Osigurajte sigurnost proizvoda kroz validaciju procesa i izazovno testiranje

 

Subjekti u poslovanju s hranom (SPH) moraju potvrditi svoje korake uništavanja mikroba. Kada proces ne dopušta upotrebu temperaturnih senzora ili nedostaju dostupni podaci, mikrobiološki testovi mogu biti vrijedna opcija, pokazujući smanjenje log postignuto opremom za obradu i režimima čišćenja.

Smanjenje patogena

Koraci smanjenja patogena u proizvodnji hrane ključni su zahtjev za SPH, a validacija je važna metoda prikazivanja kritičnih parametara za kontrolu proizvodnje sigurne hrane. Praćenje temperatura serijski obrađenih toplinski konzerviranih proizvoda često SPH daje povjerenje da proces zadovoljava poznate zahtjeve kinetike inaktivacije za specifične mikroorganizme. Na primjer, pasterizacija ohlađenog proizvoda na 70°C tOkom dvije minute trebala bi postići smanjenje od 6 log Listeria monocytogenes koja uzrokuje listeriozu, čime se osigurava da je proizvod siguran za skladištenje ohlađen do 10 dana.

Log redukcija mikroba ne može uvijek biti u korelaciji s vremenom i temperaturom. Slučajevi u kojima ovi parametri nisu tačna mjerenja uključuju:

·         Postupci za uklanjanje mikroba s površine prehrambenih proizvoda kao što su konzervirana i flaširana roba, svježa roba (meso, riba, voće, mliječni proizvodi), suha roba (žitarice, riža, orašasti plodovi, sjemenke, začini, bilje), ohlađena i smrznuta roba i gotova roba -proizvodi za jelo.

·         Proizvodi kod kojih se karakteristike poput aktivnosti vode (a _w ) ili vlage stalno mijenjaju okom obrade.

·         Proizvodi koji se tretiraju novim procesima kod kojih nedostaju podaci.

·         Situacije u kojima je tvorničko okruženje fokus antimikrobnog tretmana.

Ključna razmatranja za odabir validacijskog partnera za provođenje izazovnog testiranja

Što je izazovno testiranje?

Testiranje izazova uključuje inokulaciju proizvoda ili okoliša i naknadnu studiju mikrobne inaktivacije, kako bi se pokazao utjecaj uslova kojima je proizvod bio izložen (režim obrade ili čišćenja).

5 najvažnijih pitanja koja trebate razmotriti

Budući da mnoge ustanove i laboratoriji nude usluge izazovnog testiranja, može biti teško odabrati između njih. Vrijedno je napomenuti da postoji sve veći broj objavljenih dokumenata sa smjernicama o izazovnom testiranju koji opisuju općeprihvaćene prakse. Najjeftinija opcija nije uvijek najbolja jer može doći do kompromisa s kvalitetom usluge.

Kada dobijete prijedlog, stavite analitičku kapu na glavu i zapitajte se:

1. Hoće li metode biti rigorozne, tačne i reprezentativne?
2. Hoće li rezultati biti ponovljivi?
3. Hoće li se razmotriti cijeli niz mogućih uslova? Hoće li se ispitati najgori mogući scenarij za preživljavanje mikroba? Mogu li trenutni procesi ukloniti mikrobe u ovoj situaciji?
4. Hoće li savjet biti koristan i hoće li izvor savjeta biti pouzdan?
5. Hoću li biti uvjeren da rezultati pokazuju da procesi i režimi postižu dovoljnu inaktivaciju patogena?

Dizajn testa izazova

Dizajn testova jednako je temeljan za sigurnost vašeg procesa kao i izbor opreme za obradu. Nažalost, nisu svi izazovni testovi jednaki. Neispravne metode mogu dovesti do značajnog podcjenjivanja ili precjenjivanja smrtnosti. Ispitivanja bi trebali poduzeti specijalisti mikrobiolozi. Osnovno načelo izazovnog testa krajnje je jednostavno. Ispitivanje mikrobnog izazova provodi se namjernim inokuliranjem hrane, pića i okoliša mikrobima kako bi se otkrilo jesu li toplinski i netermički antimikrobni procesi, poput pasterizacije, ili režimi, poput dezinfekcije, efikasni u uklanjanju potencijalno prijetećih organizama.

Mikroorganizmi u prehrambenoj industriji

Vrste organizama kojih biste trebali biti svjesni su:

·         Virusi – ovaj zdravstveni rizik može postojati u hrani (npr. norovirus) ili zraku (npr. SARS-CoV-2)

·         Plijesan – često pokazatelj kvarenja

·         Kvasac – često pokazatelj kontaminacije

·         Bakterije – ovaj zdravstveni rizik uključuje vrste kao što su Salmonella, Listeria, E. Coli i Clostridium botulinum.

Ključna razmatranja izazovnog testiranja

Procesi testiranja izazova

Postavke procesa trebale bi predstavljati stvarni život.

Treba uzeti u obzir sljedeće:

·         najniže vrijeme djelovanja

·         najmanji smrtonosni element (npr. temperatura, pritisak ili doza)

·         najveća brzina dodavanja

·         najveća propusnost

·         najveće opterećenje proizvoda

·         najniži postotak pare /miješanje

Karakteristike proizvoda treba uzeti u obzir i ostati nepromijenjene inokulacijom.

Treba uzeti u obzir sljedeće:

·         niska vlažnost

·         nizak a _w

·         veličina čestica

·         karakteristike prodora/protoka topline

·         značajke površine

·         masna područja/područja niske vlažnosti

·         neutralan pH, visoka razina Brixa

·         visoke razine ukupnih čvrstih tvari

Osim toga, uzorci bi trebali biti reprezentativni za prirodno kontaminirani proizvod, a postupak inokulacije ne bi trebao mijenjati fizičke karakteristike uzorka.

Postavljanje uzorka mora biti reprezentativno.

Potrebno je provesti analizu raspodjele temperature kako bi se identificirala hladna područja, tačke ili kanali prisutni u opremi za termičku obradu, čime se omogućuje usmjeravanje uzoraka za testiranje na područja koja su podvrgnuta najmanje ozbiljnom procesu.

Uzorci bi trebali odražavati proizvode kako bi pokazali 'pravi' odgovor na obradu.

·         Ako je proizvod površinski kontaminiran, uzorke treba površinski inokulirati.

·         Ako je proizvod suh, inokulirane uzorke treba osušiti do iste razine vlage.

·         Ako je proizvod kontaminiran u cijelosti, uzorci bi trebali biti kontaminirani homogeno.

·         U procesu, uzorke treba uvoditi u cijeli proces i uzeti ih što je prije moguće nakon toga, uz izbjegavanje dodatne smrtnosti (npr. uzorci koji stoje na visokim temperaturama nakon procesa).

Surogat mikrobi trebali bi biti bliski patogenima u smislu karakteristika i odgovora na obradu.

Ako za određeni proizvod nema dostupnih objavljenih informacija koje bi potkrijepile prikladnost surogata u scenariju obrade, to se mora eksperimentalno potvrditi.

Izazovite okruženja za testiranje

Okolina bi trebala biti realna

Ako se izazovni test provodi u aerobiološkom laboratoriju, tada bi uslovi trebali biti odraženi u dizajnu eksperimenta.

Režimi bi trebali predstavljati stvarni život.

Treba uzeti u obzir sljedeće:

·         temperature

·         vlažnost

·         vremena dezinfekcije

·         doziranje tretmana

·         okoliš na koji se primjenjuje tretman

·         dodirne tačke opreme

Surogati.

Surogat mikrobi trebali bi biti bliski patogenima u smislu karakteristika i reakcije na smrtonosnost procesa ili korištenih režima čišćenja.

Ako za određeni proizvod nema dostupnih objavljenih informacija koje bi potkrijepile prikladnost surogata u scenariju obrade, to se mora eksperimentalno potvrditi.

Izvor:Campden  BRI