Kritična pitanja za implementaciju HACCP-a

 

Za hranu se kaže da je prikladna za konzumaciju, odnosno sigurna, samo ako nema opasnosti. Implementacija Sistema upravljanja sigurnošću hrane (FSMS) koji se temelji na analizi opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP) postala je obavezan zahtjev; međutim, postoji nekoliko ključnih pitanja o kojima se mora raspravljati dok se HACCP implementira ili održava:

1. Jesu li subjekti u poslovanju s hranom (FBO) pročitali i razumjeli specifične standarde za sigurnost hrane (npr. ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, itd.)?
2. Je li HACCP tim uključen u izvršavanje svojih zadataka, prema zahtjevima standarda sigurnosti hrane?
3. Jesu li identificirane sve moguće opasnosti?
4. Kako se rješava pritužba na sigurnost hrane?
5. Je li HACCP tim motiviran?

Ključno je da SPH imaju čvrste odgovore na ova pitanja kako bi osigurali efikasnu i djelotvornu implementaciju i održavanje FSMS-a. O tim se pitanjima detaljnije raspravlja u nastavku.

Jesu li FBO-i pročitali i razumjeli specifičan standard sigurnosti hrane?

Prema preporučenom Međunarodnom kodeksu prakse Komisije Codex Alimentarius  ,  Općim načelima higijene hrane , "[SPO] bi trebali biti svjesni i razumjeti opasnosti povezane s hranom koju proizvode, transportiraju, skladište i prodaju, te mjere potrebne za kontrolu tih opasnosti opasnosti relevantne za njihovo poslovanje, kako bi hrana koja dolazi do potrošača bila sigurna i prikladna za upotrebu." ¹

SPH/više rukovodstvo treba se zainteresirati za pregled popisa identificiranih opasnosti koji je pripremio HACCP tim. To će im dati predodžbu o mogućim opasnostima koje njihovi proizvodi mogu imati ako nisu kontrolirani HACCP-om. Tablica 1 sažima neke od razlika kada je najviše rukovodstvo dobro upoznato sa standardom sigurnosti hrane i potencijalnim opasnostima kada nije svjesno. 

Tablica 1.  Razlike u svijesti višeg rukovodstva o standardu sigurnosti

 hrane i potencijalnim opasnostima

Viši menadžment svjestan standarda i opasnosti	Viša uprava manje svjesna/nije svjesna standarda i opasnosti
Bit će puna podrška	Može imati manju podršku
Razumjet će HACCP kao obavezni zahtjev za osiguranje snadbjevanja sigurnom hranom	Može koristiti HACCP samo kao regulatorni zahtjev ili čak marketinški alat
Osigurat će sve potrebne resurse prema potrebi	Može oklijevati pružiti resurse
Uvijek će slijediti standardne operativne postupke (SOP), radne upute, pravila postrojenja itd.	Ne smije se strogo pridržavati SOP-a, radnih uputa, pravila postrojenja itd.
Posebno će se zanimati za održavanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP)	Možda nije svjestan CCP-ova
Osigurat će vođenje dokumenata i evidencija, prema zahtjevima standarda sigurnosti hrane	Može biti više zainteresiran za uspješan završetak revizija, a zapisi se mogu održavati posebno za revizore
Bit će evidentna snažna kultura sigurnosti hrane	Nedostajat će kultura sigurnosti hrane
Odvaja vrijeme za sastanke upravljanja i interne revizije	Ne uključuje se u sastanke upravljanja i interne revizije
Određuje ljude za obuku o sigurnosti hrane	Nerado ostavlja ljude za obuku

 

Budući da je više rukovodstvo odgovorno za vođenje svakodnevnog poslovanja, bitno je da više rukovodstvo pročita i razumije standard sigurnosti hrane koji se primjenjuje u organizaciji kako bi se osigurala djelotvorna i efikasna provedba FSMS-a. Više rukovodstvo mora znati da je HACCP obavezni zahtjev kako bi se osiguralo da su proizvodi njihove tvrtke sigurni za potrošnju. 

Je li HACCP tim uključen u izvršavanje svojih zadataka?

HACCP tim ima ključnu ulogu u sigurnosti hrane. Članove tima treba birati na temelju njihovog zajedničkog znanja o:

• Specifični proizvod i sastojci, uključujući uslove primarne proizvodnje 
• Prerada, skladištenje i transport 
• Nove opasnosti koje se odnose na ciljni proizvod
• Istorijat povlačenja proizvoda
• Relevantna istraživanja, literatura i naučni podaci o ciljanom proizvodu.

Viši menadžment treba osigurati da dinamičan, obrazovan, dobro obučen i visoko motiviran HACCP tim ispunjava sve gore navedene zahtjeve. HACCP tim bi trebao poznavati proizvod, trebao bi pregledati dostupnu literaturu i trebao bi razumjeti i opisati sve poznate i moguće opasnosti prijavljene na globalnoj razini. HACCP tim bi također trebao dobro razumjeti svaki sastojak i materijal za pakiranje i detalje njihove obrade, kao i sisteme sigurnosti hrane koje provode dobavljači i prodavači tvrtke. 

Tim bi trebao navesti sve moguće opasnosti u sastojcima i materijalima za pakiranje. Dobavljači i prodavači moraju dati svoje HACCP planove na pregled. HACCP tim također mora poznavati istorijat globalnih problema, uključujući povlačenje i opoziv proizvoda, tako da se ta razmatranja mogu uključiti u pregled opasnosti. Osim toga, HACCP tim bi trebao biti motiviran za širenje normi sigurnosti hrane horizontalno i vertikalno u cijeloj organizaciji kako bi se promovirao kolektivni način razmišljanja o sigurnosti hrane. 

Jesu li identificirane sve moguće opasnosti?

Ako sve opasnosti—uključujući fizičke, hemijske i mikrobiološke opasnosti—nisu pravilno identificirane, tada će implementacija HACCP-a biti neadekvatna i odnosit će se samo na one opasnosti koje su identificirane i procijenjene. Ako moguća opasnost nije identificirana, postojat će trajni rizik od snadbjevanja nesigurnom hranom zbog prisutnosti neidentificirane opasnosti koja nije obuhvaćena HACCP studijom. Stoga je ključno da FBO osigura da su sve postojeće i moguće opasnosti identificirane. 

Prema preporučenom Međunarodnom kodeksu prakse Komisije Codex Alimentarius  ,  Općim načelima higijene hrane , "HACCP tim bi trebao navesti sve potencijalne opasnosti. HACCP tim bi zatim trebao identificirati gdje je razumno vjerojatno da će se te opasnosti pojaviti u svakom koraku (uključujući sve ulaze u to korak) u skladu s opsegom poslovanja s hranom. Opasnosti trebaju biti specifične, npr. metalni fragmenti, a treba opisati izvor ili razlog prisutnosti, npr. metal od slomljenih oštrica nakon sjeckanja." ¹ Također je važno da HACCP tim stalno ažurira popis identificiranih opasnosti ( Tablica 2 ).

Tablica 2.  Moguće opasnosti i njihovi izvori

Kategorije opasnosti	Moguće opasnosti	Izvori	Faze	Akcijske stavke za HACCP tim
Fizičke opasnosti	Kosa, metal, plastika, papir, kamenje, štapići, staklo itd.	ljudi oprema, procesi, materijali, okoliš	Primarna proizvodnja, skladištenje, transport, prerada	Identificirajte specifične opasnosti Razmislite i raspravljajte Pregledajte i ažurirajte popis
Hemijske opasnosti	Ostaci pesticida, mikotoksini, antibiotici, veterinarski lijekovi itd.
Mikrobiološke opasnosti	Bakterijski patogeni kao što su Salmonella , E. coli i Listeria ; kalupi; virusi, itd.

  

Kako se rješava pritužba na sigurnost hrane?

Nakon što je HACCP sistem implementiran na takav način da su identificirane i procijenjene sve moguće opasnosti i provedene kontrolne mjere, dijagram toka za različite opasnosti trebao bi se pojaviti kao što je prikazano u tablici 3 . U idealnom slučaju, ne bi trebalo biti pritužbi vezanih uz sigurnost hrane. 

Tablica 3. Implementacija HACCP sistema za rješavanje mogućih opasnosti

Opasnost	Prije HACCP-a	Nakon implementacije HACCP-a	Status opasnosti nakon učinkovite implementacije HACCP-a
Fizičke opasnosti	Moguće u svakoj ponudi proizvoda	Identificirane fizičke opasnosti i provedene kontrolne mjere; sIstem je na mjestu	Nije moguće	Ako se pritužbe zaprime usprkos implementaciji HACCP-a, to znači da ili HACCP nije pravilno uspostavljen ili adekvatno implementiran, te je potrebna ponovna procjena
Hemijske opasnosti	Moguće u svakoj ponudi proizvoda	Identificirane hemijske opasnosti i provedene mjere kontrole; sistem je na mjestu	Nije moguće
Mikrobiološke opasnosti	Moguće u svakoj ponudi proizvoda	Identificirane mikrobiološke opasnosti i provedene mjere kontrole; sistem je na mjestu	Nije moguće

 

Ako primi pritužbu, FBO prvo treba provjeriti je li opasnost za koju je pritužba zaprimljena identificirana. Ako je opasnost prethodno identificirana, FBO mora utvrditi jesu li poduzete odgovarajuće mjere kontrole. FBO bi trebao provesti analizu temeljnog uzroka kako bi osigurao da se pritužba neće ponoviti. Ako konkretna opasnost nije identificirana, potrebno je ažurirati popis identificiranih opasnosti, a nakon provedene procjene rizika treba uspostaviti mjere kontrole. 

 Je li HACCP tim motiviran?

FBO može imati dobro definirane politike i dobro dokumentirane SOP-ove; međutim, nema smisla imati ih osim ako se ne provode tačno prema zahtjevima standarda sigurnosti hrane. Nijedan sistem ne može se implementirati bez visoko motiviranih ljudskih resursa. Kako bismo osigurali da je sigurnost hrane na prvom mjestu za sve u tvrtki, ključno je osigurati da HACCP tim i svi rukovoditelji, menadžeri, operativno osoblje i ostalo osoblje budu visoko motivirani za dosljedno pridržavanje zahtjeva standarda sigurnosti hrane.

SPH koji ne razumije važnost FSMS-a temeljenog na HACCP-u odstupa od zahtjeva standarda za sigurnost hrane. SPH koji razumije važnost HACCP-a, ali ne osigurava njegovu primjerenu implementaciju i održavanje, kriv je za kazneno djelo. Osigurajmo tačnu i efikasnu provedbu FSMS-a iz dana u dan za samouvjerene FBO-ove i zdrave potrošače.

Izvor:Food Safety magazine

Autor: Wasi Asghar

Wasi Asghar  pomoćnik je tehničkog direktora Indijskog vijeća za izvoznu inspekciju pri indijskom Ministarstvu trgovine i industrije. Certificirao ga je ASQ za reviziju HACCP-a, vodeću reviziju ISO 9001 i internu reviziju ISO 22000.