Percepcija sigurnosti hrane od strane proizvođača hrane i stručnjaka za sigurnost hrane

Većina propisa o sigurnosti hrane definirala je opasnosti povezane s potrošnjom hrane i predstavlja opasnost za javno zdravlje. Propisi o sigurnosti hrane u većini zemalja, uključujući standarde Codex Alimentarius, ciljaju proizvodnju, preradu, pakiranje ili držanje kako bi se minimizirale, kontrolirale ili spriječile pojave poznatih opasnosti. U SAD-u, na primjer, opasnost znači „svaki biološka, hemijska (uključujući radiološki) ili fizička sredstva koja ima potencijal da uzrokuje bolesti ili ozljede.” Kako smo stekli više znanja o vrstama opasnosti koje se nalaze u hrani, počeli smo kategorizirati opasnosti na temelju "važnosti" uz tradicionalne klasifikacije biološke, hemijske i fizičke. Stoga su sistemi sigurnosti hrane usmjereni na najznačajnije opasnosti. U SAD-u značajne opasnosti koje zahtijevaju preventivne kontrole imaju složenu definiciju: poznata ili razumno predvidiva opasnost za koju bi osoba koja poznaje sigurnu proizvodnju, preradu, pakiranje ili držanje hrane, na temelju rezultata analize opasnosti ( što uključuje procjenu ozbiljnosti bolesti ili ozljede ako se pojavi opasnost i vjerojatnost da će se opasnost pojaviti u odsustvu preventivnih kontrola),

Iako su opasnosti za hranu konkretne i dobro definirane, pojam "sigurnost hrane" ima različita značenja za različite pojedince unutar ili između različitih kultura. Tumačenje sigurnosti razvijalo se do tačke u kojoj je sigurnost, zdravlje  i wellness može biti povezan s ljudima. 

U ovom članku, izvještavam o rezultatima ankete koja je provedena među stručnjacima za sigurnost hrane (proizvođači hrane, prehrambeni inspektori i drugi stručnjaci za prehrambenu industriju koji rade na sigurnosti hrane) koji su sudjelovali u obuci o sigurnosti hrane ili pohađali predavanja koje je održao Univerzitet Vermont. Studija je zamišljena kao anketa s jednim pitanjem u kojoj su sudionici bili zamoljeni odgovoriti na pitanje "koji je odgovor najbolja definicija sigurnosti?" Ovo je pitanje preuzeto iz prethodne nacionalne ankete u SAD-u gdje su pojedinci iz javnosti bili upitani sa sličnim pitanjem. Mogući odgovori su uključivali: 

• Bez štetnih elemenata

• Jasno i tačno označavanje

• Jasne informacije (sastojci / izvori)

• Manje sastojaka, obrada i bez umjetnih dodataka

• Sadržaj hranjivih tvari

• Ništa od navedenog

Mogući odgovori su također isti kao i oni prikazani u nacionalnom istraživanju, ali uz dodatak “ništa od gore navedenog” i uz razliku da samo jedan odgovor je dozvoljen, u odnosu na prethodno istraživanje u kojem su ispitanici mogli odabrati više odgovora.

Svi sudionici su pokazali zanimanje, koje je pročitao u svim prezentacijama, navodeći da njihovo sudjelovanje u istraživanju je dobrovoljno. Ovo je pitanje predstavljeno u devet predavanja / tečajeva obuke, a sistem  glasanja  korišten je za prikupljanje odgovora od strane sudionika koji su odlučili odgovoriti.

S ovim istraživanjem prikupio sam 123 odgovora. Rezultati svih odgovora i uspoređeni s istra-živanjem Ringquista i suradnika  mogu se vidjeti na slici 1. Rezultati su pokazali da je većina pojedinaca (59%) odabrala opciju „bez štetnih elemenata“, slično kao i 62 postotak ispitanika koji su odabrali isti izbor odgovora u istraživanju Ringquist i sur. Usporedba tih dvaju posto-taka s hi-kvadrat testom za dane vjerojatnosti u R pokazala je da te vrijednosti nisu bile sta-tistički različite ( P)= 0,78, x2 = 0,074).
Odgovor "bez štetnih elemenata" vrlo je privlačan kao definicija "sigurnosti hrane", ali ne uzima u obzir način na koji se hrana proizvodi širom svijeta, kada se garantuje da je hrana "slobodna" od opasnosti, što nije uvijek slučaj , Osim toga, potrošnja opasnosti ne dovodi uvijek do bolesti koje se prenose hranom, a koncept hrane bez svih opasnosti nije u skladu s trendovima za više neprerađenih, sirovih prehrambenih proizvoda. U slučaju minimalno obra-đene ili sirove hrane, proizvođačima hrane ostaje vrlo malo poznatih mogućnosti za dosljednu kontrolu ili sprječavanje opasnosti. Kako saznajemo više o opasnostima hrane i njihovoj kon-troli, razvili smo se od ideje "eliminiranja" opasnosti od hrane, pojma koji je bio dio definicije kritične kontrolne tačke u propisima o analizi opasnosti i kritičnim kontrolnim tačkama, za ideju kontrole koje se usredotočuju na značajno smanjenje ili sprečavanje opasnosti koje se preno-se hranom. Shvaćanje da hrana može sadržavati opasnosti, ali je utjecaj tih opasnosti u jav-nom zdravstvu su minimalne je izuzetno važno za rizik komunikacije u području sigurnosti hra-ne.
Na kraju ankete, svi sudionici su bili zamoljeni da razgovaraju o različitim mogućnostima i "ništa od gore navedenog", koje je odabralo 27 posto sudionika, uvijek se pojavilo kao naj-primjereniji odgovor na temelju nedostatka konzistentne definicije  sigurnosti hrane i činjenicu da se rijetko provodi provjera ako je mnogo hrane bez štetnih elemenata. Važno je naglasiti da je uočeni odgovor „ništa od navedenog“ bio najlogičniji odgovor za više od polovice sudi-onika. Ipak, najprikladniji odgovor ne mora uvijek biti onaj koji smo identificirali kao "najlo-gičniji".
Naša prethodna studija pokazala je da samo 56 posto proizvođača hrane može odabrati najprikladniju definiciju opasnosti. Stoga su uslovi koji su složeniji, kao što su rizik i sigurnost hrane, vjerojatnije definirani na temelju percepcije pojedinca, a ne na temelju naučne definici-je. Percepcija koju već imamo o određenim namirnicama može također igrati važnu ulogu u načinu na koji tumačimo sigurnost tih namirnica, a samim time i stvarna naučna saznanja o sigurnosti određene hrane nisu glavni pokretači našeg razumijevanja sigurnosti.
Iako je naša anketa je u mnogim aspektima razlikuje od one strane Ringquist et al. (veličina uzorka, ciljana populacija, itd.), sličnost u najčešće odabranom odgovoru podrazumijeva da su proizvođači hrane reagirali kao javnost kada su definirali sigurnost hrane. Ova pretpostavka ima nekoliko implikacija koje se odnose na sigurnost hrane i komunikaciju između proizvođača hrane i javnosti, gdje je koncept sigurnosti već potaknut percepcijom, a ne našim najnovijim naučnim shvaćanjima. Komunikacija s rizikom postaje sve izazovnija među javnošću, proizvo-đačima hrane i službenim osobama u javnom zdravstvu kada postoji nedostatak zajedničkih definicija osnovnih pojmova, a mediji pojačavaju zahtjev za hranom „bez“ opasnosti, a postoji optimistična predrasuda prema potrošačima prema određenim kategorijama hrane.
Još uvijek postoje izazovi o tome kako podučiti ili objasniti najvažnije opasnosti za proizvo-đače hrane kako bi se osiguralo da sistemi sigurnosti hrane koji se temelje na rizicima daju očekivani učinak u kontroli i / ili sprječavanju značajnih opasnosti. Materijal za obuku treba uključivati ​​metode za samoprocjenu percepcije i pristranosti. Prednosti ove vrste obuke uklju-čuju poboljšanje javnog zdravlja tako što će se bolje informirati proizvođači hrane i javnost s povećanim povjerenjem u javne zdrav-stvene ustanove i prehrambenu industriju.

Za ovu studiju nisu korišteni savezni grantovi i autor ne navodi nikakav konkurentni interes.

Autor:Omar A. Oyarzabal, dr.sc. je izvanredni profesor za sigurnost hrane na Univerzitetu u Vermontu.