Mjerenje kulture sigurnosti hrane

U ovom vijeku, procjenjuje se da će se broj oboljelih od hrane povećavati zbog kontinuirane promjene u proizvodnim metodama, procesima i praksama, kao i zbog promjena u navikama potrošnje. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), oko 600 milijona - gotovo 1 od 10 ljudi širom svijeta - razboli se nakon konzumiranja kontaminirane hrane, a 420 000 ljudi umre svake godine. Djeca mlađa od 5 godina posebno su pogođena bolestima koja se prenose hranom, a godišnje smrtno strada 125.000. Sigurnost hrane igra odlučujuću ulogu u osiguravanju sigurne hrane za potrošača i glavni je korak u sprečavanju ovih tragičnih brojki.

 
Zabrinutost prehrambene industrije pronalaženjem načina za proizvodnju sigurne hrane za ljudsku prehranu potiče iz pedesetih godina 20. vijeka a uključivalo je Nacionalnu upravu za aviaciju i svemir i apsolutnu potrebu da astronautima osiguraju sigurnu i hranjivu hranu u svojim svemirskim misijama. Tada su poduzeti prvi koraci u razvoju analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP), a do danas HACCP ostaje temelj svih programa certificiranja sigurnosti hrane. Tokom kraja prošlog vijeka, proizvođači i prehrambene tvrtke provodili su efikasne postupke prema strogim zahtjevima i kriterijima sigurnosti hrane s ciljem da odgovore na rastuće nepovjerenje potrošača u sigurnost proizvoda koji konzumiraju.

Kretanje prema sigurnosti hrane 2.0

HACCP se razvijao tokom godina. Pojava programa certificiranja sigurnosti hrane, posebno onih povezanih i prepoznatih od strane Globalne inicijative za sigurnost hrane (GFSI), koju prehrambena industrija sve više koristi, osigurala je tvrtkama bolje alate za osiguravanje sigurnosti hrane.

Ali zašto se, unatoč svim inspekcijama, treninzima i provjerama unutar HACCP-a i programa sigurnosti hrane, i dalje ponavljaju slučajevi bolesti uzrokovane hranom?

Postoji jedno pitanje koje karakterizira uspjeh HACCP-a, uključujući programe certificiranja sigurnosti hrane: NAMJENA. Svrha kojom tvrtke provode ove programe ili, što je još važnije, svrha u kojoj rade radnici koji moraju obavljati posao za koji su angažirani i obučeni. Istina je da trenutna sigurnost hrane 1.0 previše ovisi o vanjskoj motivaciji. Mnogo ovisi i od maloprodajnih tvrtki koje prisiljavaju organizacije za proizvodnju hrane da provede program certificiranja sigurnosti hrane ili čak profesionalnu sigurnost hrane koje provode radnici i više rukovodstvo kako bi primijenili postupke i održali sukladnost.

S obzirom na sigurnost hrane 2.0, svrha mora doći iznutra, uz saznanje da svi (radnici prehrambene industrije) preuzimaju svoj dio odgovornosti kako bi se osiguralo da se ljudi ne razbole ili ne umru od konzumiranja nesigurne hrane. Odgovorni radnici u hrani moraju to raditi svaki dan, čak i kad ih nitko ne gleda! To se naziva kulturom sigurnosti hrane.

Zašto sigurnost hrane (postanite SLO)

Zbog čega se ljudi kreću i rade? Uvjerljiva misija!

Što više razmišljamo i radimo dok gradimo kulturu sigurnosti hrane, moramo proaktivno povezivati ​​ljude s razumijevanjem: "Zašto oni rade ono što rade i ZAŠTO sigurnosti hrane."

Problem je što mnoge organizacije i njihovo rukovodstvo gledaju na sigurnost hrane, posebno na programe certificiranja sigurnosti hrane, kao krajnji cilj (ili u najboljem slučaju kao sredstvo za izlazak na novo tržište ili ispunjavanje velikih zahtjeva maloprodaje). Realnost je da sigurnost hrane nije krajnji cilj, sigurnost hrane je sredstvo za postizanje veće svrhe.

Mi, profesionalci za sigurnost hrane, imamo odlučujuću ulogu da ovu poruku prenesemo u organizacije prehrambene industrije. Prvo moramo vjerovati i živjeti od toga.

Ako mislite da je vaša misija definirati zahtjeve koje organizacije moraju ispuniti kako bi osigurale  sigurnost hrane, griješite. Ako vjerujete da je vaša misija odgovoriti na pritužbe kupaca i provjeriti efikasnost korektivnih radnji, niste u pravu. Ako vjerujete da je vaša misija obučiti ljude za mjere ublažavanja prevara s hranom, griješite. Ako vjerujete da je vaša misija provjeriti da li ljudi peru ruke, niste u pravu. Iako su svi ovi preduvjeti važni, to su samo alati koje koristimo za postizanje naše više svrhe: spašavanje života ljudi. Nemojte se varati, sve gore navedeno vrlo je važno da osigurate sigurnost hrane, ali to vas (niti bilo koga u organizaciji) svakodnevno neće izvući iz kreveta sa super energijom i pogonom potrebnim za sve, opet iz dana u dan idemo i postižemo bolju sigurnost hrane.

Osposobite kompetentno osoblje unutar organizacije da shvati da njihova misija obuhvaća spašavanje života izvršavanjem njihove specifične uloge i zadataka u osiguravanju sigurnosti hrane najizazovniji je i odlučujući zadatak stručnjaka za sigurnost hrane.

Zbog toga bi svi u organizaciji trebali postati SLO (Saving Lives Officer).

Godine 2018. GFSI je objavio rad „Kultura sigurnosti hrane“, koji je definirao pet dimenzija kulture sigurnosti hrane: vizija i misija, ljudi, dosljednost, prilagodljivost, osviještenost o opasnostima i riziku. Kad pogledamo pet dimenzija kulture sigurnosti hrane GFSI, možemo prepoznati nekoliko načina na koje inicijativa Zašto sigurnost hrane - postati SLO može imati pozitivan utjecaj, posebno na prva dva.

Vizija i misija bave se poslovnim razlozima za postojanje. Siguran sam da niti jedna misija ili vizija organizacije u ovom sektoru ne uključuje štetu potrošačima, jer su ljudi najvažnija komponenta sigurnosti hrane i korisnici inicijative "Zašto sigurnost hrane - postanite SLO". Dokument također definira kulturu sigurnosti hrane kao zajedničke vrijednosti, uvjerenja i norme koje utječu na način razmišljanja i ponašanje prema sigurnosti hrane  kroz organizaciju .

Možete li vidjeti kako je usklađena inicijativa Zašto sigurnost hrane - postanite SLO s definicijom kulture sigurnosti hrane GFSI? Ljudi moraju razumjeti i vjerovati da je ono što rade (norme) važno za spašavanje života ljudi. Uključivanje ljudi za višu misiju definitivno će utisnuti novi način razmišljanja i saradnju  za ponašanje u organizaciji - uostalom, i mi smo potrošači!Jednog dana naši vlastiti voljeni mogu završiti u bolničkom krevetu s trovanjem hranom jer su jeli nesigurnu hranu, zar ne?

Izmjerimo to!

Ali ostaje jedno pitanje, kako ocjenjujete nešto tako nematerijalno? Kako u našoj organizaciji ocjenjujemo kulturu sigurnosti hrane?

GFSI je dao veliki doprinos ovom pitanju kada je u novembru 2017. objavio „Kultura sigurnosti hrane - dokument o stavu od Globalne inicijative za sigurnost hrane“, koja se bavila kulturom sigurnosti hrane i kako implementirati pozitivan način razmišljanja u organizaciju kroz različite strategije.

Dokument GFSI identificirao je pet organizacijskih dimenzija strukturiranih za kulturu sigurnosti hrane, a zatim okarakterizirao njihove poddimenzije, kao što je prikazano na slici 1.

Međutim, jaz koji se tek treba popuniti jest način na koji se može procijeniti posvećenost orga-nizaciji kulture sigurnosti hrane i identificirati trenutnu tačku i aspekte tvrtke (dimenzije / poddimenzije) koje treba unaprijediti. Za to će biti presudno razviti kvantitativni model, jer kao što se obično kaže: "Ne možete upravljati onim što ne možete mjeriti."

Ponosan sam što surađujem sa Sveučilištem Minho i Rocío Gil Ruizom u Portugalu kako bi razvio mjerne podatke koji bi mogli procijeniti stupanj predanosti organizacije različitim dimenzijama koje predlaže GFSI i omogućiti razvoj modela za ocjenu kulture sigurnosti hrane.

U početku je kontaktirano s nekoliko stručnjaka za sigurnost hrane, provedeno je istraživanje literature i proučena su revizijski izvještaja certificiranih prehrambenih tvrtki. Stoga je bilo mo-guće razraditi prijedloge odgovarajućih mjernih podataka za svaku od pet dimenzija. Zatim je pripremljeno istraživanje u kojem su stručnjaci za sigurnost hrane zamoljeni da ocijene od 1 do 5 koliko su važni predloženi pokazatelji (1. faza studije).

Rezultati studije
Glavni cilj ovog rada je definirati model koji ističe koje metrike bolje koreliraju s razvojem kulture sigurnosti hrane.

Tablica 1 prikazuje neke od rezultata koji su već dostupni iz prethodne faze studije. Također predstavlja mjerne podatke koje su profesionalci za sigurnost hrane ocijenili višim (za mjerenje kulture sigurnosti hrane u svakoj od dimenzija).
Trenutno je ova studija sada u drugoj fazi u kojoj se od stručnjaka za sigurnost hrane traži da kategoriziraju svaku mjernu metriku prema poddimenzijama koje je GFSI predložio u osnov-nom dokumentu. 

 
Zaključak
Ulazak u ovo novo desetljeće profesionalci za sigurnost hrane suočavaju se s dva velika izazova u svom svakodnevnom radu: vremenu i izolaciji. Većina stručnjaka za sigurnost hrane smatra da je vrlo teško imati vremena za proučavanje, istraživanje ili stalno ažurirati o opas-nostima ili čak zahtjevima (statutarni / regulatorni / certifikati). Važno je shvatiti da u stvarnom svijetu veliki broj tih profesionalaca nosi više od jednog šešira u organizaciji, dok se viši mena-džment često fokusira na druga područja.

Također je uobičajeno da se stručnjaci za sigurnost hrane osjećaju izolirano.Unutar njihove organizacije, gdje zbog nedostatka svijesti o sigurnosti hrane i kulture dolazi do svega što je u rukama ovih profesionalaca, oni završavaju cijeli dan samo kako bi postigli osnove. Također izvan organizacije, nemaju vremena pronaći koja im podrška može najbolje služiti.
Razvijanje svijesti o sigurnosti hrane i kulture pomoći će svim profesionalcima za sigurnost hrane da riješe prvi svoj problem. Svi znamo da se to ne može postići bez podrške višeg rukovodstva, ali molim Vas nemojte dopustiti da to bude jednostavan način da ništa ne radite. Mi se, češće nego što bismo trebali, žalimo zbog nedostatka podrške, ali ne podu-zimamo mjere na promjeni statusa quo. Kretanje prema Sigurnosti hrane 2.0 u našim je rukama, a trebali bismo težiti biti prvi službenik organizacije Saveted Lives (SLO) naše organizacije.

Autor :Nuno F. Soares, dr. Sc., osnivač je časopisa The Why of Food Food - Become the SLO inicijativa i autor nekoliko knjiga i članaka o sigurnosti hrane, FSSC 22000 V5 i ISO 22000: 2018 BluePrint eBook i Sigurnost hrane u industriji morskih plodova (Wiley). Autor je, savjetnik i trener u sigurnosti hrane s preko 20 godina iskustva u prehrambenoj industriji u sigurnosti / kvaliteti hrane i kao voditelj proizvodnje hrane.

Izvor:Food Safety Magazine