Novi koronavirus (2019-nCoV) i sigurnost hrane: vrijeme za činjenice, a ne za paniku

Kina doživljava ozbiljnu epidemiju respiratornih bolesti uzrokovanih novim koronavirusom, nazvanim 2019-nCoV. Sve je poćelo u gradu Wuhan koji se nalazi u provinciji Hubei.  Kineski službenici za javno zdravstvo izvijestili su da su rani pacijenti na neki način bili povezani s velikim tržištem morskih plodova i životinja koje se nalazi u Wuhanu. Ovo je tržište bilo poznato po ilegalnoj trgovini psima i mačkama, kao i egzotičnim životinjama, uključujući kornjače, šišmiše, zmije, štakore, ježeve i marmote, sve namijenjeno prehrani ljudi.  

Koronavirusi su velika grupa virusa koji uzrokuju širok spektar respiratornih infekcija kod sisavaca, ljudi i ptica. Grupa virusa odgovorna je i za ostale ozbiljne respiratorne bolesti, uključujući teški akutni respiratorni sindrom (SARS) i respiratorni sindrom Bliskog Istoka (MERS), ali i za veliki postotak infekcija obične  prehladama, koje se obično javljaju u jesen i proljeće svake godina. Simptomi obično uključuju vrućicu, letargiju i nedostatak apetita, grlobolju i suhi, neproduktivni kašalj. Povremeno sekundarne infekcije uzrokuju teže respiratorne simptome, uključujući bronhitis, virusnu pneumoniju ili bakterijsku pneumoniju.

Primjećivanje ovih simptoma pomaže u predviđanju  epidemije u perspektivi. Epidemiološka analiza ove epidemije je u ranoj fazi i prerano je da se konačno može reći kako su se dogodili prvi slučajevi infekcije kod ljudi [indeksni slučajevi]. Trenutno dostupni podaci pokazuju da su se prvi slučajevi pojavili kod radnika s tržišta morske hrane i životinja. Drugim riječima, ove osobe nisu bile potrošači životinjskog mesa koje se prodaje na tržištu, ali su mu vjerojatno bili izloženi rukovanjem i klanjem životinja koje se prodaju ili udisanjem virusnih čestica koje su mogle kontaminirati životinje, radne površine i zrak. Trenutačni slučajevi virusa 2019-nCoV nastaju zbog prenošenja s osobe na osobu i više nemaju nikakvu povezanost s tržištem Wuhan ili izlaganjem životinjama i mesnim proizvodima.

Do danas ni Kina ni američki centri za kontrolu i prevenciju bolesti (CDC) nisu objavili provjerljive podatke koji pokazuju da su rani slučajevi bili povezani sa gastrointestinalnim (GI) infekcijama, što bismo vidjeli da su radnici konzumirali meso koje sadrži 2019. godinu -nCoV virus. Zbog sigurnosti hrane ovo je važno razlikovanje. Iako bi kasniji podaci mogli izmijeniti ovo stajalište, čini se da su egzotične žive životinje (do sada neidentificirane) izvor virusa i time učestvovale  u prijenosu virusa na ljude, ali taj prijenos nije bio posljedica stvarne potrošnje mesa prodajom  na tržištu.

Mehanički prijenos virusa putem mesa, posebno ako je meso sirovo ili nekuhano, je druga stvar. To postaje pitanje sigurnosti hrane / rukovanje hranom.Uz to, pojedinci zaraženi virusom 201-nCoV, bilo da su očito bolesni ili ne pokazuju simptome, aktivno će izbaciti virus u čestice ispljuvaka i sluzi. Ovo prolijevanje potencijalno kontaminira okoliš i sve što se nalazi u tom okolišu, uključujući i prehrambene proizvode.  

Preporuke osoblju koje rukuje  hranom

Osobna higijena rukovatelja hranom i ustrajno sanitiranje usluga rukovanja hranom i posluživanje hrane je od presudnog su značaja za sve objekte povezane s hranom. U područjima za rukovanje hranom nikada ne smije boraviti  bolesno osoblje.Službenici javnog zdravstva kažu da su asimptomatske infekcije, posebno one u ranoj i kasnijoj fazi infekcije virusom 2019-nCoV, vrlo vjerojatne. To znači da asimptomatske osobe mogu aktivno izbacivati ​​virus kroz kašalj, kihanje, ispljuvak i sluznicu, a zatim mogu kontaminirati hranu i površine za rukovanje hranom.

Osoblje koje pokazuje simptome respiratorne infekcije bilo kojeg stepena trebalo bi se držati dalje od prehrambenih proizvoda i radnih površina.Najbolja praksa je da ih pošaljete kući, ili još bolje, recite im da ostanu kući. Ako virus 2019-nCoV stekne snažno uporište kod  osoblja, treba ga smanjiti kako bi se spriječilo da se bolesno osoblje vrati na posao od 5 dana do 1 tjedna nakon pojave simptoma. Ovo je uobičajena praksa za medicinsko osoblje koje doživi respiratorne ili gastrointestinalne infekcije.  

Trenutno nema odobrenih cjepiva protiv koronavirusa ili antivirusnih lijekova. Osoblje koje je nedavno putovalo iz Kine ili je bilo oko drugih koji su tamo putovali, posebno oni koji su putovali u pogođene dijelove Kine ili bili ljudi koji pate od respiratornih infekcija, trebaju se odmah obratiti zdravstvenom stručnjaku radi uputa. Trenutno postoje ograničena međunarodna ograničenja putovanja, dok se očekuju dodatna ograničenja putovanja ako se stopa prijenosa od čovjeka do čovjeka i dalje povećava.

Putnici trebaju pažljivo pratiti obavijesti o zdravlju putovanja povezane s ovom epidemijom. Te se informacije redovito ažuriraju i dostupne su na CDC-u .

Prijenos i kontrola virusa u hranu

Jednom kada je osoba zaražena virusom, ta osoba će proliti čestice virusa. U slučaju crijevnih patogena, dolazi do velikog prolijevanja zaraznih čestica u stolici, dok pojedinac pokazuje simptome, ali prolijevanje se može dogoditi i tokom asimptomatske inkubacije i post-simptomatskih razdoblja.Kako je coronavirus Wuhan respiratorne infekcije, ovo će se odbacivanje primarno odvijati u respiratornom traktu, mada bi se neke prolazne virusne čestice mogle naći u izmetu dok se hranaj guta, prolazi u crijeva i otvara mogućnost fekalnog prolijevanja iz GI trakta.

Obim  propadanja GI trakta još nije poznat. Kod SARS-a virus se još može otkriti u stolici pacijenta do 21 dan nakon početnog pojavljivanja simptoma.Međutim, u istraživanju MERS-a, otkriveno je da se virusna RNA ne može otkriti u uzorcima stolice većine zaraženih pacijenata. U pozitivnih osoba, koncentracija RNA bila je niska.

Iako koronavirusi nisu česti uzroci bolesti prenesene hranom, drugi virusi, poput hepatitisa A i norovirusa, tokom godina su bili povezani s brojnim slučajevima vezanim za hranu. Prerađivači hrane bili su izvor onečišćenja u nekoliko ovih epidemija. To može biti zbog izravnog rukovanja hranom ili onečišćenja površine kontakta s hranom, što dovodi do sekundarnog izvora kontami-nacije.

Na primjer, Boxman i dr.uzeli su uzorke brisa iz okoliša iz 23 holandska  restorana i 4 broda za krstarenje koji su bili uključeni u slučajeve sa hranom,a  za koje se sumnja da su uzrokovani enteričkim virusom. U 14 slučajeva epidemije otkrili su pozitivne uzorke za norovirus.

Ova vrsta fizičkog onečišćenja od strane hrane koja se bavi prehranom može se dogoditi u bilo kojem trenutku u proizvodnom lancu. U slučaju norovirusa, većina epidemije hrane povezana je s nepravilnim rukovanjem sa hranom u prostorijama maloprodaj  ili  kod prehrambenih proizvoda. Zbog toga su uspostavljene mjere kontrole kako bi se smanjio prijenos virusa s hrane koja se obrađuje i hrane.

Upravljanje prevencijom

Prva linija odbrane jest system  upravljanja bolestima, što jednostavno znači sprečavanje radnika sa simptomima da rukuju s hranom ili da budu na područjima gdje se hrana čuva ili priprema. Nažalost, rizik ne uklanja u potpunosti, jer asimptomatski pojedinci mogu biti nosioci virusa. Sljedeća kontrolna mjera je osigurati da zaposlenici dekontaminiraju ruke. Preporučuje se upotreba antimikrobnih sapuna za ruke, jer nije dokazano da sredstva za čišćenje na bazi alkohola efikasno  uklanjaju viruse s kože, posebno u slučajevima kada na koži ima biomatrija (biološki ostataka) ili čestica zemlje.

Čestice virusa mogu dugo ostati na površinama, pa je važno da se dekontaminiraju površine za kontakt s hranom u slučaju da je došlo do kontakta sa zaraženom jedinkom. Iako su istraživanja utvrdila da je teško deaktivirati enteričke viruse korištenjem uobičajenih površinskih dezinfekcijskih sredstava, istraživanje je također pokazalo da su uobičajena dezinfekcijska sredstva za kućanstvo dovoljna za uklanjanje surogata coronavirusa, MERS.

Bilo koji dobro upravljani objekt za preradu hrane ili uslugu prehrane već imaju uspostavljanje ove postupke u skladu s trenutnom Dobrom proizvodnom praksom, planovima upravljanja sigurnošću hrane (poput HACCP-a i Zakona o modernizaciji sigurnosti hrane Preventivni nadzor za ljudsku hranu) i programe obuke zaposlenika. Ove bi mjere trebale biti dovoljne za kontrolu prenošenja koronavirusa od zaposlenika.

Autor :Robert A. Norton, dr. Sc. , mikrobiolog je i profesor na Odjelu za peradarstvo na Univerzitetu Auburn 

Izvor:Food Safety Magazine