Kako reducirati akrilamid ?

 

25.10.2024.

Acrylaway od Novozymes-a je enzim koji se dodaje u recepturu i odlično je rješenje za proizvođače jer značajno reducira sadržaj akrilamida bez utjecaja na izgled, okus i miris konačnog proizvoda. Ovo je potvrđeno pomoću head-space-Hromatografije. Analizom je utvrđeno da su isparljive arome u biskvitima, krekerima i ostalim snack proizvodima indentične i nakon dodatka enzima.

Proizvod	stepen redukcije akrilamida
Biskviti	50-90%
Krekeri	75-85%
Tost kruh	50-90%
Grickalice	do 95%

 

ENZIM	OPIS (polje primjene – oblik)	AKTIVNOST
ACRYLAWAY 3500 BG	za hranu na bazi tijesta – enzim granulat	3500 ASNU/g
ACRYLAWAY L	tekući enzim	3500 ASNU/g

Doziranje i primjena enzima asparaginaze - Acrylaway

Acrylaway se može dodati u vodu ili druge komponente prije mješanja. Optimalni uslovi su  40 – 60 ^OC i pH = 5,0 – 8,0. Na reakciju se može utjecati sa dužim vremenom djelovanja enzima u zamjesu prije pečenja ili prženja. Sa dužim zadržavanjem pretvorba asparagina u aspartsku kiselinu je veća, a samim tim smanjuje se i formirani akrilamid. Sadržaj vode, pH, temperatura utječu na efikasnost. Ove vrijednosti treba prilagoditi za svaku proizvodnju. Doziranje ovisi od kvaliteti brašna, recepturama, procesima i željenim redukcijama. Ovo se također treba ustanoviti u testiranjima za određeni proizvod/proces.

Vrijeme djelovanja enzima se računa od momenta dodavanja u zamjes sve do same pećnice. Idealno bi bilo da vrijeme bude 20 minuta, ako je vrijeme veće to će dati više mogućnosti enzimu da djeluje i samim tim moguće je korigirati doziranje (smanjiti). Po mogućnosti dozvoliti tijestu da odleži prije ulaska u pećnicu kako bi vrijeme djelovanja bilo što duže. 

Temperatura također utječe na aktivnost enzima, idealna temperatura je u rasponu od 40 do 65 stpeni. Ovo ne znači da na sobnoj temperaturi neće biti efekta, već samo da će doziranje biti nešto više. Proces ukoliko je moguće treba prilagoditi optimalnim uslovima enzima.

pH vrijednost treba biti u okolini neutralne vrijednosti.

Način mješanja - treba obratiti pažnju da se enzim ne dodaje u kombinaciji sa masnoćama(masnoće će opkoliti enzim i onemogućiti vodi da ga rastvori). Što je veća količina vode u zamjesu efikasnost enzima bit će bolja. 

Doziranje treba prilagoditi početnom nivou akrilamida u proizvodu. Svaki proizvod prema pravilniku ima svoju maksimalnu vrijednost. Ovo je potrebno testirati u akreditiranom laboratoriju. Prilikom testiranja i industrijskih proba enzim bi trebalo dozirati u rastućim vrijednostima, po dobijanju rezultata odlučiti se za dozu koja zadovoljava kriterije.

Kolačići

290 – 570 ppm (1.000 – 2.000 ASNU/kg brašna)

Polu slatki biskviti

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

PerecI

70 – 145 ppm (250 – 500 ASNU/ kg brašna)

Krekeri

70 – 290 ppm (250 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

Tost kruh

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/kg brašna)

Napomena : ASNU se definira kao količina asparaginaze koja proizvodi 1 µmol amonijaka po minuti pod uslovima testa (pH = 7 ± 0,005; 37 ± 0,5 °C) koristeći Acrylaway

Acrylaway postoji kao granulatni i tekući oblik, u oba slučaja mudro je napraviti neko osnovno (npr. 10x) razblaženje (u brašnu tj. vodi) radi lakšeg premjeravanja i smanjenja rastura uslijed eventualnog nemarnog manipuliranja u proizvodnji. 

Izvor : INEXALL COMPANY