Higijena prostorija:Upravljanje zrakom u tvornicama za preradu hrane

Upravljanje zrakom u tvornicama za proizvodnju hrane potpuno je različito od klimati-zacije  u komercijalnom ili stambenom okruženju. Izloženi prehrambeni proizvodi unu-tar proizvodne prostorije zahtijevaju pažnju zbog sigurnosti hrane i parametara kvali-tete zraka u prostoriji.

Ovaj se članak usredotočuje na ključne higijenske procjene tačaka kod klima uređaja (AHU) i povezanih kanala koji dopremaju zrak u prostoriju u kojima se obrađuju prehrambeni proizvo-di. Ove ključne tačke uključuju procjenu rizika i verifikaciju, higijensko oblikovanje zračnih ins-talacija i pripadajućih kanala, te nekoliko važnih parametara sigurnosti i kvalitete hrane koje treba razmotriti za zrak koji se isporučuje u ove prostorije. U ovom se članku ne raspravlja o inženjerskim aspektima dimenzioniranja, specifikacija i kapaciteta postrojenja za kondenzira-nje,stropnih rashladnih jedinica, preventivnog održavanja AHU-a koji se ne odnose na čišćenje i filtriranje, AHU-i koji se koriste u neprikladnim područjima za preradu hrane, prijenos, ili pro-izvodnju i distribuciju sistema komprimiranog zraka.

Procjena i provjera rizika
Kod procjena rizika tvornice u analizi rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) trebalo bi de-finirati rizike za sigurnost proizvoda.Dobar pristup sistemu kvalitete u tvornici trebao bi identi-ficirati rizike za kvalitet proizvoda.Kada mogućnost AHU-a mogu pozitivno utjecati na bilo koji od identificiranih rizika, tada te mogućnosti postaju osnova za kriterije dizajna i održavanja AHU.Higijenska procjena rizika zoniranja tvornice trebalo bi procijeniti adekvatnost programa planiranja i održavanja sistema AHU. Konačno, program unutarnje revizije tvornice trebao bi potvrditi izvršenje održavanja sistema za klimatizaciju.  

Programi revizije tvornice trebaju uključivati promjene  filtera zraka koje se obavljaju u skladu s planom.Isto tako, čišćenje AHU-ova i pripadajućih kanala moraju biti potvrđeno. Kao i kod bilo kakve aktivnosti čišćenja koja utječu na sigurnost i kvalitetu hrane, moraju se opisati pos-tupci čišćenja, mora se dokumentirati odgovarajuća obuka saradnika koji obavljaju poslove, a obavljeni rad mora biti ispravno zabilježen. 

Higijensko oblikovanje zračnih instalacija i pridruženih kanala,projektiranje, ugradnja i održava-nje tvorničkog AHU-a i pripadajućih kanala trebaju biti usklađeni s aktivnostima procjene rizika i revizija. Identificirani nedostaci moraju biti dokumentirani i uredno ispravljeni.

Primarno načelo higijenskog dizajna, ili sanitarni dizajn, opreme za proizvodnju hrane također se primjenjuju na AHU-e i pripadajuće kanale. Ta načela uključuju površine koje se mogu čisti-ti, pristupačnost za čišćenje i inspekciju, minimiziranje otvora unutar tijela opreme, odsutnost površina u kojima nastaju nakupine i kompatibilnost građevinskog materijala s proizvodom i sredstvima za čišćenje.

Površine koje se mogu čistiti
Sa nekom učestalošću, sve površine AHU-a i pripadajućih kanala moraju se očistiti. Frekfen-cija će ovisiti o specifičnim uslovima tvornice, posebnoj prostoriji povezanoj s AHU i rizicima utvrđenim u HACCP-u i od procjene rizika kod zoniranja. Ti poslovi čišćenja trebaju imati do-kumentirane i detaljne postupke, definiranu učestalost i adekvatno osposobljene saradnike koji obavljaju zadatke.

Površine unutar AHU-e i pripadajućih kanala moraju biti glatke i da ne adsorbuju nečistoće. Izbjegavananje izolacijskih vlakana, izolacijske pjene i drugih takvih nepročišćenih površinskih materijala mora se izbjeći zbog odgovarajućeg čišćenja. U idealnom slučaju, zavareni spojevi i klinasti zglobovi trebaju se svesti na najmanju moguću mjeru kako bi se izbjeglo nakupljane  stranog materijala i mikroorganizama. Broj kanala treba smanjiti. To će smanjiti troškove in-stalacije i održavanje.

Pristupačnost za čišćenje i pregled
AHU se može nalaziti na krovu, u međuprostoru  između proizvodne prostorije i krova, ili u prostoru u drugoj  prostoriji. Krovna mjesta su najmanje poželjna zbog prisutnih zagađivača kao i snijega, leda i kiša. Jednostavnost i praktičnost u pristupačnosti za čišćenje i inspekciju imaju izravan odnos s efikasnošću procesa. Sigurnost zaposlenika je od najveće važnosti i mora se razmotriti.

Kanal može biti metalni ili tkanina. Bez pristupnih vrata prikladno razmaknutih duž duljine ka-nala, unutarnje površine metalnih kanala teško je očistiti i pregledati. Ako pristupna vrata ne postoje, morat će ih instalirati. Te instalacije stvaraju metalne strugotine i oštre rubove koje treba ispraviti. Konačno, čišćenje i pregled tih kanala zahtijevaju izuzetno važne sigurnosne aspekte vezane uz rad na visinama.
Filter koji prolazi kroz dovodne kanale je čist, tako da ovi kanali obično ostaju čišći od po-vratnih kanala. Povratni kanali će tokom vremena prikupljati onečišćenja iz zraka. Što više prašine, pare, dimova itd. nastaje u prostoriji, više se nakuplja u povratnim kanalima.

Platneni kanali nude više prednosti u odnosu na metalne kanale. Prije svega, oni se lako mo-gu odnijeti i prati. Međutim, u vlažnom  okolišu, oni imaju za posljedicu da pokazuju slučaj ka-da se kapljice vode pomiješaju s prašinom koja može biti prisutna u ili na kanalu.  Platneni ka-nali minimiziraju ili uklanjaju slučaje koji su normalno povezani s pojedinačnim otvorima u me-talnim kanalima. Platneni kanali mogu imati dizajnirane otvore  ili da nemaju otvore, a kroz cijeli kanal difundira zrak kroz tkaninu.

U prostorijama s niskim stropovima, kanali sa tkaninom možda nisu prikladni, budući da mo-raju biti postavljeni na stropu i eventualno uzrokovati probleme . Metalni kanali mogu se pos-taviti iznad stropova, vrlo blizu stropu.

Konačno, metalni kanali ne bi trebali biti postavljeni kada se instaliraju u okruženjima koja se čiste vodom. U tim uslovima vjerojatno će doći do ljuštenja boje i korozije.

Bez praznih mjesta
U idealnom slučaju okvir unutar i izvan AHU-ja i pridruženi kanali ne smije sadržavati pazno mjesto u tijelu kanala. To su obično četvrtasti ili okrugli okviri koji podržavaju AHU ili kompo-nente kao što su ventilator, filtri, ograde za držanje itd. Prikladne alternative uključuju čvrste kvadratne ili okrugle oblike. Druga je alternativa dijagonalno postavljen u zakošenu stranu s uglom od 90 stepeni usmjerenih prema gore. Šipke s navojem, uvijek se moraju izbjegavati jer se teže čiste.
Područja gdje se pojavljuju nakupljanja
Od posebne je važnosti sistem za odvod kondenzata ispod rashladnih zavojnica. Rast plijesni i aktivnost insekata nisu neuobičajeni u posudama za kondezat i odvodnim vodovima. Kada je pravilno nagnut, ti sistemi odvodnje kondenzata manje će vjerojatno uzrokovati higijenske pro-bleme. Pristupačnost za čišćenje posuda je važna, kao i odgovarajuća cijev za kondenzat, ta-ko da se ispušta bez zadržavanja vode.

Ostala područja nakupljanja uključuju gornje površine AHU i metalnih kanala. Ove vodoravne površine mogu biti pravilno nagnute, tako da akumulacije budu minimizirane. U nekim slučaje-vima područja ispod AHU i pridruženi kanali su skloni nakupljanja kondenzacije i drugih mate-rijala. Čistoća, pristupačnost i pravilan nagib olakšat će čišćenje i pregled.

Kompatibilnost građevinskih materijala s  proizvodima i sredstvima za čišćenje
Inženjering, kvaliteta, proizvođača kanala dobavljača sredstava za čišćenje trebaju zahtjevati ugradnju odgovarajućih građevinskih materijale tokom faze projektiranja sistema. Ova evalu-acija treba uzeti u obzir vrstu prehrambenog proizvoda kao i hemiju čišćenja, metode, učesta-losti i sve sigurnosne mjere. Ti resursi moraju biti uključeni u planiranje postupaka čišćenja kako bi se osigurale efikasne metode za postizanja optimalnih rezultata, a ne štete na AHU sistemu.

Montaža    
Jedno važno mjesto za higijenu AHU-a i kanalskim sistema obuhvaća fizičko mjesto postavlja-nja zračnih instalacija. Sistemi koji snadbjevaju  zrak proizvodna područjima gdje se nalazi proizvod, najbolje bilo  da se nalazi unutar zgrade ili unutar zatvorene strukture, smještene na krovu tvornice. AHU koji su izloženi vanjskim uticajima nisu higijenski.

Drugi pozitivni higijenski dizajn je upotreba kanala od tkanine, za razliku od metalnih,švrstih kanala.Platneni kanali su jeftiniji za instalaciju i čuvanje. Ponovno postavljanje tih kanala od platna u postojeće sisteme može biti isplativo u usporedbi s rutinskim čišćenjem metalnih kanala. Dizajn kanala od tkanine može eliminirati izolirana mjesta. Konačno, jednostavnost prilagodbe položaja kanala u prostoriji služi za stvaranje cjelokupne razmjene zraka unutar proizvodnog područja.

Kanali instaliran izravno iznad postojeće linije proizvoda treba izbjegavati. Kondenzacija i ostali onečišćivači mogu predstavljati rizik za izloženi proizvod ispod kanala.

Izbjegavajte "prekidanje" napajanja i povratak zraka tako što je previše kratka udaljenost između dvaju kanala. To je uobičajeno kod krovnih sistema gdje se stvaraju kapljice ispod metalnog kanala u proizvodni prostor ispod. Zbog kratke udaljenosti između dovoda i povra-tnih kanala, veći dio zraka koji se isporučuje u prostoriji jednostavno putuje kratkim putem do povratnog kanala i ne raspršuje se niti kruži kroz cijelu prostoriju.

Zrak koji se filtrira
Ako se onečišćujući zrak identificira kao mogući rizik za sigurnost i / ili kvalitetu proizvoda, tada razina filtracije mora biti dovoljna za kontrolu identificiranog rizika. Stručno osoblje u tvornici, kao i dobavljači AHU-a i filtara, moraju pomoći tvornici da izabere najbolju moguću odluku za potrebnu razinu filtriranja zraka ovisno o specifičnoj AHU sposobnosti i identificira-nom riziku koji će se kontrolirati.

Najčešći sistemi ocjenjivanja zračnih filtara su evropski standard klase filtera (EN779), poznat po svojoj upotrebi sa "G" i "F" rejtingom, te američki standard klase filtra (ASHRAE 52.2-1999), poznat po svojoj upotrebi ocjene "MERV". Filteri za zrak kreću se od vrlo grubih do vr-lo sitnih. Mnogi AHU-i mogu koristiti grube predfiltere, a potom i fini sekundarni filtar. Grubi predfiltri mogu uhvatiti insekte i mnoge vrste stranih materijala prije nego što dođu do finih se-kundarnih filtera. Taj izbor može uveliko smanjiti troškove i produljenje trajanja finih sekundar-nih filtera.

Može se smatrati da će filtriranje biti finije, a kvaliteta zraka bit će veća u prostoriji. Ovo nije uvijek slučaj. Ako se odlučite na ugradnji sitnijih filtara za poboljšanje kvalitete zraka u pro-storijama morate znati da finija filtracije uzrokuju veći otpor na protok zraka koji prolazi kroz filtre i AHU. Protok zraka kroz AHU mjeri se u kubičnim metrima po minuti i određuje se kapa-citetom ventilatora unutar AHU i otporom preporučenih filtera. Prostorija za proizvodnju ima određeni broj kubnih metara prostora. Stoga, ako se kroz AHU može proći manje kubnih metara u minuti zbog ograničenja uzrokovanog sitnijim filterom, manja količina kubičnih metara zraka unutar prostorije proći će kroz filtre u AHU. Ako se zagađivači u zraku zadržavaju u pro-storu brže nego što se mogu ukloniti zračnim izmjenjivačima kroz filtre, tada će doći do one-čišćenja zraka u prostoriji,te je potrebno  utvrditi učestalost promjena filtra. Odgovarajuća fre-kfencija ovisit će o varijablama kao što su primjena predfiltra i količina zagađivača koji su u zraku i zadržani u filterima. U nekim AHU-ima, monitori za pritisak zraka ugrađuju se u AHU.  Promjene filtera ide se kada pritisak zraka postigne određenu tačku.

Ograničenje protoka zraka uzrokovano oduglovlačenjem promjene filtera može imati dva mo-guća rezultata.Prvo,filter se može deformirati i savijati prema unutra. To će povući rubove filtra dalje od montažnog okvira i dopustiti protok zraka da slijedi put najmanjeg otpora oko filtera, umjesto da se kreće kroz njega. Kada se to dogodi, nefiltrirani zrak ulazi u proizvodnu prostoriju.Drugo, ograničenje strujanja zraka će smanjiti razmjenu zraka u sobi, a zagađivači koji se nalaze u zraku unutar prostora mogu se akumulirati kako je gore opisano.

Vrlo su važni dobro oblikovani držači filtara.Ovo je uobičajeni nedostatak u AHU-ima jer slabo oblikovani držači mogu dopustiti da zrak za obiđe filterske ploče.

Budite svjesni mogućnosti nestručnih zamjena filtera s različitom razinom filtracije.Ta bi se promjena mogla dogoditi iz bilo kojeg razloga kao što su dostupnost, ušteda na troškovima, nepažnja itd. Promjene kod filtracije moraju biti pod kontrolom i pregledane na odgovarajući način u tvornici.

Zahtjevi za temperaturama
O zahtjevima za temperaturama neće se detaljno raspravljati jer su  one specifične za pojedi-ne vrste hrane, a ovise i od regionalnih i sezonskih utjecaje. Ako je za sigurnost hrane potre-bna kontrola temperature u području prerade hrane, treba ga identificirati u HACCP planu tvornice i primjereno kontrolirati za utvrđene rizike. Također treba razmotriti i regulatorne za-htjeve. Temperature hladnjaka u proizvodnom prostoru usporit će rast mikroorganizama unu-tar tog prostora. Temperatura također može utjecati na kvalitetu određenih proizvoda.  Konačno, temperatura unutar prostora utječe na rad zaposlenika. Sva ta razmatranja mogu zahtijevati posebne kontrole.

Vlažnost prostorije
Regulisanje vlage treba se uzeti u obzir za sigurnost proizvoda, kvalitetu proizvoda i rukovanje sa proizvodom prilikom proizvodnje i skladištenja. Ti će parametri biti specifični za pojedinu vr-ste proizvoda i trebali bi se razmotriti u procesu razvoja proizvoda u tehnološkim studijama.

Problemi nastanka kondenzacije, rasta plijesni i sporo sušenja nakon procesa vlažnog čišće-nja su problemi koji se mogu poboljšati i putem kontrole vlage. Vlažna okolina također može biti neugodna za zaposlenike.

Balans zraka
Općenito, najviši pritisak zraka u tvornici za proizvodnju hrane trebao bi biti isporučen u pod-ručje gdje su najveći rizici za proizvode. Shodno tome, niži pritisci trebaju biti u prostoru gdje su niži rizici unutar tvornice. Najniži pritisak mora biti izvan tvornice. Viši pritisak zraka trebao bi biti dovoljan da ne bi došlo do onečišćenja zraka iz susjednih područja nižeg pritiska. Ove razlike pritiska u tvornici nazivaju se "balans zraka". Stručno osoblje tvornice i dobavljač AHU mogu dati preporuke za postizanje i održavanje ravnoteže zraka.

Jednom kada se postigne ravnoteža zraka, održavanje je važno. Najlakša je strategija jedno-stavno držati vrata zatvorenim u tvornici. Vrlo je korisno imati dovojno povezana vrata, tako-đer poznata kao zračne barijere , pri čemu su dva mjesta s predvorjem između njih instalirana na pristupnoj tački u prostoriji i obadvoje vrata se ne mogu otvoriti istodobno.

Izmjena zraka 
Broj komprimiranog zraka u prostoriji kroz AHU u određenom vremenu zove se izmjena zra-ka. Kao što je gore opisano, ova izmjena zraka postaje kritična za mnoge kod razmatranja parametara zraka. Ako se u prostoriji stvara toplina, hladnoća, prašina, dim, pare, itd., broj izmjena zraka mora biti dovoljan da AHU drži izabrane parametre zraka unutar utvrđenog ras-pona. Ustanovljeni raspon mora biti dogovoren od strane tvorničkih stručnjaka, kao i da su u skladu s važećim propisima.

Izmjenom zraka također se može smatrati unos svježeg zraka u prostoriju u odnosu na zrak koji je ispušten iz prostorije. Ova posebna izmjena zraka iznimno je korisna u ispuštanju to-plog, vlažnog i  zraka zasićenog parom tokom aktivnosti pranja u mokrom i čistom prosto-ru. Ispuštanjem ovog zraka poboljšavaju se uslovi koji utječu na sigurnost zaposlenika, stva-ranje kondenzata i prekomjerno vrijeme sušenja nakon mokrog čišćenja.

Sažetak
Upravljanje zrakom u tvornici za proizvodnju gdje su prisutni  prehrambeni proizvodi vrlo je različito od shvatanja klimatizacije u bilo kojem drugom komercijalnom ili stambenom okruže-nju. Zrak u ovim prostorijama zbog prehrambenih proizvoda mora se kontrolirati prema para-metrima određenim procjenom rizika. Nakon određivanja važnih kontrola, AHU-i i ugrađeni ka-nali mogu se dizajnirati, održavati i čistiti na najprikladniji način kako bi se postigla željena ko-ntrola. Konačno, aktivnosti kod revizije će osigurati da se kontrole održavaju prema standar-dima koje postavljaju stručnjaci u tvornici.

Autor članka:
Duane Grassmannje voditelj korporativne higijene tvrtke Nestlé USA. Tokom proteklih 40 godina, Duane se je prvenstveno usredotočio na proizvodnju hrane i higijenu za proizvodnju hrane. U svojoj karijeri radio je s brojnim tvornicama u SAD-u i Kanadi, a ima značajan angažman u oblasti higijene u stotinama  inženjerskih projekata. U posljednjih 11 godina vodio je korporativne poslove u tvrtki Nestlé USA i Schwan's Company. Prije te pozicije, ra-dio je 30 godina s brojnim tvrtkama na različitim projektima upravljanja procesa čišćenja.

Izvor:Food Safety Magazine