Furan u hrani,zabrinutost je potvrđena

Dvanaesta međunarodna konferencija "Kontaminanti i ostaci u hrani",u organizaciji Akademie Fresenius,koja je održana početkom aprila ove godine u Kelnu skrenula je na ponovo preispitivanje i  davanje na punu pažnju jedinjenju furan,kojeg je Radna grupa EFSA-e okarakterisala da može biti opasno za zdravlje sa pozivom  na daljnja istraživanja

Furan i metilfuran su hemijski kontaminanti koji se prirodno proizvode u određenim prehram-benim proizvodima kada se zagriju, primjerice tokom procesa kuhanja. Ovi kontaminanti mogu uzrokovati oštećenje jetre. Furan se javlja prvenstveno u hrani na bazi zrna i prženoj kafi. 

EFSA je provela procjenu izloženosti potrošača furanu i metilfuranu te potvrdila da furan u hrani može dovesti do oštećenja jetre i raka jetre. Međutim, postojeća saznanja još uvijek imaju neke nedostatke, koji sprječavaju potpuno ocjenjivanje toksičnosti furana i metilfurana. 

EFSA se nada da će države članice EU-a dati više podataka o pojavi metilfurana u hrani koja je dostupna EFSA-i. Prije svega, potrebne su dodatne informacije o promjenama u koncen-traciji furana tokom različitih faza postupka pripreme kafe. Nadalje, do sada nisu provedena in-vivo ispitivanja s ciljem ispitivanja efekta furana na genetski materijal. 

Furan se nalazi u komercijalnim namirnicama koje se tretiraju toplinom i proizvodi se termal-nom razgradnjom prirodnih sastojaka hrane.Može se naći u prženoj kafi  instant kafi i obra-đenoj dječijoj hrani.Istraživanja su pokazala da kafa izrađena u espresso aparatima i, prije svega, kafa od kapsula , sadrži više furana nego što je to u tradicionalnim aparatima za kafu , iako su razine još uvijek u granicama sigurnog zdravlja.

Furan se nalazi u komercijalnim namirnicama koje se tretiraju toplinom i proizvodi se termalnom razgradnjom prirodnih sastojaka hrane

Izlaganje furanu u dozama od oko 2000 puta projicirane razine izloženosti ljudi iz hrane pove-ćava rizik od hepatocelularnih tumora kod štakora i miševa i tumora žučnih kanala kod štako-ra.Furan je stoga naveden kao moguća kancoregena ljudska tvar.

Pojava furana u nekim prehrambenim proizvodima već je poznata već nekoliko desetljeća i potvrđena je u novijim istraživanjima da je furan prisutan u raznim prehrambenim proizvodima.  Ovaj popis proizvoda uključuje prženu kafu, za koju se pokazalo da proizvodi furan kao rezul-tat toplinske obrade na prženju koja se primjenjuje kako bi se postigao željeni profil arome i okusa pržene kave. Stvaranje furana tokom pečenja ovisi o uslovima prženja i stoga je izra-vno povezano s postizanjem ciljanih profila okusa. Nadalje, pokazano je da modifikacije u pro-cesnim uslovima potencijalno smanjuju razine furana mogu imati suprotan učinak na druge ne-željene reakcijske produkte hemije prženja kao što je, na primjer, akrilamid. Zbog visoke hlap-ljivosti furana, svaki sljedeći korak obrade ili rukovanje potrošača ima utjecaj na razinu fura-na.Kao smjernica iz ove studije i uzimajući u obzir identificirane gubitke svakog procesa i ko-raka rukovanja na temelju uslova pokusa, procjenjuje se da samo oko 10% prvobitno gene-riranog furana tokom pečenja ulazi u šalicu kave za potrošnju.

Istraživanja su pokazala da kafa izrađena u espresso aparatima  sadrži više furana nego što je to tradicionalni način pripreme kafe

Izloženost potrošača furanu i metilfuranu u hrani može dovesti do mogućeg dugotrajnog ošte-ćenja jetre. Najosjetljivija grupa ljudi su dojenčad, uglavnom konzumiranjem konzervirane hra-ne. Izloženost u drugim skupinama stanovništva uglavnom je posljedica potrošnje hrane na bazi žitarica i kave, ovisno o dobi i navikama potrošača.

Gubici furana u kuhanoj / turskoj kafi su 3 do 4 puta veća nego u filter kafi i espressu

Furan i srodni spojevi 2- i 3-metilfurani su hemijski kontaminanti koji se prirodno stvaraju tokom zagrijavanja hrane, uključujući kuhanje. Te su tvari uvijek bile prisutne u kuhanoj ili zagrijanoj hrani.

Nastajanje furana

Furan se stvara u namirnicama tokom termičke obrade. Pojavljuje se u raznim namirnicama kao što su kafa, konzervirana hrana i hrana u kojoj se nalazi staklenka, uključujući i dječju hra-nu koja sadrži meso, te razno povrće. 2-Methylfuran i 3 ‐ metilfuran pronađeni su istodobno s furanom i očigledno se također formiraju tokom termičke obrade i vjerojatno su podvrgnuti sličnoj metaboličkoj sudbini kao i furan.

Naučno vijeće za onečišćivače u prehrambenom lancu usvojilo je 7. decembra 2004. izvještaj o privremenim nalazima o furanu u hrani.

Iz dostupnih podataka zaključili su da postoji relativno mala razlika između mogućih izloženosti ljudi i doza eksperimentalnih životinja koje proizvode kancerogene učinke, vjerojatno genotok-sičnim mehanizmom. Međutim, pouzdana procjena rizika zahtijevala bi dodatne podatke o toksičnosti i izloženosti.

U međuvremenu, EFSA je objavila:

•       2. decembra 2009., vanjski naučni izvještaj o furanu u proizvodima  toplinski prerađeni, uključujući domaće kuhane prehrambene proizvode i proizvode koji su spremni za jelo. 
•       18. decembra 2009., vanjsko naučni / tehnički izvještaj o izloženosti potrošača furanu iz toplinski prerađenih namirnica i kuhinjskog zraka.
•      2. augusta 2011., naučni izvještaj s ažuriranjem razina furana u hrani iz razdoblja praćenja 2004. - 2010. i procjene izloženosti.

Furan je ocijenjen na sastanku Zajedničkog stručnog odbora FAO / WHO za prehrambene aditive (JECFA) koji je održan u Rimu, u Italiji, od 16. do 25. februara 2010. 

Odbor je zaključio da procijenjene granice izloženosti (MOE) (480–960) ukazuju na brigu o ljudskom zdravlju za kancerogeni spoj koji bi mogao djelovati putem genotoksičnog metabolita koji reagira na DNA.

Nadalje, završen je studijski izvještaj o najnovijem biološkom testu karcinogenosti furana, koji je podržan međuagencijskim sporazumom između američkog Nacionalnog instituta za zdrav-stvene nauke o okolišu (NIEHS) / Nacionalnog programa toksikologije (NTP) i američke Uprave za hranu i lijekove (FDA). 

Mogući zdravstveni rizici povezani sa furanom

EFSA je izvršila ovu procjenu nakon praćenja razina furana u hrani i procjene izloženosti po-trošača. Dr. Helle Knutsen, predsjednica stručnog tijela za onečišćivače u prehrambenom la-ncu, rekla je: "Na temelju istraživanja na životinjama zaključili smo da su oštećenje jetre i rak jetre najkritičniji zdravstveni učinci."

Dr. Knutsen je dodao: "Kako furan može izazvati rak kod životinja, nije u potpunosti shvaće-no. Budući da panel nije mogao odbaciti mogućnost da je to posljedica izravne interakcije s DNA, nismo uspjeli postaviti sigurnu razinu - prihvatljiv dnevni unos. Umjesto toga, izračunali smo "granicu izloženosti".

"Kao i Zajednički stručni odbor FAO / WHO za prehrambene aditive [JECFA], zaključili smo da razina izloženosti furanu u hrani ukazuje na brigu za zdravlje ljudi."

Koji su potrošači najviše izloženi

Iako prosječni unos hrane koja sadrži furan ukazuje na slabu brigu o zdravlju za većinu potro-šača,izloženost visokim dozama potrošačima je do tri puta veća nego što bi se smatralo nis-kom brigom za javno zdravlje. 

Izloženost hrani je veća kada se uzima u obzir i 2- i 3-metilfuran; na primjer, razine 2-metil-furana u kafi mogu biti četiri puta veće od furana.

Furan se može nalaziti i u obrađenoj dječijoj hrani

Postoje neke praznine u znanju o toksičnosti furana i metilfurana i o izloženosti njima.  Međutim, uzimajući u obzir ove neizvjesnosti, stručnjaci EFSA-e vjerojatnije su precijenili rizik za zdravlje nego ga podcijenili.

Smanjenje izloženosti furanu

Furani nastaju iz raznih tvari koje se prirodno nalaze u hrani, uključujući vitamin C, ugljikohi-drate, aminokiseline, nezasićene masne kiseline i karotenoide.Uslovi kuhanja / obrade po-mažu odrediti koliko je furana formirano i izgubljeno (uglavnom isparavanjem) i koliko je pri-sutno kada se hrana konzumira.

Dr. Knutsen je rekao: "Naše mišljenje opisuje kako bi načini kuhanja mogli smanjiti izloženost prehrani furanom i metilfuranima, imajući na umu da su potrošači izloženi njima u različitim namirnicama."

Na primjer, zbog volatilnosti furana, ponovno zagrijavanje gotovih obroka za dojenčad i malu djecu u vrućoj vodenoj kupelji bez poklopca može smanjiti njihovu izloženost za oko 15-30%.

Različiti postupci pripreme za kafu rezultiraju različitim gubicima koncentracije furana. Gubici u kuhanoj / turskoj kavi su 3 do 4 puta veća nego u filter kavi i espressu.

Razina furana u tostu raste s vremenom pečenja i stepenom bruniranja, premda je tost manje važan faktor ukupne izloženosti furanu.

Šta će se dalje događati

Naučni savjeti EFSA-e pomoći će donositeljima odluka u EU-u i na nacionalnoj razini u odlu-čivanju je li potrebno poduzeti daljnje mjere.

Evropska komisija zatražila je od EFSA-e naučnu procjenu rizika za ljudsko zdravlje o prisut-nosti furana i metilfurana (2-metilfuran, 3-metilfuran i 2,5-dimetilfuran) u hrani. One se formi-raju u namirnicama tokom termičke obrade i mogu se pojaviti zajedno. Furani se proizvode od nekoliko prekursora kao što su askorbinska kiselina, aminokiseline, ugljikohidrati, nezasićene masne kiseline i karotenoidi, a nalaze se u raznim vrstama hrane, uključujući kafu i konzervi-ranu hranu. Što se tiče pojave furana, u evaluaciji je korišteno 17.056 analitičkih rezultata.  Podaci o pojavljivanju metilfurana nisu dobiveni. Najveće izlaganje furanu procijenjeno je za dojenčad, uglavnom iz gotovih jela. Žitarice i proizvodi na bazi žitarica najviše pridonose maloj djeci, drugoj djeci i adolescentima.Kod odraslih, starijih i vrlo starijih osoba, kafa je glavni fak-tor izloženosti hrani. Furan se apsorbira iz probavnog sistema i nalazi se u najvećim količina-ma u jetri. Ima kratak poluživot i metabolizira ga citokrom P450 2E1 (CYP2E1) u reaktivni metabolit, cis-but-2-en-1,4-dialdehid (BDA). BDA se može kovalentno vezati na aminokiseli-ne, proteine ​​i DNA. Furan je hepatotoksičan kod štakora i miševa s kolangiofibrozom kod šta-kora i hepatocelularnim adenomima / karcinomima kod miševa koji su najizraženiji učinci.  Postoje ograničeni dokazi o hromosomskim oštećenjima in vivo i nedostatku razumijevanja temeljnog mehanizma.Jasni dokazi za neizravne mehanizme uključene u karcinogenezu uklju-čuju oksidativni stres, promjene u ekspresiji gena, epigenetske promjene, upalu i povećanu proliferaciju stanica. CONTAM Panel je koristio pristup izloženosti granici izlože-nosti (MOE) za karakterizaciju rizika koristeći kao referentnu tačku referentnu dozu granica nižeg povje-renja za referentni odgovor od 10% od 0,064 mg / kg tjelesne težine (bw) dnevno za učesta-lost kolangiofibroza kod štakora. Izračunati MOE ukazuju na zdravstvenu zabrinutost. Ovaj zaključak potkrijepljen je izračunatim MOE-om za neoplastične učinke.

U dugoročnim istraživanjima furan je bio povezan s toksičnošću jetre. Kolangiofibroza je opa-žena u štakora kao rani i osjetljivi odgovor sa značajnim povećanjem nakon 36 tjedana u do-zama od 0,44 mg / kg tm i više. Kod miševa, hepatocelularni adenom / karcinom dogodio se 104 tjedna u dozama od 4 mg / kg tm i više. Kod štakora su uočeni kolangiokarcinomi pri najvišoj dozi od 8 mg / kg tjelesne mase. Nisu zabilježene relevantne zloćudne bolesti u do-zama od ili ispod 2 mg / kg tjelesne težine do 104 tjedna.

Furan nije izazvao mutacije gena u bakterijama. U većini in vitro studija na stanicama sisava-ca, furan je mogao inducirati kromosomske aberacije i izmjene sestrinskih kromatida;  prikazani su kontrastni rezultati o zahtjevu za mikrosomalnu aktivaciju. BDA formira DNA adu-kte na egzocikličkom N atomu deoksicitozinskog, deoksigvanozinskog i deoksiadenozinskog nukleozida u in vitromodelnim sustavima i DNA iz Salmonella Typhimurium TA104. BDA je mogla izravno inducirati mutacije u bakterijama i lomovima niti i mutacijama u stanicama sisa-vaca in vitro, Kod glodavaca je furan izazvao vrlo niske razine DNA adukta u jetri i bubrezima. Hemijske strukture tih adukata nisu mogle biti definirane, ali nisu bile identične onima inducira-nim s BDA u in vitro modelnim sistemima. Prijavljeni su sukobljeni podaci za indukciju prekida DNA u jetri. Ovi prekidi, vjerojatno odražavajući oštećenje DNA izazvano oksidativnim stre-som,dogodili su se u dozama koje su pokazivale blagu toksičnost jetre.Hronična izloženost kromosomskim oštećenjima izazvanim furanom u proliferirajućim splenocitima miševa i štako-ra. DNA lezije odgovorne za te učinke ostaju nedefinirane. U transgeničnim modelima štakora nije uočena jasna indukcija supstitucija baze.Slaba mutagena aktivnost bila je predložena je-dnom studijom u modelu transgenog miša. Višak GC> TA transverzija je opažen kod kodona 61 od Ha-ras onkogen u furan-induciranim tumorima jetre kod miševa. Nije sigurno jesu li te mutacije posljedica oksidativnog oštećenja DNA ili odražavaju ekspanziju već postojećih spon-tanih Ha-ras mutacija.

Histološke promjene u testisima, žlijezdi prostate, Leydigovim stanicama i sjemenim vreći-cama zabilježene su kod štakora Wistar u dozi od 2 mg / kg tjelesne težine (testirana najniža doza) i gore navedena tijekom odbića i nakon puberteta. U odraslih štakora i miševa do 8 mg / kg tjelesne težine nisu opaženi histološki učinci na reproduktivne organe.

Furan izaziva oksidativni stres. Vezanje BDA na niz ciljnih molekula u konačnici dovodi do oš-tećenja stanica i tkiva, mitohondrijske disfunkcije i fibroze, prvenstveno u jetri. Postoje jasni dokazi za uključivanje indirektnih mehanizama u karcinogeni način djelovanja furana. To uklju-čuje epigenetske promjene, oksidativno oštećenje DNA i regenerativnu hiperplaziju, a svi ti učinci su popraćeni oštećenjem tkiva. Postoje ograničeni dokazi o izravnom mehanizmu (tj. izravnoj interakciji s DNA) u karcinogenom djelovanju furana. Faktori koji doprinose karcino-genezi vjerojatno će varirati ovisno o dozi, trajanju izlaganja i stepenu  ozbiljnosti oštećenja stanica jetre, upale i kompenzacijske proliferacije.

Jetra je primarni ciljni organ s obzirom na akutnu i kratkoročnu (<90 dana) toksičnost 2- i 3-metilfurana kod glodavaca. Također postoje indikacije za toksičnost bubrega 3-metilfurana nakon 90 dana izloženosti. Toksičnost jetre kod mužjaka štakora kojima je dano 3-metilfuran (28 ili 90 dana) ili 2-metilfuran (28 dana)  pokazala se kao najosjetljivija štetna završna tačka za oba spoja. Njihova toksična snaga bila je u istom redoslijedu kao i kod furana. Nema po-dataka o genotoksičnim svojstvima 3-metilfurana i ograničenih informacija za 2-metilfuran i 2,5-dimetilfuran. Oba 2-metilfurana i 2,5-dimetilfurana pokazali su negativne rezultate kod ba-kterijama. Postoje neki dokazi da oba spoja induciraju hromosomska oštećenja u stanicama sisavaca in vitroi malo je dokaza da 2,5-dimetilfuran može izazvati lomove DNA in vivo .

Budući da je malo podataka o učinku furana na ljude, CONTAM panel je koristio podatke eksperimentalnih životinja za karakterizaciju opasnosti. Za ne-neoplastične učinke, CONTAM Panel je odabrao BMDL  od 0,064 mg / kg bw dnevno (ispravljen za primijenjeni režim dozi-ranja od 5 dana tjedno) za indukciju kolangiofibroze kod mužjaka štakora nakon 2 godine kao referentne tačke. Za neoplastične učinke, CONTAM Panel smatra da kombinirani skup poda-taka iz dvije studije o učestalosti hepatocelularnih adenoma i karcinoma kod ženki miševa na-kon 2 godine je najsnažniji skup podataka za dobivanje referentne tačke i odabran BMDL  1.31 mg / kg tjelesne težine dnevno (korekcija za primijenjeni režim doziranja od 5 dana tje-dno). S obzirom na neke indikacije za izravni genotoksični mehanizam u karcinogenom načinu djelovanja furana, CONTAM Panel je zaključio da nije prikladno uspostaviti dopušteni dnevni unos (TDI) i koristiti pristup granice izloženosti (MOE). Dostupne informacije nisu bile dovoljne za utvrđivanje referentne točke za metilfurane. Međutim, smatralo se prikladnim pretpostaviti aditivnost doze za hepatotoksičnost furana, 2-metilfurana i 3-metilfurana u štakora.

Za ne-neoplastične učinke, izračunati MOE su ispod 100 u brojnim prehrambenim istraživa-njima, posebno za procjene izloženosti visokom postotku za mlađe dobne skupine (dojenčad i malu djecu) i odrasle (uključujući starije osobe). Odbor CONTAM zaključio je da to ukazuju na zdravstvenu zabrinutost. Odbor CONTAM je primijetio da su, s izuzetkom nekih istraživanja, izračunati MOE za neoplastične učinke furana manji od 10.000, što bi, u skladu s uputama Naučnog odbora, ukazivalo na zdravstvene probleme. Međutim, postoji neizvjesnost glede karcinogenog djelovanja furana. Ploča CONTAM razmatrala je rezultirajuće MOE za hepato-celularne adenome i karcinome kao potkrepljujuće dokaze za njegov zaključak, na temelju hepatotoksičnosti furana, da trenutna izloženost furanu ukazuje na zdravstvenu zabrinutost.  Na temelju scenarija za hroničnu izloženost hrani na zbroj furana, 2-metilfurana i 3-metilfurana izračunate su vrijednosti MOE za pojavu kolangiofibroze. Iz tih vrijednosti MOE postaje jasno da metilfurani mogu značajno povećati ukupnu izloženost i stoga povećati zabrinutost za hepatotoksičnost.

Hemijska svojstva

Furana [CAS-110-00-9 broj, C ₄ H ₄ O, molekulske mase (MW) 68.07 g / mol] je spoj petero-članog heterocikla koji sadrži jedan atom kisika. Njegova se struktura stabilizira rezonancijom zbog delokalizacije elektrona ugljika i kisika prisutnih u p-orbitali u sistemu 6π-elektron.  

Furan je vrlo osjetljiv na elektrofilnu aromatsku supstituciju, uglavnom na α-položaju, dajući na primjer 2 ‐ alkilfurane (Hoydonckx et al.,  ). Nije jasno u kojoj su mjeri takve reakcije relevan-tne u hrani, jer se furan općenito smatra stabilnim u hrani. Hoydonckx i sur.  sumirali su glavne hemijske reakcije primijenjene na furan, ali one nisu relevantne u kontekstu hrane. Spoj je vrlo zapaljiv i može također tvoriti eksplozivne perokside. Karakterizira ga eteričan miris.

2-Methylfuran [CAS-broj 534‐22–5, C₅H₆ O,MW 82,1 g / mol] također je aromatske prirode, a njegova hemijska svojstva usporediva su s onima furana, iako treba napomenuti da je više sklon elektrofilnoj aromatskoj supstituciji (Hoydonckx et al.,).Karakterizira srednja snaga, miris čokolade.

3-Methylfuran [CAS-broj 930‐27-8, C₅H₆O, MW 82,1 g / mol]  je analog 2-metilfurana. Kao i furan i 2-metilfuran, 3-metilfuran je također aromatične prirode. Može se pretpostaviti da su njegova Hemijska svojstva slična, ali informacije su oskudne.

2,5 ‐ dimetilfuran [CAS broj 625‐86‐5, C₆H₈O, MW 96,1 g / mol] posebno je istražen zbog njegove potencijalne upotrebe kao tekućeg goriva jer se može proizvesti iz fruktoze dobivene iz biomase ( Román ‐ Leshkov i sur.,). Ovaj dimetilfuran poznat je kao moćan čistač singletnog kisika (Noguchi et al.,; Mongin i sur.,) i hidroksilnih radikala.

2‐ Z ‐ Butenedial (obično se naziva cis ‐ but ‐ 2 ‐ ene ‐ 1,4 ‐ dialdehid (BDA)) [CAS broj 3675‐13‐6, C₄H₄O₂ , MW 84,1 g / mol] identificiran je kao ključni metabolit furana. S obzirom na svoj visoko reaktivni karakter, sintetizira se in situ putem otvaranja oksidacijskog prstena furana pomoću dimetiloksirana .

Fizička svojstva

Furan je bezbojna tekućina s gustoćom od 0,94 g/cm³ (20 ° C), topljenje od -85 ° C i tempe-ratura ključanja 31,4 ° C na 101 kPa (760 mm Hg). Pri 20 ° C pritisak pare je 66 kPa i pri 25 ° C 80 kPa. Njegova topljivost u vodi na 25 ° C je 10 g / L, au acetonu, benzenu, eteru i etanolu je veća od 100 g / L. Log K _ow je 1,34 (Hoydonckx et al., ; NTP,  ). Može potamniti pri skla-dištenju.

2-Methylfuran je bezbojna tekućina gustoće 0,92 g / cm ³ (20 ° C), topljenja od -88,7 ° C i ključanja na 63–64°C pri 101 kPa. Pri 20 ° C tlak pare iznosi 16 kPa (Hoydonckx et al.,  ). Njegova topljivost u vodi pri 20 ° C iznosi 3 g / L, a log _Kw iznosi 1,85. 

3-metilfuran je bezbojna tekućina s gustoćom od 0,92 g / cm ³ (18 ° C) i temperature vrenja 65,5 ° C na 101 kPa (Asahina et al.,  ). Stojeći, može požutjeti (Burness, ). Log _Kw iznosi 1,91, a topivost u vodi 3,03 g / L, kako je procijenjeno pomoću US EPA EPI-paketa.

Prethodne ocjene

Furan je procijenila Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) (IARC, . IARC je 1995.god.zaključio da su dokazi kod ljudi za karcinogenost furana bili neadekvatni, ali je na pokusnim životinjama bilo dovoljno dokaza da je furan klasificiran kao "moguće kancerogen za ljude" (grupa 2B).

Godine 2000., Nacionalna akademija za nauku SAD-a (NAS) objavila je monografiju o furanu kao zračnom zagađivaču u svemirskim letjelicama i zaključila da '… furan, ili aktivni metabolit furana, utječe na DNA indirektno putem mehanizma koji uključuje citotoksičnost i ne reagira izravno s DNA u ciljnim stanicama '. U procjeni rizika od karcinoma izazvanih furanom, pretpo-stavljeno je da 'koncentracija izloženosti koja adekvatno kontrolira rizik od kolangiokarcinoma također će kontrolirati leukemije i hepatocelularne adenome i karcinome'. Biliarna hiperplazija inducirana furanom u mužjaka štakora u 13-tjednoj NTP studiji (NTP,) korištena je kao prekur-sorska lezija za kolangiokarcinomima. Iz tih podataka, referentna doza niže granice pouzdanosti za 1% povećanje incidencije raka (BMDL ₀₁) izračunato je 0,09 mg / kg tjelesne težine (bw) dnevno (NAS).

Furan je hepatotoksičan i hepatokarcinogen kod štakora i miševa te  je karcinogenost kritična krajnja tačka za procjenu rizika za zdravlje ljudi

Tokom istraga koje se odnose na pregled peticije za određenu upotrebu zračenja u hrani, američka Uprava za hranu i lijekove (FDA) identificirala je furan u brojnim namirnicama koje se podvrgavaju toplinskoj obradi, kao što su konzervirana hrana i hrana koja se nakuplja. U maju 2004. FDA je objavila zahtjev za dostavu podataka i informacija o furanu. Odbor EFSA-e CONTAM je to razmotrio kao novo pitanje u sigurnosti hrane i odlučio sastaviti naučni izvje-štaj koje sadrži sve dostupne podatke u to vrijeme o metodama analize, pojavi, formiranju, izloženosti i toksičnosti (EFSA). Iz ograničenih podataka dostupnih u to vrijeme, Odbor EFSA-e CONTAM zaključio je da težina dokaza upućuje na to da se karcinogenost inducirana fura-nom vjerojatno može pripisati genotoksičnom mehanizmu. Međutim,hronična toksičnost koja dovodi do regenerativne proliferacije stanica može posredno pojačati odgovor tumora.  Nadalje, panel CONTAM zaključio je da postoji relativno mala razlika između mogućih izlože-nosti ljudi i doza eksperimentalnih životinja koje proizvode kancerogene učinke. Međutim, za pouzdanu procjenu rizika potrebni su dodatni podaci o toksičnosti i izloženosti.

JECFA je ocijenila furan na svom 72. sastanku u 2010. (FAO / WHO). Odbor je zaključio da je furan hepatotoksičan i hepatokarcinogen u štakora i miševa te da je karcinogenost kritična krajnja tačka za procjenu rizika za zdravlje ljudi. Odbor je izvršio analizu referentne doze (BMD) podataka o incidenciji tumora jetre iz oralnog biotesta na miševima. Izračunata refe-rentna doza smanjuje granice pouzdanosti za 10% povećanje incidencije raka (BMDL ₁₀₎) u rasponu od 1,34 do 1,89 mg / kg tjelesne težine dnevno. Odbor je koristio vrijednost 1,34 mg / kg tjelesne mase dnevno, podešenu na 0,96 mg / kg tjelesne mase dnevno, da bi se izra-čunao raspored doziranja korišten u studiji, kao referentna točka za izračun MOE-a. Procjene izloženosti prehrani za prosječnu izloženost opšte populacije iznosile su 1 μg / kg bw dnevno, a za visoku izloženost 2 μg / kg bw dnevno, uključujući djecu. Rezultirajuća MOE iznosila su između 960 i 480 za prosječne i visoke izloženosti prehrani. Odbor je smatrao da ti MOE ukazuju na ljudsko zdravlje za furan koji je kancerogeni spoj koji bi mogao djelovati putem  ge-notoksičnog metabolita koji reagira na DNA.

Pržena kafa  proizvodi furan kao rezultat toplinske obrade kod prženja, koja se primjenjuje kako bi se postigao željeni profil arome i okusa pržene kave

Norveška agencija za sigurnost hrane objavila je 2012. procjenu rizika izloženosti furana kod norveškog stanovništvu (VKM). Na temelju dostupnih podataka, VKM je smatrao da kolangio-karcinomi štakora mogu biti relevantni za procjenu ljudskog rizika od furana i zaključili su da genotoksični mehanizam u karcinogenezi uzrokovan furanom ne može biti isključen. Postojala je visoka učestalost (blizu 100%) kolangiokarcinoma u svim ispitivanim dozama nakon 2-godišnjeg liječenja furanom (NTP). Budući da je ova krajnja tačka pokazala odnos doza-odgovor nakon 9 mjeseci izlaganja, VKM je odabrao ovo kao kritičnu krajnju točku. Izračunali su BMDL ₁₀0,14 mg furana / kg bw dnevno. Pri primjeni korekcijskog faktora od 7 za kraće trajanje studije (9 mjeseci umjesto 2 godine), odabrana je tačka polaska od 0,02 mg / kg bw dnevno. Rezultirajuća MOE-a za 12-mjesečnu djecu bila su između 29 i 13 godina, a kod odraslih osoba između 74 i 26 godina za prosječnu i visoku izloženost prehrani.

Evropsko zakonodavstvo

Radi zaštite javnog zdravlja, članak 2. Uredbe Vijeća (EEZ) br. 315/93 propisuje da se prema potrebi utvrđuju maksimalna odstupanja za određene onečišćivače. Stoga je u Uredbi Komi-sije (EZ) br. 1881/2006  trenutno određen broj maksimalnih dopuštenih odstupanja za onečiš-ćivače, prirodne toksikante u biljkama kao i za onečišćivače procesa kao što je 3-monoklo-ropropan-1,2-diol . Furan u hrani trenutno nije obuhvaćen ovom Uredbom EU.

Preporuka Komisije 2007/196 / EZ 

Preporučuje se da države članice trebaju obaviti nadzor prisutnosti furana u hrani koja je pro-šla toplinsku obrada u godinama 2007. i 2008. Rezultati ovog praćenja su objavljeni u izvje-štaju EFSA -e a uključuje podatke za komercijalne prehrambenih proizvoda koje su kupili bez daljnje pripreme i komercijalnih prehrambenih proizvoda analiziranih kako se konzumiraju na-kon daljnje pripreme u laboratoriju.

Oba 2-metilfurana i 2,5-dimetilfurana nalazili su se na popisu Unije aroma i izvornih materijala za upotrebu u hrani i njihovih uslove upotrebe. Međutim, oni su uklonjeni s popisa Unije Ured-bom Komisije (EU) 246/2014 , budući da je industrija povukla njihove zahtjeve. Tvrtka The Good Dents Company (internetska stranica koju održava industrija aroma) izvijestila je da 3-metilfuran nije namijenjen uporabi u aromama. 

Podaci o potrošnji hrane

EFSA sveobuhvatna baza podataka o potrošnji hrane (sveobuhvatna baza podataka) sadrži kompilaciju postojećih nacionalnih informacija o potrošnji hrane na individualnoj razini. Prvi put je izgrađena 2010.Pojedinosti o načinu upotrebe sveobuhvatne baze podataka objavljene su u Smjernicama EFSA-e (EFSA, 2011 ). 

Najnovija verzija Sveobuhvatne baze podataka korištena je kod ispitanika razvrstanih u različite dobne grupe kako slijedi:

·         Dojenčad:   <12 mjeseci

·         Mala djeca: ≥ 12 mjeseci do <36 mjeseci

·         Ostala djeca: ≥ 36 mjeseci do <10 godina

·         Adolescenti: ≥ 10 godina do <18 godina

·         Odrasli: ≥ 18 godina do <65 godina

·         Starije osobe: ≥ 65 godina do <75 godina

·         Vrlo stariji: ≥ 75 godina

Dvije dodatne ankete pružile su informacije o specifičnim grupama stanovništva: 'Trudnice' (≥ 15 godina do ≤ 45 godina; Latvija) i 'Žene za dojenje' (≥ 28 godina do ≤ 39 godina; Grčka).

Općenito, podaci o potrošnji hrane koje je EFSA prikupila u Sveobuhvatnoj bazi podataka su najkompletniji i detaljniji podaci koji su trenutno dostupni u EU. Podaci o potrošnji prikupljeni su pomoću jednokratnih ili ponavljanih 24- ili 48-satnih povlačenja iz hrane ili dijetalnih zapisa koji pokrivaju 3 do 7 dana po subjektu. Kao rezultat razlika u metodama koje se koriste za prikupljanje podataka, izravne usporedbe od zemlje do zemlje mogu dovesti u zabludu.

Klasifikacija namirnica

Podaci o potrošnji klasificirani su prema klasifikacijskom sistemu FoodEx (EFSA). FoodEx je sistem klasifikacije hrane koji je razvila EFSA 2009. godine s ciljem pojednostavljenja poveza-nosti između pojave i podataka o potrošnji hrane pri procjeni izloženosti opasnim tvarima.  

Sadrži 20 glavnih grupa hrane (prva razina), koje su dalje podijeljene u podgrupe s 140 stavki na drugoj razini, 1.261 stavku na trećoj razini i dosežu oko 1.800 stavki (nazivi hrane ili gene-rička imena hrane) na četvrtoj razini.

U 2011. godini razvijena je nova verzija FoodEx-a, nazvana FoodEx2, koja je opisana u nauč-nom dokumentu „Izvještaj o razvoju sistema klasifikacije i opisa hrane za procjenu izloženosti i smjernice za njegovu provedbu i upotrebu“. Posljednje izdanje FoodEx2 nadopunjuje prethodni hijerarhijski sistem klasifikacije osnovnih kodova s ​​detaljnijim razinama hrane i daje mogućnost izvještavanja o dodatnim informacijama korištenjem aspekata i deskriptora aspekata kao što su obrada ili pakiranje.

Budući da su podaci o pojavama podnijeti EFSA-i prema klasifikaciji FoodEx, a samo dio po-dataka o potrošnji hrane trenutno je kodiran prema klasifikaciji FoodEx2, podaci o pojavama i podaci o potrošnji hrane grupirani su na najrelevantnijoj razini klasifikacije FoodEx. Kad je bilo moguće, FoodEx2 klasifikacija i njezini aspekti  također su korišteni za bolje identificiranje po-dataka o potrošnji koji se odnose na vrlo specifične namirnice, kao što su komercijalno obra-đena hrana (npr. Konzervirana hrana i hrana u kojoj se pakuje) ili prženi kruh.

U nastavku video  kako termička obrada hrane proizvodi kontaminante.