Analiza opasnosti sastojaka i analiza opasnosti u koraku postupka: zašto ih treba razdvojiti?

 

Kao temeljni zahtjev i propisa o analizi opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) i preventivnih kontrola za ljudsku hranu (PCHF), izvedba i dokumentacija detaljne analize opasnosti  temelj su za planove sigurnosti hrane. Postoje različite definicije analize opasnosti od Codexa, američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA) i američke agencije za hranu i lije-kove (FDA), u biti navodeći istu stvar. Priručnik za obuku Saveza za prevenciju sigurnosti hra-ne PCHF definira analizu opasnosti posebno kao "postupak prikupljanja i procjene podataka o opasnostima i uslovima koji dovode do njihove prisutnosti da bi se odlučilo koje su od značaja za sigurnost hrane, pa se stoga moraju pozabaviti HACCP-om ili planom sigurnošću hrane." Prilikom provođenja analize opasnosti identificiraju se potencijalne opasnosti od biološke, hemijske ili fizičke sigurnosti hrane za koje se može predvidjeti da uzrokuju bolest ili ozljede tako da se kontrola ili preventivne mjere mogu odrediti i provesti kroz plan sigurnosti hrane. Važno je napomenuti da ove opasnosti mogu poticati od sastojaka ili se razvijati kroz uslove povezane s proizvodnim postupkom. Stoga, ovisno o duljini popisa sastojaka i složenosti postupka proizvodnje, moglo bi biti korisno odvojeno provesti analizu opasnosti kod sastojaka i analizu opasnosti postupka. 

Razmatranja u analizi opasnosti iako se formati analize opasnosti malo razlikuju od agencije do agencije, dva osnovna elementa sadržana su u oba: identifikacija opasnosti i procjena opasnosti. Tablice 1-3 prikazuju općenite primjere radnih listova za analizu opasnosti primjenjivih na različite jurisdikcije (tablice 1 i 2: PCHF; tablica 3: FDA - sok HACCP). Tablice od FDA - Seafood HACCP i USDA možete pronaći ovdje

Ovi su primjeri dani u ilustrativne svrhe i temelje se na objavljenim smjernicama. Možete vidjeti da se sljedeće komponente moraju uzeti u obzir i uključiti u njih: popis svakog sastojka ili kate-gorije sastojka / koraka postupka, potencijalne opasnosti povezane sa svakim sas-tojkom ili korakom postupka, analiza rizika svakog sastojka ili koraka postupka koji uključuje procjena ozbiljnosti i vjerojatnosti pojave opasnosti te opravdanje ili obrazloženje za svaku donesenu odluku. Ovaj postupak navodi tim za sigurnost hrane da zaključi da li analizirane opasnosti zahtijevaju preventivnu kontrolu.

Prije provođenja analize opasnosti provjerite je li dijagram toka procesa potpun i ne previdite li nikakve korake. Pismeni opis koristan je za objašnjenje onoga što se događa u svakom od koraka procesa i može sadržavati više detalja od dijagrama toka. Budite što detaljniji u svom opisu. Važno je znati što se događa na svakom koraku procesa i bilo koji osnovni okolišni uslovi.Na primjer, uključite informacije kao što je maksimalno trajanje vremena da se  proizvod s visokom vlagom može izlagati nehlađenim temperaturama, kratak opis aktivnosti preradbe (posebno ako se rukuje s više alergena) ili identifikacija načina rukovanja i skladištenja jer mogu utjecati na sigurnost hrane. 

 
Tokom identifikacije opasnosti za sastojke ili koraka postupka, korištenje naučnih izvora po-trebno je kako bi se opravdale donesene odluke i olakšalo razgovor s revizorom ili inspekto-rom o tome zašto su određene opasnosti bile ili nisu uključene u plan sigurnosti hrane. Ti re-sursi mogu uključivati: Dodatak 1. Analize opasnosti i preventivne kontrole temeljene na riziku za ljudsku hranu: Nacrt smjernica za industriju, podaci koji uključuju povlačenja i oboljenja, tehnički dokumenti sa preglednim pregledom, dokumenti regulatornih uputa i stručno miš-ljenje. Kada se utvrđuje može li opasnost predstavljati značajan rizik za potrošača, razmatra se ozbiljnost bolesti ili ozljede i vjerojatnost nastanka. Na procjenu ozbiljnosti utječe razma-tranje nekoliko faktora, poput veličine i trajanja bolesti ili ozljede, posljedice i osjetljivosti razli-čitih subpopulacija (npr. djeca u usporedbi s mladim zdravim odraslim osobama u odnosu na starije osobe). Vjerojatnost nastanka opasnosti uzima u obzir nekoliko faktora koji uključuju formulaciju hrane, sirovina i sastojaka, skladištenje i distribuciju hrane, namjeravanu ili razumnu predvidivu upotrebu, sanitarni dizajn opreme, postupke obrade,

Jedan zajednički pristup identificiranju i analizi opasnosti je imati jedinstveni obrazac koji će popisati sastojke u kontekstu koraka primanja i zatim nastaviti s popisom preostalih koraka procesa koji uključuju unošenje, kontrolu ili poboljšanje opasnosti. Drugi pristup je imati dva odvojena oblika, jedan za identifikaciju / analizu opasnosti za sastojke, a drugi za identifikaciju / analizu opasnosti za korake procesa. Ovaj drugi pristup će biti raspravljen detaljnije.

Analiza opasnosti kod sastojaka
Kad je analiza opasnosti podijeljena u dva različita odjeljka, analizu opasnosti kod sastojaka i analizu opasnosti kod procesa, određivanje je li razumno predvidivi uključen rizik, kontroliran ili pojačan ne mora se primjenjivati ​​u svakom odjeljku analize opasnosti. Za analizu opasnosti kod sastojaka, tim treba razmotriti je li ta opasnost svojstvena ovom materijalu i je li predvi-đeno da je ovaj materijal opasan od drugog materijala.Bilo da se opasnost kontrolira ili pove-ćava, neće se primijeniti u analizi opasnosti kod sastojaka - to se primjenjuje u analizi opas-nosti procesa zajedno s uključenim. Gledanje na ovaj način pomaže u provođenju analize opasnosti na više logičan, temeljit i postupan način.

Analiza opasnosti u koraku procesa
U analizi opasnosti u koraku procesa, tim mora razmotriti koje bi se opasnosti mogle uvesti, kontrolirati ili pojačati na svakom koraku procesa. Neki bi mogli razmotriti opasnost koja je unesena tokom prijema kao onu koja se unosi u postrojenje na sastojku. Kao što ćemo kas-nije raspravljati, ovo može biti prihvatljivo, ali možda i ne treba preferirati, jer može prikriti zamišljeni / relevantniji misaoni postupak analize opasnosti u koraku postupka. Gledajući to malo drugačije, razmotrite da li aktivnost (i) u određenom koraku procesa uvodi ,kontrolira ili poboljšava,

Prema tome, čin prijema neće predstavljati opasnost ako slučajno ili rutinski često prekršite integritet pakiranja nakon primitka sastojaka (na primjer, putem prikupljanja uzoraka) ili ne upotrebljavate zajedničko punjenje.Primjer povećane opasnosti je kada su u toku radovi u kojima su visoka vlaga, vrijeme i temperatura faktori koji omogućuju da se patogeni mikro-organizmi mogu razmnožavati.Konačno, tim bi postupak smatrao kontrolom opasnosti ako značajno smanjuje ili sprečava opasnost.

Predlošci za analizu opasnosti: prednosti i nedostaci
S oba sastojka i korake procesa u jednom obrascu za analizu opasnosti, može postojati pre-dnost samo zbog stvaranja i održavanja jednog dokumenta o analizi opasnosti u HACCP / planu sigurnosti hrane. Dokument će zasigurno biti kraći po duljini! Međutim, glavni nedo-statak ovog pristupa je taj što je često vrlo lako zanemariti ili čak propustiti procijeniti određene opasnosti povezane s koracima primanja sastojaka, jer se analiza opasnosti uglavnom usre-dotočuje na opasnosti koje su povezane sa sastojkom koji se prima i a ne korake u postupku primanja tog sastojka. Na primjer, koristeći ovaj pristup, u koraku primanja sirovog mlijeka navedene su biološke (patogene) i hemijske (alergen, ostaci lijekova) opasnosti svojstvene sirovom mlijeku. No, proces uklanjanja mlijeka mogao bi dovesti do fizičkih opasnosti koje nisu nužno svojstvene mlijeku. Drugi primjer bi bio primanje rasute soli puhanjem soli iz cisterne u silos. U ovom se koraku obično ne navode bilo kakve biološke ili hemijske opas-nosti, jer se one obično ne povezuju s soli, ali proces puhanja soli mogao bi donijeti biološke opasnosti ako se koristi nefiltrirani zrak. Ako se radi o maloj operaciji, moglo bi doći do dodat-nih opasnosti od prijema sastojaka ručnim premještanjem iz jednog spremnika u drugi, gdje je moguće propustiti potencijalni biološki rizik (bakterijski patogeni, virusi) kojim zaposlenici postupaju s tim sastojkom. U ovom se koraku obično ne navode bilo kakve biološke ili hemij-ske opasnosti, jer se one obično ne povezuju s soli, ali proces puhanja soli mogao bi donijeti biološke opasnosti ako se koristi nefiltrirani zrak. Ako se radi o maloj operaciji, moglo bi doći do dodatnih opasnosti od prijema sastojaka ručnim premještanjem iz jednog spremnika u drugi, gdje je moguće propustiti potencijalni biološki rizik (bakterijski patogeni, virusi) kako za-poslenici postupaju s tim sastojkom. U ovom se koraku obično ne navode bilo kakve biološke ili hemijske opasnosti, jer se one obično ne povezuju s soli, ali proces puhanja soli mogao bi donijeti biološke opasnosti ako se koristi nefiltrirani zrak. Ako se radi o maloj operaciji, moglo bi doći do dodatnih opasnosti od prijema sastojaka ručnim premještanjem iz jednog spremnika u drugi, gdje je moguće propustiti potencijalni biološki rizik (bakterijski patogeni, virusi) kojim zaposlenici postupaju s tim sastojkom.

Ako se za analizu opasnosti sastojaka i koraka procesa koriste zasebni obrasci, u početku će biti potrebno više posla za izradu dokumentacije jer će se sada provoditi dvije odvojene ana-lize opasnosti. Ipak, glavna prednost izrade analize opasnosti za sastojke odvojene od koraka postupka je potpunost identifikacije opasnosti. Kad se utvrde opasnosti koje su svojstvene sastojcima, mogu se uzeti u obzir sve potencijalne opasnosti za svaki sastojak i za njih se provesti temeljita analiza opasnosti. Isto se može reći i za analizu opasnosti u koraku postup-ka. Analiziraju se samo opasnosti koje nastaju izvođenjem svakog koraka postupka, bez ika-kvih zbunjujućih elemenata koji se prenose iz analize sastojaka. Koristeći gornje primjere,  sirovo mlijeko kao sastojak procjenjuje se zbog njegovih inherentnih opasnosti samo u analizi opasnosti kod sastojaka (biološkoj i hemijskoj), a korak primanja sirovog mlijeka nabrajao bi opasnosti nastale samo činom primanja tog mlijeka, poput potencijalnih fizičkih opasnosti.Isto se može reći i za sastojak soli. U analizi opasnosti od sastojaka najvjerojatnije neće biti opas-nosti povezane s soli, ali mogu postojati potencijalne biološke i fizičke opasnosti navedene u koraku primanja soli zbog načina istovara soli iz kamiona. Isto se može reći i za sastojak soli. 

 
U slučaju većih promjena (npr. novih sastojaka, alergena, dodataka/ mijenjane koraka proce-sa uslijed razgradnje proizvoda) u plan sigurnosti hrane, posebni oblici analize opasnosti (sastojci nasuprot koracima procesa) nude timu za sigurnost hrane priliku izvršiti sveobu-hvatnu analizu opasnosti i identificirati odgovarajuće preventivne kontrole. Razmislite o sce-nariju u kojem je proizvođač pereca punjenih kikirikijevim maslacem odlučio proizvoditi i pe-rece prekrivene čokoladnim kikirikijevim maslacem.Tim za sigurnost hrane može jasno utvrditi opasnosti od mikroba i hemijskih opasnosti svojstvenih čokoladi na analizi opasnosti kod sas-tojaka.Također, procjena linija alergena može se provesti korištenjem procesa kako bi se ide-ntificirale razumljivo predvidljive opasnosti u različitim fazama procesa. To će omogućiti timu za zaštitu hrane da izvrši ponovnu analizu HACCP / plana sigurnosti hrane i identificira odgo-varajuće preventivne kontrole / mjere. Nadalje, tim za sigurnost hrane može lako objasniti efi-kasnost programa u slučaju revizije.Koristeći isti gornji primjer, kombinirani obrazac za analizu opasnosti može prikriti postupak identificiranja opasnosti u koracima postupka i može se usredotočiti isključivo na sastojke.

Zaključak
Naučno utemeljena identifikacija i procjena opasnosti dovest će do prepoznavanja preven-tivnih kontrola koje će značajno umanjiti ili spriječiti opasnosti koje mogu prouzrokovati bolest ili ozljede potrošača. Bavljenje opasnostima koje su svojstvene sastojcima odvojeno od opas-nosti koje se mogu uvesti , kontrolirati ili pojačati tokom prerade može pomoći timu za sigur-nost hrane da detaljnije analizira potencijalne opasnosti i odredi najefikasnije kontrole za pre-venciju (ili smanjenje). Neefikasna analiza rizika može dovesti tim za sigurnost hrane da se usredotoči na opasnosti koje nisu razumljivo predvidive, što će rezultirati rasipanjem resur-sa. Ono što je još važnije, nedostatna analiza opasnosti može dovesti do neadekvatne iden-tifikacije ili primjene preventivnih kontrola, što bi na kraju moglo prouzrokovati domino efekt koji vodi do kvara sistema sigurnosti hrane u cjelini. Stoga je precizna i cjelovita analiza opas-nosti od vitalnog značaja za izradu sveobuhvatnog HACCP-a ili plana sigurnosti hrane osmi-šljenog za zaštitu javnog zdravlja.  

Autori:

Doktor Balasubrahmanyam Kottapalli, CQE, direktor je Enterprise Food Safety and Microbiology, tvrtke Conagra Brands. Nancy Dobmeier, CQA, CHA , glavna je mikrobiologinja, Enterprise Food Safety and Microbiology, iz Conagra Brands. Loralyn H. Ledenbach, mr.sc. , glavni je naučnik u tvrtki The Kraft Heinz.

Izvor:Food Safety Magazine