Ljudski uzroci nedostataka sistema za sigurnost hrane

 

Prelazak s treninga temeljenog na znanju na ponašanje zasnovano na ponašanju mogao bi biti ključan za promjenu kulture sigurnosti hrane.

S obzirom na kontinuirani rast trgovinskih sporazuma i razmjene između zemalja i evoluciju metoda proizvodnje kako bi se zadovoljile potrebe međunarodnog tržišta, naše snadbjevanje hranom značajno se razvilo u posljednjih nekoliko desetljeća. Širok raspon naših prehrambenih proizvoda izrađen je od sastojaka i ambalaže dobivenih od različitih dobavljača širom svijeta, što rezultira brzim kretanjem prehrambenih proizvoda i globaliziranim transportom hrane. „Međunarodna mreža poljoprivredno-prehrambene trgovine“, izgrađena na temelju podataka Ujedinjenih naroda (UN-a) o trgovini hranom, pokazuje gustu mrežu trgovačkih veza s hranom između sedam centralnih zemalja koje trguju s više od 77 posto od 207 zemalja iz kojih UN prikuplja informacije. Iako ova ogromna trgovačka mreža poboljšava dostupnost hrane, s pojačanom proizvodnjom i intenzivnim rukovanjem sirovinama u cijelom lancu pojavljuju se značajni rizici, što dodatno komplicira praćenje izvora hrane ili opasnosti koje se prenose hranom u globalnom lancu snadbjevanja više aktera.

Doista, gubitak kontrole ili nadzora u bilo kojem koraku lanca snadbjevanja mogao bi dovesti do štetnih ekonomskih i posljedica po javno zdravlje. 2011. jedno od najvećih izbijanja bolesti uzrokovanih hranom uzrokovalo je enterohemoragična Escherichia coliO104: H4. 

Smrtonosni soj uzrokovao je približno 3.000 hospitaliziranih slučajeva, od toga 855 zbog hemolitičko -uremičkog sindroma. Također je dovelo do 55 smrtnih slučajeva, prvenstveno u Njemačkoj, s raštrkanim slučajevima u 15 drugih zemalja Evrope i Sjeverne Amerike. Kako izvor soja još nije bio poznat, krivica je lažno usmjerena na španske krastavce i paradajz. Slijedom toga, ruska zabrana uvoza svih svježih proizvoda iz Evropske unije, nakon čega je uslijedila zabrana EU -a na uvoz i prodaju sjemena piskavice, za koju se na kraju pokazalo da je krivac, nanijela je značajne ekonomske gubitke poljoprivrednicima i industriji.Takva epidemija pokazuje kako lokalni uzročnici infekcije mogu donijeti široko rasprostranjenu privrednu i zdravstvenu prijetnju.

Razumijevanje globalnih izazova

Neadekvatni sistemi upravljanja sigurnošću hrane

Sve veći izazovi na svjetskom tržištu hrane racionaliziraju stroge mjere koje prehrambena industrija treba poduzeti i hitnost usvajanja strogih preventivnih standarda o sigurnosti hrane temeljenih na riziku kako bi se smanjili zdravstveni rizici povezani s konzumacijom nesigurnih prehrambenih proizvoda. Prehrambena industrija (tj. Pillsbury) dodatno je razvila preventivni pristup Analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) šezdesetih godina prošlog vijeka od strane američke Nacionalne uprave za aeronautiku i svemir. Kasnije su međunarodne organizacije zagovarale i proglašavale HACCP, a regulatorne agencije, poput američke Uprave za hranu i lijekove, nalagale im je mandat kao efikasan preventivni alat za upravljanje opasnostima u čitavom kontinuumu od farme do vilice i smanjenje rizika povezanih s bolestima prenosivim hranom.

Istodobno, vođeni zakonskim obavezama provođenja dubinske analize i sigurne proizvodnje hrane, sudionici u industriji, poput trgovaca na malo i neprofitnih organizacija, razvili su dobrovoljne privatne standarde sigurnosti hrane koji integriraju HACCP sistem koji zagovara Codex Alimentarius radi zaštite ugleda preduzeća. Iako dobrovoljni, općenito su postali de facto obavezni standardi koji su postavljali zahtjeve za sistem upravljanja sigurnošću hrane temeljen na riziku, koji su bili strožiji od regulatornih standarda. Postupno su uspostavljeni kako bi osigurali usklađenost sa zahtjevima kupaca i regulatornim zahtjevima, istovremeno rješavajući prijevare i namjerno krivotvorenje na globalnom tržištu.

Sistemi sigurnosti hrane ključni su za kontrolu rizika vezanih uz sigurnost hrane, ali nisu srebrni metak. Unatoč poboljšanjima u sistemima prevencije, opozivi hrane i izbijanje bolesti nastavljaju dobivati ​​naslovnice, ponekad uzrokovane prehrambenim tvrtkama koje su prošle certifikacijske revizije svojih sistema sigurnosti hrane. Primjer je velika masovna epidemija salmonele uzrokovana Peanut Corporation of America, koja je navodno postigla visoku ocjenu u revizorskom izvještaju od treće strane.  

Nove prijetnje

U određenim tačkama, sistemi sigurnosti hrane mogu otkazati zbog nedostataka u samom sistemu, nedostataka u higijeni i praksi rukovanja hranom, neefikasnih preventivnih kontrola ili neadekvatnih sanitarnih uslova i okruženja za obradu. Tome se dodaje da se globalna prehrambena industrija i dalje suočava s izazovima novih opasnosti za sigurnost hrane, poput novih zagađivača, E. coli koji proizvodi toksin Shiga u brašnu, zamjene melamina u mlijeku, Salmonella Typhimurium u maslacu od kikirikija, E. coli O104: H4 u sjemenkama piskavice i uzročnicima hrane otpornim na toplinu i kiselinu.

Epidemije bolesti uzrokovane hranom prvenstveno su uzrokovane uzročnicima hrane koji mogu uzrokovati značajne zdravstvene posljedice i smrt. Također, većina opoziva hrane ima razumnu vjerojatnost da sadrži opasnost koja može predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Osim pravnih i zdravstvenih posljedica, bolesti koje se prenose hranom i povlačenje hrane iznimno su skupe. Prema izvještaju Asocijacije potrošačkih marki (ranije Udruge proizvođača prehrambenih proizvoda), industrija je izdržala visoke troškove opoziva, u rasponu od 9 milijona do više od 100 milijuna dolara, prvenstveno pripisanih troškovima odlaganja proizvoda, prekidu poslovanja i nadoknadi troškova. Ipak, velika većina ovih problema sigurnosti hrane mogla bi se kontrolirati ljudskim naporom, upravljačkom snagom bilo kojeg sistema. 

U susret tim izazovima

Sistem je skup elemenata ili komponenti koji su integrirani radi postizanja zajedničke svrhe. Konkretno, sistem sigurnosti hrane počiva na tri glavna stupa koji čine međusobno povezane elemente:

• Okvir za upravljanje rizicima (procjena rizika, mjere kontrole, komponente upravljanja rizicima i temeljni programi)
• Resursi (režije, zalihe, oprema, infrastruktura, obuka i tehničko znanje)
• Ljudski potencijal

Neuspjeh u bilo kojem ili u kombinaciji elemenata ima velike šanse izazvati domino efekt za sve dolje u prehrambenom lancu. Pogledajmo pobliže ljudsku komponentu kao imovinu prehrambene industrije. Uostalom, sisteme stvaraju ljudi i skloni su ljudskim pogreškama.

Korak 1: Procijenite opasnosti i rizike

Sistemi sigurnosti hrane temeljeni na rizicima integriraju nauku i temeljitu procjenu rizika na svim razinama proizvodnog toka ispitivanjem opasnosti i rizika. Slično, trenutna dobra proizvodna praksa, analiza opasnosti i preventivne kontrole zasnovane na riziku za regulaciju ljudske hrane (21 CFR, dio 117) nalažu korištenje procjene rizika za utvrđivanje poznatih i predvidivih opasnosti koje je potrebno kontrolirati putem tradicionalnih CCP ili drugih preventivne kontrole koje ne sadrže CCP (npr. preventivne kontrole alergena, sanitarne preventivne kontrole, preventivne kontrole dobavljača). Nadalje, pravilo ocrtava nekoliko razmatranja pri procjeni ozbiljnosti uzrokovane bolesti ili ozljede, ako bi se identificirane opasnosti pojavile, te vjerojatnost da će se opasnosti pojaviti bez preventivnih kontrola.

1. Formulacija hrane
2. Stanje, funkcija i dizajn objekta i opreme
3. Sirovine i drugi sastojci
4. Prijevozna praksa
5. Postupci proizvodnje/prerade
6. Aktivnosti pakiranja i označavanja
7. Skladištenje i distribucija
8. Namjena ili razumno predvidljiva upotreba
9. Sanitacija, uključujući higijenu zaposlenika
10. Bilo koji drugi relevantni elementi, poput vremenski (npr. vremenske prirode) prirode nekih opasnosti (npr. razina nekih prirodnih toksina)

Korak 2: Obrazovati i osposobiti radnike

S obzirom na gore navedeno, nema sumnje da bi pri prijelazu na pristup sigurnosti hrane temeljen na riziku, prehrambene tvrtke trebale proširiti stručnost potrebnu u ovom području i prenijeti tehničko i naučno znanje odgovornom osoblju.

Promicanje znanja o izvorima opasnosti i upravljanju rizicima ključno je za poboljšanje prakse i usklađenosti pri sigurnom rukovanju hranom. Ipak, samo znanje nije dovoljno da bi se osigurala sigurna praksa i usklađenost osoblja. Postoji dovoljno istraživačkih dokaza da znanje nije jedina odrednica ljudskog ponašanja, te da samo trening ne mijenja ponašanje. Štoviše, mi i drugi smo pokazali da se znanje ne mora nužno pretočiti u praksu pod utjecajem pogrešnog shvaćanja rizika. Zablude mogu proizlaziti iz društvenih i kulturnih utjecaja (uvjerenja, motivacija, prethodna iskustva i optimistična pristranost u kojima ljudi imaju tendenciju precjenjivati ​​određene rizike, a podcjenjivati ​​druge). 

Anegdotski, bilo je prigoda kada su tokom mojih revizija zabilježene nehigijenske prakse i pogrešno rukovanje hranom. Što je još zabrinjavajuće, uočeni pogrešni učinci zanemareni su zbog samozadovoljstva i podcjenjivanja rizika od strane odgovornog višeg osoblja. U tom bi slučaju sistem preventivne sigurnosti hrane bio pogrešan ljudskim pogreškama koje bi mogle unijeti rizik od kontaminacije objekta i proizvoda, a ne bi bile izričito obrađene u formalnoj obuci. S druge strane, kada nadzornik ne prepoznaje vrstu i izvor alergena koji teku na proizvodnoj traci, sistem je također zabrinjavajuće slab. Ti su slučajevi primjeri ograničene obuke temeljene na znanju o identificiranju praksi koje je potrebno poboljšati za glomazan sistem sigurnosti hrane.

U tom kontekstu, pravilo o preventivnim kontrolama (21 CFR § 117.4) izričito zahtijeva da svaki pojedinac koji se bavi proizvodnjom, preradom, pakiranjem ili držanjem hrane (uključujući privremeno i sezonsko osoblje) ili pod nadzorom mora biti kvalificirana osoba, tj. imati obrazovanje, obuku ili iskustvo (ili njihovu kombinaciju) potrebno za proizvodnju, preradu, pakiranje ili držanje čiste i sigurne hrane u skladu s dodijeljenim dužnostima pojedinca; nadzorno osoblje ima dodatnu odgovornost osiguravanja poštivanja od strane pojedinaca. 

Temeljno načelo svakog sistema sigurnosti hrane je da su sve procesne aktivnosti i kontrole uspostavljene u procedurama i da ih osoblje mora primjenjivati ​​prema jasnim uputama i dodijeljenim zadacima. To su ljudi koji će biti potrebni za rad i upravljanje sistemom, provedbu postupaka, poduzimanje potrebnih i brzih radnji u slučaju gubitka kontrole i upravljanje svakodnevnim operativnim poboljšanjima.

U prehrambenoj industriji, viši menadžment i osoblje obično dijele odgovornost osiguravanja sigurnosti prehrambenih proizvoda. Međutim, više organizacijskih i ljudskih faktora utječe na usklađenost osoblja sa zahtjevima sistema sigurnosti hrane i sigurnog rukovanja hranom. To uključuje ograničeno znanje, neodgovarajuću obuku (kvalitetu i učestalost), nedostatak odgovornosti i nedostatna sredstva. Nadalje, radna opterećenja i zahtjevi kupaca mogu postati izuzetno zahtjevni. Usred vršnih sati proizvodnje ili pritiska uzastopnih godišnjih revizija u odnosu na više standarda radi održavanja certifikata, nenamjernog zanemarivanja ili zaobilaženja proceduralnih uputa ili vraćanja na staru praksu i uvjerenja, vjerojatno će se dogoditi čak i nakon treninga.

Kako bi predvidjeli odrednice ponašanja trgovaca hranom i nadopunili nalaze o tome što ometa pravilno rukovanje hranom u okruženju za proizvodnju hrane, istraživači su primijenili teoriju planiranog ponašanja (TPB). TPB pokazuje da je izvedba ponašanja ili namjera ponašanja pojedinaca određena različitim motivacijskim faktorima; oni uključuju stav (stepen u kojem se izvedba ponašanja pozitivno ili negativno vrednuje), subjektivna norma (percipirani društveni pritisak o tome treba li izvesti ponašanje utvrđeno identitetom društvene grupe) i percipirana kontrola ponašanja (uočena dostupnost mogućnosti i sredstva potrebna za izvođenje ponašanja doprinoseći uočenoj lakoći ili teškoći u njegovoj izvedbi). Stoga su motivirajuće radno okruženje i zadovoljstvo zaposlenika, dostupnost potpore uprave i resursi bitni elementi za donošenje naučenog o zahtjevima sigurnosti hrane i sistema kako bi se osigurala usklađenost i sigurnija praksa.

Korak 3: Procijenite tvrtkinu kulturu sigurnosti hrane

U posljednje vrijeme sve je veći fokus u istraživanju uloge organizacijskih faktora u poboljšanju ponašanja zaposlenika u pogledu sigurnosti hrane i kulture implementacije sistema sigurnosti hrane, nazivajući to kulturom sigurnosti hrane. Kultura sigurnosti hrane definirana je kao skup prevladavajućih, relativno konstantnih, naučenih, zajedničkih stavova, vrijednosti i uvjerenja koji doprinose higijenskom ponašanju koje se koristi u određenom okruženju za rukovanje hranom. Ovaj koncept razvio se prilagođavanjem organizacijskih kulturnih elemenata koji su specifični za kontekst, kao što je kultura sigurnosti u sektorima zaštite na radu. Istraživači su identificirali šest pokazatelja kulture sigurnosti hrane: (1) percepcija zaposlenika o sistemu i stilu upravljanja, (2) vodstvo, (3) komunikacija, (4) razmjena znanja i informacija, (5) odgovornost i (6) ) percepcija rizika i radno okruženje.

Slično, Globalna inicijativa za sigurnost hrane definirala je kulturu sigurnosti hrane kao zajedničke vrijednosti, uvjerenja i norme koje utječu na način razmišljanja i ponašanje prema sigurnosti hrane u, širom i u cijeloj organizaciji. Grupa je izložila pet dimenzija i kritičnih sastavnica kulture sigurnosti hrane unutar organizacije: (1) vizija i misija - razlog postojanja prehrambenih tvrtki i kako se ta načela prenose u razmjenu poruka o izvršenju; (2) ljudi - ljudsko ponašanje kao odlučujući faktor koji utječe na sigurnost hrane; (3) dosljednost - rješavanje pitanja osiguranja sredstava za izvedivost provedbe programa sigurnosti hrane; (4) prilagodljivost-sposobnost organizacije da odgovori na stalno promjenjive uslove i zahtjeve;

Očito, ne postoji konsenzus o najboljem pristupu ili zajedničkoj teorijskoj podlozi za mjerenje kulture sigurnosti hrane ili procjenu odnosa između organizacijske kulture i učinka. Međutim, zajedničko pokazuje da je kultura sigurnosti hrane sustav temeljen na ponašanju koji se usredotočuje na procese, ljude i organizacijsku kulturu. To je koncept koji se prvenstveno temelji na TPB zaključivanju. Također, ono što se obično ističe kao ključni element za uvođenje kulture sigurnosti hrane je „svijest o riziku/percepcija rizika“. Bez pravilnog razumijevanja izvora i putova prijenosa opasnosti, te pristupa proaktivnom umanjivanju rizika, sigurnost hrane je ranjiva bez obzira na to koliko su dobro projektirani sistemi i pravilno projektirani objekti.

Održavanje jake kulture sigurnosti hrane

Snažna kultura sigurnosti hrane znači da svi razumiju kako su i zašto njihovi zadaci bitni za sigurnost proizvoda. Oni ispravno percipiraju prirodu i razinu rizika potencijalno povezanih s okruženjem svoje organizacije i odgovorno obavljaju svoje funkcije. Međutim, kako bi se postiglo održivo poboljšanje prakse, top menadžment prehrambenih tvrtki mora smanjiti prekomjerno povjerenje u sisteme i pojačati svoju pozornost na ljudsku imovinu kroz stalnu motivaciju i promicanje promjena u ponašanju, uzimajući u obzir sljedeće:

• Osoblje koje je zaduženo za razvoj sistema sigurnosti hrane temeljeno na riziku i nadgledanje njegove provedbe moralo bi nositi uvjerenja i stavove koji se asimiliraju s pristupom zasnovanim na riziku, odnosno biti proaktivni; prihvaćanje svojih odgovornosti i krajnje svrhe sistema sigurnosti hrane (tj. zdravlja potrošača); budan do detalja u okruženju za preradu hrane, oštar promatrač za hvatanje grešaka u procesu i praksi i spretan u upravljanju rizicima; i praćenje lokalnih i globalnih naučnih vijesti o opasnostima hrane i sprječavanju rizika.
• Uprava bi trebala uspostaviti jasnu komunikaciju s osobljem na svim razinama kako bi se povećala percepcija rizika, potaknula usklađenost i uspostavilo povjerenje.
• Uprava bi trebala pokrenuti prijelaz prema usvajanju:
• Obuka specifična za kontekst strukturirana je tako da bude razmjerna aktivnostima osoblja i da se odnosi na uslove objekta, specifičnosti svake faze toka procesa i predvidljiva ponašanja. Svi koji rade s hranom/radnici u hrani trebali bi biti osposobljeni za svoje zadatke razumijevanjem izvora opasnosti, temeljnih načela danih uputa i utjecaja dodijeljenih funkcija na sigurnost hrane. U uspostavljanju kulture sigurnosti hrane nadzorno osoblje trebalo bi u osnovi biti kompetentno, opremljeno znanjem i vještinama za prepoznavanje rizika, pojačati pridržavanje postupaka i prakse sigurnog rukovanja hranom te utvrditi pozitivne rezultate osoblja.
• Pristup osposobljavanja temeljen na ponašanju osmišljen je tako da cilja promjene ponašanja uspostavljanjem odgovarajućih strategija za povećanje percepcije osoblja o rizicima u pogledu sigurnosti hrane, identificiranjem i rješavanjem pristranosti optimizma te rješavanjem samozadovoljnih stavova i praksi. Predlaže se da bi ovaj pristup mogao potencijalno smanjiti učestalost bolesti prenosivih hranom. Na primjer, obuka temeljena na ponašanju pokazala je značajno poboljšanje u učinku i učestalosti pranja ruku zaposlenika u usporedbi s obukom zasnovanom na znanju, odnosno standardnom obliku obuke strukturiranom za povećanje znanja.

Obuka temeljena na ponašanju priznat je pristup odozdo prema gore koji je široko prihvaćen za rješavanje profesionalnih i zdravstvenih rizika. Ima dokazan učinak na promicanje intervencija usmjerenih na ljude koje utječu na postupke zaposlenika kako bi spriječili nesreću ili ozljedu prije nego što se ona dogodi. 

U kontekstu sigurnosti hrane, strategija obuke temeljena na ponašanju može se uspostaviti primjenom analize ponašanja usidrene u TPB-u radi identifikacije ključnih područja za poboljšanje izvedbe. Tačnije, trening temeljen na ponašanju može imati različite pristupe s različitim grupama i pojedincima i može se razviti na temelju prethodnog utvrđivanja:

1. Stavovi osoblja prema rizicima u pogledu sigurnosti hrane, smjernice, zahtjevi sistema, utjecaj bolesti i opozivi koji se prenose hranom, važnost sigurnosti hrane itd. 
2. Subjektivne norme, kao što su njihova percepcija nadzornika, vodstva, odnosa sa suradnicima i zahtjev da se poštuju politike tvrtke i regulatorni zahtjevi; upravljačku vrijednost sigurnosti hrane; te važnost poštivanja prakse sigurnosti hrane.
3. Kontrola percipiranog ponašanja radi identificiranja uočenih osobnih i organizacijskih prepreka za poboljšanje uspješnosti i ispunjavanje dodijeljenih zadataka.

Ukratko, obuka temeljena na ponašanju koristan je pristup za povećanje znanja i kako usaditi kulturu sigurnosti hrane dopuštajući povratne informacije i angažiranje osoblja uz potrebno stalno poboljšanje. Analizom ponašanja i zauzimanjem različitih pristupa s različitim grupama i pojedincima, obuka će uzeti u obzir faktore radnog okruženja koji utječu na performanse osoblja, odnosno radni pritisak, utjecaj kolega i podršku menadžmenta. Istodobno se mogu stvoriti programi osposobljavanja za rješavanje kulturnih i društvenih učinaka na percepciju osoblja o riziku - strah od negativnih posljedica i prošla iskustva. Iako ova vrsta obuke cilja na promjene u ponašanju identificiranjem prepreka koje ometaju usklađenost, ona također može odrediti potrebu za promjenom sistema ili dotjerivanjem radi jačanja poželjnog ponašanja u organizaciji.

Autor: Dima Faour-Klingbeil, dr. Sc.

Dima Faour-Klingbeil, dr. Sc. , istraživač je i međunarodni konzultant u sistemima sigurnosti hrane i regulatornim sistemima. Dala je nekoliko istraživačkih doprinosa, osobito u istraživanjima nauke o ponašanju o sigurnosti hrane, usredotočujući se na razumijevanje odrednica stavova i praksi o sigurnosti hrane. Dima je direktor i glavni konzultant DFK -a za okoliš sigurne hrane ( DFK -a www.dfkfoodsafety.com ). Ona pomaže nacionalnim i međunarodnim prehrambenim tvrtkama da ojačaju svoju kulturu sigurnosti hrane i usvoje preventivni pristup temeljen na riziku za umanjivanje rizika sigurnosti hrane kroz obuku, reviziju, tehničke i naučne savjete. Radila je kao konzultantica i kao članica stručnih radnih grupa u međunarodnim organizacijama.