Sigurnost hrane u brazilskim popularnim javnim restoranima: znanje i praksa osoba koje rukuju hranom

Povećanje broja obroka pripremljenih izvan kuće posljednjih godina dogodilo se zbog zna-čajnih promjena koji se desio zbog nekoliko elemenata, uključujući urbanizaciju, industrija-lizaciju, profesionalizaciju žena i smanjenje vremena za pripremu hrane i / ili potrošnju, među ostalim elementima,kao društveno-ekonomske i kulturne razlike, promjene u obiteljskom modelu i povećani troškovi kod domaćih radnika (Akutsu, Botelho, Camargo, Sávio i Ara-újo,2005 ; Anjos, Santana, Souza, i Oliveira,). Podaci iz Ankete obiteljskog proračuna u Brazilu pokazuju da su u razdoblju od 2008. do 2009. troškovi za hranu pripremljenu izvan kuće činili 31,1% ukupnih troškova hrane (Instituto Brasileiro De Geografia E EstatÍstica IBGE et al.,2010 ). U Brazilu se procjenjuje da se svaki od pet obroka priprema izvan doma.

S tim nalazima popularni restorani djeluju od 2006. godine u Brazilu kao javni alat za promi-canje sigurnosti hrane i prehrane. Ovi restorani pružaju kvalitetna jela s prehrambene i sani-tarne tačke gledišta po pristupačnim cijenama, u ugodnom okruženju, za ciljanu publiku u zonama nesigurne hrane. U državi RN, ciljna publika za ovaj program su industrijski radnici, trgovina, ulični prodavači i nezaposleni (Secretaria de Estado do Trabalho, da HabitaÇão e da Assistência Social (Sethas),2017 ). Trenutno se u RN-u proizvodi oko 23.000 obroka dnevno, služeći one u nesigurnim zonama hrane i snadbjevajući jelovnike prilagođene prehra-mbenim navikama i običajima stanovništva (Sethas,2017; Silva,2008).

Tokom pripreme prehrambenih proizvoda,osobe koje rukuju hranom imaju ključnu ulogu u hi-gijensko-sanitarnom nadzoru i mogu biti odgovorne za promicanje epizoda bolesti koje se prenose hranom (Muller,2011). Programi osposobljavanja za ove osobe mogu pružiti higijen-sko-sanitarno osiguranje kvalitete kroz specifičnu obuku, jer postoje veze između kontami-nacije hrane, nedostatka znanja i / ili nemara u pripremi hrane (Lange, GonÇalves, CaÇador, Zago, & Maeda,2008; Saccol Rubim, Mesquita, & Welter, 2006).

Studija za osobe koje rukuju hranom u različitim tipovima sektora pokazala je da je 62,2% sudionika imalo patogene bakterije na noktima, identificirane kao nekoliko mikroorganizama, kao što su Staphylococcus aureus , Escherichia coli , Klebsiella i Pseudomonas . Prema podacima, autori su primijetili da se kontaminacija odnosi zbog obrazovnog stepena rukova-telja, naviku pranja ruku nakon korištenja toaleta i dohodak (Nasrolahei, Mirshafiee, Kholdi, Salehiana i Nasrolahei,2017).

Procjena znanja o sigurnosti hrane i prakse osoba koje rukuju hranom je ključna za pobolj-šanje kvalitete hrane, jer su smatrane primarno odgovornima za bolesti koje se hrane hranom (Cunha, Stedefeldt, & Rosso,2014a). Prema Freweru, Shepherdu i Saparku (1994), znanje o sigurnosti hrane važno je u percepciji rizika, budući da povećanje znanja o sigurnosti hrane osigurava poboljšanja u kontroli i regulaciji bolesti koje se prenose hranom. Osim toga, autori navode da percepcija rizika može donositi odluke, što podrazumijeva promjene u ljudskom ponašanju. Nadalje, evaluacija prakse samoprocjene pruža koristan i isplativ pristup, kako za procjenu trenutnog stanja higijene tako i za određivanje potreba za obukom zaposlenika.  Dobre higijenske prakse u prehrambenim uslugama su osnovne za prevenciju bolesti koje se prenose hranom i mogu kontrolirati rizike za zdravlje potrošača i cjelokupno javno zdravlje (Wambui, Karuri, Lamuka i Matofari,2017.).

Neke su studije nastojale razjasniti pitanja koja se odnose na znanje o sigurnosti hrane i prakse osoba koje rukuju hranom (Al-Shabib, Mosilhey, i Husain,2016; Cunha, Stedefeldt, & Rosso,2014b; Mello, Gama, Marin, & Colares,2010; Zanin, Cunha, Stedefeldt i Capriles, 2015). Pokazivanje ovih praksi čini se da pruža pomoć u razvoju novih strategija za obuku osoba koje rukuju hranom (Rossi, Stedefeldt, Cunha, & Rosso,2017) i poboljšanje sigurnosti hrane (Latorres, Rancatti, Lasta, & Queiroz,2016). Stoga, ovo istraživanje ima za cilj pro-cjenu opaženih i vlastitih praksi sigurnosti i znanja o sigurnosti hrane osoba koje ru-kuju hranom koje rade u popularnim restoranima u državi RN.

METODOLOŠKI POSTUPCI

Opći podaci istraživanja

Prikupljanje podataka izvršeno je lokalno kroz primjenu upitnika s osobama koje rukuju hra-nom popularnih restorana u RN-u, kao i na primjeni kontrolnog popisa za procjenu njihove usklađenosti s dobrom praksom rukovanja sigurnošću hrane u jedinicama.

Odbor za etiku i istraživanje (CEP) Univerzitetske bolnice Onofre Lopes / Federalni univerzitet RN odobrio je ovo istraživanje u skladu s CAAE br. 51,180,115.0.0000.5292. Priznanje se do-godilo spontano, a voditelji su potpisali Trajanje slobodne i informirane saglasnosti, putem ko-jeg su bili obaviješteni o rizicima i koristima studije.

Popularni restorani u RN-u koji su uzeti u obzir za uzorkovanje sastojali su se od 24 jedinice (ukupne jedinice raspodijeljene u 20 općina u 2016. godini). Za plan uzorkovanja odabrali smo metodu konglomerata (Popularne jedinice restorana u RN). Izvršena je slučajna lutrija od 5 jedinica, gdje su se obradili svi rukovatelji hrane u svim restoranima (Bolfarine & Bussab, 2005). U ovoj fazi primijenjen je upitnik koji je testiran u pilot studiji kako bi se provjerilo jesu li varijable “znanja o sigurnosti hrane” imale varijacije između njih. Izabrano je pet jedinica, sva-ka iz različitih općina, a među onima koje su obavljale proizvodnju  bilo ih je samo 19. Nakon rezultata ocjene "znanja", izvršen je izračun uzorka, ukupno 10 restorana za istraživanja (Slika1).

Slika 1: Popularni restorani u Rio Grande do Norte i općine koje su posjetili radi prikupljanja podataka

Procjena vlastitih postupaka i znanja o sigurnosti hrane koji se odnose na hranu

Kako bi se provela socio-demografska karakterizacija osoba koje rukuju hranom, pripremljen je upitnik na temelju studija Liu i sur. (2015), Freitas, Calazans i Alchiere (2014), Santos i sur. (2008), te Cunha, Stedefeldt i Rosso (2012). Procijeniti znanje o sigurnosti hrane i samo-procjenu prakse osoba koje rukuju hranom, upitnik koji se temelji na brazilskom zakonodavstvu za pravilnu praksu rukovanja sigurnošću hrane (Brazil,2004) i studiju Santosa i sur. (2008).

U cilju poboljšanja upitnika, proveli smo pilot studiju s vodičima popularnog restorana. Tokom prijave, potrebna je procjena sudionika o mogućim poteškoćama u razumijevanju pitanja i pru-žanju informacija. Prema tome, istraživači su raspravljali i definirali promjene koje se smatraju nužnima za konačnu verziju upitnika. Ovaj upitnik podijeljen je u tri faze: socio-demografska procjena, procjena znanja o sigurnosti hrane i pravilna praksa rukovanja sigurnošću hrane, te procjena vlastitih praksi sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom.

Socio-demografska klasifikacija dobivena je putem informacija koje su dostavili rukovatelji hranom i dokumentacije o dokazima koje je dostavio voditelj jedinice. Prikupljene su sljedeće informacije za klasifikaciju osoba koje rukuju hranom: dob, spol, obrazovanje, zanimanje, profesionalno iskustvo i učestvovanje u obuci o pravilnoj praksi rukovanja sigurnošću hrane.

Za procjenu znanja o sigurnosti hrane za osobe koje rukuju hranom, upitnik je imao 31 pitanje podijeljeno na tri dijela, u skladu s temama koje se zahtijevaju prema važećem zakonodavstvu za obuku osoba koje rukuju hranom (Brazil,204.), a to su bolesti koje se prenose hranom, hi-gijensko rukovanje i osobna higijena. Upitnik je predstavio tri opcije za odgovore - tačno, netačno i ne znam. Prva dva su dodijeljena tački ako je odgovor tačan, a posljednji je nula u svim slučajevima.

Kako bi se procijenila praksa sigurnosti hrane koju su sami prijavili rukovatelji hranom, pred-stavljeno je 18 pitanja kako bi se identificirale navedene aktivnosti sudionika istraživanja u vezi aktivnosti koje se svakodnevno obavljaju u proizvodnji obroka i koje se odnose na sigurnost hrane. Odgovori su se razlikovali između uvijek, ponekad i nikad, s tačkom dodijeljenom za svaki tačan odgovor, u skladu sa zakonodavstvom u praksi o pravilnim postupcima rukovanja sigurnošću hrane (Brazil,2004).

Procjena higijensko-sanitarnih uslova u jedinicama i poštivanje praksi sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom

Za provjeru higijensko-sanitarnih aspekata jedinica korišten je kontrolni popis temeljen na brazilskom zakonodavstvu o dobroj praksi rukovanja (Saccol, Stangarlin, & Hecktheuer, 2013).Sanitarni uslovi su klasificirani prema postotku, pri čemu se "Vrlo dobro" kretalo od 91 do 100%; "Dobro" od 70 do 90%; "Redovito" od 50 do 69%; "Loše" od 20 do 49%; i "Vrlo loše" od 0 do 19%.

Kontrolni popis koji se sastoji od stavki koje se odnose na „zgrade, objekte, namještaj i pri-bor“; „Higijena objekata, opreme, namještaja i pribora“; “Integrirana kontrola vektora i urbanih štetnika”; "Opskrba vodom"; "upravljanje otpadom"; „vodiča”; „Sirovine, sastojke i pakiranje”;  "priprema hrane"; “Skladištenje i prijevoz pripremljene hrane”; “Izloženost konzumaciji pripre-mljene hrane”; "Dokumentacija i zapisi"; "Standardne operativne procedure" (SOP); i na kraju, “odgovornost”. Ovaj je popis popunjen promatranjem jedinica, izradom obroka i konzultira-njem dostupnih operativnih dokumenata i zapisa.

Stavka „rukovatelji“ za ovaj popis posebno je korištena za procjenu uočenih praksi sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom tokom faze proizvodnje i distribucije obroka.

Analiza podataka

Prvo, provedena je deskriptivna statistika studije. Postotak od 60% tačan je korišten kao granična tačka za razvrstavanje kao zadovoljavajuće / odgovarajuće za znanje o sigurnosti hrane, vlastite prakse sigurnosti hrane i uočene prakse sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom (Vo, Le, Le, Minh, & Nuorti,2015). Statistička analiza provedena je pomoću softvera R verzije 3.2.4, te je usvojena razina značajnosti od 5%. Proveden je Spearman test kako bi se provjerilo postojanje korelacije između “znanja o sigurnosti hrane” i vlastitih praksi sigu-rnosti hrane” osoba koje rukuju hranom. Ovaj test također je korišten za provjeru korelacije između "znanja" i "opaženih praksi" po restoranu; “Vlastite prakse” i “opažene prakse” po jedinici; "Higijensko-sanitarni uslovi" i "znanje"; te između “higijensko-sanitarnih uslova” i “vlastitih praksi”.Naposljetku, proveden je hi-kvadrat test kako bi se provjerila povezanost između znanja i socio-demografskih varijabli te između vlastitih praksi i socio-demografskih varijabli.

REZULTATI I RASPRAVA

Sociodemografski podaci

Kao što je prikazano u tablici 1, među polaznicima koji su sudjelovali u istraživanju ( n  = 70), većina njih bili su muškarci, u dobi između 30 i 40 godina, i završili su srednju školu. Iako nitko nije prijavljen kao nepismen, primijećeno je da je više od polovice osoba koje rukuju hranom (55,7%) pokazalo obrazovnu razinu nižu od srednje škole, od nedovršenog osnovnog obrazo-vanja do nedovršenog srednjeg obrazovanja. Razina završenog obrazovanja dokazuje se kao važan faktor u pogledu sigurnosti hrane, budući da rukovatelji hranom moraju razumjeti SOP-ove, kao i zabilježiti svoje aktivnosti. Prema Freitasu, Calazansu i Alchiereu (2014) završena razina obrazovanja važan je pokazatelj kvalitete rada, kvalitete života i potencijala rasta zapo-slenih. Vezano uz profesionalne karakteristike, većina sudionika radila je kao kuhinjski nosači (48,6%) i radila na terenu 1–5 godina (48,6%). Primijetili smo da je najveća učestalost obuke osoba koje rukuju hranom bila u razdoblju od 6 mjeseci do 1 godine (Tablica 1 ). Međutim, značajan dio osoba koje rukuju hranom trenirao je više od godinu dana (25,7%), dok 10,0% osoba koje rukuju hranom nikada nisu dobile dobru praksu rukovanja, a ipak su obavljale ak-tivnosti rukovanja hranom. Važeći zakonski propisi preporučuju da se osposobljavanje za primjerenu praksu sigurnosti hrane (Brazil,2004) redovito se provodi; prema tome, 35,7% osoba koje rukuju hranom nisu bile u skladu sa zakonodavstvom.

Tablica 1. Socijalno-demografske karakteristike osoba koje rukuju hranom

Studija sa Univerziteta u Saudijskoj Arabiji u kojoj su učestvovali voditelji restorana, gdje su svi bili muškarci, prosječne dobi 26-35 godina, a 63,4% ispitanika bili su srednjoškolci (Al-shabib i sur.,2016), identificirali slične profesionalne karakteristike.Štoviše, autori su nadalje primijetili da približno 36,8%  nije pokazalo zadovoljavajuću razinu obrazovanja.

Freitas i sur. (2014) uočili su, među osobama koje rukuju hranom u hotelima, žensku većinu, u dobi od 20-30 godina, sa srednjoškolskim obrazovanjem.Većina tih rukovatelja hrane bili su trgovci, a slijedili su kuhinjski pomoćnici, koji su radili na terenu do 5 godina. Iako je studija provedena u istoj formi kao i ova studija, rezultati su se razlikovali u nekim područjima, jer su uključivali osobe koje rukuju hranom u hotelskim uslugama.

Procjena znanja o sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom

Prilikom ocjenjivanja znanja o sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom o dobroj praksi ruko-vanja, dobiveno je prosječno 72,76% (± 14,24) tačnih odgovora, što pokazuje zadovoljava-juće / odgovarajuće znanje o sigurnosti hrane u skladu s utvrđenom granicom (> 60,0%).  Značajna disperzija rezultata u blizini prosjeka zabilježena je i za vlastita znanja o sigurnosti hrane i prakse za sigurnost hrane te za higijensko-sanitarne uslove jedinica. To se može pripisati činjenici da u Brazilu model javne nabave omogućuje različitim tvrtkama da osiguraju obroke u popularnim restoranima, a te tvrtke imaju različite standarde kvalitete. U nekim jedinicama vjerojatnije je da će se obuka o sigurnosti hrane i nadzor osoba koje rukuju hranom češće pojavljivati,2004).

Iako je ukupni rezultat bio zadovoljavajući, primijetili smo da je samo 32,86% osoba koje ru-kuju hranom svjesno neadekvatnosti pranja ruku sapunom i vodom. Ostala pitanja o sigurnosti hrane vezana uz izravnu kontaminaciju hrane također su pokazala niske postotke, kao što je pravilna praksa odmrzavanja mesa i temperature mesa, te odgovarajuće mjere u slučaju oz-ljeda ruku i hlađenja ostataka. Ti su elementi usko povezani s proliferacijom mikroorganizama i mogu potaknuti scenarije bolesti vezanih uz hranu. Vodiči za hranu također nisu pokazali da poznaju pravilne koncepte čišćenja i sanitacije, pri čemu su faze često ignorirane, a zabilje-ženi su neuspjesi u provedbi SOP-ova.. Cunha i sur. (2014.) procijenili su znanje osoba koje rukuju hranom na uličnim kioscima s hranom, kioscima za plažu, restoranima, bolnicama i školskim objektima u gradu Santosu u Brazilu, promatrajući razinu znanja sudionika od 64%, što je niže od onoga u nalazima ovog istraživanja.

Tablica 2. Postotak tačnih odgovora zbog procjene o znanju osoba koje rukuju hranom

Uočena je pozitivna korelacija između varijabli "znanje" i "samoprocjene prakse sigurnosti hrane" osoba koje rukuju hranom ( r  =0.364; p  = 0.001941). Prema procijenjenoj regresiji (54,921 + 0,345 x znanja), procjenjuje se da se, za svaki 1% dodan znanju o sigurnosti hrane, prakse prijavljivanja sigurnosti hrane povećavaju u prosjeku za 0,345%. Cunha i sur. (2014a ) također su uočili pozitivnu povezanost između tih varijabli. Što se tiče socio-demografskih po-dataka, uočeno je da ne postoji povezanost između “znanja” i “socio-demografskih i profe-sionalnih karakteristika” sudionika ( p  >0.05) (tablica 3).Ostala istraživanja pokazala su slične rezultate (Ferreira i sur.,2013; Gonzalez i sur.,2009; Kunadu, Ofosu, Aboagye i Tano-Debrah,2016; Osaili i sur.,2013).Nije utvrđena značajna korelacija između znanja o sigurnosti hrane i uočenih praksi sigurnosti hrane po restoranu u ovoj studiji ( r  = 0.142, p  =0.6965).

Tablica 3. Rezultati hi-kvadrat testa za asocijaciju ( p vrijednost) između znanja, prakse samoprocjene i socijalno-demografskih obilježja

Procjena vlastitih postupaka za sigurnost hrane koji se odnose na osobe koje rukuju hranom

Što se tiče uspostavljenih praksi za sigurnost hrane koje se odnose na osobe koje rukuju hranom, postignut je prosjek od 80,71% (± 15,15) tačnih odgovora koji su dostigli graničnu tačku utvrđenu u studiji.Postotak tačnih odgovora po pitanju prikazan je u tablici 4.Najveći postotak pripisuje se nepostojanju pušačkih navika u prostorijama UAN-a, gdje je 98,57% ispitanika izjavilo da to nikada nije učinilo. Osim toga, pitanja koja se odnose na pranje i de-zinfekciju ruku pokazala su zadovoljavajuće rezultate, jer je nekoliko osoba koje rukuju hranom izjavilo da uvijek peru ruke sapunom i vodom (17,14%). Prema Codex Alimentarius Commission (2003), nepravilno rukovanje hranom jedan je od glavnih uzroka kontaminacije hrane, a loša higijena ruku predstavlja glavni faktor rizika. Dakle, osobe koje rukuju hranom moraju uvijek ispravno prati ruke u svim fazama proizvodnje hrane, prije i poslije jela, nakon dodira s kontaminiranim materijalima, te nakon upotrebe toaleta, između ostalog (Al-Shabib et al.,2016).Prilikom ocjenjivanja uspostavljenih postupaka za sigurnost hrane koji se odno-se na osobe koje rukuju hranom, UAN škola u općini Camaraçi, Brazil Soares, Almeida, Cerqueira, Carvalho i Nunes (2012) također su identificirali zadovoljavajući postotak, gdje je 70% pitanja bilo tačno.Iako je rezultat manji od onog uočenog u ovom istraživanju, rezultat njihovog istraživanja je dostigao utvrđenu granicu.

Tablica 4. Postotak tačnih odgovora na svako pitanje u procjeni samoprocjene prakse osoba koje rukuju hranom

Pri korelaciji uspostavljenih praksi sigurnosti hrane i promatranih praksi sigurnosti hrane po jedinici, nije uočena značajna korelacija ( r  = 0.234, p  = 0.5155). Rebouças i sur. (2017) uočili adekvatne prakse upravljanja hranom koje provode osobe koje rukuju hranom; međutim, uočene su neke nezadovoljavajuće higijenske prakse. Isto tako, ova studija također nije poka-zala povezanost između vlastitih praksi sigurnosti hrane i socio-demografskih karakteristika sudionika ( p  > 0.05) (Tablica 2 ). U studiji Tan, Bakar, Karim, Lee i Mahyudin (2013.)), nije bilo značajne povezanosti između prosjeka „prakse samoprocjene“ i varijabli kao što su „dob“, „spol“, „razina obrazovanja“, „radno iskustvo“ i „obuka“. Iako rezultati ove studije nisu pokazali povezanost socio-demografskih varijabli  sa samo-prijavljenim praksama u vezi s sigurnošću hrane i znanjem o sigurnosti hrane, relevantnost ovih socio-demografskih obilježja prepoznata je kao utjecaj u ovom procesu, posebno u pogledu obrazovanja na razini pojedinaca, nakon što je uočeno da povećanje znanja o sigurnosti hrane dovodi do povećanja vlastitih praksi sigurnosti hrane.

Higijensko-sanitarni uslovi restorana

Primijećeno je da higijensko-sanitarni uvjeti u restoranskim jedinicama dosežu ukupni prosjek od 68,08% (± 13,63), što ih svrstava u redovne (Saccol i sur.,2013). Općenito, „zgrade, ob-jekti, namještaj i pribor“ bila je kategorija s najnižim postotkom (58,8%), što bi moglo ugroziti kvalitetu hrane (Tablica 5).Rezultat higijensko-sanitarnih nedostataka u popularnim restora-nima RN-a reproduciran je i godinama nakon provedbe programa, a može se potkrijepiti u usporedbi s podacima dobivenim iz istraživanja koje je provela Silva (2008), kao i studija slučaja Souza, Calazans i Bagni (2016), gdje su jedinice, slično tome, klasificirane kao regularne.

Tablica 5. Higijensko-sanitarni uslovi popularnih restorana u Rio Grande do Norte

Što se tiče zgrada i objekata u sklopu ove studije, utvrdili smo da je većina zgrada iznajmljena za rad kod popularnih restorana planirana za drugu namjenu. Neke fizičke strukture su rezi-dencije prilagođene za proizvodnju obroka, dok su druge prostorije bez potrebnih podjela kako bi se omogućio adekvatan protok hrane, što je određeno važećim zakonodavstvom. Istraživanje provedeno u Popularnim restoranima u državi Rio de Janeiro pokazalo je da je 70% istraženih Popularnih restorana bilo prilagođeno web-lokacijama koje su izgrađene u neku drugu svrhu (Mello, Prodaja, Jaeger, & Colares,2013), čime se pokazuje da takva činjenica može biti zajednička ostalim jedinicama u programu. Prilikom ocjenjivanja higijenskih i sanitarnih uslova u tim restoranima, isti autori su uočili nedostatke, koji su svi klasificirani kao djelomično adekvatni, s postotkom između 51 i 76% (Mello et al.,2013). Ovi rezultati su u skladu s ovom studijom.

Predmet “dokumentiranje i registracija aktivnosti” također je pokazao nizak postotak ade-kvatnosti (62,9%) (Tablica 5). Postojeće zakonodavstvo zahtijeva da usluge prehrane imaju Priručnik dobre prakse i SOP, a one bi trebale biti dostupne servisnom osoblju i zdravstvenim tijelima na zahtjev). U ovoj smo studiji promatrali jedinice koje nisu predstavile Priručnik dobrih praksi, a neke nisu provele SOP preporučene zakonom. U tom smislu, bilo je moguće uočiti neuspjeh u evidencijama dnevnih aktivnosti, posebno onih koje se odnose na higijenu, čime se ugrožava kvaliteta i svježina hrane koja se poslužuje u jedinici, budući da se ne slaže sa sada-šnjim zakonodavstvom. Na temelju izvještaja potrošača uočena je odsutnost Tehničkog upra-vitelja u jednoj od jedinica u istraživanju, što predstavlja relevantnu neadekvatnost.

U skladu s odredbama koje reguliraju zapošljavanje vanjskih tvrtki odgovornih za pružanje obroka u popularnim restoranima u Brazilu, svaka tvrtka mora u svom stalnom osoblju predstaviti nutricionista koji posjeduje certifikat pravne tehničke odgovornosti za proizvodnju obroka i tko će nadzirati kako bi se osigurala kvaliteta proizvedenih obroka (Sethas,2016).  Stručnjak za nutricionizam je stručno osposobljen za obavljanje poslova planiranja, organizira-nja, usmjeravanja i kontrole aktivnosti u prehrambenim uslugama (Brazil,1991), koji je temeljna stvar u procesu kontrole kvalitete posluženih obroka.

Iako je stavka "priprema hrane" predstavljala ukupni adekvatan postotak, još uvijek nije bilo odgovarajuće prakse u vezi s ključnim stavkama, kao što su odsustvo kontrole temperature, odmrzavanje mesa na sobnoj temperaturi i kvarljiva hrana izložena sobnoj temperaturi duže vrijeme, itd.To su bitne stavke koje osiguravaju kvalitetu hrane, jer neusklađenost s odgova-rajućom praksom u ovoj fazi može izravno utjecati na kontaminaciju hrane, omogućujući rast mikroorganizama koji mogu dovesti do pojave DTA.

Najveći postotak odnosio se na “skladištenje i prijevoz pripremljene hrane”, dosegavši ​​94,4% (Tablica 5). Međutim, ovaj blok je primijenjen na nekoliko jedinica, budući da su samo tri od njih prenijele hranu pripremljenu za distribuciju drugim jedinicama popularnog restorana u istoj općini ili susjednim općinama. Izuzetno je važno dobiti zadovoljavajuće rezultate u ovoj kate-goriji, uzimajući u obzir značaj kontrole temperature u tom procesu kako bi se izbjegao mi-krobna rast, čime se izbjegava DTA.

Pri povezivanju podataka o higijensko-sanitarnim uslovima s znanjem o sigurnosti hrane za osobe koje rukuju hranom, nije uočen značajan rezultat ( r  = 0.103, p  = 0.785). Nadalje, nije pronađena značajna korelacija između higijensko-sanitarnih uslova i "samoprepoznatih praksi" ( r  = 0.503; p  = 0.143). Čini se da na opće higijensko-sanitarne uslove ne utječu znanja o sigurnosti hrane i preporuke o sigurnosti hrane koje provode osobe koje rukuju hranom, jer one uključuju stvari koje ne ovise izravno o rukovatelju hrane, kao što su „zgrade, objekti, namještaj i posuđe ”i“ dokumentacija i evidencija ”, koji su u oba slučaja predstavljali najniže postotke. Rezultati studije Rebouças i sur. (2017) potkrjepljuju ovim nalazima. Olmedo, Sta-ngarlin-Fiori, Medeiros, Tondo i Ferreira (2017.), analizirajući rezultate sanitarnih inspekcija u ugostiteljskim objektima u Curitibi-Brazilu, pokazali su da je 70% inspekcija pokazalo nesukla-dnosti sa zahtjevima važećeg zakonodavstva koje se odnose na prakse dobrog rukovanja. Glavne utvrđene nepravilnosti odnosile su se na radne postupke i procese, sanitarne uslove i fizičku strukturu, što je pojačalo važnost da zakonodavci i inspekcijski timovi ponovno procije-ne svoje ciljeve, strategije i radne procese kako bi dali prioritet sigurnosti hrane.

Na temelju cilja koji je predložio Program popularnog restorana u pogledu higijensko-sanitarnih uslova obroka, koji ima za cilj osigurati odgovarajuće obroke, rezultati ove studije pokazuju da jedinice nisu u skladu s odredbama programa politika. Nadalje, evidentna je važnost potrage za poboljšanjima u tim uslovima, jer su te jedinice usmjerene na pružanje usluge potrošačima koja se nalazi u nesigurnim zonama hrane.

Procjena uočenih praksi sigurnosti hrane

Praksa osoba koje rukuju hranom promatrane su i vrednovane po restoranu, provodeći pravodobna promatranja rukovatelja tokom svakodnevnih aktivnosti. Prosječna ocjena bila je 75,40% (± 18,76). Prema Medeirosu, Carvalhu i Francu (2017), valja provjeriti korelaciju između uputa i stvarne prakse dobrog rukovanja, koja osigurava kvalitetu u pripremi hrane  ili obroka.

Glavni nedostaci koji su pronađeni u ovoj studiji bili su nenavođenje osobe koja rukuje hranom u slučaju ozljeda, održavanje i čistoća uniformi, dnevna promjena uniformi, korištenje uniformi izvan prostora restorana, kao i veličina i čistoća noktiju. U studiji Rebouças i sur. (2017), utvr-đeno je da su prakse prijavljivanja sigurnosti hrane pokazale dobar ishod, rezultat kontrolnog popisa pokazali su da većina osoba koje rukuju hranom (91,3%) nisu uspjele obaviti pravilnu higijenu ruku.

Prema Cunha et al .. (2014a), postoje i drugi razlozi koji mogu utjecati na neuspjeh osoba koje rukuju hranom da usvoje prikladnu praksu, kao što je niska percepcija rizika u pogledu higijene ruku, neodgovarajuće infrastrukture jedinica ili preopterećenosti rada. S obzirom na te faktore, osobe koje rukuju hranom daju prioritet drugim aktivnostima (Cunha et al.,2014a).

Nalazi ove studije pokazuju da razina znanja o sigurnosti hrane osoba koje rukuju hranom ima izravan utjecaj na odgovore u vezi s praksom sigurnosti hrane na radnom mjestu. Međutim, u statističkom smislu, takav fenomen se ne uočava u praksi sigurnosti hrane prema ovom doku-mentu,iako rukovatelji hrane tvrde da ispunjavaju standarde, za neke stavke to nije primije-ćeno. U tom kontekstu mogu postojati i drugi elementi koji utječu na usvajanje odgovarajućih praksi za sigurnost hrane. Studija Rebouçasa i sur. (2017) pokazao je pozitivnu povezanost između zadovoljstva na poslu i provedbe odgovarajućih higijenskih praksi, što upućuje na to da adekvatni radni uslovi pozitivno utječu na praksu sigurnosti hrane. Nadalje, prema procije-njenim podacima, nije bilo povezanosti između obuke o sigurnosti hrane i vlastitih praksi sigurnosti hrane ( p  = 0.7144), što pokazuje da se, izolirano, obuka o sigurnosti hrane ne čini dovoljnom za osiguravanje sigurnosti hrane.Istraživanje Cunhe i sur. (2014b) podupiru ova otkrića, budući da su primijetili da obuka o sigurnosti hrane utemeljena na teoretskim aspektima nije imala veze s stavovima i praksom osoba koje rukuju hranom.

Neke su studije pokazale relevantnost faktora "OB" - optimistične pristranosti, što je pozitivna perspektiva koju pojedinci pripisuju događajima, s obzirom na to da je manje vjerojatno da će se negativne reakcije dogoditi sebi nego drugima (Gouveia i Clarke,201). OB faktor dopušta istraživanje osjećaja i percepcija osoba koje rukuju hranom, a koje mogu utjecati na njihovo ponašanje i koje se može povezati s primjerenim praksama u pogledu sigurnosti hrane (Cunha i sur., 2014b; Rossi i sur., 2017). Prema tim autorima, ova optimistična pristranost čini se da utječe na prakse osoba koje rukuju hranom, zbog čega mnogi zanemaruju važne zadatke temeljene na uvjerenju da drugi zaposlenici čine više grešaka nego sami. Rossi i sur. (2017) su primijetili da pretjerano optimističan rukovatelj hranom može zanemariti ope-racije i zagaditi hranu. Međutim, unatoč promatranju optimistične pristranosti među sudio-nicima istraživanja, autori su otkrili da faktor „OB“ nije povezan s razinom znanja o sigurnosti hrane osobe koje rukuju hranom. Cunha, Braga, Passos, Stedefeldt i Rosso (2015) također nisu uspjeli identificirati povezanost između „OB“ faktora i znanja o sigurnosti hrane, stavova i praksi.

Razumijevanje faktora koji utječu na primjenu adekvatnih praksi za sigurnost hrane tokom rukovanja hranom iznimno je važno za usvajanje strategija koje mogu minimizirati moguće prepreke, čime se olakšava izvršenje odgovarajuće obrade hrane i smanjuju rizici za zdravlje potrošača.

ZAKLJUČAK

Ova studija je primijetila da osobe koje rukuju hranom u popularnih restorana RN-a imaju zadovoljavajuću razinu „znanja“ o sigurnosti hrane, „prakse samoprocjene“ i „promatranih praksi“. Osim toga, identificirali smo pozitivnu korelaciju između varijabli "znanja" i "samo-procjene prakse" u sigurnosti hrane među osobama koje rukuju hranom, otkrivajući da što je veće znanje o sigurnosti hrane, to su pozitivnije prakse samoprocjene sigurnosti hrane.  Promatrane prakse sigurnosti hrane pokazale su zadovoljavajuće rezultate. Međutim, higijen-sko-sanitarni uslovi  Popularnih restorana su neadekvatni, s većim postotkom neadekvatnosti u onim predmetima koji su neovisni o postupcima rukovatelja hranom, što izravno implicira da je sigurnost hrane i, posljedično, ispunjava ciljeve predložene zakonodavstvom, služe kao osnova za ispunjavanje programa rada države. Podaci istraživanja ukazuju na potrebu prilagodbe fizičkih objekata jedinica, pribora i opreme, poboljšanja radnih uslova manipulatora i omogućavanja provedbe dobrih praksi. Motivacijski elementi i specifične formacije također su relevantni u ovom procesu i mogu utjecati na usvajanje odgovarajućih praksi rukovanja hranom.

Autori:Camila Valdejane,Silva de Souza Paulo,Roberto Medeiros de Azevedo,Larissa Mont Alverne,Juca Seabra