama treće strane. Vodovodni dijagrami koji su ranije spomenuti trebaju uključivati sve vodne sisteme i mjesta uređaja za povratne struje u sistemu. Idealno, ti uređaji trebaju biti uključeni u program preven-tivnog održavanja postrojenja. Na svim vodovodima koji dolaze u postrojenje treba postojati i lako dostupni uređaji povratnog toka. Postoje objekti u kojima su linije pod zemljom i stoga nedostupne. Ipak, ovi objekti kažu revizorima da se "provjeravaju jednom godišnje". U stvari, postoje mnoge države u kojima je obavezno da se procesor hrane sklopi ugovor s nekom va-njskom tvrtkom kako bi se potvrdilo da su uređaji povratne struje na mreži vode funkcioniraju kao što je dizajnirano. Te tvrtke provode testove pritiska na uređajima i poduzimaju potrebne prilagodbe.
Kako se led proizvodi, skladišti i koristi je još jedan problem koji bi trebao biti dio programa upravljanja vodama. Postoji osjećaj da radnici i njihovi menadžeri vjeruju da smrznuta voda ne može biti izvor onečišćenja. U mnogim operacijama, posebno u industriji morskih plodova, vo-da za hlađenje hrane proizvodi se u velikim količinama koji ulažu led u posude. Radnici često koriste lopate za otpad za punjenje posuda s ledom.To nije dobra praksa jer se led koristiti za hlađenje hrane.
Procesori za izradu leda trebaju sanitirati svoje jedinice na sedmičnoj osnovi. Također bi tre-bali uspostaviti redoviti program održavanja filtara za vodu. Na filteru treba staviti naljepnicu ko-ja se lako može vidjeti, što ukazuje na servisiranje filtra i kada je potrebno ponovo servisirati. Zapisi o održavanju filtera i čišćenje i sanitacija uređaja za led treba , kako bi dokumentirali da je posao obavljen. Kako bi se osigurala kvaliteta leda koji se koristi u proizvodnji, proizvođači sada obrađuju vodu koja se koristi za izradu leda s ozonom. To pomaže osigurati da je led dobre mikrobiološke kvalitete i može čak pomoći u kontroli mikrobiološkog opterećenja na određenim proizvodima.
Analiza kvalitete vode
Svi procesori hrane trebali bi testirati vodu u postrojenju iz različitih mjesta najmanje jednom godišnje, a po mogućnosti češće. Operatori bi trebali uzimati uzorke vode s najudaljenijih slavina iz linije u objektu, a po mogućnosti sa hladne strane. To bi trebalo biti učinjeno čak i ako je voda dobivena iz gradskog vodovoda. Kvaliteta vode kad napušta postrojenje za preradu i njezino stanje kada dođe do vašeg objekta može se razlikovati. To je osobito zapaženo u gra-dovima u kojima su cjevovodi stari. Voda sa sadržajem željeza, bilo od starih cijevi ili prirodnog izvora, vrlo je lako detektirati. Sve što treba učiniti je potražiti mrlje od željeza gdje god postoje curenja ili kapljice.
Uz ove linije, proizvođači hrane bi uvijek trebali zatražiti da im grad pruži rezultate testiranja vode. Ti su rezultati dobiveni u postrojenjima za pročišćavanje vode. S obzirom na evidenciju gradske vode, ne isključuje ni procesora hrane od testiranja vode iz vlastitih objekata.
Ako se koristi voda iz više izvora (bušotina, gradska ili druga), provjerite da se uzorci iz sva-kog izvora testiraju. Treba ispitati i mikrobiološke i hemijske parametre. Tablica 1 prikazuje EPA pitku vodu na mikroorganizme.Imajte na umu da se te analize mogu upotrijebiti za više nego samo za sigurnost vaše hrane i sastojaka. Poznavanje hemije vode koja ulazi u postro-jenje pomoći će i u drugim područjima. Mikrobiološke analize trebaju uključivati ukupne bakte-rije i koliforme. Ako postoje zabrinutosti da bi voda mogla biti kontaminirana otjecanjem iz polja ili od nečeg drugog, možda biste željeli potražiti patogene ili parazite. Hemijska ispitivanja tre-baju uključivati pH, tvrdoću vode, teške metale, pesticide, željezo i nitrate. Uzorci vode za kom-pletnu hemijsku analizu trebali bi se prikupljati barem jednom godišnje i predati priznatom la-boratoriju za ispitivanje vode.
Testiranje mikrobiološke kvalitete vode treba raditi što češće. Obavezno postavite dokumenti-rane programe za uzorkovanje vode. To bi trebalo uključiti koji uzorak, koliko često uzoraka i gdje uzorkovati. Ti postupci također trebaju uključivati što testove trebaju obaviti i metode ra-da. Ako se treća strana koriste za uzorkovanje i / ili ispitivanje, budite sigurni da slijedite svoje postupke. Održavajte sve svoje evidencije i postupke testiranja u zasebnoj datoteci kako bi se rezultatima testova mogli brzo i jednostavno pristupiti.
Instaliranje luka na vodovodima je dobra ideja, pod uvjetom da su ispravno instalirani. Nemojte ostavljati veliku skalu. Također je dobra ideja dopustiti uzorak da se "pokrene" kratko vrijeme kako bi ispraznio luk. Ako se uzorci vode prikupljaju za mikrobiološka ispitivanja i voda se hlo-rira, pobrinite se da program uzorkovanja sadrži korak za neutralizaciju bilo kojeg rezidualnog klora. (Nasco nudi vrećice Whirl-Pak koje uključuju tiosulfatnu tabletu koja će zadovoljiti tu po-trebu.) Te su vrećice također sigurne za upotrebu u bilo kojem okruženju za obradu.
Učinci na procesne operacije
Razumijevanje hemije vode može koristi proizvođaču na mnogo načina. Na primjer, pečena roba ne sadrži velike količine vode, ali hemija vode može utjecati na tijesto ili mašine, a na kraju i gotove pečene proizvode. Voda djeluje kao otapalo za sol,šećer,kao emulgator.
Voda također može sadržavati otopljene minerale, organske tvari, gasove i onečišćenja od mikroorganizama. Svi ovi elementi važni su za pekare za cjelokupno osiguranje kvalitete i sa-nitarnog reda. Količina i vrsta mineralnih soli prisutnih u vodi vrlo je važno za pekara. Stepen tvrdoće obično se izražava kao tvrda, meka, fiziološka otopina ili alkalna. Specifični sastav se izražava u dijelovima na milijun (ppm) otopljenih minerala koji uzrokuju tvrdoću, uglavnom kalcijeve i magnezijeve soli.
Dr. Kathleen Feicht iz Asta Food Research u Torrance, CA, autoru je dala niz primjera kako tvrdoća vode može utjecati na kvalitetu pečene robe.Kalcij i magnezij precipitiraju se iz tvrde vode u parnim vodovima i mogu se nositi pomoću pare koja se koristi u pekarskim pećnicama kako bi se stvorila mrlja na vrhu kore kruha i valjaka. Kalcijev sulfat je komponenta koja se hva-ta na kotlovima i općenito se smatra nepoželjnim. Međutim, kalcijev sulfat u tijestu stimulira ak-tivnost kvasca i jača učinak na strukturu glutena. Sol se često dodaje kad imamo meke vode. Kalcij i magnezijev bikarbonati stvaraju visoko alkalnu vodu, povećavaju pufersku sposobnost vode i otporni su na djelovanje kiselina da bi se smanjio pH. Aktivnost kvasca i enzima utiče negativno na tijesto kod alkalne vode, jer pH ostaje iznad optimalnog raspona. Obrada vode ili prilagođena formula mora se poduzeti kako bi se kompenzirao ovaj uslov.
Tabela 2.
Čišćenjem i sanitacijom vode radimo kao da je univerzalni rastvarač. Ispiranje vodom naj-važniji je prvi korak u uklanjanju vidljivog onečišćenja. Prema Dennis Bogart od Randolph Associates, ispiranje je najvažniji korak u čišćenju. Bogart je naglasio to pitanje ponovo na nedavnom simpoziju sponzoriranom od strane Instituta za prehrambene tehnologije .Sredstva za čišćenje se koriste s vodom kako bi se poboljšala sposobnost čišćenja. Voda nosi deter-džente i može se koristiti za sanitiziranje površina; pod pretpostavkom da je dovoljno vruća ili sadrži antimikrobne spojeve . Prije odabira sredstva za čišćenje, proizvođači moraju razumjeti osnovnu hemiju vode i mikrobiologiju. Voda koja se koristi za čišćenje mora biti dobre mikrobi-ološke kvalitete. Tablica 2 prikazuje preporučene mikrobiološke smjernice za vodu namijenje-nu čišćenju.
Kada radite s dobavljačem sredstava za čišćenje, svakako budite iskreni s njima kad razvijaju program čišćenja. Posebno je važno obavijestiti da li se voda koristi iz više izvora. Hemija vo-de iz različitih izvora može se značajno razlikovati.
Potrebno je voditi računa pri izradi tvornice kako bi se osiguralo da ima dovoljno vode za potrebe prerade, čišćenja i za zaposlenike, ali i da se otpadne vode mogu ukloniti iz tvorni-ce. To je nešto što treba planiati unaprijed. Ako tvornica proširuje svoj kapacitet proizvodnje bez da se ne sagledaju vlastiti vodni sistemi, mogu se pojaviti značajni problemi. Autor je promatrao tvornicu čije su sanitarne vode razljevale u tvornici tokom proizvodnje.Sistem otpadnih voda jednostavno nije mogao podnijeti ni procesnu vodu niti kanalizaciju. Dobra je praksa označiti sve vodovodne i kanalizacijske vodove. Korištenje obojene vrpce, strelica ili boje omogućit će osoblju i posjetitelju tvornice brzu referencu na ono što teče unutar cijevi i smjer protoka.
Sastavni dio zbrinjavanja otpadnih voda je odvod iz postrojenju. Odvodi moraju biti osmišljeni tako da ne samo da mogu nositi s vršnom vodom, već i da bi se omogućilo održavanje i čišće-nje. Naravno, podovi moraju biti ispravno postavljeni kako bi se omogućio odvod. Izrada i od-ržavanje podova i odvoda zaseban je problem.
Operateri također trebaju pogledati svoje procese i proizvode te biti sigurni da su materijali iz kojih su proizvedene njihove cijevi kompatibilne. Jedini materijal kojeg se operatori trebaju čuvati je bakar. Bakar može biti vrlo štetan za određenu hranu i sastojke. Bakar je jak prooksi-dant, stoga nije preporučljivo koristiti bakar ako je hrana sklona oksidaciji. Bakar će također reagirati s određenim okusima i sastojcima. Kao primjer, prije mnogo godina autor je bio uklju-čen u rješavanje problema okusa u mješavini proizvoda koji sadrži ananas. Bakrena cijev za-mijenjena je PVC-om i problem je nestao.
Proticanje vode i njen protok sastavni je dio gotovo svih procesa obrade hrane, ali to je nešto što daleko previše operatera uzima zdravo za gotovo. To može utjecati na sigurnost hr-ane, kvalitetu i sanitarne uslove. Tu je također materijal koji svakoga od nas treba zanimati. Proizvođači moraju razumjeti kako se voda isporučuje u postrojenje, kako se odvodi i kakva je kvaliteta vode koja ulazi u proces. Razumijevanje kvalitete vode i kako se kreće kroz tvornicu dio je jednadžbe potrebne za proizvodnju sigurne, visoko kvalitetne hrane.
Izvor:Food Safety Magazine
Nakon slušanja retorike na konferenciji o zaštiti okoliša iz 2002. godine u Južnoj Africi, očito je da "pravo na čistu vodu" trebalo biti uključeno u popis neotuđivih prava za sve na svijetu. Stvarnost je, međutim, da oni koji imaju obilne zalihe dobre i čiste vode trebaju se smatrati blagoslovljenima. Svatko tko je putovao u inostranstvo gdje preporuke uključuju "Pijte samo vodu u boci" ili "Koristite lokalnu vodu na slavini samo za ispiranje" ,znajte kako su sretni da imaju dobru vodu.
Naravno, čak i na mjestima gdje se kvaliteta vode smatra dobrim, problemi se pojavljuju. Sljedeća informacija od Centra za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) Morbiditet i mortalitet opisuje jedan takav problem: U martu i aprilu 1993., izbijanje kriptosporidioze u Milwaukeeu rezultiralo je dijarejom ,oboljelo je oko 403.000 osoba. Nakon tog izbijanja, testiranje Crypto-sporidium kod osoba s proljevom značajno se povećalo na nekim područjima Wisconsina.
Voda je stoga glavno pitanje čak i u zemljama u kojima se kvaliteta vode priznaje kao dobra. Na primjer, tokom kasnijih godina Clintonove administracije, predložili su smanjenje standarda za određene elemente. Bushova vlada provela je provedbu kako bi se omogućilo dodatno proučavanje.
Dakle, najvažnija je činjenica da je voda neophodna za život, zdravlje pa čak i poslovanje, ali to se ne može uzeti zdravo za gotovo. Proizvođači hrane zahtijevaju velike količine dobre kvali-tete vode za niz operacija, uključujući miješanje , čišćenje, proizvodnju leda, proizvodnju pare i transport proizvoda. Apsolutno je važno da prerađivači hrane poduzmu korake kako bi osigu-rali da su sistemi vodosnadbjevanja i vode u postrojenjima sigurni, zdravi i pod njihovom kon-trolom.
Voda kao preduvjet HACCP-a
Propisi za analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) za industriju sokova i morskih plodova uključuju osam područja na kojima prerađivači hrane moraju imati dokumentirane pro-grame kako bi osigurali dobru sanitarnu zaštitu .Jedan od njih naglašava sigurnost vode i leda koji se koriste u preradi hrane. Oni dolaze iz HACCP propisa US Food and Drug Administra-tion (FDA) za industriju sokova :
(a) kontrole sanitacije. Svaki prerađivač hrane mora imati i implementirati standard opera-tivnog postupka za sanitarnu zaštitu (SSOP) koji se bavi uslovima i praksama zbrinjavanja prije, za vrijeme i nakon obrade. SSOP će se fokusirati na: (1) sigurnost vode koja dolazi u dodir s hranom ili kontaktnim površinama hrane ili koja se koristi za proizvodnju leda ....
Pitanje je: "Što se može učiniti kako bismo osigurali da je kvaliteta vode dobra?" Propisi na-vode da "vodoosnadbjevanje mora biti dovoljna za namjenske operacije i mora biti dobiveno iz odgovarajućeg izvora. Svaka voda koja je u kontaktu s hranom mora biti sigurna i odgovara-juće sanitarne kvalitete.Tekuća voda na prikladnoj temperaturi, pod odgovarajućim prtiskom , mora biti osigurana u svim područjima gdje je to potrebno za preradu hrane, za čišćenje op-reme, posuđa i materijala za pakiranje hrane ili za sanitarnu potrebu zaposlenika."
Većina proizvođača hrane dobiva vodu iz gradskih vodovoda ili bunara. Pretpostavka je da su to sigurni izvori, ali to treba provjeriti. U svijetu postoji mnogo slučajeva gdje se voda izvlače iz rijeka ili drugih izvora i moraju upravljati vodom kako bi se osigurala njezina sanitarna kvalite-ta. U američkim konzervama sa lososom na Aljasci su takve operacije. Postrojenja za obradu moraju stoga biti sastavni dio ovih objekata. Početkom osamdesetih godina dvadeset slučaje-va botulizma koje su pratile konzervirani losos naglasile su potrebu dobre sanitarne zaštite i dobre kvalitete vode u tim operacijama.
Postoje mnoge operacije koje imaju dodatne sisteme za obradu. Oni mogu tretirati vodu sis-temon reverzibilne osmoze (RO) kako bi se osiguralo da je voda čišća ili bolje hemijske kva-litete kada se koristi kao sastojak hrane. Drugi bi mogli hlorirati ili ozonirati svoje procesne vode, a postoje i oni koji za vodu koriste ultraljubičaste (UV) svjetlosne sisteme. Svaki takav sistem mora biti uključen u program preventivnog održavanja tvrtke. Zapisi koji govore da se redovito mijenjaju filteri ili ultraljubičasti izvori osiguravaju da će sistem funkcionirati kao što je dizajniran, odnosno da će zadržati visoku kvalitetu vode i / ili smanjiti mikrobno opterećenje u toj vodi.
Voda također mora biti isporučena na različita područja unutar postrojenja s dovoljnim pritis-kom za obavljanje posla koji treba obaviti. Na primjer, ako u tehnološkom postupku imamo perilicu za veš ili korak pranja, pritisak vode mora biti dovoljno visok da pravilno opere pro-izvod ili jedinicu. Operacije koje imaju problema s lošim pritiskom vode mogu biti prisiljene da postave spremnike s pumpama kako bi osigurali odgovarajućo snadbjevanja i pritisak.
Većina proizvođača za hranu koristi toplu vodu za čišćenje i ostale operacije. Proizvođači mo-raju osigurati da uspostavljaju sisteme koji im omogućuju zagrijavanje dovoljnih količina vode za sve njihove potrebe. U idealnom slučaju, ti bi sistemi trebali dopustiti da kontroliraju tempe-raturu unutar potrebnih parametara. Na primjer, sredstva za čišćenje najbolje funkcioniraju unutar zadanog raspona temperature. Ukoliko je operacija uključena u proizvodnju mesa ili proizvoda od mesa, Ured a američkog Ministarstvo poljoprivrede (USDA) propisuje da postoje sanitarne stanice u kojima se voda održava na 28 C ili više kako bi se osiguralo da se pribor može pravilno čistiti.
Prvi korak za proizvođače hrane je taj da budete sigurni da postoje potpuni i ažurirani vodovo-dni dijagram toka. Proizvođači trebaju razumjeti kako svježa voda ulazi u tvornicu, njegov izvor i, možda, najvažnije, da nema križnih veza s kanalizacijskim ili otpadnim vodama. To je nešto što bi većina novih objekata trebala imati, ali nije uobičajeno baš kod starijih objekata. Razumijevanje protoka vode i otpadnih voda je apsolutno neophodno. Inženjeri postrojenja i / ili održavanja trebaju provoditi unutarnju reviziju kako bi provjerili da su vodovodni dijagrami toka tačni i ažurni. Iskustvo pokazuje da se objekti koji proizvode hranu šire ili se mijenjaju, te pro-mjene ne slijede potrebne izmjene u njihovim nacrtima kod vodovodnih instalacija.
Proizvođači također trebaju ispitati sve vodovodne vodove i sisteme za rukovanje vodom kako bi bili sigurni da ne postoji mogućnost kontaminacije unutar operacija. Imate li uređaje za spre-čavanje povratnog protoka vode u vodovodima? Postoje li zračni otvori između crijeva ili crijeva i izvora vode? Jesu li crijeva pravilno ugrađena, tako da se njihovim korištenjem u procesu ne bi kontaminirali proizvod,opremu ili sastojke? Operatori trebaju podučavati osoblje kako ruko-vati i odlagati crijeva.Radnici često vuče crijeva po podu, preko opreme,tla.Otpadne vode iz tla mogu završiti u vodi. Možda je najveća potencijalna briga za onečišćenje križne od veze. Procesori moraju potvrditi da su vodovodni dijagrami tačni i ažurirani. Dijagrami ne bi trebali pokazivati križne veze.
Kao što je navedeno, proizvođači trebaju provoditi reviziju svojih sistema vodosnadbjevanja i vodovoda. Takva revizija će također pomoći proizvođačima utvrditi postoje li "mrtve tačke" ili zastoji u cjevovodima. Vode vodova ostaju čiste jer se neprestano ispiru. Nekorištene linije s glavnog ili iz velikog spremnika ispod poda neće se ispravno ispirati. Preostala voda u ovim mrtvim područjima može stvoriti potencijalne probleme zdravlja i kvalitete. Na primjer, proizvo-đač koji se oslanja na čistu vodu može doživjeti probleme ako je mrtva tačka iznad mješavine spremnika. Protivpovratni uređaji dizajnirani su kako bi spriječili da prljava ili zagađena voda teče do čistog izvora. One dopuštaju da voda teče samo u jednom smjeru. Operatori moraju provjeriti da su postavljeni na linijama. Izvori vode i spremnici moraju biti odvojeni.
Doista, prevencija povratnih protokola postala je vruća tačka u revizijama treće strane. Vodovodni dijagrami koji su ranije spomenuti trebaju uključivati sve vodne sisteme i mjesta uređaja za povratne struje u sistemu. Idealno, ti uređaji trebaju biti uključeni u program preven-tivnog održavanja postrojenja. Na svim vodovodima koji dolaze u postrojenje treba postojati i lako dostupni uređaji povratnog toka. Postoje objekti u kojima su linije pod zemljom i stoga nedostupne. Ipak, ovi objekti kažu revizorima da se "provjeravaju jednom godišnje". U stvari, postoje mnoge države u kojima je obavezno da se procesor hrane sklopi ugovor s nekom va-njskom tvrtkom kako bi se potvrdilo da su uređaji povratne struje na mreži vode funkcioniraju kao što je dizajnirano. Te tvrtke provode testove pritiska na uređajima i poduzimaju potrebne prilagodbe.
Kako se led proizvodi, skladišti i koristi je još jedan problem koji bi trebao biti dio programa upravljanja vodama. Postoji osjećaj da radnici i njihovi menadžeri vjeruju da smrznuta voda ne može biti izvor onečišćenja. U mnogim operacijama, posebno u industriji morskih plodova, vo-da za hlađenje hrane proizvodi se u velikim količinama koji ulažu led u posude. Radnici često koriste lopate za otpad za punjenje posuda s ledom.To nije dobra praksa jer se led koristiti za hlađenje hrane.
Procesori za izradu leda trebaju sanitirati svoje jedinice na sedmičnoj osnovi. Također bi tre-bali uspostaviti redoviti program održavanja filtara za vodu. Na filteru treba staviti naljepnicu ko-ja se lako može vidjeti, što ukazuje na servisiranje filtra i kada je potrebno ponovo servisirati. Zapisi o održavanju filtera i čišćenje i sanitacija uređaja za led treba , kako bi dokumentirali da je posao obavljen. Kako bi se osigurala kvaliteta leda koji se koristi u proizvodnji, proizvođači sada obrađuju vodu koja se koristi za izradu leda s ozonom. To pomaže osigurati da je led dobre mikrobiološke kvalitete i može čak pomoći u kontroli mikrobiološkog opterećenja na određenim proizvodima.
Analiza kvalitete vode
Svi procesori hrane trebali bi testirati vodu u postrojenju iz različitih mjesta najmanje jednom godišnje, a po mogućnosti češće. Operatori bi trebali uzimati uzorke vode s najudaljenijih slavina iz linije u objektu, a po mogućnosti sa hladne strane. To bi trebalo biti učinjeno čak i ako je voda dobivena iz gradskog vodovoda. Kvaliteta vode kad napušta postrojenje za preradu i njezino stanje kada dođe do vašeg objekta može se razlikovati. To je osobito zapaženo u gra-dovima u kojima su cjevovodi stari. Voda sa sadržajem željeza, bilo od starih cijevi ili prirodnog izvora, vrlo je lako detektirati. Sve što treba učiniti je potražiti mrlje od željeza gdje god postoje curenja ili kapljice.
Uz ove linije, proizvođači hrane bi uvijek trebali zatražiti da im grad pruži rezultate testiranja vode. Ti su rezultati dobiveni u postrojenjima za pročišćavanje vode. S obzirom na evidenciju gradske vode, ne isključuje ni procesora hrane od testiranja vode iz vlastitih objekata.
MCL GOAL
|
MCL*
|
||
Ukupni
Coliform
(uključujući
fekalnu kontaminaciju i E.coli)
|
Nula
|
5%**
|
|
Virus
(Enteric)
|
Nula
|
99,99% ubijen ili inaktiviran
|
|
Giardia
lamblia
|
Nula
|
99,99% ubijen ili inaktiviran
|
|
*MCL
– Maksimalni nivo koncentacije
**Ne
više od 5% uzoraka vode pozitivni na koliforme u mjesecu.Sveukupni uzorak
koji ima ukupne koliforme mora se analizirati za fekalne koliforme.Prisutnost
bilo kojeg fekalnog koliforma neprihvatljivao
je u pitkoj vodi.
|
|||
Ako se koristi voda iz više izvora (bušotina, gradska ili druga), provjerite da se uzorci iz sva-kog izvora testiraju. Treba ispitati i mikrobiološke i hemijske parametre. Tablica 1 prikazuje EPA pitku vodu na mikroorganizme.Imajte na umu da se te analize mogu upotrijebiti za više nego samo za sigurnost vaše hrane i sastojaka. Poznavanje hemije vode koja ulazi u postro-jenje pomoći će i u drugim područjima. Mikrobiološke analize trebaju uključivati ukupne bakte-rije i koliforme. Ako postoje zabrinutosti da bi voda mogla biti kontaminirana otjecanjem iz polja ili od nečeg drugog, možda biste željeli potražiti patogene ili parazite. Hemijska ispitivanja tre-baju uključivati pH, tvrdoću vode, teške metale, pesticide, željezo i nitrate. Uzorci vode za kom-pletnu hemijsku analizu trebali bi se prikupljati barem jednom godišnje i predati priznatom la-boratoriju za ispitivanje vode.
Testiranje mikrobiološke kvalitete vode treba raditi što češće. Obavezno postavite dokumenti-rane programe za uzorkovanje vode. To bi trebalo uključiti koji uzorak, koliko često uzoraka i gdje uzorkovati. Ti postupci također trebaju uključivati što testove trebaju obaviti i metode ra-da. Ako se treća strana koriste za uzorkovanje i / ili ispitivanje, budite sigurni da slijedite svoje postupke. Održavajte sve svoje evidencije i postupke testiranja u zasebnoj datoteci kako bi se rezultatima testova mogli brzo i jednostavno pristupiti.
Instaliranje luka na vodovodima je dobra ideja, pod uvjetom da su ispravno instalirani. Nemojte ostavljati veliku skalu. Također je dobra ideja dopustiti uzorak da se "pokrene" kratko vrijeme kako bi ispraznio luk. Ako se uzorci vode prikupljaju za mikrobiološka ispitivanja i voda se hlo-rira, pobrinite se da program uzorkovanja sadrži korak za neutralizaciju bilo kojeg rezidualnog klora. (Nasco nudi vrećice Whirl-Pak koje uključuju tiosulfatnu tabletu koja će zadovoljiti tu po-trebu.) Te su vrećice također sigurne za upotrebu u bilo kojem okruženju za obradu.
Postoje prerađivači koji su izgradili dodatnu sigurnost
u svoje sisteme obradom svih voda koje ulaze u postrojenje sa hemikalijama ili UV
svjetlosnim sistemom. Bez obzira na to jesu li dodani troškovi vrijedni,
samo će vrijeme pokazati, ali nikakav napor da se osigura sigurnost ne treba
kritizirati.
Učinci na procesne operacije
Razumijevanje hemije vode može koristi proizvođaču na mnogo načina. Na primjer, pečena roba ne sadrži velike količine vode, ali hemija vode može utjecati na tijesto ili mašine, a na kraju i gotove pečene proizvode. Voda djeluje kao otapalo za sol,šećer,kao emulgator.
Voda također može sadržavati otopljene minerale, organske tvari, gasove i onečišćenja od mikroorganizama. Svi ovi elementi važni su za pekare za cjelokupno osiguranje kvalitete i sa-nitarnog reda. Količina i vrsta mineralnih soli prisutnih u vodi vrlo je važno za pekara. Stepen tvrdoće obično se izražava kao tvrda, meka, fiziološka otopina ili alkalna. Specifični sastav se izražava u dijelovima na milijun (ppm) otopljenih minerala koji uzrokuju tvrdoću, uglavnom kalcijeve i magnezijeve soli.
Dr. Kathleen Feicht iz Asta Food Research u Torrance, CA, autoru je dala niz primjera kako tvrdoća vode može utjecati na kvalitetu pečene robe.Kalcij i magnezij precipitiraju se iz tvrde vode u parnim vodovima i mogu se nositi pomoću pare koja se koristi u pekarskim pećnicama kako bi se stvorila mrlja na vrhu kore kruha i valjaka. Kalcijev sulfat je komponenta koja se hva-ta na kotlovima i općenito se smatra nepoželjnim. Međutim, kalcijev sulfat u tijestu stimulira ak-tivnost kvasca i jača učinak na strukturu glutena. Sol se često dodaje kad imamo meke vode. Kalcij i magnezijev bikarbonati stvaraju visoko alkalnu vodu, povećavaju pufersku sposobnost vode i otporni su na djelovanje kiselina da bi se smanjio pH. Aktivnost kvasca i enzima utiče negativno na tijesto kod alkalne vode, jer pH ostaje iznad optimalnog raspona. Obrada vode ili prilagođena formula mora se poduzeti kako bi se kompenzirao ovaj uslov.
Proizvođači koji proizvode dječiju hranu ili bezalkoholna
pića možda žele instalirati sisteme reverzibilne osmoze.Smatra se da će to poboljšati kvalitetu i sigurnost gotovog
proizvoda.
Patogene bakterije Nijedna
|
Ukupan broj kolonija < 500/mL
|
Coliformi <1/mL
|
Psychrotops < 10 mL
|
Tabela 2.
Čišćenjem i sanitacijom vode radimo kao da je univerzalni rastvarač. Ispiranje vodom naj-važniji je prvi korak u uklanjanju vidljivog onečišćenja. Prema Dennis Bogart od Randolph Associates, ispiranje je najvažniji korak u čišćenju. Bogart je naglasio to pitanje ponovo na nedavnom simpoziju sponzoriranom od strane Instituta za prehrambene tehnologije .Sredstva za čišćenje se koriste s vodom kako bi se poboljšala sposobnost čišćenja. Voda nosi deter-džente i može se koristiti za sanitiziranje površina; pod pretpostavkom da je dovoljno vruća ili sadrži antimikrobne spojeve . Prije odabira sredstva za čišćenje, proizvođači moraju razumjeti osnovnu hemiju vode i mikrobiologiju. Voda koja se koristi za čišćenje mora biti dobre mikrobi-ološke kvalitete. Tablica 2 prikazuje preporučene mikrobiološke smjernice za vodu namijenje-nu čišćenju.
Razred
|
ppm
|
gpg*
|
Meka
|
0-60
|
0-3,5
|
Srednje tvrdo
|
60-120
|
3,5-7,0
|
Tvrdo
|
120-180
|
7,0-10,5
|
Vrlo tvrdo
|
>180
|
>10,5
|
Ključ:gpg=zrna
po galonu*
(17,2
ppm CaCO3 = 1 gpg)
*1
galon=4,55 l
|
||
Tabela 3.Klasifikacija tvrdoće
Hemija vode, posebice tvrdoća vode, značajno utječe na
performanse hemikalija za čišćenje. Tvrdoća vode utječe na potrošnju deterdženta
i može uzrokovati stvaranje filmova, na površina-ma
opreme. Neispravno razumijevanje hemije vode može koštati novca kod operatora kako u količini
korištenog deterdženta tako i na vremenu potrebnom za čišćenje. Međutim, tvrdoća
se lako mjeri.Tablica 3 definira tvrdoću vode.
Kada radite s dobavljačem sredstava za čišćenje, svakako budite iskreni s njima kad razvijaju program čišćenja. Posebno je važno obavijestiti da li se voda koristi iz više izvora. Hemija vo-de iz različitih izvora može se značajno razlikovati.
Hemija vode također može utjecati na performanse
dezinfekcijskog sredstva. Hlor je efikasniji pri nižim pH
vrijednostima. Što je niži pH sistema, to je hipohlorični ion u sistemu, a
time i veća antimikrobna aktivnost. Ako je pH vaše vode 8,5, efikasost hloriranja bit će znatno smanjena. Ako je voda jako tvrda, procesor će je možda trebati obraditi. Omekšavanje vode može biti neophodno i za
korištenje i za čišćenje.
Sistemi vode u tvornici
Sistemi vode u tvornici
Potrebno je voditi računa pri izradi tvornice kako bi se osiguralo da ima dovoljno vode za potrebe prerade, čišćenja i za zaposlenike, ali i da se otpadne vode mogu ukloniti iz tvorni-ce. To je nešto što treba planiati unaprijed. Ako tvornica proširuje svoj kapacitet proizvodnje bez da se ne sagledaju vlastiti vodni sistemi, mogu se pojaviti značajni problemi. Autor je promatrao tvornicu čije su sanitarne vode razljevale u tvornici tokom proizvodnje.Sistem otpadnih voda jednostavno nije mogao podnijeti ni procesnu vodu niti kanalizaciju. Dobra je praksa označiti sve vodovodne i kanalizacijske vodove. Korištenje obojene vrpce, strelica ili boje omogućit će osoblju i posjetitelju tvornice brzu referencu na ono što teče unutar cijevi i smjer protoka.
Sastavni dio zbrinjavanja otpadnih voda je odvod iz postrojenju. Odvodi moraju biti osmišljeni tako da ne samo da mogu nositi s vršnom vodom, već i da bi se omogućilo održavanje i čišće-nje. Naravno, podovi moraju biti ispravno postavljeni kako bi se omogućio odvod. Izrada i od-ržavanje podova i odvoda zaseban je problem.
Operateri također trebaju pogledati svoje procese i proizvode te biti sigurni da su materijali iz kojih su proizvedene njihove cijevi kompatibilne. Jedini materijal kojeg se operatori trebaju čuvati je bakar. Bakar može biti vrlo štetan za određenu hranu i sastojke. Bakar je jak prooksi-dant, stoga nije preporučljivo koristiti bakar ako je hrana sklona oksidaciji. Bakar će također reagirati s određenim okusima i sastojcima. Kao primjer, prije mnogo godina autor je bio uklju-čen u rješavanje problema okusa u mješavini proizvoda koji sadrži ananas. Bakrena cijev za-mijenjena je PVC-om i problem je nestao.
Proticanje vode i njen protok sastavni je dio gotovo svih procesa obrade hrane, ali to je nešto što daleko previše operatera uzima zdravo za gotovo. To može utjecati na sigurnost hr-ane, kvalitetu i sanitarne uslove. Tu je također materijal koji svakoga od nas treba zanimati. Proizvođači moraju razumjeti kako se voda isporučuje u postrojenje, kako se odvodi i kakva je kvaliteta vode koja ulazi u proces. Razumijevanje kvalitete vode i kako se kreće kroz tvornicu dio je jednadžbe potrebne za proizvodnju sigurne, visoko kvalitetne hrane.
Izvor:Food Safety Magazine
Primjedbe
Objavi komentar