Politična nauka ili primjenjiva nauka utemeljena na praktičnim činjenicama

U vrijeme kada je FSIS zahtijevao da sve federalne tvornice implementiraju HACCP, naše klaonice za preradu u obiteljskom vlasništvu postojale su već 49 godina, od kojih sam 24 godine bio direktor.  Tako sam shvatio da, ako želimo i dalje postojati, da naše cjelokupno osoblje mora biti u potpunosti u HACCP Expressu.  Tako sam odveo još tri zaposlenika na službene treninge HACCP-a u Salt Lake Cityju u februaru 1996. i Kansas City u martu 1996.  Od jedanaest stalnih zaposlenika, četvorica smo bili HACCP-certificirani.  Napravili smo HACCP planove za klanje, sirovine i mljeveno meso.   Bili smo spremni.  Također smo bili indoktrinirani u HACCP u stilu FSIS-a.

Treneri su objasnili da je kritična kontrolna tačka (CCP) tačka u procesu proizvodnje, pri če-mu se kontrole mogu provesti kako bi se spriječila, eliminirala ili smanjili (PER) patogeni na razinu koja je manja od otkrivene.  Naučili smo kako napraviti temeljitu analizu opasnosti za svaku tačku našeg proizvodnog procesa.  Zatim smo dobili “Stablo odluke” koje će se koristiti za identifikaciju područja u proizvodnom procesu koja bi bila najpovoljnija za korištenje CCP-a. 

Svaki korak u našem HACCP planu zahtijevao je analizu opasnosti.  Nakon što je analiza pro-vedena, morali smo se zapitati jesu li dostupne intervencije protiv opasnosti kvalificirane za glavnu, drugu ugovornu stranu.  Ako ne, stablo odluka je zahtijevalo da proslijedimo opasnosti  na sljedeći korak proizvodnje, gdje smo ponovno koristili stablo odluka kako bismo utvrdili može li se intervencija na tom koraku navesti kao CCP, ispunjavajući PER zahtjeve.  Nakon što smo u jednoj tački naveli CCP, opasnost od opasnosti (E. coli, Salmonella, itd.) Teoretski je uklonjena iz protoka proizvoda. Stoga, možda nećemo morati ponovno pristupati opasnosti u sljedećim koracima proizvodnje. 

Svi sudionici sesije, koji su pisali HACCP planove, bili su jako zbunjeni kako bismo mogli is-kreno iskoristiti Stablo odlučivanja, jer smo znali da nijedna intervencija nije kvalificirana za istinsku CCP, jer nisu uspjeli ispuniti PER zahtjeve.  Ali nama je također rečeno da nam FSIS neće dopustiti da napišemo HACCP plan bez barem jednog CCP-a.  Doktori koji su provodili treninge stalno su nas podsjećali da je HACCP "naučno utemeljen".  Dakle, stablo odluke nas je prisililo  da identificiramo vjerojatne, vrijedne intervencije na jednoj ili više tačaka proizvod-nog procesa, iako nisu zadovoljile HACCP PER definicija glavne druge ugovorne strane. Bili smo vezanih ruku FSIS-a i predavača i radili smo ono što smo dobili.

Dakle, svi smo se međusobno složili, uz punu potporu predavača obuke, da smo jednostavno morali odabrati jedan ili više koraka u kojima bismo proglasili CCP, potpuno svjesni da su in-tervencije samo kontrolna mjera, a ne CCP.  Ako bi odbili koristiti CCP u planovima, FSIS ne bi prihvatio plan.  Bila je to zagonetka Kvaka 22. U tom trenutku došlo je do saznanja o nesu-kladu. 

Moj fokus je bio na stvaranju savršenih HACCP planova, uključujući i upitnu (iako neadekva-tnu) CCP-u za moju tvornicu, koja bi izdržala reviziju od bilo kojeg službenika koji bi nakon to-ga prošao kroz moja vrata.  Stoga sam inicijalno stvorio brojne CCP-e za naše tri HACCP plana, kako bih udovoljio zahtjevima "stabla odlučivanja". Nakon što smo 2000. godine imple-mentirali HACCP, brojni supervizori FSIS-a, na moje iznenađenje, snažno sugerirali da   bih trebao znatno smanjiti broj CCP-a u u HACCP planu.  Objasnili su da su brojne CCP nepo-trebno pretjerivanje, što bi samo stvorilo dodatne i dugotrajne zahtjeve za papirom moga osoblja i agencijskim recenzentima. Bili su tačni!

U roku od godinu dana nakon provedbe HACCP-a, nakon brojnih sastanaka s osobljem za inspekciju FSIS-a u vezi s odlukama vezanim za HACCP, svi smo bili uplašeni ovim HACCP-om. 

Shvatili smo da nešto nije u redu s HACCP-om u stilu FSIS-a, i našim HACCP planovima, ali ga nismo mogli sasvim staviti na svoje mjesto.  Svaki put kad bi se novi djelatnik FSIS-a poja-vio u našoj tvornici, obično OCD-u, EIAO-u, ili neka uredska uredba, predloženo je (zvano "potrebno") za provedbu promjena u našim HACCP planovima.  Ove promjene kasnije će biti poništene / zamijenjene drugim zaposlenicima agencije koji su naknadno zahtijevali brisanje ili izmjenu odluka HACCP-a koje su zahtijevali prethodni djelatnici na terenu FSIS-a.  Nepridržavanje ovog zadnjeg zahtjeva automatski će rezultirati NR ili NOIE. Nitko od nas u industriji, ili zaposlenici agencija, nije se usudio sugerirati da HACCP u stilu FSIS-a doista nije bio utemeljen na istinitoj nauci. Zašto tone brod, koji bi mogao ugroziti naše poslovne ili agen-cijske karijere? 

Svi smo shvatili da vidimo laž, ali nismo mogli jasno odrediti laž.  Iako su odluke HACCP-a FSIS-a često bile besmislene, ipak nismo bili u stanju jasno uskladiti ove zagonetne zahtjeva pseudo-naučnih agencija. Dok su FSIS i akademska zajednica u potpunosti podržavali HACCP u stilu agencije, znali smo da HACCP u stilu FSIS-a ima inherentne nedostatke, ali jednostavno nismo mogli objasniti zašto.  Mentalna bolest postavljena je za terensko osoblje FSIS-a i za upravljanje tvrtkom.

Netko mi je tada dao članak koji je napisao William Sperber, pružajući nam prvi korak da za-mislimo oko upitnih temelja HACCP-a u stilu FSIS-a.  Sperber je bio visoko kvalificirani mikro-biolog.  Radio je za Pillsbury od 1972. do 1995., pomažući poboljšati početni HACCP proto-kol koji je Pillsbury izumio prije deset godina.  Kasnije je postao stručnjak za sigurnost hrane za Cargill. Tako FSIS priznaje da su obojica bili nevjerojatno talentirani i kvalificirani. Sperber je također bio član prestižnog Nacionalnog savjetodavnog vijeća za mikrobiološke kriterije za hranu (NACMCF), koji je u Vijeću radio pet mandata. Još jedan poznati član Vijeća bio je mi-krobiolog Gary Acuff iz Teksasa A & M, koji je FSIS više puta angažirao za obuku pojedinaca kao što je agencija EIAO. 

NACMCF je imao zadatak pružiti savjete FSIS-u kako bi pomogao agenciji u pisanju naučno utemeljenih HACCP zahtjeva za industriju. Tokom sastanaka Vijeća, Sperber i Acuff izrazili su protivljenje mnogim aspektima HACCP-a u stilu FSIS-a, mnogi su se usredotočili na nemo-gućnost da proizvodi RAW-a imaju legitimne CCP-ove.  Njihovi su se glasovi ignorirali. Acuff je podnio ostavku iz NACMCF-a, a Sperber je izdržao još nekoliko godina.

Sredinom 90-ih FSIS je tiho prekinuo s održavanjem sastanaka NACMCF-a. Tako je Sperber osobno upitao tadašnjeg administratora FSIS-a Toma Billyja zašto se ne održavaju sastanci.  Billy je odgovorio da je agencija već donijela odluke o zahtjevima HACCP-a i nije htjela više sudjelovati javno. Billy je također rekao, Sperber „Promijenili smo HACCP, i nema ništa što možete učiniti o tome.”  Rijetke agencija iskrenost, istina.

Sperber je napisao nekoliko članaka o toj temi, detaljno opisujući mnoga druga područja u kojima HACCP u stilu FSIS-a nije bio istinski HACCP, i nije bio utemeljen na nauci. On je na-veo da istina, originalni HACCP nije uključivao testiranje krajnjeg proizvoda, ali je zahtijevao znatna početna ispitivanja na brojnim tačkama u proizvodnom procesu, također poznatoj kao "Process Control".  Ako gotov proizvod testiran pozitivno na E.coli O157: H7, rezultati ne otkrivaju koji je od brojnih koraka u procesu bio / bio izvan kontrole.  Testiranje na postrojenju za mljevenje ne identificira klaonicu porijekla patogena. Pravi HACCP zahtijeva kontrolu pro-cesa na svakom koraku proizvodne linije, ne samo u trenutku kada je gotov proizvod postao dostupan. Sperber je također izjavio da istina, izvorni HACCP nije zahtijevao razlikovanje par-tija. Isto tako, dok je kontrola temperature doista važan kontrolni faktor, ona sasvim ne us-pijeva provesti test nazvan CCP, iako FSIS često predlaže postrojenjima da kontroliraju tem-peraturu kao CCP jer ništa drugo nije moguće.

Sperberovi članci također definiraju minimalnu kontrolu koju vlada treba imati nad postro-jenjima koja koriste HACCP protokol utemeljen na istinitoj nauci.  Takvi  objekti koriste korak smrtnosti / ubijanja, kao što je potpuno kuhanje ili zračenje, kojih nema u sirovim proizvodi-ma.  Uistinu, proizvodi spremni za jelo trebaju uvijek biti sigurni za jelo, budući da su bili izlo-ženi stepenu smrtnosti. Takva postrojenja ispunjavaju uslove  za deregulaciju.  Suprotno tome, sirovi proizvodi nisu bili izloženi koracima eliminacije.  Objekti  koje proizvode sirovine tako se kvalificiraju za mnogo bliži nadzor / regulaciju vlade.

Kada je FSIS prvotno opisao industrije u skladu s HACCP-om 1996. godine, agencija je javnosti javno dala sljedeća četiri obećanja:

(1)  Prema HACCP-u, agencija više ne bi bila odgovorna za industriju, ali industrija je sama sebi „policija“.

(2)  Uloga agencije u HACCP-u bila bi „isključiti ruke“.

(3)  Agencija bi raspustila svoje prethodno komandno i kontrolno tijelo.

(4)  Svako preduzeće ima pravo autorizirati vlastite prilagođene HACCP planove, osmišljene tako da odražavaju jedinstvene uslove koji postoje u pogonu.  A FSIS ne bi imao pravo zahtijevati ono što mora biti u HACCP planovima.

Nakon što su HACCP implementirali  objekti  svih veličina, agencija je bila u velikoj mjeri neus-klađena sa sva četiri njihova obećanja iz HACCP-a, posebno u malim objektima.  Povijest je uvijek iznova pokazivala da je, nakon provedbe HACCP-a u cijeloj industriji, FSIS nesumnjivo hiper-regulirao industriju malih objekata koja nemaju politički utjecaj ili duboke džepove kako bi izazvali namjerno pogrešne odluke agencije.  Moj omiljeni izraz za agencijsko liječenje malih objekata  je "hagride", glagol koji znači mučenje i uznemiravanje, osobito s brigom i stra-hom. Kada "nauka" ne radi, oslonite se na prijetnje izvršenja!

Nakon što sam pročitao Sperberove članke, primijetio sam kako HACCP tim s oznakama agencije / akademije nastavlja diskreditirati pravu nauku  i izvorni HACCP.  Kao primjer, nakon što je Jack In The Box doživio epidemiju iz E.coli O157: H7,zbog onečišćene govedine, tvrtka je osnovala novi tim za sigurnost hrane.  Jedan industrijski časopis objavio je članak o zahtje-vu koji je uveo David Theno, poznati, nacionalno poštovani i visoko kvalificirani   član novog tima JITB-a.  Zahtjev je bio da svaki  objekat  koji snadbjeva  JITB mora testirati  jednu pa-rtiju  svakih 15 minuta.  Ovaj zahtjev bi svakako obeshrabrio bilo kakvo djelovanje  a znamo da je u toku problem patogena, što bi bilo nagrađivanje objekata s visokim standardima sigur-nosti hrane. Nakon što sam upoznao Sperberove članke, bio sam zaprepašten zbog industrije i agresivnosti ove politike.  Iako ova politika stavlja veću odgovornost na mljevenje u početku, povećani režim testiranja još uvijek ne uspijeva u tome što je ispravna CCP. 

Naoružani tim činjenicama, agencijska tvrdnja da je otkrivanje patogena dokaz neuspjeha u HACCP planu objekta  je neiskrena i nevjerojatna.  U oštrom kontrastu, otkrivanje patogena u gotovim proizvodima doista pokazuje neuspjeh u tom RTE HACCP planu.  USDA / FSIS i javni zdravstveni službenici uvijek su upozoravali potrošače na pravilnu obradu i potpuno kuhanje sve sirove hrane, jer takva hrana može biti smrtonosna.  Nitko ne dovodi u pitanje tu nepore-civu činjenicu.  U sirovim namirnicama uvijek ćemo naći određenu učestalost patogena.

Dakle, kako otkrivanje patogena u sirovim namirnicama može predstavljati neuspjeh, kada nijedna legitimna CCP nikada nije postojala? Dok svi objekti za meso dijele cilj hrane bez pa-togena, nulta tolerancija će se postići samo potpunim kuhanjem ili zračenjem, koje se po de-finiciji neće naći u sirovim proizvodima.

Sasvim iskreno, svaki HACCP plan bez prave, legitimne CCP nije HACCP.

Javno zdravstvo uvelike utječe na mogućnost identificiranja izvora kontaminirane hrane, što je cilj kojem pomaže razvoj PulseNet-a i poboljšani protokol uzorkovanja.  Usprkos tome, FSIS je žarko izbjegavao povratak tragovima na porijeklo kontaminacije u prvom desetljeću ovog vijeka. Tokom tog vremenskog okvira, FSIS-ov U red za operacije na terenu (OFO) nije do-puštao inspektorima koji su prikupljali uzorke goveđeg mesa za laboratorijske analize da do-kumentiraju izvorne podatke o uzorku mesa.  Pod velikim pritiskom, FSIS je konačno popustio i objavio obavijesti 58-10 i 06-13, često omogućujući naučnu identifikaciju, i otkrio pravi izvor kontaminacije. Prethodno je OFO bezbrižno stavio svu odgovornost za kontaminirano meso na odredišni objekat  koje je kupilo meso koje je već bilo prekriveno nevidljivim patogenima.

Tokom ovog nesretnog vremena u povijesti OFO-a, javno zdravlje i sigurnost hrane pretrpjele su posljedice zbog nedostatka hrabrosti OFO-a da provede izvršne radnje o pravom porijeklu kontaminacije. Toliko o nauci.  

Možda su samo u protekle četiri godine drski ljudi iz industrije javno komentirali očite nedosta-tke u HACCP-u u stilu FSIS-a.  Takvi hrabri ljudi su usporedeni s arhaičnim dinosaurima iz prethodnog "guranja i njuškanja", organoleptički ovisnog inspekcijskog sistema koji nije imao sposobnost otkrivanja nevidljivih bakterija kao što su E. coli O157: H7 i Salmonella.  Takvi se ljudi opisuju kao suprotstavljeni savremenoj, modernoj nauci.  Ono što FSIS ne uspijeva pri-znati jest da se nauka ne mijenja.  Umjesto toga, poboljšava se naše razumijevanje i primjena prave nauke.  Voda će uvijek biti H2O, nikada neće biti H3O, usprkos stalnoj tvrdnji FSIS-a da se "nauka mijenja". Kad god se FSIS oslanja na naučnu fantastiku i / ili političku nauku, javno zdravlje pati.

Pogotovo u demokraciji, najbolji tretman za prevaru i bolest je sunčeva svjetlost - i sloboda govora. FSIS marljivo izbjegava oba. HACCP u stilu FSIS-a treba pregledati ako je naš glavni prioritet sigurnost hrane i javno zdravlje.

Autor teksta:John Munsell

Izvor:Food Safety News