TACCP : HACCP : VACCP
Procjena opasnosti i kritična kontrolna tačka primjenjuju dobro razumjevanje HACCP načela za zaštitu hrane i pića od namjernog i zlonamjernog onečišćenja.
TACCP (Procjena kritičnih kontrolnih tačaka)
je postupak upravljanja koji ima za cilj zaštititi prehrambene proizvode od
namjernog onečišćenja čiji je cilj da nanese štetu. Takoder nazvan obranom
hrane, TACCP pomaže u proaktivnom prepoznavanju i upravljanju kontrolnim tačkama
u lancu snadbjevanja koje mogu biti u opasnosti od namjerne kontaminacije.
Dvije
priče :
Nanjing, Kina, 18. septembra 2002.: "Policija je u subotu ujutro uhapsila vlasnika snack bara koji je priznao da je u subotu ujutro smrtonosni otrov za štakore stavio u hranu svog poslovnog rivala, usmrtivši 38 ljudi i ostavivši na stotine teško bolesnih." - China Daily .
The Dalles, OR, 17. septembra 1984.: "Velika epidemija salmoneloze uzrokovana namjernom kontaminacijom." Ovaj incident naglašava izazov ispitivanja epidemije uzrokovane namjernom kontaminacijom i pokazuje ranjivost hrane za samoposluživanje na namjernu kontaminaciju. - JAMA, 6. augusta 1997. - Vol. 278, br. 5, (PDF) CDC web stranica .
Od dvije gore navedene priče, prvu je motivirala počiniteljeva ljubomora suparničkog snack bara; drugo je uzrokovalo vjerska sekta koja je namjeravala poremetiti lokalne izbore u malom gradu u Oregonu. Međutim, u današnjoj klimi svjetskog terorizma, prijetnje prehrambenim proizvodima mogu se dogoditi bilo gdje duž lanca snadbjevanja - od farme do distributera, uvoznika i dobavljača sastojaka do prerađivača i njihove distribucijske mreže - s različitim učincima na javnost.
Dokument USDA FSIS, „Izrada plana odrane hrane za meso i meso peradi i postrojenja za preradu“, fokusiran je na to kako zaštititi snadbjevanje hranom od namjerne kontaminacije raznim hemikalijama, biološkim agensima ili drugim štetnim tvarima. Ta sredstva mogu uključivati materijale koji se ne javljaju prirodno ili se ne rutinski testiraju. Namjerni akti uglavnom nisu razumni i teško ih je predvidjeti. FSIS-ov rad postavlja temelje i pruža radne listove za izradu plana odrane hrane.
Prijetnje - i kako umanjiti njihovu pojavu - u prehrambenom lancu opširno su obuhvaćene dokumentima poput britanske institucije za standarde PAS 96: 2014 (Vodič za zaštitu i odranu hrane i pića od namjernog napada), GFSI Vodič, verzija 7.0, a FDA FSMA završno pravilo, fokusirana strategija ublažavanja radi zaštite hrane od namjernih prevara, koja je postala zakon 2016. (Iako se FSMA ne bavi ekstenzivno kritičnom kontrolnom tačkom procjene prijetnje [TACCP], ona to čini procjenama prijetnji, rizikom i ranjivošću.)
PAS 96: 2014 i GFSI, koji slijedi vodstvo PAS 96, definiraju TACCP kao „sistemsko upravljanje rizikom kroz procjenu prijetnji, identifikaciju ranjivosti i provedbu kontrola materijala i proizvoda, kupovine, procesa, prostorija, distribucijske mreže i poslovanja sistema od strane dobro poznatog i pouzdanog tima s ovlaštenjem za provedbu promjena u postupcima. "
"BRC [British Retail Consortium, vlasnik programa GFSI)] definira TACCP kao" sistem koji daje strukturirani pristup procjeni sigurnosti hrane i pića u odnosu na zlonamjernu kontaminaciju i prijevaru s hranom ", kaže Jim Cook, Voditelj naučnih i regulatornih poslova hrane za SGS Sjeverna Amerika.
"TACCP je metodologija upravljanja rizikom koja se usklađuje s HACCP-om, ali ima drugačiji fokus koji će možda trebati doprinos zaposlenika iz različitih disciplina, kao što su HR, nabava i / ili sigurnost", kaže Greg West, međunarodna služba za akreditaciju (IAS) marketing menadžer. „TACCP također nadopunjuje postojeće procese upravljanja poslovnim rizicima i upravljanje incidentima. Primjeri prijetnji hranom u okviru TACCP-a uključuju zlonamjernu kontaminaciju, ekonomski motiviranu prevaru, iznudu, špijunažu, krivotvorenje i cyber-kriminala. "
FDA je zaključila pristup preventivne kontrole poput onog koji se koristi za sistemsku kontrolu opasnosti od hrane u Pravilu o preventivnim kontrolama FSMA-a najefikasnije je sredstvo za smanjenje rizika zbog namjernoih prevara. Međutim, tokom razdoblja za komentare, FDA je također tražila vanjske podatke o kontrolama u stilu HACCP.
Prema FDA-i, „Primjena HACCP-ovih kontrola za osiguravanje provedbe strategija ublažavanja odrane hrane u skladu je s pristupom iz javno dostupne specifikacije (PAS) 96. Također je u skladu s preporukama WHO-a o zaštiti od namjernih prevara.“
Osim toga, FDA predlaže određene radnje za hranu / piće obuhvaćeni su Odjeljku 418 (HARPC) i / ili Odjeljku 420 (Zaštita od namjernih primjesa) iz Zakona FD & C . Prema FDA-i, primjena istog regulatornog okvira u ovim odjeljcima olakšala bi koncizan, dosljedan pristup zaštiti od namjernih prevara hrane i efikasnoj provedbi zahtjeva. Nadalje, ovaj bi pristup bio u skladu s onim za nenamjerne prevare koji bi mnogi već trebali koristiti za nenamjerne opasnosti u skladu s pravilom preventivnih kontrola (PC).
FDA prepoznaje kako rade subjekti u sistemu proizvodnje hrane, tako da umanjuju rizik namjernih prevara hrane uzrokovanih terorističkim aktima u osnovi bez presedana. Takav je pokušaj kompliciran malom vjerojatnošću i potencijalno velikim utjecajem takvog napada, što otežava uspostavljanje potencijalnih zdravstvenih koristi i odgovarajući prag za djelovanje. Konačno, FDA uvjetno zaključuje da je pristup tipa analize opasnosti pogodniji za rješavanje ekonomski motiviranih prevara nego što je pristup procjeni ranjivosti koji se želi baviti namjernim prevarama povezanim s terorizmom.
PAS 96: 2014 pokriva prijetnje ili neprijateljske radnje snadbjevanja hranom (odrana hrane), kao i ne prijeteća djela kao što su prevara s hranom. Također opisuje karakteristike glavnih prijetnji autentičnosti i sigurnosti hrane - ekonomski motivirane prevare (EMA) i zlonamjerno onečišćenje - te ocrtava prirodu drugih prijetnji, kao što su iznuđivanje, špijunaža, krivotvorenje i kibernetička kriminalitet.
PAS 96: 2014 napadače dijeli na sedam specifičnih tipova. Iznuđivač želi financijsku korist, ali ne želi biti uhvaćeni, dok bi oportunist mogao zauzeti važno mjesto u operaciji i moći izbjeći unutarnju kontrolu. Ekstremist ozbiljno shvaća svoj uzrok i možda želi nanijeti štetu dok uživa u zlodjelu. Neracionalni pojedinac može imati problema s mentalnim zdravljem, dok nezadovoljan pojedinac smatra da je organizacija nepoštena i traži osvetu. Hakeri i drugi cyber-kriminalci ometaju kontrole na računalnim sistemima kako bi zaustavili njihov rad, ukrali podatke ili pokvarili podatke. Profesionalni zločinac može promatrati prevare sa hranom kao relativno jednostavan zločin s velikim dobicima i malim šansama za uhićenje.
Procesori mogu koristiti TACCP kao dio širokog programa upravljanja rizikom kako bi smanjili vjerojatnost namjernog napada; minimizirati utjecaj napada; zaštititi ugled svoje organizacije; uvjeriti kupce, novinare i javnost da su uspostavljeni koraci za zaštitu hrane; udovoljiti međunarodnim očekivanjima i trgovinskim partnerima; i pokazati da poduzimaju mjere predostrožnosti i obazrivost za zaštitu hrane.
TACCP identificira specifične prijetnje poslovanju tvrtke; ocjenjuje vjerojatnost napada razmatrajući motivaciju potencijalnog napadača, ranjivost procesa i sposobnost počinitelja za napad; procjenjuje potencijalni utjecaj; prosuđuje prioritet za različite prijetnje; odlučuje o razmjernom nadzoru kako bi odvratio napadače; i održava informacijske i obavještajne sisteme kako bi se omogućila revizija prioriteta.
PAS 96: 2014 nudi upute za uspostavljanje TACCP tima i procjenu prijetnji, ranjivosti i rizika. Ona također razmatra ulogu kritičnih kontrola u smanjenju rizika, otkrivanju neovlaštenih zlopotreba i sigurnosti osoblja, kao i kako odgovoriti na krizu zaštite hrane i planirati oporavak od napada. Pored toga, dokument pruža studije slučaja koje pokazuju kako se TACCP može primijeniti.
"Treba uspostaviti sistem praćenja za kontrolu unutarnjih i vanjskih operacija radi utvrđenih prijetnji", objašnjava West. „Svi kritični parametri moraju biti pod budnim nadzorom, i po potrebi se poduzimaju mjere. Unutarnja revizija i revizije drugih proizvođača su dva alata koja se mogu koristiti za [procjenu prijetnje]. "
CCP - što
biste trebali raditi
„Prema HACCP konceptu, kritična tačka [CCP] primjenjuje se na„ tačku “u procesu u kojem se identificirani rizik može definitivno kontrolirati“, kaže Felix Amiri, tehnički direktor za kanadsku kompaniju Amiri Food Support Support Services ( AFISS). S druge strane, Codex definira CCP kao "korak na kojem se može primijeniti kontrola i presudan je za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili smanjenje na prihvatljiv nivo", dodaje Amiri.
Cook
ističe nekoliko primjera u kojima se tačka lako definira i kontrolira u
VACCP-u. „CCP u VACCP je specifična tačka, postupak ili korak u lancu ili
procesu snadbjevanja pri kojem se može provoditi kontrola radi smanjivanja,
uklanjanja ili sprečavanja mogućnosti ekonomske prevare. Ovaj CCP mogao bi
biti analiza DNK vrsta kako bi se potvrdilo da nije bilo zamjene, opravdavajući
premijsku cijenu. Druga stavka CCP-a mogla bi biti testiranje alergena od
kikirikija na papriku ELISA kako bi se osiguralo da u paprici nema kikirikija.
"
Za
prepoznavanje kritičnih kontrolnih tačaka TACCP-a, PAS96: 2014 navodi da TACCP
tim treba tražiti potencijalne prijetnje (izvršiti procjenu prijetnje). Na
primjer, što se tiče proizvoda, sadrži li sastojke ili drugi materijal dobiven
iz inostranstva? Dolazi li veliki broj ljudi (uključujući širu javnost) na
tu lokaciju? Neki ljudi smatraju marke kontroverznim? Koji se
dobavljači ne revidiraju rutinski?
PAS 96: 2014 opisuje ono što se smatra kritičnom kontrolom. Na primjer, blokiranje pristupa (putem kontrole pristupa čipu i PIN-u, nadzora CCTV / snimanja ranjivosti na perimetru, pregledavanja posjetitelja itd.) Može umanjiti rizik. Slične mjere mogu se primijeniti za otkrivanje neovlaštenog mijenjanja sastojaka i proizvoda.
Problem s ranjivošću kako na prevaru, tako i na odranu / prijetnje namirnicama je taj što za razliku od fiksnog postupka (npr. pasterizacija ili sterilizacija) gdje ciljevi ostaju isti - osim ako se proces ne promijeni - kontrolne tačke se mijenjaju i imaju tendenciju mijenjanja, kaže Amiri. „Najbolji način za rješavanje promjena ciljeva je usvajanje iste vrste strategija kontrolnih mjera kao i univerzalno priznati preduvjeti programi [PRP] u okviru HACCP-a. Očekuje se da će se primijeniti kontrolne mjere, a ne kritične kontrolne tačke za rješavanje otkrivenih prijetnji i ranjivosti.
Amiri nije jedini koji ima problem s TACCP ili VACCP . "Prema našem mišljenju, nijedno od uputa TACCP-a ili VACCP-a ne objašnjava što su centralne druge ugovorne strane, kako ih odrediti u procjeni ili kako njima upravljati nakon što budu identificirane", kaže Kassy Marsh, direktor Tehni-K-a, savjetnik sa sjedištem u Velika Britanija. „Iz tog razloga, osmislili smo sistem koji određuje kako se treba zaštititi od ranjivih prijetnji, koristeći„ mjere zaštite “. Svaka od ovih mjera procjenjuje se kroz stablo odluka i određuje se tehnika upravljanja koja koristi postojeći ili novi PRP ili kao ranjiva tačka prijetnje (VTP). VTP je prijetnja ekvivalenta CCP-a. "
FDA je uputila mnoge prerađivače s HACCP načela na HARPC (opasno područje, preventivne kontrole zasnovane na riziku) u svrhu sigurnosti hrane. Što je s TACCP-om? "TACCP ideja slična je pravilima FDA-e po tome što su oba zahtjeva proaktivne prirode", kaže Amiri. „Očekuju utvrđivanje mogućih prijetnji namjernih prevara određenim„ kontrolnim “radnjama poduzetim za ublažavanje ovih predviđenih prijetnji. Oboje stavljaju na snagu određivanje prijetnje i mjere ublažavanja prehrambene industrije, iako FDA također nudi alat koji pomaže operacijama. "
"FDA i TACCP ocjenjuju interne procese i sisteme kako bi uspostavili kritične kontrolne tačke i postupke za sprečavanje namjernih prevara", kaže SGS Cook. „Američki FDA prijedlog identificira ranjive operacije koje se moraju uzeti u obzir. Ali, to također predlaže da se pogledaju dodatna područja. Da bi izveo TACCP ispravno, dobavljač mora tražiti potencijalne prijetnje u cijelom lancu snadbjevanja, vanjskim i unutarnjim operacijama. Kao i VACCP, TACCP uključuje širu procjenu od zahtjeva FSMA. "
"TACCP ocjenjuje relevantne prijetnje unutar određenog obima kako bi se istaknule ranjivosti", kaže Techni-K's Marsh. „Metodologija koju pružamo omogućava procjenu prijetnji i ranjivosti kao procjenu usmjerenu na protok procesa ili procjenom sirovina ili grupa sirovina prije isporuke.
"FSMA se usredotočuje izravno na - i samo na - namjerne prijetnje prevara", dodaje Marsh. "Kako bi ispunili zakon, prehrambeni objekti moraju provesti procjenu ranjivosti kao dio svog plana odbrane hrane." Plan mora sadržavati sljedeće elemente:
- Prihvatljivi
koraci procesa
- Usmjerenu
strategiju ublažavanja
- Praćenje
- Korektivne
mjere
- Verifikacija
- Trening
- Vođenje
evidencije
"Nažalost, tipični TACCP sistemi ne pokrivaju sve te elemente i usredotočeni su uglavnom na procjene rizika prijetnji", kaže Marsh.
Primjena TACCP-a za
neuhvatljive prijetnje
Planiranje
moguće terorističke prijetnje nije lak zadatak. "Primjena CCP-a na
namjerne prijetnje prevarom prijedlog je s izgledom zbrke u industriji",
kaže Amiri. „Bilo bi teško, ako ne i potpuno, identificirati sa bilo kojim
stepenom sigurnosti kritične tačke na kojima se mogu primijeniti kontrole kako
bi se spriječile ili uklonile zlonamjerne prijetnje prevara ili smanjile na
prihvatljivu razinu. Ne zaboravite da ove prijetnje stvaraju subverzivni
elementi. "
Prema
Amiri, prerađivačima hrane potrebna je organska (evoluirajuća i poboljšavajuća)
strategija koja se podudara sa stalno promjenom taktike subverzivnih elemenata. "Postupanje
s načinom razmišljanja o CCP-u može donijeti samo izgubljeno vrijeme u potrazi
za neuhvatljivim tačkama kontrole ili uspostaviti varljive i razoružavajuće tačke
kontrole."
Međutim,
to ne znači da jasno ranjive tačke ne bi se trebale čuvati. Na primjer, u
svojoj predloženoj uredbi o prevarama, FDA navodi četiri glavna pitanja. Miješanje
je jedno od takvih.
"Procjenjivanjem
područja i utvrđivanjem kritičnih tačaka koje kontroliraju ta područja ili
funkcije spriječilo bi se prelvare", kaže Cook. „U svim operacijama
miješanje ili miješanje je kritična kontrolna tačka. Iz perspektive
dobavljača, postupak ima za cilj posebno istražiti lanac snadbjevanja onih
predmeta za koje je vjerojatnije da će biti namjerno krivotvoreni. Interna
procjena TACCP pomoći će subjektu da se pridržava pravila FDA o namjernim prevarama. Vanjska
procjena jača lanac snadbjevanja i, ako se izvrši ispravno, potvrđuje da
zaprimljeni proizvod ili sastojak neće nanijeti štetu. Opća korist je
poboljšanje programa sigurnosti hrane i kvalitete. "
"Mjere
zaštite koje rezultiraju VTP-om [ranjivom prijetnjom koja je ekvivalentna
CCP-u] moraju se primijeniti kako bi se osiguralo da prehrambeni objekt nije
ranjiv", kaže Techni-K's Marsh. „Unutarnji VTP-ovi su najsnažniji jer
se mogu efikasno upravljati i provjeriti. Međutim, VTP-ovi koji su
proslijeđeni trećoj strani, poput dobavljača, ne mogu se smatrati robusnim jer
nisu pod vašom kontrolom. Stoga, ako se prenese VTP, trebalo bi razmotriti
alternativnu ili dodatnu mjeru zaštite, poput nenajavljenog testiranja
proizvoda prilikom isporuke kako bi se osiguralo da se dobavljač pridržavao
sporazuma. "
Hrana
je bila namjerno kontaminirana tokom povijesti, ali danas se možemo bolje
pripremiti za borbu protiv nje.
"Prevara
s hranom bila je problem otkad su ljudi prvi put prodavali hranu drugim
ljudima", kaže kuhar SGS, "a bioterorizam je korišten u ratovima. Ali,
globalna ekonomija koja je stvorena u posljednjih 20 godina čini da su ovi
problemi, jednom izolirani u određenoj zemlji ili regiji, sada su to svjetski problemi, a za suzbijanje s njima
potrebno je više kontrola.
"VACCP i TACCP su strukturirani pristupi radi sprečavanja pojave opasnosti", dodaje Cook. „Od presudnog je značaja da dobavljači i uvoznici poduzimaju sistemski pristup ne samo da bi izbjegli prekomjerne provjere i kontrolne tačke, već i da ne bi imali nedovoljan program koji ne predstavlja stvarnu vrijednost za sebe niti javnost.
Razlika
između HACCP, VACCP i TACCP
HACCP
Kritična kontrolna tačka analize
opasnosti dizajnirana je za prepoznavanje i ublažavanje opasnosti tokom
proizvodnje hrane i osiguravanje da je prehrambeni proizvod siguran za
konzumaciju.
VACCP
Kritična kontrolna tačka za ocjenu
ranjivosti pomaže identificirati i kontrolirati ranjivosti u lancu snadbjevanja
hranom koje mogu biti izložene (ekonomski motiviranim) prijevarama s hranom.
TACCP
Njezin je cilj zaštititi prehrambene
proizvode od namjernog onečišćenja s namjerom da nanesu štetu (bihevioralno ili
ideološki motiviranu). TACCP se temelji na postojećim procesima HACCP-a u
osiguravanju sigurnosti prehrambenih proizvoda
Kako provoditi TACCP program
Preduzeća
mogu pravilno ublažiti rizike proaktivnim predviđanjem prijetnji i znajući
kojim tačkama u lancu snadbjevanja hranom prijeti namjerna kontaminacija. Da
bi implementirali TACCP ,
tvrtke bi trebale:
1. Stvorite multidisciplinarni tim s
članovima HR-a,nabave,sigurnosti.Koji mogu pridonijeti razvoju TACCP plana.
2.
Identificirajte
tačke u lancu snadbjevanja hranom gdje su moguće prijetnje osoblju, radnjama i
proizvodu.
3.
Provedite
procjene kritičnih tačaka kako biste identificirali rizike.
4.
Analizirajte
rizike i uspostavite odgovarajuće kontrole prijetnji i nastavite pratiti
kontrolne tačke.
5.
Kreirajte
akcijske planove u očekivanju mogućeg kršenja kontrola.
6.
Obučite
zaposlenike i nastavite poboljšavati TACCP postupak pregledom dokumentacije i predviđanjem
novih prijetnji.
Primjedbe
Objavi komentar