Zašto su SSOP-ovi temelj dobro funkcionirajućeg programa sigurnosti hrane

 

Ključni elementi standardnih operativnih postupaka sanitacije

Standardni operativni postupci (SOP) upute su koje se koriste za olakšavanje načina na koji zaposlenici rutinski obavljaju složene zadatke. SOP -ovi dopuštaju da zadatak, kada se izvrši kako je navedeno u SOP -ovima, ujednačeno isporučuje dosljednu kvalitetu i na taj način smanjuje proizvode koji nisu u skladu s politikama tvrtke ili standardima kvalitete i pomaže u usklađivanju s relevantnim regulatornim zahtjevima. Gotovo svaki program obuke o sigurnosti hrane odnosit će se na sanitarne procese kao preduvjet za proizvodnju hrane i SOP -ove za sanitaciju (SSOP -ove) kao bitne za te aktivnosti. To čini dobre SSOP -ove temeljnim elementom kompetentnog programa sigurnosti hrane. 

Veza usklađenosti 

SSOP-ovi su važan dio regulatornih zahtjeva SAD-a i ključni su za ispunjavanje zahtjeva za vođenje evidencije o sigurnosti hrane. Sanitarne kontrole dio su preduvjetnih programa za analizu opasnosti i kritične kontrolne točke [HACCP; Naslov 21. Kodeksa saveznih propisa (CFR), dio 120] koji određuje zahtjev da prerađivač implementira SSOP -ove da dobro razumije sanitarne uvjete i praksu u tri posebne faze: prije, tokom i nakon prerade.

Očekuje se da će proizvođači koje djeluju pod jurisdikcijom američkog Ministarstva poljoprivrede i inspekcijske službe za sigurnost hrane (USDA-FSIS) biti u skladu s 9 CFR dijelom 416 u kombinaciji s 21 CFR dijelom 178.1010. Zajedno, ovi propisi zahtijevaju SSOP -ove za sanitarne postupke koji su dio preduvjetnih programa za HACCP. No, daleko iznad zahtjeva USDA -e, dobri SSOP -i nisu samo nužni, već se mogu smatrati i važnima za efikasnost. Pogledajmo pobliže zašto je to tako, kao i pregledajmo neke strategije za provedbu i korištenje najboljih mogućih pristupa. 

Inspekcija USDA-FSIS-a uvjet je za proizvodnju proizvoda koji se može prodati, a neočekivani proizvod podliježe opozivu ako ipak uđe na tržište. Stoga je važno napomenuti da FSIS može odbiti saveznu inspekciju objekta ako SSOP -ovi nisu dostupni ili ako objekt nije pokazao da postoje odgovarajući sanitarni uslovi. Oboje je potrebno prema 9 CFR dijelova 417 i 416.

Standardi Globalne inicijative za sigurnost hrane također zahtijevaju postojanje postupaka za osiguravanje higijenskih uslova postrojenja, opreme, komunalija, osoblja, sastojaka, aditiva i drugih elemenata, u skladu sa regulatornim zahtjevima SAD -a i preklapaju se s onima mnogih zemalja širom svijeta.

Web dokumentacije 

SSOP -ovi pomažu osigurati higijensko stanje svih stvari, ljudi i materijala koji mogu namjerno ili nenamjerno doći u kontakt s hranom ili biti dio hrane. Osim sastojaka i same hrane, mora postojati plan koji osigurava da oprema, voda i zrak, posuđe i svi drugi predmeti koji se koriste u objektu budu u odgovarajućim higijenskim uslovima prije, tokom i nakon prerade hrane ili rukovanja. Osobna higijena i zdravstveni uslovi zaposlenika uključeni su u zahtjeve SSOP -a navedene u naslovu 21, dio 120, pododjeljak A. Popis poziva na nekoliko specifičnih područja koja se preklapaju s dokumentacijom koja je potrebna u sklopu drugih programa kvalitete i zahtjevima američke Agencije za zaštitu okoliša, ili koja bi mogla preći u očekivanja američke Uprave za zaštitu zdravlja i zaštite na radu u pogledu sigurnosti i zdravlja i dobrobiti zaposlenika.

To može stvoriti složenu mrežu dokumenata i zahtjeva, a da ne spominjemo određeni stepen dupliciranja. Ovdje leži prilika da se bolje pogleda efikasnost i operativna tačnost tokom izvođenja efikasnog programa sigurnosti hrane. 

S obzirom na ovu pozadinu,  slika 1  prikazuje tri važna pitanja koja treba razmotriti.

Slika 1: Tri pitanja koja će poboljšati vaše SSOP-ove

 

1. Koji slijed aktivnosti se događa prije i poslije opsega ovog SSOP -a?

Znajući koji su aspekti „protoka“ povezani s obimom SSOP -a, može se utvrditi zašto se vrijeme, materijali, učestalost itd. SSOP -a moraju provoditi na način na koji je to specificirano. Na primjer, operacija svježeg rezanja ili pakiranja proizvoda može posvetiti posebnu pozornost SSOP-ovima prije i nakon rezanja svježih proizvoda i imati posebne temperaturne zahtjeve za vodu za pranje. Slično, operacije rezanja delikatesa mogu imati česti, ritmički protokol čišćenja koji razdvaja rizik povezan s rezanjem kriški. Dokumentacijski trag za ovu učestalost može sadržavati ispitivanje istraživanja kvarenja proizvoda ili čak biti kontrolna tačka koja ograničava potencijalne metalne krhotine da uđu u proizvod. 

Anatomija SSOP -a

Ključni elementi SSOP -ova uključuju sljedeći opći okvir: dokumentirani opis obima SSOP -a, opreme, uključenog osoblja, odgovornosti za dužnosti, opis specifičnih dužnosti, materijala, protokola i proizvoda koji se koriste, učestalost aktivnosti, detaljne i specifične upute za provođenje aktivnosti i vođenje evidencije o svemu navedenom. Nekoliko primjera hrane o važnim elementima SSOP -a može se pronaći na lokalnim istraživačkim univerzitetima ili kroz posebne programe koji pomažu procesorima da prođu obuku o HACCP -u i identificiraju korake u kojima je SSOP neophodan.

2. Za koga je SSOP pisan?

Trebali bi postojati dokumenti za efikasnije  praćenje i vođenje poslovanja. No, kada su u pitanju radne upute poput onih koje su dio SSOP -a, one također dijele teret gledanja kroz leću usklađenosti i za procese koji nisu srž posla koji se obavlja. Osoblje koje će najvjerojatnije zaista koristiti SSOP operatori su koji obavljaju svoj posao kako je opisano u SSOP -u, čineći operatora (e) publikom za koju su napisane radne upute. Može biti uključeno više osoba ili više njih koji dijele posao ponekad u različitim smjenama. Brzi test da li su vaši SSOP -ovi ispravno dizajnirani jest da novi operater obavi posao tačno kako je opisano u uputama za rad.

Lako je pogledati SSOP i ne vidjeti što nedostaje. Brojni su razlozi zbog kojih bi se SSOP -ovi mogli zanemariti, ali dopustimo na trenutak pretpostaviti da nisu zanemareni i da ste zainteresirani za njihovo poboljšanje. U tom slučaju postoji nekoliko načina za procjenu robusnosti SSOP -a i poduzimanje mjera za njihovo poboljšanje. Na primjer, scenarij unutarnje revizije mogao bi biti odgovarajuća metoda provjere jesu li radne upute u SSOP -u, stvarni obavljeni posao i potrebni radovi usklađeni. Ako se SSOP implementira, imat će više mogućnosti za ispitivanje ažuriranja na temelju okolnosti ili kao odgovor na nenormalne situacije. Dokument SSOP -a koji se nije mijenjao dugi niz godina treba provjeriti njegovu relevantnost i potvrditi trenutnom praksom. Često, promjena sastojaka, promjena dobavljača čišćenja, ažuriranja održavanja ili čak prosječna visina operatera koji obavlja dužnosti mogu utjecati na SSOP. Traženje operatora da ispita i pobrine se da ima sve što mu je potrebno u pisanom, usmenom i vizualnom obliku na odgovarajućem jeziku (jezicima) koji koriste operater (i) važno je za valjanost i efikasnost SSOP -a. 

Slika 2: Standardne radne upute za svaki zadatak važni su elementi SSOP-ova

3. Odražava li aktivnost pisanih  SSOP-a?

Praktičari Lean operacija često proučavaju vrijeme i promatraju rad koji se izvodi. Ovaj pristup koristimo u verifikaciji SSOP -a, a pri testiranju robusnosti radnih uputa koje se odnose na sva pitanja sigurnosti hrane to može biti prosvjetljujuće. Važan alat koji se koristi u ovim mjerama oslanja se na mjerenje „standardnih radnih uputa“ (SRU). SRU se odnose na posebne, dobro definirane radne postupke koji se izvode više puta. Razlika između SRU -a i drugih radnih uputa je u dosljednosti svaki put. Ovi SRU -ovi (slika 2)  temelj su svake aktivnosti koja je kandidat za stalno poboljšanje usvajanjem promatranja, mjerenja, a zatim sistemskog poboljšanja.  

Kada se pitate: "Odražava li aktivnost pisani SSOP?" odgovor i način na koji ga dobivate na sistemski  način učinit će razliku između dobivanja tačnog odgovora i jednostavnog dobivanja jednostavnog odgovora. Za promatranje i mjerenje SRU -a potrebno je vrijeme, planiranje i metoda. Usklađivanje uputa s praksama vodit će obuku zaposlenika i poslužit će kao provjera SSOP -ova i sistema na vrlo detaljnoj razini. U biti, ako su pisane upute usklađene s poduzetim radnjama (slika 3) , tada je SSOP važeći. Ako to ne učine, SSOP je potrebno preraditi i ažurirati kako bi odražavao ispravan postupak, a ne teoretski postupak ili najnižu uobičajenu praksu.  

Slika 3: Dokumenti moraju slijediti postupak

Konačno, evaluacije SSOP-a teško je provesti jer bi se revizije i pregledi na radnom mjestu bolje proveli na licu mjesta, ako ne i kamere i video snimci su korisni alati. U osnovi, imajući na umu ova tri pitanja, pregled, promatranje i sistemsko mjerenje SSOP -a donijet će bolje SSOP -ove koji su usklađeni, dosljedni, mjerljivi i ponovljivi. 

Autor:Angela Anandappa, dr. Sc.

Angela Anandappa, dr. Sc. , osnivač je izvršni direktor neprofitne organizacije Alliance for Advanced Sanitation, organizacije usmjerene na poboljšanje sigurnosti hrane.

Izvor:Food Safety magazine