Osiguravanje sigurnosti hrane i sukladnosti – od farme do stola i grožđa do čaše

 

Još 2015. Ujedinjeni narodi su predložili  Ciljeve održivog razvoja za svijet koji postavlja kao "nacrt za postizanje bolje i održivije budućnosti za sve", s ciljem postizanja ovih ciljeva do 2030.Drugi prioritetni cilj UN-a bio je "Nulta glad". Ipak nahraniti svjetsku populaciju koja se procjenjuje porasti na 9,7 milijardi do 2050,moramo osigurati održive i sigurne sisteme proizvodnje hrane. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), “Vlade bi sigurnost hrane trebale učiniti prioritetom javnog zdravlja, budući da igraju ključnu ulogu u razvoju politika i regulatornih okvira te uspostavi i provedbi efikasnih sistema sigurnosti hrane.” 

Kako vladine agencije (i veliki trgovci na malo) provode sve stroža pravila i zahtijevaju detaljnije informacije, poštivanje ovih propisa o sigurnosti hrane postaje sve složeniji. Povrh toga, usklađivanje s apsolutno najnovijim zahtjevima za sigurnost hrane dodatno je komplicirano rastućim rizicima globalizacije nabave i distribucije hrane, kao i povećanom vjerojatnošću kontaminacije i bolesti koje se brzo šire preko granica. To znači da su sigurnost hrane i sljedivost sada važniji nego ikad prije, a vjerojatno će s vremenom postati još važniji. Današnji proizvođači hrane i pića nemaju drugog izbora nego staviti sigurnost prehrambenih proizvoda od sirovina do stolova potrošača kao glavni prioritet. 

U SAD-uCentar za kontrolu bolesti (CDC) procjenjuje se da se otprilike 48 milijona Amerikanaca svake godine razboli, 128 000 hospitalizira, a 3 000 umre od bolesti koje se prenose hranom.Izbijanje bolesti izazvanih hranom očito je važno javnozdravstveno pitanje i predstavlja jedan od najvećih financijskih rizika s kojima se tvrtke za proizvodnju hrane i pića suočavaju.

Zato regulatori, poput FDA sa Zakonom o modernizaciji sigurnosti hrane (FSMA), provode nova pravila koja zahtijevaju od tvrtki za proizvodnju hrane i pića da budu proaktivniji u sprječavanju problema sa sigurnošću hrane. Ne samo da to znači uspostavljanje preventivnih kontrola, već i potvrđivanje i provjeru tih pravila—dok također dokumentira svaki korak na tom putu.

Postupci sigurnosti hrane moraju uključivati: 

• Analiza opasnosti i preventivne kontrole, poznate i kao HACCP (Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke). Ovdje se radi o identifikaciji potencijalnih opasnosti za sigurnost hrane i postavljanju plana sigurnosti hrane s preventivnim radnjama, postupcima praćenja, korektivnim radnjama, higijenskim i sanitarnim praksama i zahtjevi za označavanje hrane. Ovdje je vrlo važan aspekt sprječavanje kontaminacije stranim materijalom poput metala koji dolazi od pokvarene opreme za punjenje, ostacima masti ili deterdženta i križne kontaminacije s patogenima.
• Program provjere dobavljača, kojim se osigurava usklađenost dobavljača i njihovih sastojaka.
• Sanitarni prijevoz, od postrojenja do kamiona do prijemnih objekata, tvrtke moraju dokumentirati sve sigurnosne postupke i obuku za siguran i sanitarni prijevoz hrane.
• Plan opoziva, koji je pisani plan koji uključuje sve korake koji su potrebni za dokumentiranje i poduzimanje radnji u slučaju opoziva. Plan također uključuje dokumentaciju za obavještavanje svih relevantnih strana da uklone i zbrinu proizvode koji su bili kontaminirani. Incidenti vezani uz sigurnost hrane moraju se prijaviti u vrlo kratkom roku FDA-i u SAD-u ili RASFF-u u EU.

Kada je riječ o usklađenosti s pravilima sigurnosti hrane, ne može se zanemariti potreba za povećanjem i poboljšanjem dokumentacije i skladištenja zapisa. Količina dokumentacije koja će trebati tvrtkama za proizvodnju hrane i pića nastavit će rasti. Mnogi prerađivači hrane pokušavaju držati korak s propisima dodavanjem više papirnatih obrazaca koje moraju ispuniti operateri procesa i kvalitetno osoblje, što očito nije najefikasniji način za ispunjavanje standarda sakladnosti.

Korištenje savremenih alata za povećanje sigurnosti hrane

Moderni sistemi imaju ugrađene mogućnosti upravljanja kvalitetom, tako da mogu pokretati postupke kvalitete. Testovi kvalitete, kao što su laboratorijske analize i oprema za provjeru poput detektora metala, mogu se pokrenuti na temelju određenih događaja, a rezultati se mogu digitalno zabilježiti. Također, moderni sistemi mogu uhvatiti podatke sa senzora interneta stvari (IoT) u tvornici te uzvodno i nizvodno u lancu snadbjevanja hranom. Snimljeni podaci mogu se koristiti za signaliziranje potencijalnih problema sa sigurnošću hrane u kontrolnim tornjevima za osjet kvalitete i na mobilnim uređajima. Sljedeća razina je primjena strojnog učenja za predviđanje problema sa sigurnošću hrane. Primjer je vibracije koje bilježi IoT senzor na liniji za pakiranje, što će automatski stvoriti radni nalog za zamjenu ležaja prije nego što se pokvari i dovede do gubitka proizvoda.

Količina podataka može postati ogromna, pa prerađivači hrane i pića prvo moraju odrediti koji IoT parametri trebaju biti prikupljeni, odakle podaci dolaze i koliko često treba spremati očitanja. Ovdje analiza opasnosti stupa na scenu. U osnovi, potencijalni kvarovi i kritičnost učinaka određuju što treba pratiti. Strojno učenje zatim može analizirati podatke i poduzeti automatske korektivne radnje ili voditi zaposlenike u njihovim odlukama.

Mnogi proizvođači hrane i pića žele se preseliti na ovo područje. Ova nova poslovna paradigma ne zahtijeva pristup sve ili ništa. Nadogradnja jednog segmenta poslovanja dovoljan je evolucijski katalizator za pokretanje proizvodnih pogona i organizacija u efikasmiju, održiviju budućnost. Odavde su mogućnosti neograničene.

Identificiranje i rješavanje problema sigurnosti hrane

Iako većina proizvođača hrane i pića neprestano traži poboljšanja u svojim radnim postupcima rukovanja hranom, praktički je nemoguće predvidjeti svaki mogući događaj koji može dovesti do problema sa sigurnošću hrane. A jednako važno za sprječavanje pojave ovih problema je brzo i precizno postupanje s kritičnim situacijama nakon što se dogode kako bi se spriječilo da to utječe na potrošače i bacanje hrane. Kupci, potrošači i regulatori očekuju od proizvođača hrane i pića proaktivan i osjetljiv pristup kvaliteti i sigurnosti hrane. Kada nešto pođe po zlu, imperativ je brzo pronaći glavni uzrok, identificirati koji su klijenti bili pogođeni, obavijestiti regulatore poput FDA-e i evropskog RASFF-a i obuzdati problem.

Tvrtke koje su spremne, moći će minimizirati vrijeme zastoja u proizvodnji i troškove, kao i smanjiti štetu robnoj marki. Povlačenje proizvoda je reaktivna mjera i ne vodi organizaciju naprijed—osim da potencijalno nešto nauči iz problema kako bi se izbjeglo još veće povlačenje u budućnosti.

Nije potrebno puno da tvrtka poništi sljedivost hrane . Na primjer, ako je određeni lot dodijeljen za proizvodnju, prijenos ili otpremu, ali se umjesto toga povuče drugi lot i ta promjena nije unesena u sistem za planiranje resursa poduzeća (ERP), praćenje tvrtke sada je netačno. Od ključne je važnosti odrediti kako će se svaka potrošnja i primitak robe knjižiti. U idealnom slučaju to je automatizirano integracijama s proizvodnom opremom i ručnim uređajima. Pametna logika može potvrditi dosljednost i ispravnost rezervacija, što će izbjeći prekinute lance sljedivosti.

Praćenje ne prestaje na ogradi oko tvornice, može biti potrebno pratiti sastojke uzvodno preko više čvorova u globalnom lancu snadbjevanja sve do farme. Puna vidljivost i transparentnost hrane u cijeli lanac snadbjevanja pomoći će ubrzati proces opoziva. Blockchain je u porastu kako bi prenio informacije o lotu i razini transakcija od uzgoja, preko obrade i distribucije do maloprodajne tačke lanca snadbjevanja.

Sljedivost: bolja metoda za hranjenje planete

U središtu sljedivosti lanca snadbjevanja je prilika za tvrtke koje se bave proizvodnjom hrane i pića da zauzmu istinski proaktivan pristup sigurnosti hrane. Dok razvijate ili ažurirate svoje ciljeve sigurnosti hrane - kako unutar tako i izvan organizacije, integracija sljedivosti lanca snadbjevanja kao ključne komponente tih ciljeva trebala bi biti glavni prioritet i omogućit će tvrtkama da:

·         Pripremite se za revizije kvalitete -  Proizvođači mogu konsolidirati podatke o sljedivosti na jednom mjestu i učiniti ih dostupnima pomoću lako razumljivih vizualizacija. Tvrtka može dijeliti informacije s dobavljačima, kupcima i drugim trećim stranama tokom procesa revizije kvalitete. To može pomoći u stvaranju okruženja za više saradnje unutar organizacije, kao i izvana s sudionicima u nizvodnom i uzvodnom lancu snadbjevanja.

·         Budite spremni za povlačenja -  podaci se mogu brzo iskopati unatrag kako bi se pronašli serije, međuproizvodi ili sirovine koje su uzrok problema. Praćenje naprijed može pronaći sve gotove proizvode u lancu snadbjevanja koji bi mogli biti kontaminirani. Svi zahvaćeni kupci mogu se identificirati, tako da ih se može odmah kontaktirati i uputiti da uklone zahvaćene proizvode s polica. Nakon što se proizvedu novi i sigurni proizvodi, tvrtke mogu osigurati da se police tih trgovina ponovno napune. Biti proaktivan omogućuje brzo i efikasno djelovanje i pomaže smanjiti negativnu medijsku pokrivenost. Ove rutine preuzimanja odgovornosti usmjerene na smanjenje rizika od povlačenja i minimiziranje rizika od utjecaja nakon što se dogode poboljšat će povjerenje kupaca i potrošača.

·         Izgradite jaču mrežu lanca snadbjevanja -  Uključivanje i aktivna saradnja s dobavljačima na stvaranju transparentnosti lanca snadbjevanja koristit će svim sudionicima lanca snadbjevanja, stvarajući dugoročne odnose. Za manje poljoprivrednike, implementacija tehnologije ponekad može biti izazovna, ali u isto vrijeme može rezultirati novim poslovnim prilikama. Sljedivi proizvodi dosegnut će veće tržište i potrošače da spremnije plate višu cijenu kada znaju odakle su njihovi proizvodi i što sadrže. 

·         Stvorite nove prilike za prihod -  Mogućnosti sljedivosti mogu se iskoristiti kao konkurentska prednost s novim prilikama za ulazak na tržište. Mogu se dostaviti dokazi o sigurnim i odgovornim obrascima nabave sastojaka i sirovina. Mogućnosti sljedivosti također se mogu koristiti kao dio inicijativa društvene odgovornosti preduzeća za stvaranje transparentnosti i povjerenja.

Budite korak ispred 

Čak i kada su uspostavljeni sistemi i procesi sljedivosti, organizacije za hranu i piće ne bi trebale smatrati svoj posao obavljenim i samo "čekati nevolje". Umjesto toga, trebali bi izvoditi "požarne vježbe" opoziva, sa zaposlenicima dodijeljenim dobro definiranim ulogama. Na ovaj način, ako se dogodi stvarni problem sa sigurnošću hrane, organizacije će biti mnogo bolje pripremljene da brzo ograniče učinak opoziva.

Održivo snadbjevanja hranom ovisi o dobrom lancu snadbjevanja. Briga o sljedivosti trebala bi se proširiti na lanac snadbjevanja jer se pitanjima sigurnosti i kvalitete hrane može lakše upravljati ako svaki partner u lancu snadbjevanja može identificirati izravni izvor i izravnog primatelja sljedivih artikala. Sve ovo dovodi do pametnijih metoda vođenja poslovanja s hranom i pićem— kao i hranjenja planete.