Što je nepasterizirani sok i je li siguran?

 

Možda nećete često vidjeti izraz "nepasterizirani sok". No zapravo, nepasterizirani sokovi  su jedan od najpopularnijih prehrambenih trendova u posljednjih nekoliko desetljeća.

Nepasterizirani sok možda poznajete po izrazima poput "sirovi" ili "svježe cijeđeni" sok.

Juice barovi ih često prodaju, a razni dijetalni hirovi, poput posta i čišćenja sokovima, potiču vas da ih napravite i kod kuće. Možda iz tih razloga mnogi ljudi povezuju nepasterizirane sokove s prehranom i pretpostavljaju da su zdravi.

Međutim, iako je istina da nepasterizirani sokovi mogu biti bogati hranjivim tvarima koje promiču zdravlje, oni također nose zdravstvene rizike.

Zapravo, Uprava za hranu i lijekove SAD-a (FDA) preporučuje da trudnice i djeca u potpunosti izbjegavaju nepasterizirane sokove.

Ipak, mnogi ljudi i dalje nisu svjesni tih rizika .

Objašnjenje nepasteriziranog soka

Toplinska pasterizacija je proces koji se koristi za obradu hrane i pića. To ih čini sigurnijima za ljudsku prehranu i sprječava kvarenje proizvoda onoliko brzo koliko bi se pokvarilo bez pasterizacije.

U ovom procesu proizvodi se općenito zagrijavaju na temperaturu od oko (57°C) nekoliko minuta kako bi se ubili svi opasni patogeni ili mikroorganizmi koji bi mogli biti prisutni u njima .

Sok nije jedini proizvod koji se pasterizira. Jaja, med, vino, pivo, mlijeko, sir i drugi mliječni proizvodi također se obično pasteriziraju.

Alternativno, sok se može pasterizirati korištenjem procesa koji se naziva obrada pod visokim tlakom (HPP), koji se  naziva paskalizacija. HE primjenjuje pritisak umjesto topline. Uništava opasne organizme u soku i produljuje mu rok trajanja, ali ne tako dugo kao pasterizacija .

Nepasterizirani sok nije prošao pasterizaciju ili HPP, tako da nije steriliziran.

Evo nekih pojmova kojih morate biti svjesni kada gledate etikete sokova:

• Hladno prešano. Ovaj izraz se odnosi na metodu koja se koristi za izdvajanje soka iz cijelog voća i povrća. Hladno prešani sok može biti sirov, pasteriziran ili tretiran HPP-om.

• Sirovo. Ovo može biti hladno prešano ili ekstrahirano na druge načine, ali nikada se ne tretira pasterizacijom ili HPP. U mnogim zemljama, sirovi sok mora imati oznaku upozorenja osim ako se ne prodaje na istom mjestu gdje je napravljen.

• Svježe. Slično sirovom soku, svježi sok za koji nije jasno navedeno da je pasteriziran ili tretiran HPP-om vjerojatno uopće nije bio tretiran i imat će rok trajanja samo nekoliko dana.

Obično možete odrediti je li sok pasteriziran na temelju toga kako je pakiran.

Kako prepoznati pasterizirani sok

Sok je vjerojatno pasteriziran ako je:

• konzerviran

• u kutiji

• koncentrat soka

• označeno kao stabilan

Kako prepoznati nepasterizirani sok

S druge strane, nepasterizirani sokovi često su:

• ohlađene boce (iako neke od njih mogu biti pasterizirane)

• u trgovinama zdrave hrane

• na tržnicama

• iz juice barova

• napravljeno kod kuće

Pasterizacija koristi toplinu za produljenje roka trajanja i ubijanje opasnih organizama koji mogu biti prisutni u sokovima od voća i povrća. Nepasterizirani sokovi nisu tretirani i stoga se moraju ohladiti i potrošiti u roku od nekoliko dana.

Je li nepasterizirani sok siguran?

Odgovor na ovo pitanje nije tako jednostavan kao da ili ne.

Voće i povrće koje se koristi za izradu nepasteriziranog soka treba da očišćeno i pravilno tretirano , a sok da je sigurno pohranjen. U tim se slučajevima se može sigurno uživati u nepasteriziranom soku uz vrlo malo rizika ili nuspojava.

Proizvodnja i prodaja nepasterizanog soka od nara na uličnom mjestu u Sarajevu,postavlja se pitanje zadovoljavanja higijenskih mjera na ovakvim mjestima

Međutim, u drugim slučajevima, ako je proizvod kontaminiran patogenom koji može uzrokovati bolest izazvanu hranom, ili ako je sok nepropisno skladišten ili čuvan dulje od nekoliko dana, rizici povezani s pijenjem nepasteriziranog soka uvelike se povećavaju.

Tko bi trebao izbjegavati nepasterizirane sokove?

Nepasterizirani sok posebno je rizičan za ljude koji su osjetljivi na bolesti koje se prenose hranom, uključujući one koji su:

• trudnice i dojilje

• imunokompromitirani

• stariji ljudi

• mlada djeca

Zapravo, FDA predlaže da trudnice i djeca potpuno izbjegavaju nepasterizirane sokove .

Jedna studija je pokazala da više od 78 uzoraka nepasteriziranog voćnog soka sadržavalo čak 86% bakterija, a 33% je sadržavalo zabrinjavajuću količinu Escherichie coli — uobičajene vrste bakterije za koju se zna da uzrokuje teške bolesti .

Iako su u ovoj studiji istraživači također uočili vezu između sokova koji su bili kontaminirani i higijenskih i sigurnosnih praksi koje su koristili proizvođači sokova .

Ipak, nekoliko je drugih studija potvrdilo da su uzorci sokova od voća i povrća kontaminirani nizom patogena od kojih se možete razboljeti, kao što su paraziti Trypanosoma cruzi i Cryptosporidium te bakterije Salmonella .

Drugo istraživanje identificiralo je više od 100 različitih vrsta bakterija iz 60 uzoraka voćnih sokova koje su prodavali ulični prodavači. Samo zato što sok sadrži bakterije ne čini ga automatski opasnim, ali u ovom slučaju mnogi uzorci sadržavali su opasne količine.

Imunološki sistem većine ljudi može sigurno obraditi malu količinu bakterija koje su obično prisutne u sirovom soku. Međutim, oni koji su osjetljivi na bolesti koje se prenose hranom trebali bi biti oprezniji s nepasteriziranim proizvodima.

Je li nepasterizirani sok hranjiviji od pasteriziranog?

Sok bilo koje vrste dobar je izvor mnogih hranjivih tvari.

Mnogi ljudi imaju dojam da je svježi, nepasterizirani sok zdraviji i hranjiviji od pasteriziranog. No zapravo, velik dio istraživanja o ovoj temi je proturječan.

Jedna studija o soku od kivija otkrila je da je pasterizacija smanjila ukupnu količinu fenola, flavonoida, askorbinske kiseline (vitamina C) i vlakana prisutnih u soku, ali samo malo .

Studija o soku od naranče otkrila je da toplinska pasterizacija i HPP uzrokuju smanjenje razine karotenoida i antioksidativne aktivnosti .

Utvrđeno je da pasterizacija također snižava razine korisnih biljnih spojeva flavonoida i antocijana, ali zanimljivo je da je HPP zapravo povećao flavonoide.

Druga studija o soku od marakuje također je otkrila da pasterizirani uzorci sadrže veće količine fenolnih spojeva, likopena, karotenoida i veću antioksidativnu aktivnost nego nepasterizirani uzorci .

Iako je bilo niže u nekoliko drugih nutrijenata, uključujući beta karoten i provitamin A.

Štoviše, čini se da pasterizacija nije jedini faktor koji utječe na to koliko hranjivih tvari sokovi zadržavaju. Čini se da temperatura na kojoj se pohranjuju i vrijeme koje se čuvaju također imaju snažan utjecaj .

Čak je i većina studija koje su promatrale razlike u sadržaju hranjivih tvari između svježih i pasteriziranih sokova primijetila da je razlika često neznatna. Čini se da postoji velika varijabilnost u sadržaju hranjivih tvari ovisno o vrsti soka i drugim faktorima.

Općenito, ne biste se trebali osjećati kao da odabir pasteriziranih sokova znači žrtvovanje nutritivne vrijednosti.

Svaki put kada se proizvod poput soka tretira postupkom poput pasterizacije, to može promijeniti nutritivni profil proizvoda. No često je razlika zanemariva, a u nekim slučajevima pasterizacija čak pomaže zadržati ili povećati određene hranjive tvari.

Ima li drugih nedostataka nepasteriziranog soka?

Osim rizika od bolesti, postoji još nekoliko nedostataka nepasteriziranog soka o kojima biste trebali znati.

Kraći rok trajanja

Jedna od glavnih mana svježeg soka je ta što se mnogo brže kvari od pasteriziranog soka. Proces pasterizacije produljuje rok trajanja soka. Zbog toga ćete u trgovinama s mješovitom robom pronaći samo svježi, nepasterizirani sok.

Općenito, nepasterizirani sok ostaje svjež samo oko 3 dana,ali i to ovisi od temperature čuvanja dok pasterizirani sok može trajati mjesecima ili čak godinama sve dok nije otvoren.

Još jedna mana svježeg nepasteriziranog soka je to što je često znatno skuplji od pasteriziranog soka. Zapravo, sirovi svježi sok može biti čak pet puta skuplji od pasteriziranog soka.

Ovo ne znači da je jedno nužno bolje od drugoga — i svježi i pasterizirani sokovi imaju svoje prednosti i nedostatke. Ovo su jednostavno faktori koje treba uzeti u obzir kada odlučujete koja je vrsta najbolja za vas.

Kako sigurno piti nepasterizirani sok

Pijenje nepasteriziranog soka nosi rizik od bolesti koje se prenose hranom. No, to ne znači da će vas svaki nepasterizirani sok razboljeti ili da ga trebate potpuno izbjegavati, pogotovo ako ne spadate u rizičnu grupu.

Saznajte što konzumirate

Na prvom mjestu — uvijek znajte kakav sok pijete. Nepasterizirani sok također može biti sa umjetnim fermentima, pa čak i koktelima, pa ako niste sigurni sadrži li piće nepasterizirani sok ili ne, najbolje je da provjerite kod prodavača.

Ako je sok pasteriziran ili tretiran HPP obradom, to bi trebalo biti jasno navedeno negdje na etiketi. Nadalje, ako je sok u bocama ili kutijama i nije u hladnjaku, možete pretpostaviti da je pasteriziran ili obrađen na sličan način kako bi bio stabilan na policama.

Većina nepasteriziranih sokova koji se prodaju u trgovinama i na tržnicama moraju imati oznaku upozorenja. Međutim, sirovi sokovi koji se prodaju u restoranima, barovima sa sokovima i tržnicama na kojima je sok napravljen ne moraju imati takve oznake.

Pripremite ga na siguran način

Kada radite vlastiti svježi sok kod kuće, ne zaboravite temeljito oprati proizvode koje namjeravate koristiti kao i svoju opremu kako biste smanjili rizik od bakterijske kontaminacije.

Također, obavezno pravilno ohladite svoj svježi sok i konzumirajte ga u roku od nekoliko dana.

Mnoge vrste sirovih i svježe cijeđenih sokova su nepasterizirane, uključujući sokove napravljene kod kuće ili prodaju u juice barovima i restoranima.

Veća je vjerojatnost da će nepasterizirani sok sadržavati štetne mikroorganizme, poput onih koji mogu uzrokovati trovanje hranom, dok pasterizirani sok nosi mnogo manji rizik.

Za mnoge ljude nepasterizirani sok može biti zdrav i siguran. Ali za one s kompromitiranim imunološkim sistemom - poput djece, starijih ljudi i trudnica - vjerojatnije je da će nepasterizirani sok uzrokovati teške bolesti koje se prenose hranom.

Ako spadate u jednu od tih grupa, dobra vijest je da možete sigurno uživati u pasteriziranim sokovima bez žrtvovanja prehrane. A često su i mnogo jeftiniji.

Samo još jedna stvar

Isprobajte ovo danas: ako želite povećati unos hranjivih tvari, ali ste zabrinuti zbog rizika od bakterijske kontaminacije sokom, umjesto toga pokušajte u svoju prehranu uključiti više cijelog svježeg voća, pazite da ga dobro operete prije nego što ga pojedete .

​